2017餐饮服务与管理期中试卷
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）1、餐饮服务2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。
）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。
A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。
8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
D、不争、理解客人11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。
A.1/3B.1/2C.2/3D. 十成满12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。
A 美国B英国 C 意大利 D 俄国13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。
A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
2017餐饮考试题及答案
2017餐饮考试题及答案一、选择题1. 餐饮服务中，以下哪项是正确的顾客服务理念？A. 以速度为核心B. 以顾客满意为核心C. 以成本控制为核心D. 以菜品销售为核心答案：B2. 在餐厅卫生管理中，以下哪项措施是错误的？A. 定期清洁厨房设备B. 食品分类存储，避免交叉污染C. 使用过期食材制作菜品D. 员工定期进行健康检查答案：C3. 以下哪种食材搭配可能会引起食物中毒？A. 西红柿与鸡蛋B. 牛肉与土豆C. 鸡肉与芹菜D. 豆腐与蜂蜜答案：D4. 餐厅员工在服务过程中，以下哪种行为是恰当的？A. 与顾客争执B. 忽视顾客的需求C. 始终保持微笑，耐心解答顾客问题D. 私下议论顾客答案：C5. 以下哪种酒类不宜与海鲜类菜品搭配？A. 白葡萄酒B. 红酒C. 啤酒D. 清酒答案：C二、填空题1. 在餐饮服务中，_________是衡量服务质量的重要标准之一。
答案：服务态度2. 为了确保食品安全，餐厅应当严格执行_________制度。
答案：食品留样3. 在餐厅中，_________是提升顾客就餐体验的关键。
答案：环境布置4. 有效的_________可以帮助餐厅提高工作效率和顾客满意度。
答案：沟通协调5. 餐厅在进行菜品创新时，应考虑到_________、成本和顾客口味等因素。
答案：食材搭配三、简答题1. 请简述餐厅如何提高顾客的就餐体验。
答：提高顾客就餐体验可以从以下几个方面着手：首先，提供舒适、干净的就餐环境；其次，保证食品质量和口味，提供多样化的菜品选择；再次，提供专业、周到的服务，确保顾客的需求得到及时响应；最后，不断创新，举办特色活动或推出新菜品，增加顾客的新鲜感和兴趣。
2. 餐厅如何处理顾客投诉？答：处理顾客投诉首先要保持冷静和专业的态度，耐心听取顾客的意见。
对于合理的投诉，应立即道歉并提供解决方案，如更换菜品、提供折扣或退款等。
对于不合理的投诉，也应礼貌解释情况，并尽可能提供帮助。
餐饮服务与管理考核试卷
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述餐饮服务中如何通过提高服务质量来提升顾客满意度。
2.餐饮管理中，如何有效地进行成本控制？请列举几种方法。
3.请分析餐饮服务中，餐厅环境对顾客用餐体验的影响，并提出改善措施。
4.餐饮管理中，如何激发员工的积极性和创造力？请结合实际提出建议。
4.建立公平的激励机制，提供职业发展机会，加强团队建设，关注员工福利，营造积极的工作氛围。
C.会员积分制度
D.增加广告投放
13.餐饮服务中，以下哪些行为会影响员工的工作积极性？（）
A.拖欠工资
B.缺乏晋升机会
C.工作环境恶劣
D.过度严格的考核制度
14.以下哪些是餐饮服务中的卫生管理重点？（）
A.厨房卫生
B.餐厅卫生
C.员工个人卫生
D.顾客卫生
15.餐饮管理中，以下哪些措施有助于提高菜品质量？（）
A.红酒摆放在餐台左侧
B.白酒摆放在餐台右侧
C.啤酒摆放在餐台中间
D.饮料摆放在餐台下方
5.餐饮服务中，以下哪种做法不符合食品安全标准？（）
A.员工在上岗前洗手
B.生食和熟食分开存放
C.剩菜回锅加热
D.定期对厨房设备进行消毒
6.以下哪项不属于餐饮管理中的“5S”管理法？（）
A.整理
B.整顿
C.清扫
D.节约
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.餐饮服务中，服务员应保持微笑，这是因为微笑可以传递出______和友好的信号。
2.餐饮管理中，______是提高员工积极性的重要手段。
餐饮服务与管理期中考试试卷
预定。
(正确答案) 面谈预订。
预订。
网络预订。
预定。
面谈预订。
(正确答案) 预订。
网络预订。
以右为上。
中心第一。
女士优先。
高近低远。
(正确答案)入口处。
(正确答案) 饭店门庭。
宴会厅内。
餐饮效劳与治理期中考试试卷您的姓名：[填空题] *1.〔〕常用小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
[单项选择题] *2.〔〕常用于高中档大型宴会，会议行宴会等重要宴会的预订。
[单项选择题] *3.西餐宴会的席位安排应遵循〔〕原则。
[单项选择题] *4.大型中餐宴会〔〕应放置宴会桌次安排平面示意图。
[单项选择题] *5.大型中餐宴会开头前〔〕分钟左右开头摆冷盘，然后依据状况可预先斟到〔〕。
[单项选择题] *5 红葡萄酒。
15 红葡萄酒。
(正确答案)5 白酒。
10 白酒。
6.宴会开头，等客人将冷菜〔〕时，开头上热菜。
[单项选择题] *开头食用。
食用1/2。
(正确答案)食用1/3。
食用完毕7.〔〕适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
[单项选择题] *转盘式分菜效劳。
旁桌式分菜效劳。
分叉分勺式饭菜法。
各客式分菜效劳。
(正确答案)8.上鱼类菜肴时，值台员从客人〔〕分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人〔〕分派沙拉和沙司。
[单项选择题] *左侧左侧。
(正确答案)右侧右侧。
左侧右侧。
右侧左侧。
9.〔〕除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体一样。
[单项选择题] *中餐宴会。
西餐宴会。
国宴。
正式宴会。
(正确答案)10.西餐菜肴和效劳以〔〕为代表？[单项选择题] *法式。
(正确答案)俄式。
美式。
英式。
11.外表褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于〔〕成熟。
[单项选择题] *三。
五。
(正确答案)七。
九。
12.〔〕人爱吃酸辣味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
[单项选择题] *美国。
法国。
英国。
意大利。
(正确答案)13.法国菜肴留意用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，点心和水果用〔〕。
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________ 、____________和_________________。
2．厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。
4．西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。
5．Over easy是指_______________ ，煎蛋卷的英文是________________。
6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。
7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ，近远是指_________________ 。
10．餐饮经济效益的基点：___________ 、______________和__________________ 。
三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分）论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分）吃面的老先生一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。
餐饮服务与管理期中考试试题
餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：计分：一、填空题( 每空3分共24分 )1、中餐上菜在( ) 撤菜在右。
斟酒在( )分菜在左。
2 、西餐中鱼类一般配用( )葡萄酒，肉类配用( ) 葡萄酒。
３、餐巾折花根据其花型式样可分为( ) 、植物类和( )。
４、铺台布时，服务员应站在( )一侧操作。
台布的凸缝( )。
二、选择题(每题3分共２4分)１、餐饮服务的( ) 是指餐饮服务只能当次使用，过时则不能再使用。
Ａ、无型性Ｂ、一次性Ｃ、综合性Ｄ、差异性。
2、接听电话时，应( )Ａ、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B 、“喂您找那一个? ”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
D 、我可以为您做点什么吗?3、中餐摆台时，一般要求调味碟离骨碟( ) 厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、24、葡萄酒正式斟倒前应为点酒客人斟倒( ) 杯的酒让其试品。
A 、1/ 3 B、1 / 2 C、1 / 4 D、1 / 55、西餐正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（）厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、26、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的事( )A 、法式服务 B、俄式服务C 、美式服务 D、英式服务7、下列各种服务方式中，用餐费用最高的是（）A、法式服务B、英式服务C 、俄式服务 D、美式服务8、客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务。
A 、12 B、15 C、18 D、20三、多选题( 每小题4分, 共20分。
)1、官府菜主要有( )A 孔府菜B 宫廷菜C 谭家菜D 红楼菜2、 ( )时需要更换骨碟等餐具。
A 、吃完带骨带壳的菜肴B 、上名贵菜肴前C 、上甜品时D 、结账前3、中餐接听订餐电话要了解( )A 、人数B 、就餐时间C 、订餐人姓名D 、付款方式4、客人要吃甜品时，服务员要撤走部分餐具，只留下( )A 、牙签B 、筷子C 、有酒水的杯子D 、骨碟5、用( )做菜时意大利餐饮的一大特色。
餐饮服务与管理期中考试试题
33.法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包黄油、针汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。
A.右侧左侧左侧B.右侧右侧左侧C.右侧右侧右侧
D.右侧左侧右侧E.左侧右侧左侧
34.俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。
3.餐饮的销量具有明显的（）
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性
4.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化
5.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色
6.针对餐饮服务的（）特色，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.右侧顺时针左侧逆时针右侧B.右侧逆时针左侧顺时针左侧
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。
A.生产B.销售C.消费D.服务
5.我国的餐饮业将走向餐饮（）。
A.市场化B.地方化C.国际化D.多元化
6.餐饮企业经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营
7.为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅。
A.法式B.美式C.俄式D.意大利式E.英式
上菜要有节奏小桌客人的菜肴一般分钟左右上完大桌客人的菜肴道数多一般在分钟左右上完也可以根据客人的要求灵活掌握
17级餐饮中期测试
一、单项选择题（）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。
（）2.餐饮场所的地点要设在_________。
A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处（）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性（）4.餐饮生产的特点之一是：_________。
A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制C.无形性D.直接性（）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。
A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式（）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度四、是非题（）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。
（）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
（）4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。
（）5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。
（）6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。
（）7.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。
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命题人： 适用班级1619旅游方向 人数4 第 1 页 共2页
德化职业技术学校《餐饮服务与管理》期中试卷
考试形式：闭卷 总分：100
一、填空题（每空1分，共27分）
1、餐厅是通过______________来满足客人______________的场所。
2、餐厅是饭店的______________中心之一，餐饮工作者应致力于______________
3、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括餐饭设施、______________和______________等。
4、客人可以根据餐饭部为他们提供的餐饮产品的______________、______________以及______________等来判断饭店______________的优劣及______________的高低。
5、餐饮企业既生产有形的______________，又生产无形的______________。
6、只有客人进入餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售，因此，餐饮产品在生产上具有______________的特点。
7、餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同步进行，说明餐饮产品在生产上具有______________的特点，在服务中具有______________的特点。
8、餐饮销售量受______________的限制，因此，餐饮企业必须改善就餐环境，提高______________，增加就餐客人的______________。
9、餐饮销售量受______________的限制，即餐饮的销售具有明显的间歇性，因此，餐饮企业应通过______________、______________等方法来努力提高餐饮销售量。
10、餐饮服务的______________是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。
11、餐饮服务的直接性指企业的生产过程就是客人的______________，这就要求餐饮企业既要注重产品的______________和______________，还要重视______________。
二、选择题（每题2分，共30分）
1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（ ） A 、经济发展水平 B 、物质文明程度
C 、精神文明程度
D 、开发利用自然资源的能力
E 、人们的消费水平
2、餐厅是通过出售（ ）来满足客人饮食需求的场所。
A 、餐饮文化
B 、进餐环境
C 、餐饮服务
D 、菜肴
E 、饮料 3、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。
A 、桌椅 B 、餐具 C 、菜肴 D 、酒水 4、辅助性设备设施包括（ ）
A 、桌子
B 、筷子
C 、托盘
D 、椅子
E 、烟灰缸 5、下列属于饭店娱乐设施的是（ ）
A 、歌厅
B 、舞厅
C 、茶座
D 、大堂吧
E 、咖啡厅 6、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ） A 、1/2 B 、1/3 C 、1/4 D 、1/5 7、餐饮产品（ ）
A 、规格多，批量大
B 、规格多，批量小
C 、统一规格，大批量
D 、统一规格，小批量 8、餐饮原料及产品具有很强的（ ）
A 、变动性
B 、季节性
C 、时间性
D 、价格性 9、餐饮的销售量受（ ）的限制。
A 、营业面积大小
B 、菜肴饮料价格
C 、进餐时间
D 、餐位数多少 10、我国的餐饮业将走向餐饮（ ）
A 、市场化
B 、地方化
C 、国际化
D 、多元化
11、餐饮超市集中各行业的优势，促成餐饮、（ ）等消费活动相互牵连、相互渗透，逐步形成规模经营，获得巨大的效益。
A 、旅游 B 、休闲 C 、娱乐 D 、购物
命题人： 适用班级1619旅游方向 人数4 第 2 页 共2页
12、（ ）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A 、高档
B 、中档
C 、低档
D 、特色
13、洋快餐以（ ）为其目标和市场的基准点，以（ ）为其服务主题。
A 、儿童，满足客人需要
B 、儿童，营造温馨的气氛
C 、少年，提供周到细致的服务
D 、少的，销售快捷、卫生、方便的食品
14、客房送餐服务的主要项目有（ ） A 、早餐 B 、下午菜点 C 、房间酒会 D 、VIP 客人赠品 E 、午、晚餐 15、下列属于快餐厅的是（ ）
A 、麦当劳
B 、肯德基
C 、金聚德
D 、凯宾斯基
E 、假日 三、简答（每题5分，共25分） 1、餐厅必须具备哪三项条件？
2、餐饮服务构成内容是哪些？
3、试述餐饮部在饭店中的地位和作用。
4、餐饮产品的特点。
5、餐饮的发展趋势是怎样的？
四、案例分析（18分）
客人进入川菜餐厅就餐，点菜之后服务员小王向客人介绍了各款川菜的风味特点，并向客人说正宗的麻辣川菜如不适应是很难进食的，并请示客人：“请问先生，您点的麻辣川菜是否需要减辣呢？”客人说：“我们要尝尝正宗的麻辣川菜。
”菜上席了，客人吃了一口就向服务员大喊大叫了：“怎么搞的，这菜这么麻这么辣，我的舌头都麻了，喉咙也痒了，太难受了！这菜怎么吃？你们搞错了吧？我在别的川菜馆吃的川菜可不是这样的！”
问题1：你认为客人有哪些不对的地方？
问题2：面对这种场面，小王应该如何处理？。