食品工艺学 蛋糕
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
蛋糕加工讲解
（2）成型 烤模经涂油后，将糊依次注入模中。
品种
薄力粉 细砂糖 蛋 盐 白
酒石酸 氢钾
香草天使 17 蛋糕
32 49 0.37 0.625 5
柠檬天使 17 33.5 46 0.5 蛋糕
其他 香草精1 柠檬汁3
橘子天使 18 蛋糕
26 40 0.75 0.25 糖粉5，橘子汁 10
（2）制作方法 ①蛋白、酒石酸钾、盐用中速搅打至湿性发泡； ②糖慢慢加入，继续用中速搅打至湿性发泡，然
1.配方
品薄细油 种力 砂 脂 粉糖
柠 100 135 50
檬 戚 风
橘 100 135 50
子 戚 风
蛋蛋 白黄 100 50
100 50
水发 粉
50 4
4
盐 酒石 酸氢 钾
2
2 0.5
奶粉 其他 柠檬汁20 橘子汁20
草 100 130 40 120 60 35 3.5 2 0.5
8
鲜草莓40
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、 注模、焙烤而制成的组织松软、细腻的制品。
中式蛋糕
烤蛋糕
清蛋糕 油蛋糕
蒸蛋糕
蛋糕
西式蛋糕
面糊类蛋糕 常见的有黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕等
乳沫蛋糕
蛋白类：天使蛋糕 海绵类：海绵蛋糕
戚风类蛋糕：戚风蛋糕
蛋糕的加工
一、中式清蛋糕和油蛋糕 二、面糊类蛋糕 三、乳沫类蛋糕 四、戚风蛋糕
食 品 工 艺 学
课时和考试安排
• 理论课 • 实验课（6个） • 平时 • 实验 • 考试 48学时 16学时 10% 20% 70%
序号 实验项目名称 时数 实验一：碳酸饮料制作 2 实验二：植物蛋白饮料制作 2 实验三：面包制作 3 实验四：蛋糕制作 2 实验五：酸奶发酵剂制备 3 实验六：新型酸奶产品开发（综合性 ) 4
3.食品的种类 —对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况 食品的分类方法较多（尚无统一、规范） 按食品功能分 按食品加工与保藏分
分类方法
按原料种类分 按产品特点分 按食用对象分 按食品的生产与品质分
按食品功能来分： （1）普通食品：营养、感官（大部分食品）生 产符合国家食品卫生标准；产品国标、行标、企 标（省级以上卫生行政部分管理监督）
有关网址 • 全国食品网 /ef2003/ • 中国保健食品网 /index.asp • 食品-伴侣 /index.php • 壹食品中国网 / • 中国食品安全网 / • 中国水产网 /
2、影响原料品质的因素
（1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意 适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善 它的基本品质（大多数蔬菜不发生后熟过程）。
——比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命 ——糖果工业的主要目的是提供多样性 ——但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来 设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。
食品加工应注意的问题
外观
风味
营养和易消化性
方便性
最全-蛋糕学习制作教程
最全的蛋糕制作教程对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天就来告诉大家一些蛋糕的常见分类，及其做法，师傅来领进门咯O(∩_∩)O哈哈~要不要学就看你的啦！！蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
一、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
【全蛋海绵蛋糕】食材：鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g做法：1.鸡蛋全部打入盆中。
2.一次性加入白糖。
3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。
4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。
5.一次性筛入低粉上下切拌。
6.黄油加牛奶隔水融化。
7.倒入面糊中继续切拌均匀。
8.倒入7寸方形模具（相当于8寸圆模）中振出气泡。
9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。
二、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
【戚风蛋糕】食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g做法：1.准备好原料。
2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。
3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。
4.用打蛋器轻轻打散，但是不要把蛋黄打发。
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
蛋糕的制作实验报告
食品工艺学实验报告姓名: 学号：班级:实验二蛋糕的制作一、实验内容学习蛋糕制作的实验操作。
二、实验目的掌握蛋糕制作的工艺流程，了解面团的膨松原理和面团调制方法。
三、实验原理利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅打，空气被连续而均匀的吸入蛋液中并使蛋白质起泡，产生大量的泡沫；同时加入糖，提高蛋液的粘度，提高蛋白质气泡的稳定性，使其充入更多的空气。
四、实验材料1.原料和辅料：鸡蛋、糖、面粉、液体油、泡打粉、细砂糖、食盐、牛奶、塔塔粉。
2.实验仪器及设备：电子天平、称量盘、搅拌机、烤盘、烤炉、油纸。
五、实验步骤海绵蛋糕1.将鸡蛋去壳、面粉过筛后放入搅拌桶中，并向其中加入糖、盐、牛奶、蛋糕油低速搅拌1min后高速搅拌至面糊体积膨胀3倍。
2.向搅拌好的面糊中加入适量液体油，低速搅拌均匀后倒入烤盘中。
3.将烤盘放入烤箱中，在180℃/160℃下烘烤30min。
重油蛋糕1.将面粉、泡打粉过筛后混匀，向其中加入植物油搅拌均匀。
油要分三次添加。
2.将搅拌好的浆料注入带有纸托的蛋糕模具中。
3.将装有蛋糕模的烤盘放入烤箱中在190℃/170℃下烘烤30-35min。
戚风蛋糕1.将蛋黄、细砂糖、盐、牛奶、色拉油混合均匀后向其中加入过筛后的低筋面粉和泡打粉搅拌均匀。
2.向混匀的原料中加入蛋清和塔塔粉，再加入细砂糖进行搅打，直至打出泡沫为止。
砂糖要分三次加入。
3.将搅拌均匀的蛋糕糊倒入模具中。
4.将装有模具的烤盘放入烤箱中进行烘烤。
七、思考题1.蛋白质在海绵蛋糕中的作用。
蛋白质有很强的起泡性，它的气泡速度比蛋黄快很多，加入蛋白质的蛋糕气泡速度比只加蛋黄或全蛋的快很多，它的体积能够打发数倍，具有良好的韧性和可塑性。
烘焙食品工艺学实验讲义2011
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
2019-焙烤食品工艺学第四章 糕点生产工艺-文档资料
（三）蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理
1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。
对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目
（二）蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕
以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10， 可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。
蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关 系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。
2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕
按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。
按馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）；果仁类（核桃仁、杏仁等，＞ 20%）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；水产 类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；其它类。
总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。
（二）月饼的原料
2．糕料的调制
根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。
1)普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需
8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。加入色素、香精、 油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如 图所示。
黄液适量（涂光）。
2．馅料 熟粉100，绵白糖120~200，香油50~100，其他适量。 特点：
1）不论皮料或馅料，油糖含量极大； 2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。
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湿 性 发 泡
第二节 清蛋糕类
二、海绵类(乳沫类）
此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄 与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化 的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也 是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的 比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
第二节 清蛋糕类
第一节 概述
2．蛋糕的分类
中式蛋糕和西式蛋糕 （1）中式蛋糕按成熟方法分为烤蛋糕和蒸蛋糕
按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕 （2）西式蛋糕按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质
可分为： ①面糊类蛋糕：黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕 ②乳沫蛋糕：蛋白类 (天使蛋糕)和海绵类(海绵蛋糕) ③戚风蛋糕：戚风蛋糕
第一节 概述
6.蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热 蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边 或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形 成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加 少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火， 直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。 冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。
面粉400克 鸡蛋4个 白糖160克 熟瓜子仁或熟芝麻适量 1.将面粉、泡打粉筛入盆里。 2.打入鸡蛋搅拌均匀。 3.加入白糖搅拌成糊状，静置 30分钟。 4.在蛋糕模里面刷油便于脱模。 5.将面糊抓入蛋糕模里 8分满，逐一撒上瓜子仁。 6.放沸水蒸锅中加盖用大火蒸 6、7分钟。
第一节 概述
7.冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，
并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润， 同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸 发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷 却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷 却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
第二节 清蛋糕类
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以 鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香 味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上 具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也 比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用， 同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量 高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨 碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。
第一节 概述
二、蛋糕生产工艺
原料准备→打糊→拌粉→注模→烘烤（或 蒸）→冷却→包装
第一节 概述
1.原料的要求及准备
原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡 蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。
面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松 一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而 使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有 硬心。
食品工艺学(一)
食品工程学院 白宝兰
蛋糕生产工艺
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 清蛋糕类 油蛋糕类 戚风蛋糕类 裱花蛋糕类 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概 述
一、蛋糕的概念及分类
1．蛋糕的概念
以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调 糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻， 并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消 化的制品。
实例 【例1】香草天使蛋糕
配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20， 低筋面粉30，香草香精110。
第二节 清蛋糕类
【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄 20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适 量。
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西 点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中 除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋 糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较 多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂 。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织， 并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气 而产生膨大作用。
第一节 概述
2.打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直 接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积 质量（蛋糕质量与体积之比）。
第一节 概述
3.拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加 入蛋糊中搅匀的过程。 对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅 动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀 发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋 糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至见不到生粉即可。
一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大 理石蛋糕等。
第三节 油蛋糕类
一、粉油搅拌法 （205） “粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面 糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂； 制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度 后以利打发的效果，使用此法时，需注意 配方中的油用量必须在60％以上，以防面 粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。
第一节 概述
5.烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘 烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为 180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同的烘 烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一 些。
蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断， 以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。可用 下列辅助判断法来测试： （1）眼试法（2）触摸法（3）探针法类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨 大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕 是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天 使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打 发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否， 有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短， 可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等 四个阶段。(P202)
第一节 概述
4.注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕 糊中的面粉下沉，使产品质地变结。
成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。
注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢 出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕 糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少， 制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多， 而使蛋糕制品的松软度下降。