白酒勾兑操作流程
白酒勾兑与调味工艺流程
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一、勾兑。
1. 原酒选择，根据市场需求和白酒风格，选取不同香型、年份、度数的原酒。
白酒的勾兑
近年来，“勾兑”一词备受消费者关注，很多人常把“勾兑”和做假酒、劣质酒联系在一起。
其实，这是一个误解。
“勾兑”是白酒酿造的程序中一项必不可少的工艺，能进一步提高白酒质量，是酿酒科技的一大进步。
经勾兑而成的各种白酒，可控制性强，口感爽净、香味协调，具有特定风格，而且杂质含量比传统白酒低很多，也更卫生、安全，品质更优越。
在国外，勾兑、调味技术都相当成熟，各种国际著名的蒸馏酒都是用高品质的基酒勾兑出来的。
白酒勾兑包括基础酒的组合和调味，作为酿酒工艺中的重要环节，其对于稳定和提高酒的质量以及提高名优酒率均有明显的作用。
现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
勾兑就是在白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。
勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。
正由于这些成分的存在才使白酒有别于酒精。
当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的酿造过程中，同厂不同车间，同车间不同生产时间生产的基酒，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。
要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。
成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
白酒勾调的具体步骤
白酒勾调的具体步骤文章出处：泸州老窖在线酒类销售有限公司时间：2013-5-28一、勾调工艺的基本流程原酒入库――分级储存――基酒选择――勾调――成品酒储存――过滤供应灌装二、原酒分级储存1.分级:通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。
可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。
通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。
因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。
同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存:因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。
经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级:通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。
利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。
由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。
其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。
其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑与调味所谓勾兑，即将不同酒质的酒，以一定的比例兑加在一起，使酒中各成分的分子间重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气、口味上的欠缺，使产品完全符合质量标准要求。
勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术，它们对稳定酒的质量、风格，提高优质酒率起着极其重要的作用。
勾兑是"画龙”，调味是点睛，它们是两项相辅相成的工作。
1勾兑调味的工艺流程1.1产品酒体确定酒体确定的影响因素包括：目标市场的饮食习惯、消费者口味、消费接受价位、酒体成本等等，其是勾兑调味的前提。
1.2基础酒的选择按照质量等级要求及批量的大小，从酒库中分别选取带酒（即合格酒中具有某种独特香、味的酒）、大宗酒（即合格酒中香、味、风格均有，综合起来能相互弥补缺陷，构成香、味、风格谐调的普通酒）、搭酒（即合格酒中的低等酒，有一定可取的特点，但香气稍不正或味稍杂的酒）。
选基础酒时，应考虑各种酒的各项理化指标，做到不同贮存期的酒、不同发酵周期的酒、不同季节的酒的合理配比。
1.3调味酒的选择调味酒是指用特殊工艺制成的或在生产中发现的特别突出的好酒，它具有特殊的风格，如特香、特甜、特醇、特浓等，用作调整基础酒香味之用，以很小的量就可提高基础酒的香味和风格。
主要有双轮底调味酒、酱香调味酒、陈味调味酒、酯香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、五粮调味酒等等。
需要按照所组合成的基础酒的感观及理化指标特点来挑选针对性的调味酒。
1.4小样组合与调味组合基础酒是勾调工作的重要环节。
通过组合基础酒，可以使不同类型的基础酒在混合后基本达到产品的标准要求，基本具有产品标准所要求的风格。
根据需求组合成基础小样酒，然后根据基础小样酒的缺陷，用不同的调味酒进行反复调味，品评，直至样品符合要求。
1.5品评鉴定将勾调满意的小样酒，送至目标市场，组织目标消费者、经销商等进行品评，听取意见，以便重新调整产品风格，然后进行批量酒的生产。
白酒怎么进行勾兑方法
白酒怎么进行勾兑方法勾兑白酒相信大家都听说过，那么你知道白酒怎的勾兑方法是怎样的吗?店铺给你具体讲解一下白酒怎么进行勾兑方法吧。
白酒怎的勾兑方法“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。
简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。
而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。
在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的风格和质量。
酒厂不同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。
要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便必不可少。
现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。
在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。
以名酒五粮液为例，五粮液的勾兑技术经过几十年的不断完善和发展。
上世纪70年代末，勾兑大师范玉平的优选法取得不断的技术进步，华罗庚先生为之两度致电祝贺并赠诗：“名酒五粮液，优选味更醇，省粮五百担，产量增五成，豪饮李太白，雅酌陶渊明，深恨生太早，只能享老春”，赞扬宜宾五粮液酒厂“为中外驰名的五粮液增添了光彩”。
现在五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。
目前，五粮液用来勾兑调味酒属于特级酒，来自明代延用至今，有着600多年历史的古窖池，酒味丰富全面，对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效，体现出一种综合美感，确保了消费者喝到的每一口五粮液的口感和品质都是一致的。
勾兑与调味的操作步骤
勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的环节，它对稳定酒质，提高优质酒比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三部分组成。
尝评是组合和调味的先决条件，是判断酒质好坏的重要依据。
组合是调味的基础，调味则是把握风格，调整酒质的最后关键,所以与勾兑与调味在白酒生产过程中作用和效果很明显。
1勾兑、调味的原理1.1基本概念1.1.1勾兑:又称组合，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在_起，使分子间重新排列和组合,通过相互补充、平衡、烘托出主题香气和形成独自风格特点。
也就是将同一类型不同特征的酒按照特定标准进行综合平衡的工艺技术。
简单地说。
勾兑也就是组合，将所需物料按不同比例放入同一容器中达到一定目的过程。
1.1.2调味:就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的缺陷,使其幽雅丰满。
形象地说勾兑好比画龙、而调味则是点睛。
1.1.3勾兑所要解决的问题，组合所用的各类型基酒，因所合成分和风格不同，内部组成差异大,分貌不通过勾兑从而得到全新面貌的酒，是基酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒原貌,调味则完全没有组合时的伤筋动骨。
二是在保持组合酒基本风貌不变，特征不变情况下一种特殊工艺技术,这种区别十分明显。
2勾兑调味的工艺流程2.1工艺流程：2.1.1原酒质量鉴评定级：检验每批酒的酒质，测定其理化指标，感官特征和缺陷,确定质量等级。
共分四道工序:①抽取酒样;②理化分析;③尝品;④综合定级。
2.1.2选择和制作调味酒：在生产正常的原酒中挑选调味酒或用专门技术制作某项感观特征特别明显突出的酒。
用以进行调味。
常用的调味酒有底槽酒。
陈酿调味酒老酒调味酒和酒头、酒尾调味酒等。
2.1.3基础酒小样组合，按照质量等级要求和批量大小,从各贮存容器中抽取样品进行组合以确定最佳组合方案，分为三个步骤：①选酒:选酒时应考虑组合时能达到理化指标，并尽可能照顾到不同窖期、新窖和老窖。
白酒勾兑调味方法
白酒勾兑调味方法白酒勾兑与调味的工艺流程如下：（一）原酒质量鉴评定级检验每批（每桶或坛）蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。
（二）选择和制作调味酒在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用比进行调味。
（三）基酒小样组合按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。
共分为3个步骤。
1．选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编一组，称为“带酒”再在改等级酒中挑选能互相补偿彼此缺陷的普通酒，编一组，称为“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。
选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窖酒和老窖酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅酒的合理搭配。
2．取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。
3．小样试组合：这是勾兑的核心环节。
（四）批量组合根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各（坛、桶）酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入一组，都要充分搅拌均匀。
抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。
（五）小样调味通过小样的试调，确定最佳调味方案。
分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基酒），找准其弱点和缺点；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。
（六）批量调味根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。
将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。
（七）成品鉴定每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。
摘自《白酒生产技术》。
勾兑车间操作规程
勾兑车间操作规程
勾兑车间的人员要按照下列的流程要求工作，工作中一定要认真、仔细把好每一道关。
每天上班检查设备是否运转正常。
阀门、管道是否有渗漏及时汇报检修。
1、贮存：合格的基酒入库后分别贮存，在容器上挂上标签，详细建立库
存档案。
每月向主管汇报基酒明细表。
2、净化：首先把入库的基酒和酒精净化，每50吨换一次介质。
3、过滤：把净化完的酒过滤，要求过滤后酒质清亮透明，无悬浮物，达到
标准备用。
每过滤一次清洗一次机器，并把土筛好下次使用。
4、纯净水：用反渗透机处理纯净水，操作时一定要按要求工作，调酒时备
用。
罐里不能少于5吨的纯净水。
5、勾兑：根据调好的小样，进行勾兑比例，大样的组合。
一定要看好加的
数量，确定无误后打入罐内。
使用智能输送机要有专人管理。
6、量度：组合好的成品酒搅匀后，量度达到要求的度数（±1°）。
7、调指标：根据小样把指标调到符合质量要求的范围。
8、调味：勾兑出合格基础酒后，加入少量精华酒调味，突出本品风格。
9、品评：根上次的酒样做比较，从口感、闻香上大致一样为止。
10、化验：用色谱分析其微量成分达到质量要求，理化指标合格后。
方可打
入罐装车间。
每次下班以后，把卫生打扫干净，并检查机器、管道、罐阀门、水、电是否关好。
确认无误后，才能关门下班。
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白酒勾兑操作流程一、流程图：
基酒组合分子
筛
过滤
加浆
降度
物料
添加调味
粉末
炭
添加
过滤
化验
分析
再调
味
前期准备工作：
1.根据各品种酒的储存量，合理调整勾兑，保证各种酒的合理储存期；
2.制水过程详见双级反渗透装置及臭氧装置操作规程。
二、基酒组合
1.严格按小样勾兑比例进行大样组合；
2.不同批次酒，大东过滤器应及时排净，以防混酒，影响酒质稳定；
3.颗粒炭处理量达饱和应及时更换。
三、加浆降度
1.各物料及调味酒严格按比例在65%Vol左右时添加，空压机搅拌3~5分钟即可；
2.测量酒度：停止加浆，空压机充分搅拌，取样静置至无气泡后测量，复测不少于2次；
3.酒度控制：误差不超过标准度±0.3o，偏差较大及时与化验室复核，查找原因。
4.取洗净三角瓶500ml酒样送质技中心分析室进行理化、卫生检验，如不合格及时反馈勾兑人员，重新调味合格送检；合格则下发产品检验报告单。
四、过滤
1.过滤前需填写《过滤信息记录单》，做好存档工作；
2.如添加了粉末炭做抗冷冻处理，取过滤酒样清液送分析室检验，及时反馈，及时了解化验分析结果；
3.过滤介质的添加为0.5kg/m2，循环时排除过滤机中的空气，使硅藻土均匀附着在滤片表面，视镜清亮即可过滤；
4.过滤压力不可大于0.3Mpa，设备运转，人便勤巡查，严禁空泵运行，软管处用铁丝捆扎连接，有异常情况及时停机。
5.冷冻过滤参照操作规程。
五、调味
1.过滤完毕，搅匀储酒罐混合酒样再调味，感官参照上次留样对照尽量减少每批次质量差，做到口感一致；
2.做好调味记录，便于总结交流和提高。
六、清洗
1.勾兑容器、过滤完毕及时清理，制水区域、原水罐需不定期清洗；
2.滤片受堵，工效降低，及时清洗，如有需要可用高压枪进行冲洗；
七、质量记录
1.《基酒动态数据表》记录配用基酒各类、调用日期、出入罐号及数量；
2.《香料添加信息表》记录加浆、过滤日期，罐号，酒度，品种；
3.《半成品移交单》记录最终酒度、罐号、品种、日期。
备注：
1.加强勾兑人员之间信息沟通，防止出现推诿、扯皮现象；
2.做好勾兑工序衔接、交接工作。