油脂工艺实验

油脂工艺实验

目录

第一部分油脂工艺实验目的和任务 (1)

第二部分油脂工艺实验内容和要求 (2)

实验一油脂水化脱胶工艺实验 (2)

实验二油脂碱炼脱酸工艺实验 (4)

实验三真空吸附脱色工艺实验 (8)

实验四油脂脱臭工艺实验 (11)

实验五卵磷脂的提取 (14)

实验六磷脂色泽的测定 (16)

实验七皂脚内中性油含量的测定 (18)

实验八皂脚内脂肪酸总量的测定（抽提法） (19)

实验九粗脂肪酸的提取 (21)

实验十固体脂肪酸和液体脂肪酸的测定 (23)

实验十一混合脂肪酸的分离 (25)

实验十二谷维素的测定 (26)

实验十三芥子甙含量的测定 (27)

实验十四植酸钙中磷含量的测定 (29)

实验十五植酸含量的测定 (31)

实验十六肌醇含量的测定 (33)

实验十七浓缩蛋白质的提取 (35)

实验十八水溶性蛋白质的测定 (36)

实验十九分离蛋白质的提取 (42)

《油脂工艺实验》指导书

英文名称：Test of Oil and Fat Processing

第一部分、油脂工艺实验目的和任务

一、油脂工艺实验的目的

油脂工艺与油脂综合利用实验是食品科学与工程专业的一门重要课程，它与《油脂制取与加工工艺学》、《粮油加工副产品综合利用》理论相结合，目的在于使学生能理论联系实际，加深对油脂加工及其副产品综合利用各工序原理、工艺的学习和理解，培养学生小试实验的基本技能。

二、油脂工艺实验的任务

油脂工艺实验必须坚持理论与实践相结合的原则，利用所学专业理论知识和过去所掌握的基本实验技能进行工艺实验方案的制定与实施，包括实验原材料、实验产品以及工艺效果的测定与分析；利用所学专业理论知识，并结合实验产品的分析结果，对实验过程中的现象进行分析与讨论；培养学生分析问题、解决问题和初步开展科学研究的能力。

三、油脂工艺实验学时的分配

油脂工艺实验学时的分配详见“《油脂深加工与制品》教学大纲”。

第二部分、油脂工艺实验内容和要求

实验一油脂水化脱胶工艺实验

一、实验目的：

通过本实验，验证水化脱胶机理，观察油脂水化过程的物理化学反应现象，掌握影响水化的主要因素，分析相互之间关系，掌握工艺操作过程以及用小样试验确定工艺条件以指导实际生产的方法。

二、原理：

压榨法或浸出法制取的油脂中，含有的胶体杂质主要为磷脂，当油中水分很少时，其中的磷脂呈内盐状态，极性很弱，溶于油脂，当油中加入适量水后，磷脂吸水浸润，磷脂的成盐原子团便和水结合，磷脂分子结构由内盐式转变为水化式，带有较强的亲水基团，磷脂更易吸水水化，随着吸水量增加，絮凝的临界温度提高，磷脂体积膨胀，比重增加，从而自油中析出，通过适当的分离手段，便能从油中分离出来。

三、实验仪器：

1、数显搅拌恒温电热套

2、高速离心机

3、烧杯 500ml 250ml 50ml

4、水银温度计 100℃ 200℃ 300℃

5、量筒 5 ml 10 ml 20 ml

6、电炉 500～1000W

7、台式天平

8、干燥器

9、铁架台铁夹

10、石棉网

11、试管夹图1 水化实验装置图

四、样品及试剂： 1.热电偶 2. .烧杯 3.数显搅拌恒温电热套

样品：过滤除杂后的浸出豆油

添加剂：蒸馏水 5‰食盐水

五、实验步骤：

1、检查实验器具，按图1安装实验装置。然后调试数显搅拌恒温电热套，检查调速灵敏度和调温灵敏度。

2、用台天平称取粗油200g置于500ml的烧杯中，将搅拌器的搅拌翅放进油中（搅拌器浸入油中2/3处）。

3、接通电源，在慢速搅拌下加热油样，根据各组所定工艺，自行确定水化温度及加水量（或电解质水溶液量）等操作条件。

工艺温度加水量

低温水化20～30℃W=（～1）X

中温水化60～65℃W=（2～3）X

高温水化85～95℃W=（3～）X

式中X——油中磷脂含量

4、加热至所定温度后，适当调快搅拌速度，将量筒量好的水溶液（或食盐水溶液）用小滴管缓慢加入油中，保持恒定温度搅拌20～30分钟。

5、水化反应后，降低搅拌速度，促使胶体絮凝，仔细观察反应现象。待胶杂与油呈明显分离状态时，停止搅拌。

6、将水化油样转入离心管，并与同批分离的小组调整好静平衡。（即通过添加一定量的水化净油，使之重量相等），记录添加净油重。

7、将离心管置于离心架中，用手扳动转鼓轴，确认无故障后，扣上机盖，接通电源，开启离心机，缓慢加速到3000～4500rpm，恒速分离15～25分钟后，切断电源，停机。

8、待离心机停稳后，打开机盖，取出离心管，将上层水化油移入一已知重量的500ml烧杯中。

9、将上述盛水化油的500 ml烧杯置于电炉上，加热搅拌，进行脱水，先升温至100℃左右，脱水10～15分钟，再升温至125℃，脱水10分钟，然后置于干燥器中冷却，观察透明度，确认合格后称量。（检查脱水效果小样试验方法：用玻璃试管取海里量油冷却到20℃以下，油样仍然保持澄清透明则为合格）。

10、取水化后的油样约30g置于50 ml烧杯中做280℃加热实验，需在10～15分钟内将油温升至280℃，然后观察有无析出物。

六、计算：

净油重

精炼率%= ×100

粗油重

七、实验要求：

1、整理油脂水化实验记录（工艺参数、工艺现象、工艺效果、事故等）写出实验报告。

2、测定(或告知)样品粗油中磷脂含量。

3、脱胶油进行280℃加热实验。

八、分析讨论：

1、水化净油280℃加热实验是否合格？结合本组实验加以分析。

2、分析精炼损耗原因。

3、根据不同水化工艺所得出的实验结果，作出分析讨论。

4、水化过程中造成乳化的原因有哪些？如何排除？