西式面点师初级理论试卷及答案4
XX 省职业技能等级认定理论试卷
西式面点师（五级/初级）
注 意 事 项
1、考试时间：理论120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、
判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ）
1 、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
( )
2 、结力又称琼脂、鱼胶。
( )
3 、利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
( )
4 、面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
( )
5 、在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
( )
6 、清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
( )
7 、制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
( )
8 、清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。
( )
9 、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
( )
10 、打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时停止打发。
( ) 11、膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
( )
12、果汁饮料最适宜使用维生素C 作营养强化剂。
( ) 13、“Darkcherry ”是指黑樱桃。
( )
14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
( ) 15、竞争实际上也是劳动生产率的较量。
( )
二、单项选择题（每题2分，共80分）
1.下列对维生素的共同特意叙述中正确的是( )。
A 、维生素在机体内可以自行合成
B 、维生素供给机体能量
C 、维生素是构成机体各组织的原料
D 、机体对维生素的需要量每曰以毫克或微克计算。
2.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A 、促进体内钙和磷的代谢
B 、延缓衰老和记忆力减退
C 、促进生育
D 、促进凝血 3.肌体内缺少维生素B ．，会引起( )。
A 、脚气病
B 、糙皮病
C 、恶性贫血
D 、佝偻病 4.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A 、是构成机体组织的正常材料 B 、供给热能 C 、维持神经肌肉的正常兴奋 D 、维持体内酸碱平衡 5.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( ) A 、构成骨骼和牙齿 B 、辅助血液凝固 C 、延缓衰老 D 、维持肌肉的伸缩性 6.下列中科学的喝水方法是( )。
A 、清晨空腹喝一杯凉开水
B 、每天只饮用纯净水
C 、饥渴时多饮水
D 、边吃饭边饮用大量的水
7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。
A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 8.( )是消化道的最后肠段。
A 、十二指肠
B 、小肠
C 、大肠
D 、肛门 9.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A 、微生物 B 、维生素 C 、水 D
、矿物质
10.( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A 、小白菜 B 、菜花 C 、洋白菜 D 、西红柿 11.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
12．( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
13.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
14.在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
16.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
17.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A.33% B、300% C. 375% D、400%
18.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同
B、不变
C、一定城少
D、不一定相同
19.净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
20.净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
21.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
22.从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
23.燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
24.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
25.不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
26.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。
A、周
B、月
C、年
D、2年
27.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
28.下列中不能用食品容器盛放的是( )
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
29.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
30.每克单糖在体内完全氧化可产生( )干焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
31.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
32.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A. 30 B、50 C、70 D、90
33.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
34．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃
B、14～22℃ c、18～24℃ D、24～32℃
35．化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物 c、淋巴管D、内分泌腺
参考答案
一、判断题。
1-5 √×√√√
6-10 √√√√√
11-15 √√√×√
二、选择题
1-5 DAABC
6-10 ABCDB
11-15 ADDAC
16-20 CBDDB
21-25 CDDCB
26-30 CAADD
31-35 DBBDA。
2024年西式面点师(初级)试题题库(含答案)
2024年西式面点师（初级）试题题库（含答案）1、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
（C）A、糖B、水C、盐D、酵母2、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类4、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油7、【单选题】“sheetpan”是指()。
（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙8、【单选题】“spongecake”是指()。
（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕9、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡10、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64911、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
(完整版)西式面点初级理论试卷答案
一、名词解释：西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，具有西方的民族风格和特色。
净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”。
二、填空题1、糖、蛋、油、面2、面包、蛋糕、点心3、急胀挻发、表面上色4、面团或面糊5、用料、工艺、经营6、熔点高、可塑性好7、加热8、盐9、冷水、温水、冰水三、选择题：1、A2、B3、B4、A5、B6、B7、C8、A9、A 10、C四、判断1、错2、错3、错4、对5、错6、错7、对8、错，9、对10、对五、简答题：1、影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？要点：原料因素，水的因素，操作因素等方面。
2、乳沫蛋糕品种特点？首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。
产品质量也就越高。
中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。
因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。
（简述即可）3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？要点：烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段、体积形成阶段、表皮颜色逐渐形成阶段、烘烤完成阶段4、中西式酥层面团有何区别，它们是依据什么来达到起酥的？区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。
其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。
六、问答题：1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、混酥点质量的影响以及制品外观效果？要点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、混酥点制作工艺及产品的影响。
这就要求学生平时要注意对专业基础课的学习。
多观察一些具体现象。
该题重点联系实际。
2、请说出哈呌的制作原理？要点：为什么要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的作用。
七、论述题：1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？要点：面团发酵中的变化，对做好制品具有一定的作用，如何做好一个泡松，体积又大的制品来，找出影响气体保持的因素就显得尤其重要。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师（初级）考试题及答案
西式面点师（初级）考试题及答案1、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（√ ）2、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（× ）3、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
（× ）4、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√ ）5、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√ ）6、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√ ）7、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2 倍左右。
（× ）8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√ ）9、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
（√ ）10、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
（√ ）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
（√ ）12、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
（√ ）13、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。
（√ ）14、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（× ）15、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
（√ ）16、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
（√ ）17、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
（√ ）18、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（√ ）19、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。
答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。
答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。
答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。
答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。
答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。
（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。
（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。
（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。
（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。
答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。
预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
2023年西式面点师(初级)考试历年真题摘选附带答案
2023年西式面点师（初级）考试历年真题摘选附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共100题)1.【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。
2.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。
A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别3.【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸4.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
5.【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
6.【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。
7.【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油8.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压9.【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。
10.【判断题】安装发动机活塞环时，活塞环开口应相互错开180度。
（）11.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性12.【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲13.【单选题】是和面机的英文名称A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer14.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出15.【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
16.【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%17.【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
2023年餐饮服务人员《初级西式面点师》考试历年真题摘选附带答案
2023年餐饮服务人员《初级西式面点师》考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全考点综合测验(共20题)1.【判断题】“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
2.【单选题】“奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil3.【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是() 。
A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲4.【单选题】“ condensedmilk ”是指() 。
A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油5.【单选题】() 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法6.【单选题】() 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油7.【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A.糖B.水C.盐D.酵母8.【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
9.【单选题】“ Flour ”是指()。
A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉10.【单选题】下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净11.【判断题】切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
12.【单选题】“足价蛋白”一般是指A.蛋类B.鱼类C.鱼类D.禽类13.【单选题】“ Brush ”的中文意思为() 。
A.炸B.打C.煮D.刷14.【判断题】含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
15.【单选题】一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。
A.70～74%B.58～62%C.65～70%D.48～52%16.【判断题】不粘锅能够在260℃下长期使用。