白酒的勾兑及香精成分
白酒香精配方
清香型白酒香精配方清香型酒的风格是清香纯正，诸味协调，醇甜和顺，余量爽净。
其代表酒的品种是汾酒。
它的主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，并且突出乙酸乙酯。
而已酸乙酯含量很低。
另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物质。
下面是一种清香型仿汾酒的酒用香精配方：组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯35.0 乙酸 3.5丙酸乙酯0.2 已酸0.02丁酸乙酯0.5 乳酸 1.5已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0乳酸乙酯14.0 异丁醇0.12正丁醇0.06 70%山梨醇 2.0异戊醇0.5 甘油10.0正已醇0.01 95%乙醇22.46丁二酮0.005 蒸馏水8.02,3-丁二醇0.125酱香型白酒香精配方酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。
其代表的酒是茅台酒和郎酒。
酱香型的主要成分是什么，至今尚没有非常确切的结论。
从成分分析来看，它的成分复杂，各种芳香成分含量都较高，除了类似于浓香型和清香型的一些酯、醇、醛、酸等物质以外，还含有很多其他类物质，如：4-乙基愈创木酚、4-羟基-2-（或5-）乙基-5-（或2-）甲基-3（2H）呋喃酮、糠醛、香兰素、阿魏酸、四甲基吡嗪等。
而这类物质构成了酱香型酒的主体香气，其他的酸、醇、酯类物质只是辅香成分而已。
组分用量/g 组分用量/g甲酸乙酯10 乙酸40乙酸乙酯120 丙酸 3乙酸异戊酯10 丁酸16丁酸乙酯20 戊酸 4戊酸乙酯8 已酸35已酸乙酯320 丙醇26乳酸乙酯140 丁醇18乙醛50 异丁醇12乙缩醛110 仲丁醇10丙三醇150 异戊醇42乳酸45 已醇 2。
白酒勾兑配方大全
白酒勾兑配方大全白酒勾兑是中国酒文化中的重要组成部分，通过巧妙的配比和勾兑技术，可以使不同种类的白酒相互融合，产生出更加丰富、复杂的口感和香气。
在中国白酒的生产和消费过程中，勾兑技术被广泛应用，成为了一门独特的酿酒艺术。
在这篇文档中，我们将为大家介绍白酒勾兑的基本原理和常见的勾兑配方，希望能够对广大白酒爱好者和从业人员有所帮助。
首先，白酒勾兑的基本原理是利用不同种类白酒之间的化学成分和风味特点相互作用，通过合理的比例和方法进行混合，达到提升口感和香气的目的。
在勾兑过程中，需要考虑到不同酒厂生产的白酒类型、酒精度、酒体口感、香气特点等因素，以及消费者的口味偏好和需求。
因此，白酒勾兑需要具备一定的专业知识和经验，并且需要不断尝试和调整，才能够达到最佳效果。
其次，白酒勾兑配方的选择非常重要。
在实际操作中，可以根据不同的需求和目的，选择不同的配方进行勾兑。
一般来说，常见的白酒勾兑配方包括单一品种勾兑、不同品种勾兑、老酒与新酒勾兑等。
单一品种勾兑是指将同一种类的白酒按照不同年份或不同酒体口感进行混合，以提升整体品质和口感。
不同品种勾兑则是将不同种类的白酒进行混合，以融合各自的特点，创造出新的口感和香气。
而老酒与新酒勾兑则是将陈年老酒与新酒进行混合，以平衡口感和提升香气。
最后，白酒勾兑需要注意的一些技巧和注意事项。
首先，勾兑时需要保证酒具的清洁和干净，避免异味和杂质的混入。
其次，需要根据配方和比例精确称量和混合，避免出现误差。
另外，勾兑后的白酒需要进行一定的陈放和静置，以便各种成分充分融合和交融，产生更加丰富的口感和香气。
最后，勾兑后的白酒需要进行适当的调整和修正，以确保达到理想的效果。
总之，白酒勾兑是一门需要一定专业知识和经验的酿酒艺术，通过合理的配方和技术操作，可以使不同种类的白酒产生出更加丰富、复杂的口感和香气。
希望通过本文的介绍，能够对大家有所帮助，也希望大家在勾兑白酒时能够多加尝试和实践，不断提升自己的勾兑技术和品酒水平。
浓香型白酒勾兑配方有哪些
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浓香白酒勾调实际上是调料的一种方式，并且勾兑白酒能够让酒中各种各样少量成份占比更为的适合，让白酒的标准规定更为的有效，并且香气更浓，勾调后的酒能够变为更强的酒，那麼下边我们就来认识一下浓香白酒勾调的秘方, 及其勾兑白酒的实际加工工艺也有留意问题。
1、勾兑白酒在生产全过程中，将蒸出的酒和各种各样酒相互之间掺合，称之为勾调，它是纯粮酒生产中一道关键的工艺流程。
由于生产出的酒，品质不可能完全一致，勾调能使酒的品质区别获得变小，品质获得提升，使酒在原厂前平稳品质，扬长补短，统一标准。
勾调好的酒，称之为基本酒，品质上应基本做到同级别酒的水准。
2、勾兑白酒的功效，主要是使酒中各种各样少量成份配制适度，做到这种白酒标准规定和或理想化的香气觉得和设计风格特性。
勾调的作法便是把生产生产车间的酒逐一品味，剖析各有的优点和缺点，将他们相互之间掺合，使各种各样少量成份按占比相互配合，酒质更为协调。
3、美酒与差酒相勾调，勾调后的酒能够变美酒；差酒与差酒相勾调，勾调后的酒还可以变美酒；假如美酒与美酒勾调，占比不善，各种各样酒的特性、味道不符合，也可能使勾调后的酒品质降低。
但一般来说，美酒与美酒勾调，品质一直提升的。
4、因为拥有勾调这一工艺流程，因此各种各样异味酒不一定是不太好的酒，他们能够作为调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是美酒。
后味道微苦的酒，能够提升酒的特酿味。
之后涩的酒，能够提升酒的香气，能作带酒、搭酒。
有烧焦味的酒，有酒尾味的酒，及其有异味、倒烧腊、丢糟味的酒，假如这种酒臭味较轻度而又有其特性，也可做为搭酒，小量用于勾调，可提升酒的香味。
5、调料调料是对勾调后的基本酒的一项生产加工技术性。
调料的实际效果与基本酒是不是达标有紧密的关联。
假如基本酒好，调料就非常容易，调味酒的使用量也少。
调味酒别称精粹酒，是选用独特小量的（一般在1/1000上下）调味酒来填补基本酒的不够，提升基本酒的香气，突显其设计风格，使基本酒在某一点或某一方面有较显著的改善，品质有较显著的提升。
白酒的勾兑配方大全是什么
白酒的勾兑配方大全是什么酒是生活中不可缺少的一类饮品，不论在哪个城市在哪个地区，人们之间感情的联络方式往往就是喝酒。
当然，酒量稍差的都喜欢喝啤酒，而酒量比较好的则喜欢喝白酒。
白酒的味道更醇厚，也更适合正式的场合喝。
那么，白酒是怎么做的呢？今天就来介绍一下白酒勾兑的配方，这种技术从古代延续至今。
介绍浓香型白酒的勾兑配方：二两酒,浓香型的配方:己酸乙酯4滴.乳酸乙酯2滴.乙酸乙酯1滴.浓香香精3滴.五粮香精2滴.丁酸乙酯0.5滴.除苦剂3滴.丙三醇2滴..这是二两白酒浓香型的配方.量多的话可以自己计算★一：白酒的勾兑技术属于技术垄断：酒业界有句名言，叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”，由此可以看出，白酒的勾兑属于技术，而这个技术的好坏决定了白酒的品质。
因此，白酒勾兑属于商业机密，是秘而不宣的。
就如同所有人都知道怎么酿制白酒，但是没有酿制技术和勾兑的技术，断然不会酿出茅台酒一样的道理。
★二：白酒勾兑技术成型要稍晚于酒的酿制：先进的勾兑技术其实是酿酒的画龙点睛之笔。
以五粮液为例，五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。
★白酒的勾兑技术趋于成型是在大约600年前!勾兑技术走向成熟大概是在600多年前。
而且勾兑技术成熟来自于五粮液的勾兑。
目前，五粮液用来勾兑的调味酒属于特级酒，来自有着600多年酿酒历史的古窖池，五粮液整个勾兑调和过程，绝不添加任何香精和味素，最终达到“各味谐调，恰到好处”。
因此，有专家戏称，五粮液中庸和谐的品质是勾兑调和出来的。
★三、现代化的勾兑：先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
各类香型白酒勾兑技术
浓香型白酒勾兑技术
五粮液、剑南春、稻花香、酒鬼酒、双沟、汤沟、高沟、洋河、皖酒、种子酒、孔府家、浏阳河、金六福、五粮醇、泸州老窖、国窖1573、绵竹大曲、等……
浓香型酒的主体香主要来源于己酸乙酯配方如下：单位100斤酒为比例
窖香己酸乙酯60ML
己酸乙酯50 ML
乙酸乙酯20 ML
乳酸乙酯40 ML
丁酸乙脂10 ML
老窖酒香精8 ML
泸型香精15 ML
五粮香精5 ML
浓香香精8 ML
大曲香精20 ML
鼓香香精40 ML
酱香酒香精20 ML
乳酸35 ML
冰乙酸40 ML
酱油王香精50 ML
除苦剂20－40 ML 甘油20—40 ML 增香剂8 ML
甜味剂20 ML
除涩剂适量
清香型：
乙酸：50ML
乳酸：30ML
甘油：20ML
除苦剂：40ML
米香型：
B—笨乙醇：20ML 乳酸：40ML
乙酸：20ML
米香香精：30ML 甘油：20ML
除苦剂：40ML
酱香型：
酱香香精：50ML 茅台香精：30ML 乳酸：30ML
乙酸：50ML
甘油：20ML
除苦剂：40ML
用法：将香精加入高于50度的酒，用1到2斤白酒，然后兑于批量酒里。
白酒食品添加剂使用标准
白酒食品添加剂使用标准白酒食品添加剂使用标准一、防腐剂白酒中添加防腐剂是为了延长其保质期，防止细菌、霉菌等微生物的生长。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。
其中，二氧化硫是白酒中常用的防腐剂之一，加入少量二氧化硫可以起到护色、防腐、抗氧化的作用。
但需要注意的是，防腐剂的使用应符合国家相关规定，超标使用可能会对人体造成危害。
二、甜味剂为了改善白酒的口感，有时会添加甜味剂。
常用的甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等。
这些甜味剂可以增加白酒的甜度，使其口感更加柔和、舒适。
但需要注意的是，甜味剂的使用量应符合国家相关规定，过量使用可能会对人体造成不良影响。
三、增稠剂白酒中添加增稠剂可以改善其口感和外观，常见的增稠剂有黄原胶、羧甲基纤维素等。
这些增稠剂可以增加白酒的粘度，使其在口感上更加醇厚、柔和。
但需要注意的是，增稠剂的使用量应适当，过量使用可能会对人体造成不良影响。
四、香精香料为了赋予白酒特定的香气和口感，有时会添加香精香料。
常用的香精香料有陈皮、当归、肉桂等天然植物提取物和一些人工合成的香精香料。
这些香精香料可以增加白酒的香气和口感，使其更加美味、可口。
但需要注意的是，香精香料的使用量应适当，过量使用可能会对人体造成不良影响。
五、色素为了改善白酒的外观色泽，有时会添加色素。
常用的色素有焦糖、胭脂红等。
这些色素可以增加白酒的色泽，使其看起来更加美观、诱人。
但需要注意的是，色素的使用量应适当，过量使用可能会对人体造成不良影响。
六、其他添加剂除了上述几种常见的添加剂外，还有一些其他的添加剂在白酒中也会使用。
例如，一些特殊的氨基酸可以增加白酒的营养价值；一些化学物质可以调节白酒的酸碱度等。
但需要注意的是，这些添加剂的使用量应符合国家相关规定，过量使用可能会对人体造成不良影响。
总之，在白酒中添加食品添加剂可以改善其口感、外观和保质期等方面，但必须遵循国家相关规定和标准，不得超标使用对人体有害的添加剂。
同时，消费者在饮用白酒时也应注意适量饮用，避免过量摄入酒精和其他添加剂对身体造成不良影响。
白酒勾调技术配方
白酒勾调技术配方白酒是中国传统的酒类饮品，而白酒勾调技术则是将不同的酒类饮品进行调配，使其在味道和口感上更加丰富和平衡。
下面是一些常见的白酒勾调技术配方。
1.五粮液勾调配方五粮液是一种以高粱、米、玉米、小麦、大麦为原料酿制而成的白酒。
勾调时，可以搭配一些具有不同特点的酒类饮品，以提升口感和香气。
常见的五粮液勾调配方包括搭配陈年黄酒、老汾酒、绵柔酒等，其中陈年黄酒能增加五粮液的醇厚度和香气，老汾酒能增加五粮液的酒香和柔和度，绵柔酒则能增加五粮液的干净度和爽口感。
2.茅台勾调配方茅台是中国最有名的白酒之一，以高粱为原料酿制而成。
茅台的口感独特，香醇浓郁。
在勾调过程中，可以考虑搭配一些较为适合的酒类饮品，以增加其口感和余韵。
常见的茅台勾调配方包括搭配高度白酒、香槟、梅酒等，其中高度白酒能增加茅台的酒力和回味，香槟能增加茅台的气泡和清爽度，梅酒则能增加茅台的果香和甜度。
3.白酒和果汁勾调配方白酒搭配果汁是一种常见的勾调方式，可以使白酒更加适合不同人群和场合的需求。
橙汁、苹果汁、石榴汁等都可以作为白酒的勾调剂。
常见的白酒和果汁勾调配方包括白酒+苹果汁，白酒+橙汁，白酒+菠萝汁等。
这种勾调方式既可以增加白酒的口感和香气，又可以减轻白酒的烈度和刺激感，使其更加易于入口。
4.白酒和饮料勾调配方白酒搭配不同种类的饮料也是一种常见的勾调方式。
可乐、苏打水、芬达等都可以作为白酒的勾调剂。
常见的白酒和饮料勾调配方包括白酒+可乐，白酒+苏打水，白酒+芬达等。
这种勾调方式既可以增加白酒的口感和香气，又可以增加白酒的气泡和口感，使其更加适合年轻人和夏天的需求。
5.养生酒勾调配方养生酒是指一种以药材等天然植物原料酿制而成的酒类饮品。
养生酒勾调时，可以考虑搭配一些具有健康功效的酒类饮品，以增强其养生效果。
常见的养生酒勾调配方包括搭配红枣酒、蜂蜜酒、人参酒等，其中红枣酒能增加养生酒的补血功效，蜂蜜酒能增加养生酒的润肺功效，人参酒则能增强养生酒的壮阳功效。
白酒工艺之白酒的勾兑
白酒旳勾兑即酒旳掺兑、调配，涉及基本酒旳组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格旳专门技术。
它是曲酒生产工艺中旳一种重要旳环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显旳作用。
现代化旳勾兑是先进行酒体设计，按统一原则和质量规定进行检查，最后按设计规定和质量原则对微量香味成分进行综合平衡旳一种特殊工艺。
第一节勾兑旳原理和作用1、勾兑旳原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其他尚有上百种微量成分，它们量旳总和很难超过2%，其中相称部分含量虽微，能量（作用）颇大。
由于这些成分旳存在是白酒有别于酒精。
当它们在酒中具有一定旳绝对量，成分之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒旳风格和质量。
白酒旳生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间旳原理中，所含旳重要微量成分旳量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。
要使酒体完美、风格突出、出厂产品旳质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分旳掌握和应用。
白酒旳勾兑，讲究旳是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基本酒；二是针对基本酒尚存在旳局限性进行完善旳调味。
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。
成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
2、勾兑旳作用白酒旳生产中采用自然接种制曲，生产过程中多是开放式旳，因此影响白酒产量、质量旳因素诸多，导致酒质旳不一致。
如果不经勾兑加工平衡，按照自然寄存旳顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间旳质量差别一定非常明显。
就很难保持出厂产品质量旳平衡、稳定及其独特风格。
通过勾兑，可以统一酒质、统一原则，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。
通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素导致旳旳半品酒缺陷，改善酒质，增长效益。
第二节基本酒旳组合1、组合旳程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前旳一项重要工作，它涉及感官验收合理化验收两个内容。
班组生产出来旳原度酒其质量水平是不一致旳，因此必须对生产班组生产旳酒进行验收并拟定级别。
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白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。
各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。
白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。
白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。
同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。
溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。
喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。
留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。
这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。
(1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。
酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。
1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。
普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，两者是代表白酒风格的主要成分，特别是乳酸乙酯是地道的老白干味的主体香，即使在以已酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。
白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩味。
在泸型酒中，以巳酸乙酯为主体香气外，还有一主体香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香气组成分之一，在酒中含量不能多，否则会带来脂肪臭味。
(2) 酸类：酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。
含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头，口味不协调等现象。
酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒的两倍。
酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量，因此有的省规定白酒中的酸含量最高不超过0.1％。
但一般白酒中的酸含量应在0.1克／100毫升左右。
酒中酸的组成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和为总酸的90～98%。
同时不同酒中所占比例也不一样，如清香型的总酸中乙酸含量最高，浓香型中已酸含量最高，其次为乳酸。
白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。
甲酸刺激性最强，但含量甚微，乙酸刺激性强，含量也高，给酒带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，有些不成功的泸型酒中含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分。
已酸有窖泥香且带辣味，泸型型酒中就必须具有一定的巳酸量，过量有脂肪臭。
丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩。
辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等。
乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇和和浓厚，过量则出现涩味。
琥珀酸调和酒味，且利酒体。
柠檬酒，酒石酸，酸味长，且使酒爽口，过量刺口。
总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。
若含量过高，酸味重，刺鼻。
挥发性的脂肪酸，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。
8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
挥发性的乙酸和不挥发的乳酸，是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。
一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒中，乳酸量大为增加。
总之，有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助香，是重要的助香物质。
碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，但要注意它们的含量，以及它们之间的比例关系。
(3)醇类：醇类在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。
白酒中的醇类，除乙醇为主外，还有以下主要的醇类:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，异丁醇，第三戊醇、第二戊醇、异戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇，2.3—丁二醇等。
白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满，这些高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。
这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。
这些高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。
因此，它们的含量必须控制在一定范围之内。
含量过少会失去传统的白酒风格;过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。
含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。
这些高级醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在过量时，才是有伤酒的风味的。
另一方面，适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。
如果酒基处理得十分干净，又不添加高级醇，也就是说，酒中根本没有或十分缺少这些高级醇，白酒的味道将十分淡薄，如果在稀释的酒精中加入0.03％的高级醇，则白酒便产生一定的清香味，因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起重要作用的物质。
关键是它们的含量必须适当，不能太多。
同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。
如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果醇酯比例适中，即使杂醇油含量稍高一些，也仍然汉有令人讨厌的感觉。
白酒中的醇酯比应小于1；如：酸：酯：高级醇=1：2：1.5这样的比例较为适宜。
如果高级醇高于酯，则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。
反过来，如果高级醇低于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。
此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1：2～2.5)，杂醇油所带来的异味也就能明显地减少。
酒中除了上述的高级醇外，还有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，环已六醇，甘露醇等，它们是白酒中甜味物质。
甘油具有甜味，使酒带有自然感，适量添加，使酒有柔和、浓厚之感。
丁四醇(赤癣醇)甜味大于蔗糖两倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物质，巳六醇(甘露醇)有很强的甜味，使酒有水果的甜味，这些多元醇均为粘稠液体，都能给白酒带来丰满的醇厚感。
醇类中的β—苯乙醇，是构成白酒风格香的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，过量时带来苦涩味。
醇类还可以和脂肪酸结合生成酯，或多或少地增加酒香。
白酒中的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下，国家标准的理化指标中，规定杂醇油总量不得超过0.15克／100毫升。
上述文中的高级醇，实指碳链中的碳原子数大于2的带有-OH基的醇类。
杂醇油有时意义上也泛指高级醇，分析指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。
多元醇指分子中有两个-OH基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。
配酒中常用有异戊醇，异丁醇，正丁醇和已醇，还常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒质和增加自然感。
白酒中除了上述的醇类物，还有一种只有一个碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起严重的中毒，甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害，而且在体内积蓄，不易排出体外，它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒，使视力减退而不能矫正，视野缩小以致双目失明，所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。
国家标准中规定，谷类粮食白酒中的甲醇含量应为0.04克／100毫升，瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为0.12／100毫升。
白酒中，除含上述醇类外，还有乙醇是其主要组成成分，乙醇微呈甜味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒性越烈。
白酒的度数因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同。
北方以60度以上的酒度者为多，南方多为46～55度。
有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的看法，从酒的质量来说，在53～54度，酒中的乙醇分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调，对人的口味也最爽口，茅台酒就是巧妙地做到了这—点。