溶菌酶在食品工业中的应用
溶菌酶的作用机制
溶菌酶的作用机制溶菌酶是一种广泛存在于生物界的酶类物质，其作用机制是通过水解细菌细胞壁上的β-1,4-糖苷键，从而导致细菌细胞壁破裂、溶解和死亡。
溶菌酶的作用机制在生物学、医学、食品工业等领域都有着重要的应用价值。
一、溶菌酶的分类和结构溶菌酶是一种广泛存在于生物界的酶类物质，其分类很多，可以根据其来源分为动物、植物和细菌等多种类型。
在动物中，溶菌酶主要存在于鸡蛋白、人体血液、唾液和乳汁等中。
在植物中，溶菌酶主要存在于花粉、种子和果实等中。
在细菌中，溶菌酶主要存在于细菌的细胞壁中。
溶菌酶的结构多种多样，主要分为α-溶菌酶和β-溶菌酶两类。
其中，α-溶菌酶是一种单一的多肽链酶，分子量一般在10-20 kDa 之间。
β-溶菌酶则是一种由两个亚基组成的酶，其中一个亚基是酶活性中心，另一个亚基则是结构支持。
β-溶菌酶的分子量一般在20-40 kDa之间。
二、溶菌酶的作用机制溶菌酶的作用机制是通过水解细菌细胞壁上的β-1,4-糖苷键，从而导致细菌细胞壁破裂、溶解和死亡。
细菌细胞壁是细菌细胞外膜上面最外层的一层结构，由多种多样的分子组成。
其中，糖肽聚糖是细菌细胞壁中最主要的成分，占据了细菌细胞壁总质量的40%左右。
糖肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰甲氨酸交替连接而成的线性聚糖，其中N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰甲氨酸之间的连接就是β-1,4-糖苷键。
溶菌酶可以水解这些β-1,4-糖苷键，从而导致糖肽聚糖的断裂和细菌细胞壁的破坏。
溶菌酶的作用机制可以用以下公式表示：糖肽聚糖 + 溶菌酶→糖肽 + 聚糖 + 溶菌酶在这个反应中，溶菌酶水解了糖肽聚糖中的β-1,4-糖苷键，从而将糖肽聚糖分解成了糖肽和聚糖两个部分。
这个过程中，溶菌酶自身并不发生任何变化，可以反复使用。
三、溶菌酶的应用价值溶菌酶在生物学、医学、食品工业等领域都有着重要的应用价值。
其中，应用最广泛的是医学领域。
1. 医学领域溶菌酶在医学领域中的应用主要是针对细菌感染。
溶菌酶实验报告讨论
溶菌酶实验报告讨论溶菌酶实验报告讨论引言：溶菌酶是一种广泛存在于细菌和其他生物体中的酶类物质。
它具有破坏细菌细胞壁的作用，从而导致细菌的溶解。
溶菌酶在医学、食品工业和生物技术等领域具有重要的应用价值。
本实验旨在通过观察溶菌酶对细菌的作用，探讨其在抗菌领域的潜力。
实验方法：1. 实验材料准备：- 溶菌酶溶液- 青霉素溶液- 培养基- 大肠杆菌培养物2. 实验步骤：a. 在培养基上均匀涂布大肠杆菌培养物。
b. 在培养基上划分两个区域，一个区域加入溶菌酶溶液，另一个区域加入青霉素溶液。
c. 将培养皿放入恒温培养箱中，以37摄氏度培养24小时。
d. 观察培养皿上菌落的变化。
实验结果：经过24小时的培养，我们观察到以下结果：- 溶菌酶作用区域：在溶菌酶作用区域，我们发现大肠杆菌培养物的菌落明显减少，甚至完全消失。
这表明溶菌酶对大肠杆菌具有明显的抑制作用。
- 青霉素作用区域：在青霉素作用区域，我们观察到大肠杆菌培养物的菌落没有明显的减少。
这说明青霉素对大肠杆菌的抑制作用相对较弱。
讨论：1. 溶菌酶的抗菌机制：溶菌酶通过破坏细菌细胞壁的作用，导致细菌的溶解。
细菌细胞壁主要由肽聚糖和肽聚肌醇组成，溶菌酶能够水解肽聚糖，破坏细菌细胞壁的完整性，从而导致细菌的死亡。
2. 溶菌酶与青霉素的比较：溶菌酶和青霉素都具有抑菌作用，但两者的作用机制不同。
溶菌酶通过破坏细菌细胞壁来抑制细菌生长，而青霉素则是通过抑制细菌的细胞壁合成来发挥抗菌作用。
实验结果显示，溶菌酶对大肠杆菌的抑制作用更明显，这可能与大肠杆菌细胞壁的结构特点有关。
3. 溶菌酶的应用前景：溶菌酶具有广泛的应用前景。
在医学领域，溶菌酶可以用于治疗细菌感染，特别是对于那些对抗生素耐药的细菌感染具有重要意义。
在食品工业中，溶菌酶可以用于食品的保鲜和防腐，有效地抑制细菌的生长。
此外，溶菌酶还可以应用于生物技术领域，用于细菌的基因工程和表达调控等方面。
结论：本实验结果表明溶菌酶对大肠杆菌具有明显的抑制作用，其抗菌机制主要通过破坏细菌细胞壁实现。
溶菌酶的名词解释
溶菌酶的名词解释溶菌酶是一种存在于细菌、动物和植物等生物体内的酶类物质，具有分解细菌细胞壁的能力。
这种酶广泛存在于自然界中，对于维持生态平衡和机体免疫防御方面都起着重要作用。
在这篇文章中，我们将详细探讨溶菌酶的特性、功能和应用。
一、溶菌酶的特性溶菌酶是一种水解酶，主要通过水解β-1,4-糖苷键的酶解作用，切断细菌细胞壁的纤维素和肽聚糖链。
溶菌酶可以依据其作用对象分为两类：1）内源性溶菌酶：存在于许多生物体内，如人体分泌的唾液、眼泪、鼻涕中，以及动物和植物体内的细胞和体液中；2）外源性溶菌酶：来自于环境中，如一些细菌和真菌分泌的溶菌酶。
溶菌酶的分子量通常在10,000至20,000道尔顿之间，具有抗菌谱较广的特点。
它是一种相对稳定、热稳定性较好且在酸性条件下活性仍保持较高的酶类物质。
二、溶菌酶的功能溶菌酶在生物体内扮演着重要的角色，具有多种功能。
1）免疫防御：溶菌酶在机体免疫系统中起到重要的作用。
当细菌感染机体时，免疫细胞会释放溶菌酶来破坏细菌的细胞壁，从而抑制其生长和扩散。
这对于维持机体的免疫稳态具有至关重要的意义。
2）消化道健康：人体消化道中存在着多种细菌，其中一些是有益的菌群。
溶菌酶可以促进这些有益菌的生长和繁殖，维护消化道健康。
同时，它还能降低有害菌在消化道内的数量，减少感染和疾病的风险。
3）食品工业应用：由于溶菌酶对细菌具有特异性的杀菌作用，它在食品工业中具有广泛的应用前景。
比如，将溶菌酶应用于食品加工中，可以延长食品的保质期，改善产品的质量和卫生安全性。
三、溶菌酶的应用溶菌酶的研究和应用领域非常广泛，涉及生物医药、食品工业、环境科学等多个领域。
1）生物医药领域：溶菌酶已被广泛应用于临床医学中，特别是在抗生素研发和治疗上。
由于细菌在抗生素中产生耐药性的情况日益严重，溶菌酶作为一种具有独特杀菌作用的物质，被认为是改善抗生素疗效的有力补充。
此外，溶菌酶还可用于细菌感染的快速诊断和疗效评估。
2）食品工业领域：溶菌酶在食品加工过程中的应用正在得到重视。
溶菌酶的种类及其应用
溶菌酶的种类及其应用摘要：溶菌酶(Lysozyme Ec 3.2.17)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶,它能专一性的作用于目的微生物的细胞壁,而不能作用于其它物质,是一种无毒、无害、安全性很高的盐基水解蛋白酶。
文章介绍了溶菌酶的来源、种类、抑菌机理,论述了溶菌酶在食品业、畜牧业、医药业中的应用,并展望了其发展及应用前景。
关键词：溶菌酶；种类；食品；畜牧；医药；应用溶菌酶( lysozyme,EC3.2.1.17)又称细胞壁质酶(muramid-ase)或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycano-hydralase)。
最早对溶菌酶的研究起于Nicolle 1907年发表的枯草芽孢杆菌中的溶解子,1922年Fleming等发现,在人的唾液、眼泪中存在有能够溶解细胞壁杀死细菌的酶,因而被命名为溶菌酶[1]。
此后人们发现溶菌酶广泛地存在于高等动物组织及分泌物、植物及各种微生物中,其中在新鲜的鸡蛋清中含量最高。
1937年Abraham和Robinson从卵蛋白中分离出溶菌酶晶体,揭开了研究溶菌酶的历史篇章。
1965年,英国的菲利普等用X衍射法对溶菌酶进行研究分析,第一个完全弄清了溶菌酶的立体结构[2]。
它广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内,其中在蛋清中含量最丰富(约0.3%)。
在一些植物体如卷心菜、萝卜、无花果和微生物体内也存在溶菌酶,只是含量差异较大。
溶菌酶具有抗菌、抗病毒和消炎作用,与抗生素复合应用能增强抗生素疗效。
它还是人体内的非特异性免疫因子,可提高机体的免疫力,并且与其他阳离子抗菌肽类天然防御因子有很好的协同作用[3]。
另外,它本身是1种天然蛋白质,能在胃肠道作为营养物质消化、吸收,无毒性,也不在体内残留,是1种安全性很高的食品保鲜剂、营养保健品和药品[4]。
溶菌酶常用于各种加工食品和饮料中,集药理、保健和防腐3种功能于一体[5]。
高中生物溶菌酶知识点总结大全
高中生物溶菌酶知识点总结大全溶菌酶是一种在生物体中广泛存在的酶类，它在高中生物课程中占有重要地位，因为其在生物防御机制中的作用以及在科学研究中的应用。
本文将对溶菌酶的结构、功能、分类、生物学意义以及在工业和医学上的应用进行详细的总结。
一、溶菌酶的结构溶菌酶是一种基本不受糖基化影响的酶，其结构主要由氨基酸序列决定。
人类溶菌酶由130个氨基酸残基组成，具有一个明显的β-折叠结构。
这种结构使得溶菌酶能够紧密地结合到细菌细胞壁的多糖上，从而破坏细胞壁的结构完整性。
二、溶菌酶的功能溶菌酶的主要功能是作为生物体的防御机制，对抗外来细菌的侵袭。
它通过水解细菌细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4-糖苷键，导致细胞壁破裂，细菌最终溶解死亡。
这种抗菌作用对于人体的免疫系统尤为重要，尤其是在皮肤和黏膜表面，溶菌酶能够帮助抵御病原体的入侵。
三、溶菌酶的分类根据溶菌酶的来源和特性，可以将溶菌酶分为几类：1. 鸡蛋溶菌酶：从鸡蛋清中提取，是最常用的溶菌酶之一。
2. 人类溶菌酶：存在于人的唾液、泪液和其他体液中，对维护人体健康起到重要作用。
3. 植物溶菌酶：在某些植物中也发现有溶菌酶的存在，如菠萝和木瓜。
4. 微生物溶菌酶：由某些微生物产生，用于对抗其他微生物。
四、生物学意义溶菌酶在生物体中具有重要的生物学意义。
首先，它是天然免疫系统的一部分，帮助生物体抵御细菌感染。
其次，溶菌酶还能够调节炎症反应，因为它能够影响免疫细胞的活性。
此外，溶菌酶的存在也能够帮助生物体清除死亡的细胞和细胞碎片，维持组织的健康状态。
五、工业和医学应用溶菌酶在工业和医学领域有着广泛的应用。
在工业上，溶菌酶可用于食品保鲜，防止食品变质和延长保质期。
在医学上，溶菌酶可用于治疗某些细菌感染，尤其是在对抗生素有耐药性的细菌面前，溶菌酶提供了另一种治疗选择。
此外，溶菌酶也被用于化妆品和清洁产品中，利用其抗菌特性来保持产品的卫生和安全性。
六、溶菌酶的提取和纯化溶菌酶的提取通常采用物理和化学方法相结合的方式。
溶菌酶作用
溶菌酶作用溶菌酶又称溶解菌酶，是一种能够溶解细菌细胞壁的酶类物质。
细菌细胞壁是细菌细胞的重要组成部分，主要由多糖（如肽聚糖和聚乳酸）和肽链组成，具有保护细菌细胞的功能。
而溶菌酶能够水解细菌细胞壁的多糖和肽链，使细菌细胞壁失去保护，导致细菌细胞的溶解和死亡。
因此，溶菌酶具有广泛的抗菌作用。
溶菌酶可以通过两种不同的方式作用于细菌细胞壁，即通过靶向肽聚糖或聚乳酸水解，或者通过靶向肽链水解。
一般来说，溶菌酶与细菌细胞壁之间的结合是非常特异的，即每一种溶菌酶只能与特定种类的细菌产生结合作用，这种特异性是由溶菌酶的结构决定的。
一旦溶菌酶与细菌细胞壁结合后，它便能够水解细菌细胞壁的多糖和肽链，造成细菌细胞壁的破坏和细菌细胞的死亡。
溶菌酶不仅对多种常见的细菌具有抗菌作用，还对一些耐药菌和致病菌有很好的催化效果。
溶菌酶对细菌的杀菌作用不仅取决于其浓度，也取决于细菌细胞壁的结构和特性。
一般来说，细菌细胞壁结构越简单，溶菌酶的抗菌作用就越强。
此外，溶菌酶还可以参与免疫应答，增强机体免疫力。
当机体受到细菌感染时，溶菌酶会被机体免疫系统通过针对细菌产生的抗体来激活，进而对细菌进行杀菌。
由于溶菌酶具有广谱的抗菌作用和提高机体免疫力的功能，因此它被广泛应用于医药和食品工业。
在医药领域中，溶菌酶常用于制备药物、消毒和灭菌等方面。
在食品工业中，溶菌酶可以被用作防腐剂和保鲜剂，能够有效地抑制食品中细菌的生长和繁殖。
总之，溶菌酶是一种能够溶解细菌细胞壁的酶类物质，具有广谱的抗菌作用和提高机体免疫力的功能。
它通过特异性结合细菌细胞壁，水解其中的多糖和肽链，破坏细菌细胞壁，引起细菌的溶解和死亡。
溶菌酶在医药和食品工业中有广泛的应用前景。
溶菌酶作为天然微生物防腐剂的应用
溶菌酶作为天然微生物防腐剂的应用溶菌酶是一种天然无毒、安全高效的蛋白酶。
它专一地作用于微生物的细胞壁，导致细胞死亡。
本文就溶菌酶作为天然微生物防腐剂的应用，作简要综述。
标签：溶菌酶;防腐剂;应用引言食品的腐败变质会使其失去自身营养价值，甚至会有有毒物质的产生，导致巨大的经济损失，因此食品的防腐保鲜成为食品工业的重要任务。
目前防止食品腐败变质的主要方法是添加食品防腐剂。
食品防腐剂有化学合成防腐剂和天然防腐剂之分，研究表明添加化学合成防腐剂，会对食品的安全性产生质疑[1]。
随着科学技术的不断发展以及人们对食品质量要求的不断提高，天然防腐剂备受关注。
目前，我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）允许使用的天然防腐剂有乳酸链菌肽、纳他霉素、溶菌酶和ε-聚赖氨酸（2014年新增）。
这些天然防腐剂中溶菌酶是被较多研究的一种酶制剂，其作为天然的食品防腐剂在食品保鲜行业领域有着较为成熟的应用[2]。
此外，在医学以及酶工程上也均有应用。
1溶菌酶的来源溶菌酶（Lysozyme，LYZ）是1922年由英国细菌学家Fleming在鼻腔分泌物中发现的有抑制细菌生长能力的酶，因这种酶具有溶解细菌的作用，故命名为溶菌酶[3]。
它在家禽和鸟类的蛋清中以及哺乳动物的唾液、泪液、乳汁、血浆、体液、组织细胞内可以被找到，在一些植物中也能被分离出来。
现在还可以通过基因工程的手段获得[4]。
2溶菌酶的作用機理溶菌酶能有效地抑制微生物的生长，专一地作用于微生物的细胞壁。
其通过水解细胞壁肽聚糖中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的β-1，4糖苷键，破坏肽聚糖支架，由于内部渗透压的作用，使得细胞破裂而使细菌溶解。
革兰氏阳性菌细胞壁90%由肽聚糖组成，因此溶菌酶对其作用十分显著。
3溶菌酶作为天然防腐剂的应用3.1在食品工业中的应用3.1.1在肉制品中的应用我国肉制品多经冷冻保藏，但只能抑制大部分细菌的生长，仍有些嗜冷菌会生长，而保藏期较短。
溶菌酶
海洋低温溶菌酶
学生：石淑钰 指导老师：张庆芳 微生物发酵实验室
主要内容
溶菌酶的介绍
溶菌酶的应用
溶菌酶活力测定及其体外抑菌试验
溶菌酶介绍
溶菌酶(Lysozyme)，又称胞壁质酶、球蛋白G、 N-乙酰胞壁质聚糖水解酶。此后人们发现溶菌酶 广泛地存在于高等动物组织及分泌物、植物及各 种微生物中，其中在新鲜的鸡蛋清中含量最高。 溶菌酶可选择性地分解微生物细胞壁的同时不破 坏其它组织，且本身无毒无害，因而它是一种天 然的安全性能很好的杀菌剂、防腐剂，将可广泛 应用于食品防腐、医药制剂、日用化工等行业。 在我国，溶菌酶的应用范围和应用量还比较有限， 但可以预计溶菌酶将会是应用于我国食品工业中 一种重要的功能性食品添加剂。
• 溶菌酶作为天然防腐剂，在食品防腐保鲜方面有 可能代替传统防腐剂，同时也提高了食品的安全 性，随着人们食品安全性的要求不断提高和科学 技术的不断进步，一种崭新的食品保鲜技术—酶 法保鲜技术正在崛起，但是溶菌酶在应用过程中 可能存在一些问题，由于溶菌酶具有特异性，只 能抑制某些细菌，而降解真菌细胞壁的酶还没有 作为食品防腐剂。溶菌酶还存在消化过程中的过 敏反应和抗原性问题，不同的溶菌酶混合使用， 或者与其他防腐剂共同使用，则会提高扩展溶菌 酶的使用范围，提高溶菌酶防腐效果，针对溶菌 酶还存在的一些问题，溶菌酶在食品工业中的应 用有待于进一步研究和探讨。
2.溶菌酶在生物医药上的应用
• 2.1 溶菌酶在基因工程和酶工程上的应用 • 2.2具有抗菌消炎、增强免疫力的功效 • 2.3.具有改善肠道生态环境提高免疫力的功 效 • 2.4.人体血液或尿液中溶菌酶的浓度还可作 为多种疾病的诊断指标 • 2.5 溶菌酶可以预防龋齿、清除细菌 • 2.6 溶菌酶在降解壳聚糖上的应用
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溶菌酶在食品工业中的应用
• • • • 一 二 三 四 溶菌酶的发现及分布，理化特性，抑菌机理， 在食品保鲜与防腐的应用 在其它食品中的应用 结论
溶菌酶的发现及自然分布
• 溶菌酶(lysozyme, EC 3. 2. 1. 17)又称胞壁质 酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质肽聚糖水解酶(N- a cetyl muramide glycanohydralase)。1922年,英国 。 细菌学家Fleming发现人的唾液、眼泪中存在有溶解 细菌细胞壁的酶,因其具有溶菌作用,故命名为溶菌 酶。 • 溶菌酶广泛存在于家禽的蛋清、哺乳动物组织的 分泌液中,一些植物(如卷心菜、木瓜等) 的汁液中 也有强力的溶菌酶活性,鸡蛋清中含量最高。目前一 般从蛋清和蛋壳中提取溶菌酶。
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• 冷却肉 • 采用浸渍法或喷雾法，实用浓度为1%-3%， • 方法:分割的肉块经喷雾或浸渍，在无菌条件下沥水 20-30分钟，进行真空包装即可。 食品软包装 • 方法：将溶菌酶固定化在食品包装材料上, • 传统方法弊端：要经过高温灭菌处理。肉制品脆性 变差甚至产生蒸煮味。 • 溶菌酶包装优点：不经过加热,冷杀菌,避免了高温 杀菌对食品风味的破坏作用,尤其对热敏感的物质更 具有重要意义。 • 在产品真空包装前添加一定量的溶菌酶(1%～3% ) , 然后巴氏杀菌(80～100 ℃, 25～30 min) ,可获得 很好的保鲜效果。 •
溶菌酶在应用上的不足
• 1.主要对革兰氏阳性菌有溶菌作用。 • 2.只对特定的微生物或者微生物的一定生长期起作 用；有些溶菌酶虽能分解某些活体细菌，但对该菌的 芽胞却不起任何作用。 • 3.抑菌活性还要受食品的pH值、温度、盐浓度，向食 品中添加溶菌酶的时间、方法以及溶菌酶作用的有效 条件等因素的影响。 • 4.人溶菌酶与其它生物溶菌酶在特征序列上存在一定 的差别，将溶菌酶直接作为食品防腐剂，有时有一定 的风险性。 • 5.价格比其他化学杀菌剂高。
• 奶酪 • 在奶酪加工添加一定量的溶菌酶可以防止 奶酪的后期起泡、风味变差及不影响奶酪 品质,还能起到抑菌作用,不至引起酪酸发 酵。
• 保健性食品
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溶菌酶是一种无毒、无害的高盐基蛋白质,且具有一定的 保健作用,有抗感染和增强抗生素作用效力,促进血液凝固及 止血作用,有组织再生作用。因此,可以在保健食品中添加一 定量以提高保健效果。
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在食品保鲜与防腐中的应用
• 在我们日常生活中，食物经常会腐败、变质， 误食后会导致一系列疾病的发生，严重威胁人们的 健康。引起食物腐败变质中由微生物污染所引起的 食物腐败是最为重要和普遍的。鉴于常规化学防腐 剂的毒副作用，开发一种安全、有效的食品防腐剂 具有重要的经济价值。溶菌酶不仅对细菌有明显的 抑制作用， 对真菌和病毒也具有一定的杀伤和抑制 作用， 在一定程度上能够阻止或延缓食物变质，延 长食物货架保存期，可以作为一种绿色食品防腐剂 应用于食品的保鲜。
溶菌酶的抑菌机制
专门作用于细菌细胞壁肽聚糖的细胞壁水解酶， 细胞壁多糖是N-乙酰葡糖胺（NAG)-N-乙酰胞壁酸(N AM）的共聚物， NAG及NAM通过β-1，4糖苷键而交 替排列。 • 溶菌酶能催化水解NAM的C1与NAG的C4之间的糖苷 键，但不能水解NAG的C1和NAMC4之间的β-1，4糖苷 键。几丁质是甲克类动物甲壳中所含的多糖，近由N AG残基通过β-1，4糖苷键连接而成，几丁质也是溶 菌酶的底物。 •
在其它食品中的应用
• 乳制品 • 1.是非特异性免疫因子,杀灭肠道中腐败性 微生物,是婴儿食品中的抗菌蛋白,是一种必 需的添加因子。 • 2 直接或间接地促进婴儿肠道内双歧杆菌的 增殖;可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微 细凝乳,延长在肠道停留时间,有利于婴儿消 化吸收;可以促进人工喂养婴儿肠道细菌菌 群的正常化; • 3 强化血清灭菌蛋白、γ球蛋白等体内防御 因子,以增强对感染的抵抗力,特别是对早产 婴儿有预防体重减轻和消化器官疾病及增加 体重的功效。
理化特性
• 1.碱性蛋白质。 • 2.在酸性环境下,对热的稳定性很强。（PH值3.0时 96℃加热处理15min 仍能保持87%的酶活性） • 3. 在自然条件下,大多数溶菌酶化学性质稳定（碱 很容易使酶活性遭到破坏,当处于碱性pH值范围时, 溶菌酶的热稳定性就很差） • 4 在干燥条件下,室温可长期保存,其纯品为白色 或微黄色结晶体或无定型粉末,无嗅,味甜,易溶于水, 不溶于丙酮、乙醚。
• 发酵食品 • 泡菜、豆瓣等是一类对热敏感 的发酵食品，通常采用高盐或高酸 抑菌方法贮藏。高温杀菌以及高盐、 高酸等对食品风味的破坏作用较大 溶菌酶具有杀菌功效且无需加热。 减少了发酵产品颜色褐变，保持了 发酵原有的色泽：风味上大大降低 了泡菜和豆瓣的咸味，提高了产品 风味；而成本上极大减少了食盐使 用量，降低了产品的生产成本。
饮料，焙烤食品,肉制品, 食品软包装，发酵食品
• 饮料 • 酒 ：用溶菌酶代替水杨酸,用于 日本清酒的防腐取得了很好的成 效。清酒乙醇含量为15% ～17% (体积分数) ,大部分微生物不能 生存,但有一种叫做火落菌的乳 酸菌则能生长,并引起产酸和产 生臭味。以往通常加水杨酸作防 腐剂,但因为水杨酸有一定毒性, 其应用受到了限制。目前,日本 已成功用溶菌酶代替水杨酸作防 腐剂,其加入量为15 mg/kg。
• 茶饮料：属于低酸性饮料，引起 茶饮料变质的微生物主要为细菌， 常规方法处理后对其品质和风味 影响很大。溶菌酶在低酸茶饮料 中仍然保持较高的抑菌活性， 并且不会影响饮料口味，是一种 理想的茶饮料防腐剂。 • 焙烤食品（蛋糕，面包） • 将溶菌酶用于蛋糕的防腐, 能够抑制细菌和霉菌的生长, 能 够延长蛋糕的贮藏时间。
结论
• • 溶菌酶作为一种天然的活性物质，正顺应了目 前人类对食品防腐剂的要求，具有很好的开发前景 和应用价值， 相信在不久的将来就能开发出不同来 源、成本低、高效的溶菌酶防腐剂，应用到食品的 各个