陈酿型干红葡萄酒发酵新工艺新技术的应用项目申报指南
刘新超-年产5000吨红葡萄酒工艺设计
兰州交通大学课程设计题目名称：年产5000吨红葡萄酒工艺设计学院：化学与生物工程学院专业班级: 生工1301班学号： 201307604 学生姓名：刘新超指导教师：桂妍雯摘要葡萄酒是我国五大酒种中增长较快的酒种之一，本设计在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了年产5000 t红葡萄酒的工艺体系。
该设计以质量优良的葡萄为原料，经过破碎加工、发酵、过滤等工艺生产得到优质红葡萄酒。
该工艺具有投资小、产出大、见效快、节约、环保、高效等特点，具有科学性、先进性和可操作性。
关键词：红葡萄酒工艺设计产品质量1 前言葡萄酒是用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。
在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。
葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。
早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。
有趣的是，在舞蹈文化中，有一种葡萄酒舞是在酿酒用葡萄丰收时，庆祝的团体舞蹈。
在古埃及文化中，葡萄酒（红酒）和血相关联，这种象征关系也影响了附近地区产生的的宗教。
在中国文化中，与葡萄酒有关的诗词文学始自汉朝，多视葡萄酒为一种美酒。
清代末期张弼士从欧洲引进葡萄酒的酿制技术到中国，并在山东烟台建立中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂，中国才有重新制作本土生产的葡萄酒，其体系和礼节完全按照欧洲技术和传统。
红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的花色素苷。
由于在发酵制作过程中含有葡萄皮的成分，红葡萄酒有比白葡萄酒有更高的保健价值。
研究表明，摄入适量的红葡萄酒对健康有益。
一部分原因是因为皮中含有儿茶素、白藜芦醇等多酚物质。
它们可能降低癌症的发病风险。
葡萄酒有许多分类方式。
以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为乾红葡萄酒、半乾红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜葡葡萄酒。
白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
优质高效栽培技术改善葡萄酿酒工艺
优质高效栽培技术改善葡萄酿酒工艺酿酒是一门历史悠久的技艺，通过巧妙的酿造工艺使葡萄变为美味的酒品。
然而，单纯依靠传统的酿酒方法已经难以满足现代人对高品质葡萄酒的需求。
为了适应市场和消费者的要求，研究者们不断努力探索新的栽培技术和工艺，以提高葡萄品质并改善酿酒工艺。
本文将介绍优质高效的葡萄栽培技术以及如何改善葡萄酿酒工艺。
第一部分：葡萄栽培技术高品质的葡萄产于对土壤、气候和栽培管理的精细把控。
现代科技已经提供了许多新的技术来改善葡萄栽培的效果。
一、性状选择选择适合当地土壤和气候条件的葡萄品种非常重要。
在品种选择上，应考虑其抗病虫害、适应性等方面的特点，以确保葡萄的生长稳定和产量提高。
二、土壤改良调查土壤的理化性质，进行适量施肥和土壤改良，以提供葡萄生长所需的营养和水分。
研究表明，有机肥的使用可以改善土壤结构和保水性，减少化肥的使用量，对于葡萄的生长和品质提高都有积极作用。
三、精细管理精细的葡萄管理包括剪枝、疏果、调控生长、防治病虫害等。
正确的剪枝和疏果可以保证葡萄的充足阳光照射和适宜空气流通，提高果实的品质和产量。
同时，注重病虫害的预防和治理也是保障葡萄健康生长的重要环节。
第二部分：葡萄酿酒工艺的改善葡萄酿酒工艺是将葡萄转化为葡萄酒的过程，酿酒师通过精细的工艺来保证葡萄酒的质量和风味。
一、采收阶段合理的采收时机对于葡萄酿酒工艺至关重要。
过早采收会导致果实未完全成熟，影响酒品的风味和质量；过晚采收则容易使果实腐烂，从而影响酒品的清澈度。
因此，酿酒师需要根据不同品种和气候条件，合理确定采收时机。
二、葡萄压搾和发酵葡萄压搾是将葡萄果汁从果实中提取出来的过程。
传统的葡萄酿酒工艺通常使用机械压榨，但这种方法易造成果汁中的杂质混入，影响酒品的品质。
新的高效技术，如气压搾取和超声波浸提等，能够更好地提取葡萄果汁，不仅减少杂质，还能保留更多果汁中的有益成分。
发酵是将葡萄果汁转化为酒精的过程。
传统的发酵方法需要较长时间，并且易受外界环境的影响。
葡萄酒酿造新技术研究考核试卷
9.为了保证起泡酒中的气泡细腻持久，二次发酵通常在______的压力下进行。
10.在葡萄酒的酿造过程中，______是控制微生物生长的重要手段。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.干红葡萄酒的颜色主要来自葡萄皮。( )
1. B
2. A
3. C
4. B
5. D
6. D
7. B
8. A
9. A
10. C
11. D
12. C
13. C
14. D
15. A
16. D
17. A
18. A
19. D
20. D
二、多选题
1. ACD
2. AD
3. BC
4. ABCD
5. ABC
6. ABCD
7. ABCD
8. ABCD
9. ABC
D.瓶内沉淀物的处理
（以下为答题纸）：
1. ______
2. ______
3. ______
4. ______
5. ______
6. ______
7. ______
8. ______
9. ______10来自 ______11. ______
12. ______
13. ______
14. ______
4. ______
5. ______
6. ______
7. ______
8. ______
9. ______
10. ______
11. ______
12. ______
13. ______
年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计
年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计1 绪论1. 1 葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用干红葡萄酒的含糖量低于4g／L，其营养价值很高、构成非常复杂，约有二百五十多种成份，其数据和比例根据葡萄品种和栽培地区、降雨量及光照等不同而各异，这些成分构成了葡萄酒的芳香。
早在1857年巴斯德通过对葡萄酒酿造的研究就认为：葡萄酒是最健康、最卫生的饮料，主要理由如下：(1)干红葡萄酒有利于蛋白质的同化：这是由于葡萄酒中的酸易于电解溶于水及渗透压低的原因；同时，出于葡萄酒中的酸味可促进胃酸的分泌，在食前饮用能增进食欲具有开胃作用。
葡萄酒中含有山梨醇，还利于胆汁和胰腺的分泌，可助消化。
(2)干红葡萄酒因富含营养和维生素B12，对贫血治疗有特效。
(3)干红葡萄酒具有降低冠心病病人发病率及死亡的功效。
美国哈佛医学院的研究证明有节制地饮用葡萄酒可减少冠心病人的死亡危险性。
(4)干红葡萄酒可以杀菌干红葡萄酒的消毒性能早就被人们所公认，人们常用葡萄酒刺可能引起霍乱的不洁水进行杀菌，还用葡萄酒来检验93类、蔬菜和水果是否有污染，也用葡萄酒对食物进行预防和杀菌。
其杀菌能力不仅是由于酒中含有酒精的原因，而凡是困酒中还有多种酸类、多酚类物质和其他碳水化合物的作用。
美国一份报告中提到：每天喝一杯葡萄酒对疲劳、失眠和老年体弱是一种补药。
《福利加拿大》的斯皮尔斯等人已证明葡萄酒是一种有效的抗病毒剂。
·(5)干红葡萄酒对流行性感冒也有预防作用。
(6)干红葡萄酒中一些成分的医疗效果：碘能防止动脉老化，控制血压；硫能提高肝脏机能；能软化脑血管及防老化、水肿和利尿等功能；能使血液保持低碱性；能加速血液中胆固醇的净化，降低胆固醇的含量可保持脑细胞活跃，防止老化；对肝硬化有预防和治疗作用。
产品市场需求状况目前，我国葡萄酒工业已进入健康发展的良好局面。
不论是从产品总量与质量，还是原料基地建设以及酿酒工艺与技术装备等方面都得到了巨大的发展，葡萄酒工业总体趋势良好，生产和销售稳定增长，经济效益继续提高，市场培育与开发工作得到加强，葡萄酒消费热情高涨，市场容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象。
优化橡木桶陈酿工艺在干红葡萄酒生产中的应用
Ｋ ｙ ｗｏｒ ｓ ｏ ｋ ｂ ｒ ｅ ； ｇ ｎ ； ｅ ｎ ｅ ｄ ： ａ ａ ｒ ｌ ａ ｉ ｇ ｒ ｄ ｗｉ ｅ
葡 萄酒 在成 熟 过程 中 ， 必须进 工 艺 条件 。
成 立 由经 过 专 业 培 训 的 技 术 人 员组 成 的品 评小组 ， 对不 同试 验
行适 度氧 化 ， 单宁 和色 素缓 慢氧 １ 材料 与 方法 使
分 别用 法 国 橡 木 桶 和 美 国 橡 子中 因子 Ａ取二 水平 ，因子 Ｂ取二
的氧 ， 葡萄酒 逐 渐成 熟 。 完成 木桶进行正交试验设计 ， 使 在 采用三因 水 平 ，因子 Ｃ取三 水平 时 ，葡 萄酒
影响 因子 分 别为橡 木 桶 感 官品质 评分分值 最高 。由此可 知 苹果 酸乳 酸发 酵之 后 ， 速将 尚混 子 三水 平 ， 迅
化， 红葡 萄酒 的颜 色 由鲜 红 色逐渐 １１ 材料 ．
条 件 下 陈 酿 的 赤 霞 珠 干 红 葡 萄酒
感 官品 质进 行评 分 ， 以法 国橡 木 桶
变 为 宝石 红色 ， 同时葡 萄酒 的苦 涩
味 和粗 糙 感逐 渐减 少至 消失 …。用
２０ 年 赤霞 珠干 红葡 萄酒 。 ０４
我们 采 用 正 交 试 验 的 方 法 来 放在恒 温 恒湿 的半 地 下酒窖 中 ， 定 中度烘 烤 、 ８ 月陈 酿的 条件可使 ｌ个 分 析 影 响 葡 萄 酒 陈 酿 的 因 子 及 其 期 填 桶 。
水平 ， 确定 干红 葡萄 酒最 佳 的陈 酿 ２ 结果 与 分析
我 们 用 类 似 的 方 法 对 采 用 美
橡 ２ ２ ３ 浊 的酒 加入 橡 木 桶中 ， 发酵原 酒 陈酿 酒所 占比例 、 木 桶烘烤 程 度 使指标 达到最大 的条件 是Ａ Ｂ Ｃ ， 使
橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响
收稿日期：2020-10-27作者简介：许引虎（1982-），男，陕西蒲城人，高级工程师，国家级评酒委员，一级品酒师，长期从事酿酒辅料的产品开发与应用技术研究，主编专著1部，发表文章20多篇，授权专利7项，E -mail ：*******************。
通讯作者：熊丽娇（1983-），女，湖北松滋人，国家级健康管理师，湖北省脑血管病防治学会委员，发表论文多篇，E -mail ：****************。
DOI ：10.13746/j.njkj.2020232橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响许引虎1，冯晓辉2，陈少峰1，薛刚1，4，李辉1，郑国斌1，4，李志军1，熊丽娇3（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003； 2.甘肃紫轩酒业有限公司，甘肃嘉峪关735100； 3.湖北省宜昌市中心人民医院，湖北宜昌443003； 4.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003）摘要：橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量的影响是一个复杂的生物化学过程，主要表现在3个方面：橡木桶的通透性可以保证葡萄酒的控制性氧化；橡木桶可给予葡萄酒很多特有的香气物质，使香气变的更加馥郁和丰富；通过影响葡萄酒中的胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感。
但同时，在橡木桶陈酿过程中也会给葡萄酒带来一些不愉快的味道。
本文总结了橡木桶对干红葡萄酒质量的影响，提出了一些质量优化的方法，还对一些橡木桶陈酿新技术进行了探讨。
关键词：红葡萄酒；橡木桶；陈酿工艺；质量风格中图分类号：TS262.6；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0040-04Influence of Oak Barrel Aging on the Quality and Style of Dry Red WineXU Yinhu 1,FENG Xiaohui 2,CHEN Shaofeng 1,XUE Gang 1,4,LI Hui 1,ZHENG Guobin 1,4,LI Zhijun 1,4and XIONG Lijiao 3（1.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443003;2.Zixuan Winery Co.Ltd.,Jiayuguan,Gansu 735100;3.Central People ’sHospital of Yichang City,Yichang,Hubei 443003;4.Hubei Key Laboratory of Yeast Function,Yichang,Hubei 443003,China)Abstract :The influence of oak barrel aging on the quality of dry red wine is a complex biochemical process,which is mainly mani-fested in three aspects:the permeability of oak barrel can ensure the controlled oxidation of wine;the oak barrel can give the wine a lot of unique aroma substances,making the wine aroma richer and more fragrant;the oak barrel affects the stability and taste of the wine by affecting the colloidal substances in the wine.At the same time,the oak barrel storage process will also bring some unplea-sant flavor to the wine.This paper summarized the influence of oak barrel on the quality of dry red wine,put forward some methods of quality optimization,and discussed some new techniques of oak barrel aging.Key words :red wine;oak barrel;aging technology;quality and style橡木桶是酿造优质干红葡萄酒的重要工具，干红葡萄酒在橡木桶的陈酿过程中表现出了深刻而复杂的变化。
葡萄酒工厂实习报告
篇一：葡萄酒酿造实习报告实习报告1.实习目的：（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。
（2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。
（3）了解生产工艺所使用的设备。
（4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。
2．实习单位简介：昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。
昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。
酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的高贵品质。
3.实习任务:通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。
并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。
4.实习过程:10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。
我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。
中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。
就这样带着好奇心我们的实习开始了……红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌采摘及破碎：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。
葡萄酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿造过程，掌握葡萄酒的基本制作方法。
2. 学习葡萄酒发酵过程中的微生物学知识，观察酵母菌的繁殖和发酵现象。
3. 掌握葡萄酒的陈酿、过滤和装瓶等工艺流程。
二、实验材料1. 成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）2. 冰糖或白糖3. 玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、塑料瓶等发酵容器4. 细塑料管5. 木棒或筷子6. 丝袜或细纱布7. 温度计8. pH试纸9. 酵母菌三、实验步骤1. 葡萄挑选：选择成熟、颜色深的葡萄，剔除病果、烂果和枝梗。
2. 葡萄清洗：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 葡萄破碎：将葡萄放入发酵容器中，用木棒或筷子轻轻捣碎，使葡萄汁释放出来。
4. 添加辅料：根据葡萄和糖的重量比例（10：2），向发酵容器中加入适量的冰糖或白糖。
5. 调节pH值：用pH试纸检测发酵液pH值，若过高或过低，可适当添加醋酸或氢氧化钠进行调节。
6. 加入酵母菌：将酵母菌溶于少量温水中，搅拌均匀后加入发酵容器中。
7. 发酵：将发酵容器密封，置于阴凉通风处。
每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中。
8. 发酵结束：6天后，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
9. 过滤：将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等残渣。
10. 陈酿：将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满后盖紧盖子，放置两至三周。
11. 装瓶：将陈酿好的葡萄酒倒入事先准备好的空瓶中，装满后密封。
四、实验现象1. 葡萄装入坛子后，半天内葡萄汁中产生较多气泡，说明酵母菌开始繁殖和发酵。
2. 6天后，坛中气泡减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 经过陈酿和过滤，酒液变得清澈透亮。
五、实验结果分析1. 通过本次实验，掌握了葡萄酒的酿造过程，包括葡萄挑选、清洗、破碎、发酵、陈酿、过滤和装瓶等环节。
2. 观察到酵母菌在发酵过程中的繁殖和发酵现象，了解了葡萄酒发酵的微生物学知识。
3. 通过调整pH值，使酒液达到最佳发酵条件。
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重点研发专项
陈酿型干红葡萄酒品质提升关键技术集成
与示范申报指南
一、项目目标
以提质增效、促进产业转型及技术革新为目标，优化陈酿型干红葡萄酒新工艺新技术，加快陈酿型干红葡萄酒新工艺新技术在葡萄酒产业中的应用，提高产品质量，缩短与国际知名品牌的差距，提高效益水平，建立适用于葡萄酒产业的新工艺新技术体系，优化产业结构，提升农业现代化水平。
二、项目任务
任务1.基于陈酿型干红葡萄酒特性的酿酒葡萄种植技术集成与示范
面向酿酒葡萄种植选择适合的风土基地建园，研究制定适宜的酿酒葡萄（赤霞珠、马瑟兰、莎布拉维）种植技术标准，规范酿酒葡萄种植技术并示范。
任务2.陈酿型干红葡萄酒新工艺新技术与装备集成与示范优化陈酿型干红葡萄酒葡萄酿酒技术与装备，完善实施方案，研究与开发新产品，集成陈酿型干红葡萄酒新工艺新技术与装备并示范。
任务3.陈酿型干红葡萄酒产品质量安全控制技术研究
以生产陈酿型干红葡萄酒生产过程中质量安全控制和实现
产品质量最优化为重点，建立控制技术规范，为生产中危害因素的监控和安全控制标准化提供可靠依据。
三、考核指标
约束性指标：
1.以赤霞珠、马瑟兰和莎布拉维等酿酒葡萄品种为主，亩产控制在500公斤以上，建立标准化种植园区3座以上；
2.优化集成陈酿型干红葡萄酒新工艺不少于1项，改造升级生产线不少于1条，新建示范生产线不少于1条；
3.开发新产品或新工艺不少于2个，形成产品标准、生产操作规程不少于2项；
4.申请专利不少于3件，获得发明专利不少于1件。
预期性指标：
1.培养青年高水平人才2名以上，培养技术骨干15人以上，培训技术应用人员100人以上；
2.项目期内收益达到8000万元以上。
四、申报要求
1.以企业为申报主体，鼓励产学研联合申报。
2.项目整体申报，须覆盖全部考核指标。
3.自治区财政经费与企业自筹经费比例不低于1:1。
4.项目实施期限：3～5年。