四川农业大学《食品化学(本科)》20年12月作业考核附标准答案
川农《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核(答案)
(单选题)1: 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A: 乳脂肪和乳蛋白质含量
B: 乳的比重或密度
C: 添加酸性物质
D: 滴定酸度的高低
正确答案: A
(单选题)2: 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A: 农药残留检验
B: 酸度检验
C: 细菌数检验
D: 抗生物质残留检验
正确答案: D
(单选题)3: 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】
A: 乳白蛋白
B: 乳酪蛋白
C: 乳球蛋白
D: 乳清蛋白
正确答案: B
(单选题)4: 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A: 低温杀菌（LTLT）
B: 高温短时间（HTST）
C: 超高温杀菌（UHT）
D: 干热灭菌
正确答案: B
(单选题)5: 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A: 血红蛋白
B: 肌红蛋白
C: 胶原蛋白
D: 金属铁离子
正确答案: B
(单选题)6: 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】
A: 蛋壳
B: 蛋黄
C: 蛋白。
食品化学练习题(含参考答案)
食品化学练习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、冷冻干燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄干D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、糖苷键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碘丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、20℃以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸铵C、乙醇D、重金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。
食品化学试题加答案
第一章水分一、填空题1。
从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构.2。
冰在转变成水时,静密度增大，当继续升温至3。
98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4。
水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6。
吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种.对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关.7。
食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中a w值在0。
35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用.8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温.冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1。
水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
（A）范德华力(B）氢键(C）盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?（A）多层水（B)化合水（C）结合水（D）毛细管水4。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
奥鹏四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核答案.doc
1. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是2. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】A. 农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验【参考答案】 : D 3. 牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】A. 乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白【参考答案】 : B4. 采用 72～75℃、15S 杀菌，或采用 75～85℃、15～2OS 的杀菌方式称 为【】A.低温杀菌（LTLT ）B. 高温短时间（HTST ）C.超高温杀菌 （UHT ）D.干热灭菌【参考答案】 : B 5. 家畜肌肉呈现出来的颜色， 主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所 致【】A. 血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子【参考答案】 : BA.乳脂肪和乳蛋白质含量 定酸度的高低【参考答案】 : AB. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴6.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】A. 蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带参考答案】 : C7.下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（ Nisin ）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠【参考答案】 : B8.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【】A. 粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制【参考答案】 : A9.用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】 : D10.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】A. 乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶【参考答案】 : A11.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A. 黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛12.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精【参考答案】 : A13.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是 CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度 65%～85%，时间 15～45SB.CO2浓度 100%，时间 15～ 45SC.CO2 浓度 21%，时间 2～3SD.O2浓度 21%，时间 2～3S【参考答案】 : A14.脂肪含量是 0.5%，蛋白质含量是 2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳B. 全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉【参考答案】 : A15.用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】 : A16.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～ 4.7%D.11%～13%【参考答案】 : C17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【】A. 蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室18.将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB. 水分活度（ Aw）C.PSED.嫩度【参考答案】 : B19.正常牛乳的含氮化合物 95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%左右C.11%～ 13%D.30%～35%【参考答案】 : B20.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A. 蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖【参考答案】 : C21.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【】A.电击晕B. 二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏【参考答案】 : ABC22.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是【】A.干腌法B. 湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法【参考答案】 : ABCD23.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【】A. 淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E. 香辛料【参考答案】 : ABC24.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【】A.牛肉干B. 猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉【参考答案】 : AB25.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】A.氢离子浓度指数（ pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸 %）D.牛乳的折射率 E. 牛乳的比重【参考答案】 : BC。
食品化学课后题答案
食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学测试题与参考答案
食品化学测试题与参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、乳化D、发泡正确答案：B2.下列不属于还原性二糖的是A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、纤维二糖正确答案：B3.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C4.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D5.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、类胡萝卜素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、花青素、黄酮素正确答案：D6.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、植酸盐C、碳酸盐D、磷酸盐正确答案：B7.下列属于天然着色剂的是A、甜菜红B、柠檬黄C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A8.下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、花生C、豆类D、南瓜子正确答案：D9.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖酸C、糖醇D、糖醛正确答案：B10.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、冷冻干燥C、滚筒干燥D、日光干燥正确答案：B11.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D12.淀粉遇碘显什么颜色A、黄色B、蓝色C、红色D、紫色正确答案：B13.油脂氢化时，碳链上的双键A、位置异构B、饱和C、不变D、几何异构正确答案：B14.叶绿素结构中的金属元素是A、铁B、锌C、镁D、硒正确答案：C15.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合D、可通过透析除去抑制剂正确答案：B16.含铁丰富的食物是A、大米B、黄瓜C、黑木耳D、面粉正确答案：C17.下列含碘最丰富的食品是A、牛奶B、苹果C、番茄D、海带正确答案：D18.下列糖中吸湿性最强的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：D19.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、16%B、10%C、14%D、20%正确答案：A20.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、醋B、山梨酸C、乳酸D、柠檬酸正确答案：B21.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、β-淀粉酶B、脱支酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D22.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B23.不属于酶的特性的是A、酶活性的不可调控性B、专一性C、易失活D、高效性正确答案：A24.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、亚油酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、植物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A26.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、氢过氧化物B、酮C、醇D、醛正确答案：A27.含氟量最高的食品是A、大米B、茶叶C、猪肉D、面粉正确答案：B28.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果葡糖浆B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：C29.下列色素中属于水溶性色素的是A、红曲色素B、叶绿素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C30.下列糖中属于三糖的是A、葡聚糖B、棉子糖C、麦芽糖D、海藻糖正确答案：B31.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、蛋白酶D、脂肪氧合酶正确答案：B32.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、碘值C、皂化值D、酸值正确答案：D33.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B34.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≥200nmB、1-100nmC、≤1nmD、100-200nm正确答案：B35.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B36.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、美拉德反应B、焦糖化作用C、酪氨酸褐变反应D、抗坏血酸褐变反应正确答案：B37.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C38.类胡萝卜素是A、酚类色素B、多烯类色素C、醌酮类色系D、吡咯类色素正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB2.面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD3.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、肌肉收缩C、运载氧D、血液凝固正确答案：ABD4.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化B、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化C、直链淀粉比支链淀粉更易糊化D、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化正确答案：ABD5.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、花青素C、胡萝卜素D、叶黄素正确答案：ACD6.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、降低血液黏稠度B、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能C、降低血中胆固醇和甘油三脂D、提高脑细胞的活性正确答案：ABCD7.属于非酶褐变的有A、脂类的水解B、抗坏血酸氧化C、美拉德反应D、焦糖化反应正确答案：BCD8.影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、保水性B、乳化性C、膨润性D、黏合性正确答案：ACD10.影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、草酸D、植酸正确答案：ABCD11.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD12.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对热较稳定B、对酸较稳定C、淡黄色或黄色D、对光不稳定正确答案：ACD13.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机大分子B、金属氧化物C、金属离子D、有机小分子正确答案：CD14.油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收B、可为人体提供能量C、有利于帮助脂溶性维生素的吸收D、增加不饱和脂肪酸的供给正确答案：BCD15.属于油脂特性的有A、具有酯的结构B、不溶于水，而易溶于有机溶济C、动物油脂在常温下都是固体D、都是生物体产生的正确答案：ABCD16.影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、铜、铁能促进反应C、20℃以下反应较慢D、水分含量在10-15%易发生正确答案：ABCD17.影响淀粉老化的因素正确的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、含水量过低过高都不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD18.引起叶绿素破坏的因素有A、酸的破坏B、酶的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC19.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD20.属于酸性食品的有A、蛋类B、肉类C、食醋D、谷类正确答案：ABD21.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌肉收缩的酶蛋白B、肌球蛋白C、肌红蛋白D、肌原蛋白正确答案：AC22.果胶凝胶强度的影响因素有A、分子量越大，凝胶强度越大B、酯化程度越低，凝胶强度越大C、酯化程度越大，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：ACD23.属于常量必需元素的有A、铜B、钙C、铁D、镁正确答案：BD24.反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碘值C、碱值D、酸价正确答案：ABD25.食品中的自由水有A、自由流动水B、毛细管水C、单分子层水D、截留水正确答案：ABD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B2.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B3.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A4.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A5.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A6.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误7.卵黄蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正确B、错误正确答案：B8.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A9.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A10.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A11.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B12.烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A13.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A14.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误15.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A16.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B17.当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B18.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A19.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A20.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B21.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B22.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A23.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B24.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B25.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A26.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A27.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B28.过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A29.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A30.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误31.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A32.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A33.多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A34.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B35.所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B36.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B37.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A38.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误39.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A40.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A41.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A42.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A43.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A44.一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A45.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A46.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误47.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B48.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A49.蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A50.叶绿素和叶黄素都属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A。
食品化学习题加答案
⾷品化学习题加答案《⾷品化学》⼀、解释下列名词1、多层⽔：处于邻近⽔外围的，与邻近⽔以氢键或偶极⼒结合的⽔。
3、⾮酶褐变：⾷品成分在没有酶参与下颜⾊变深的过程，主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
6、淀粉⽼化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为⽼化。
8、绝对阈值：最⼩可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
1、⾷品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类⾷品成分；表征各类⾷品成分的结构及性质；研究各类⾷品成分在⾷品加⼯、贮藏、运输过程中的化学变化；探索⾷品成分的构效关系；2、简单总结⾷品中的维⽣素类物质容易损失的原因及预防措施。
答：容易损失的主要原因：9种⽔溶性维⽣素容易受⽔影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空⽓中的氧影响⽽结构发⽣变化；加⼯、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
3、味感产⽣的机制是什么？答：各种呈味物质溶于⽔或唾液后刺激⼝腔内各种味觉受体，进⽽刺激味觉神经⽽产⽣的。
4、⾁类⾷品原料中的颜⾊主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响⽽改变颜⾊的组成成分是什么？答：⾎红素；最易受影响的组成成分是⾎红素中铁离⼦。
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原⼦、⼤多数双键为顺式构型。
（B卷）⼀、解释下列名词1、邻近⽔：处于⾮⽔物质外围，与⾮⽔物质呈缔合状态的⽔；2、⼿性分⼦：即不对称分⼦，⼀般是既⽆对称⾯也⽆对称中⼼的有机分⼦；3、美拉德反应：在加热条件下，⾷品中的还原糖与含氨基类物质作⽤，导致⾷品或⾷品原料颜⾊加深的反应；4、⽔分活度：⼀定温度下样品⽔分蒸⽓压与纯⽔蒸⽓压的⽐值；5、⽣物有效性：进⼊体内的物质与通过⼩肠吸收进⼊体内物质的⽐率；6、持⽔性：指⾷品或⾷品原料保持⽔分的能⼒，主要决定于不同⾷品成分与⽔的结合能⼒；7、识别阈值：既可察觉⼜可识别该刺激特征的最⼩刺激程度或最⼩刺激物浓度；8、感官分析：通过⼈的感觉器官对⾷品质量进⾏分析评价的⽅法；9、多酚：在植物体内⼴泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；10、MSI：等温吸湿曲线的英⽂名称缩写。
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四川农业大学《食品化学(本科)》20年12
月作业考核附标准答案
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 100 分)
1.关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶
段
D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
答案:D
2.果胶分子的主链是（ ）
A.150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B.150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C.150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D.150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
答案:D
3.以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
答案:A
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4.以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新
的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ）
A.转磷酸酶
B.转谷氨酰胺酶
C.转赖氨酸酶
D.转天冬氨酰酶
答案:B
5.有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
B.当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度
C.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
D.一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加
答案:D