裱花蛋糕工艺流程图及说明
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）低筋粉、白糖、牛 奶、色拉油、泡大 粉等＊＊配料搅拌(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)成型制摊凉(成型操作台、成型模具)(蒸锅：时间 20--30min ；年糕类：2h 以上根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）馅料包馅 不包馅(包材消毒间：紫外灯 30 ＊＊内包材消毒不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验小西饼生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 酥油、色拉油等馅芯＊＊配料搅拌成型(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、裱花嘴、模具)不装饰烤摊凉(包材消毒间：紫外灯 30min 以上) (电热烘炉：温度 150--180℃、时间 15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊内包材消毒 内包装(自动包装机：封口温度中封：230--235℃；纵封 150--160℃）不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验装蛋糕生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌烤却摊凉(打蛋机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)(电热平炉：温度 120--200℃、时间 10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）切片或卷制(不锈钢切片刀）裱花处理(裱花间及裱花工具：根据不同产品而定）内包装＊＊内包材消毒(包材消毒间：紫外灯 30min 以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验面包生产工艺流程图面粉、白糖、酵母、酥油、面包改良剂等＊＊原辅料、包材验收＊＊配料(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003QB/T1501-1992、NY479-2002、GB9683-1988）(电子秤：依据GB2760 及工艺规范书)(搅拌机)(电子秤、分割机)不包馅(醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%）不装饰(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10--45min具体温度、时间根据具体产品而制定工艺规范书）直接包装内包材消毒(包材消毒间：紫外灯30min以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．Y入库配送检验内包装摊＊＊烘烤醒发松整计量、自动分割滚圆搅拌和面食品有限公司 2F 面包车间平面示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：门 ：物料口 ： 楼梯 ：酒精消毒器：成品库包材消毒间内包材库冷却间内包间更 衣二 更拆包间清 旧冷库洗 间 包材库包材库 醒发间食品有限公司 2F 面包车间人、物流向示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：人流走向：物料走向：二 更更 衣内包间包材消毒间内包材库冷却间成品库包材库清 旧冷库包材库洗 间醒发间拆包间食品有限公司 2F 蛋糕车间平面示意图拆 包 间二 更模具 洗涤 间包材 消毒 间包 装 间一更配 料 台成 型 区裱 花 区熟品配件间备注：门 ：物料口 ：楼梯 ：酒精消毒器：烤炉区冷却区一更洗消二 更冷 柜 区食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图拆包间二更模具洗涤间包材消毒间包装间一更配成料型台区备注：人流走向：物料走向：裱花区熟品配件间烤炉区冷却区一更洗消二更冷柜区食品有限公司1F仓库、办公室示意图女WC 男WC旧包装化验室公司总台发电房打蛋间包装材料仓库原料周转区外购仓副总办公室生产中心办公室外购仓仓管室杂料仓库冷冻库小料仓品保办公室二楼行政办公区一楼旧车间。
裱花蛋糕HACCP计划
XXXX食品有限公司裱花蛋糕HACCP计划文件编号XG-WI-QA-024 版本0/A制定人XX 日期年月日日期年月日审核人日期年月日核准人日期年月日发布日期年月日实施日期年月日保管部门受控日期年月日目录序号内容备注1 HACCP小组颁布令2 产品描述3 工艺流程4 原辅料、包材描述5 危害评价准则和危害分级6 工艺危害分析工作单7 原辅料、包材危害分析工作单8 HACCP计划表9 HACCP验证程序食品安全小组的任命为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下：HACCP小组名单姓名组内职务部门职务小组职责学历及专业备注XX 组长厂部厂长负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务法律专业/20年XX 副组长品控部经理1.负责审核体系文件及质量管理规划；2.组织相关部门全员推动质量相关工作；3.协助厂长完成HACCP计划工作。
食品科学与工程/20年XX 执行组长品控部副经理1.负责建立体系文件及运行实施；2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责顾客投诉事件的原因调查。
食品科学与工程/17年XX 组员品控部质量顾问 1.负责修改和发放HACCP计划；分析化学/30年- 1 -2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责合格供方评价。
XX 组员生产部经理1.组织落实HACCP计划、前提方案；2.督促各生产车间做好现场管理工作。
食品生产/14年XX 组员生产部主任1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案；2.负责CCP的监视、纠偏工作；3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理；4.监督员工严格执行工艺规定；5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。
食品科学与工程/12年XX 组员仓库主管1.做好仓库的物料统计盘点工作；2.做好仓库环境卫生工作；3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质；4.做好仓库物料周转安排工作。
蛋糕 裱花简单操作方法
蛋糕裱花简单操作方法蛋糕裱花是一项融合了艺术感和技巧的技术活动，它不仅可以让蛋糕变得更加美观，还能为庆祝活动增添更多的喜庆气氛。
对于初学者来说，蛋糕裱花可能会有一定的难度，但只要掌握了基本的技巧和方法，就能轻松地制作出精美的蛋糕裱花作品。
下面，我将为大家介绍一些蛋糕裱花的简单操作方法。
首先，我们需要准备一些必要的工具和材料，例如：裱花袋、裱花嘴、蛋糕底板、蛋糕糊等等。
在选择裱花袋和裱花嘴时，可以根据自己的需求和喜好来进行选择，不同形状和尺寸的裱花嘴会产生不同的花样效果。
而蛋糕底板和蛋糕糊可以根据自己的口味选择。
接下来，我们需要准备好蛋糕并将其修整好。
蛋糕的表面应该平整，没有碎屑和杂质。
如果蛋糕过高，可以使用蛋糕切片工具将其切成所需的高度。
另外，记得将蛋糕放在蛋糕底板上，这样便于操作和装饰。
在开始裱花前，我们需要将裱花袋装上裱花嘴，并将蛋糕糊（可以是奶油糊、巧克力糊或者奶油霜等）倒入袋中。
注意，不要将蛋糕糊装满，留出一些空间以便于操作和挤压。
将袋口扭紧，并用手指轻轻挤出一些蛋糕糊，以排除空气和检查袋口是否密封。
开始裱花时，可以选择合适的裱花嘴和手法。
常用的裱花手法有：花蓝、花笔、平刷、抹刀等等。
不同的手法会产生不同的花样效果，可以根据自己的喜好选择。
当裱花时，要保持手腕稳定，均匀地通过控制压力使蛋糕糊均匀挤出。
在裱花的过程中，可以根据需要不断转动蛋糕底板，以便于施加正确的力度和角度。
同时，费用一个手指用力支撑裱花袋的底部，这样可以更好地控制裱花速度和力度。
在裱花的过程中，可以运用不同的裱花嘴和手法来营造各种花样和纹饰。
一些常见的蛋糕裱花花样有：玫瑰花、康乃馨花、小花束、叶片等等。
可以根据自己的想法和风格进行设计和创作。
不论是什么花样，都需要保持手势轻盈和稳定，特别是在细节部分的处理上，要更加细致入微。
如果你想要修正或改变已裱好的花样，可以使用小刷子或者齿刷来轻轻地调整和修饰。
在完成裱花后，我们可以适当地给蛋糕增添一些装饰物，例如：彩色糖珠、巧克力碎片、水果等等，这样可以使蛋糕更加丰富和有层次感。
裱花蛋糕的制作
裱花蛋糕的制作一．实验目的要求1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。
2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。
二．工艺路线（每大组课自行设计2-3种蛋糕，写出设计工艺条件和配方用量）第一种方法(全蛋法):鲜蛋→ 去壳→ 加糖→ 低速打蛋（混匀）→ 加蛋糕油→快速打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→冷却→脱模→成品第二种方法(蛋清法):鲜蛋→ 取蛋清→ 加糖→ 打蛋→ 加蛋糕油→ 打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→ 冷却→脱模→成品三. 仪器、设备和原料1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。
2．材料：裱花袋、裱花嘴等。
3.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。
四实验步骤1．清洗打蛋机、烤模等器具（消毒），称好各种原料。
2．鲜蛋温水洗干净（30-40℃），去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋5~10分钟。
3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的3~4倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。
4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。
5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子（涂好植物油），注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。
6.调烤炉面火160℃，底火180~200℃，温度达到后将糕料入炉烘烤，5~10分钟后，将面火调至180~200℃，将其表面上色。
7.烤好的蛋糕出炉后，在其上面轾轾刷上植物油，盖上一层湿纱布，自然冷却至40℃即可。
8. 奶油膏的制作：将冷冻的植物奶油置于7~10℃解冻12~24h，打开包装，将其倒入打蛋器内开动打发至能拉成丝即停。
分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用适量胭脂红、柠檬黄、靛兰等食用色素调成所需色泽。
9.装裱：选取不同花纹的奶油嘴，放入奶油套中，多少种色泽的奶油就准备多少种奶油套。
裱花师工艺流程！
裱花师工艺流程！裱花师基本工艺流程Hand temerature对于蛋糕房来说，店长、烘焙师、导购、裱花师……各有各的工作流程，今天小编给大家看一下裱花师与烘焙师工作流程哈！仅供参考咯！愉快的心情，同事之间互致问好标准：①穿上整洁、干净的衣服。
②调整情绪：对着镜子笑一笑、拍拍掌、伸展一下肢体检视工作环境与平时有何不同，并整理环境卫生标准：①回到工作岗位有没有花一分钟时间检查一下工作环境。
②如果有些情况异样或昨晚遗留的问题有没有马上处理并做记录。
③有没有将地面的卫生，桌面的卫生清洁一遍。
陈列好裱花工具、材料（巧克力装饰、奶油等），检查蛋糕订单并按取货时间排好。
标准：①今天要用的工具、水果、巧克力装饰是否摆放在适当的位置。
②将今天的订单整理好。
③将冻饼、蛋糕及其它订单分类。
④将待取的订单先安排好工作。
检查饼店展示柜的冻饼、蛋糕是否要退货或换水果、扫光亮剂。
标准：①检查饼店展示柜要退货的产品先退回来。
②将要替换水果的有没有换好，并扫上光亮剂。
③有没有将过夜的耐放水果扫上光亮剂。
打发奶油并放入冷藏柜待用。
标准：①打发奶油有没有按正确的慢--中快--慢速去操作。
②操作完奶油后有没有盖好保鲜膜放冷藏柜待用。
③奶油操作的效果你是否满意。
以强烈的信念把今天的每一个蛋糕制作好。
标准：①有没有自我激励，如我是最棒的，我今天一定表现出色等。
②每做一个蛋糕都要告诉自己'要认真'。
与同事们友好合作，做好每一个环节。
标准①在工作的过程中有没有主动帮助同事。
②需要同事帮忙时有没有谦虚请教。
碰到特别图案的订单和营业员细心沟通，不吵架，全力以赴完成。
标准：①碰到一些特别订单时有没有冷静对待。
②有不明白的地方有没有和营业员细心沟通。
③有没有对营业员露出不开心的表情。
制作顾客待取的蛋糕。
标准：①按照饼店操作流程，规范制作顾客待取的蛋糕或冻饼。
②有没有让顾客赏心悦目的观看操作产品。
预备好当天的巧克力装饰、花朵、卡通、杏仁膏的捏塑等。
生日蛋糕裱花流程
生日蛋糕裱花流程生日蛋糕裱花是一个非常有创意和趣味的过程。
它允许你以不同的形状、花纹和设计来添光你的蛋糕。
下面是一些简单而有用的流程，以帮助你裱花一个完美的生日蛋糕。
1. 确定你想用的裱花装饰器和颜色。
你可以选择花瓣、叶子、字母、数字、彩虹等各种形状。
在选择颜色时，考虑蛋糕本身的颜色和主题。
2. 准备好奶油。
使用一个搅拌器或搅拌壶，将无盐黄油和糖粉打入一起，直到它呈现出一个柔软的，泡沫状的状态。
3. 抽出你的裱花袋。
在袋子的底部装上你想用的装饰器，并将一小部分奶油填充入袋子中。
4. 开始裱花。
把裱花袋藏在蛋糕的一侧，然后向你想要出现的方向挤压奶油。
向上挤压，直到你形成了你所想象的形状。
5. 继续。
通过改变裱花装饰器的位置、角度和压力，不断开创新的外观。
如果你想创造一个 3D的效果，可以在蛋糕的顶部浇上更多奶油来增加高度。
6. 定义花纹。
当你的基本外观完成时，你可以细化你的花样或图案，使用细菜橙或细平括号。
不要忘了在蛋糕的四周和底部填充一些额外的装饰物。
7. 完成。
一旦你完成了所有的裱花，你可以在蛋糕的周围加上巧克力颗粒、葡萄干或其他食品装饰。
这些步骤可以帮助您裱花一个漂亮、独特的生日蛋糕。
与家人和朋友一起分享你的成果。
以下是一份详细的流程，帮助你成功裱花生日蛋糕：1. 准备材料和工具在开始裱花之前，首先要准备好所需的材料和工具。
需要的材料包括：用于底部和顶部的蛋糕（如果肉桂蛋糕、巧克力蛋糕等）；糖霜；色素；裱花袋；裱花嘴（有不同形状和大小的嘴）；搅拌器等。
确保在开始之前清洁好所有的工具和工作面，以确保卫生和安全。
2. 准备糖霜在完成前，请务必准备好自制的糖霜。
这里有一个简单的配方：把一半杯的牛油和四杯糖泡打在混合機中，直到它变得柔软和光滑。
然后添加两勺香草精并持续打入四到五分鐘。
如果需要，根据需要添加一些水或牛奶以达到所需的粘稠度。
3. 准备裱花袋对于裱花袋，可以使用纸或塑料袋，或者预先制作好的重复使用的布袋。
裱花基本技巧的做法步骤
裱花基本技巧的做法步骤1.首先烤制1个圆形蛋糕。
推荐戚风蛋糕（将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕）2.将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，参考这里）PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。
过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。
考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。
3.裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。
握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。
4.取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。
5.用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上（只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平）6.在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。
（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。
夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。
黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。
7.再放上一些打发的鲜奶油。
8.转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。
9.放上第二片蛋糕片。
10.重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。
11.将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12.放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。
13.到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
14.将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一些）。
手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。
边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。
15.边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。
蛋糕加工工艺.ppt
为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或 蒸熟。
蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC， 20min；油蛋糕220oC，40min。
刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的 蛋糕冷透后再包装。
实验二 蛋糕、月饼的生产加工工艺
白砂糖 面粉
刷油
↓
↓
↓
鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品
Байду номын сангаас
↑↑
水 蛋糕油
蛋糕生产配方：
鲜蛋液 1kg
白砂糖 1kg
面粉 1kg
蛋糕油 0.02kg
水
0.480kg
冷却 包装
1 原料的准备阶段
原料的准备阶段包括原料清理、计量。
2 打糊
打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡 蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。 打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色 ，体积约 为原体积的3倍。
3 拌粉
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中 搅匀的过程。
§1 蛋糕的分类
清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕
油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。
§2 原辅材料
1 面粉和淀粉
蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。 淀粉用量一般占面粉的5％－10％。
2糖 3蛋 4 人造奶油 5 疏松剂
§3 蛋糕的生产工艺
生产工艺流程：
原料准备 打糊 拌粉 上模 焙烤 （或蒸）
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冷却
冷加工间
-34℃--40℃速冻柜内冷却至中心温度-29度—32度
冷加工间
0~4℃冷藏冰箱冷却至中心温度5℃。
13
裱花
裱花间
将冷却后的半成品进行切片、裱花、装饰
14
包材验收
收货缓冲区
每批次验收，参照《按照包材标准进行验收和索证》。
15
包材储存
包材仓库
存放在包仓库28度以下储存
16
包材脱包
包材脱包间
裱花蛋糕工艺流程图
裱花蛋糕工艺流程说明
1
原辅料验收
收货缓冲区
每批次验收，参照《原辅料标准进缓冲区
除去外包装等。
3
原辅料贮藏
原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库
按物料储存要求存放在指定的库房。
冻品类等存放在-18℃冷冻冰箱。
蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。
22
成品入库
成品库
成品冷冻库-18--22度、
成品冷藏库0-4度
成品常温库28度以下
23
检验合格出厂
成品发货缓冲区
按照国标GB7099-2003检测合格后出厂
8
烘烤
烘烤间
烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使产品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特殊的香味。根据产品需要确定炉温和烘烤时间。
9
冷却
冷却间
将产品放入冷却间自然冷却24度以下, 冷却40-60分钟,冷却到的中心温度32度
10
冷加工
冷加工间
将冷却后的蛋糕半成品进行添馅、组装
11
灌模
冷加工间
根据不同产品需要灌入不同的模具
除去外包装等
17
包材消毒
包材消毒间
臭氧消毒3小时
18
内包装
内包装间
包装人员和包装材料严格按照工艺流程操作
19
标签，金属探测器
内包装间
根据不同的成品，贴标，打码及金属探测器检验
20
塑料周转箱
周转箱清洗间
采用热杀毒和杀毒剂对周转箱进行杀毒
21
外包装
外包装间
包装人员和包装材料以及实际操作严格按照工艺流程操作
调味品及其它辅料存放在常温库28度以下
4
拆内包
拆包间
除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料
5
称料
配料间，添加剂室
按产品配方进行称料。严格控制限用添加剂的使用剂量,GB2760-2011
6
搅拌
半成品操作间
各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体。
7
入模
半成品操作间
根据不同产品的工艺要求灌入不同的模具