高中生物选修一优质课件2：1.3泡菜的制作
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人教版选修一生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量》课件
• 亚硝酸盐的含量__越_高___，玫瑰红色颜色 越深。
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– 1.亚硝酸盐仅存在于泡菜中吗？ – 2.亚硝酸盐一旦摄入就会影响健康吗？ – 3.亚硝酸盐本身就是致癌物吗？
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• 为确保舌尖上的安全，如何定 量测定亚硝酸盐的含量？
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味道咸酸，口感脆生， 色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻， 老少适宜。
四川泡菜
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– 1.亚硝酸盐仅存在于泡菜中吗？ – 2.亚硝酸盐一旦摄入就会影响健康吗？ – 3.亚硝酸盐本身就是致癌物吗？
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• 为确保舌尖上的安全，如何定 量测定亚硝酸盐的含量？
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味道咸酸，口感脆生， 色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻， 老少适宜。
四川泡菜
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人教版高中生物选修一课件：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (共26张PPT)
泡
发酵原理 葡萄糖 乳酸
菜 实验 的 设计
泡菜制作
制
作
泡菜坛选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛
操作提示
沿深、盖子吻合好
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
结果分析与评价
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢观赏
You made my day!
我们，还在路上……
B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例 配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证 坛内的无氧环境
•不习惯读书进修的人，常会自满于现状，觉得没有什么事情需要学习，于是他们不进则退2022年4月13日星期三2022/4/132022/4/132022/4/13 •读书，永远不恨其晚。晚比永远不读强。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022 •正确的略读可使人用很少的时间接触大量的文献，并挑选出有意义的部分。2022/4/132022/4/13April 13, 2022 •书籍是屹立在时间的汪洋大海中的灯塔。
6、“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞”。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022
•7、不能把小孩子的精神世界变成单纯学习知识。如果我们力求使儿童的全部精神力量都专注到功课上去，他的生活就会变得不堪忍 受。他不仅应该是一个学生，而且首先应该是一个有多方面兴趣、要求和愿望的人。2022/4/132022/4/13April 13, 2022
高中生物选修1优质课件 1.3泡菜的制作
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
训练2
图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻
到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
（ B）
A.① B.②
C.③
D.④
解析 果醋制作的基本过程是： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→获得果醋。 在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸(酸性较弱) ，pH会下降， 但不会急剧下降； 当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变成乙醛，再将乙醛 变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，4条曲线中曲线②是比较符 合pH变化的。
测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小 时，再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。 随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。 每隔3—4天测定1次。
⑸测定结果 何时亚硝酸盐的含量最高？
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
(人教版)高中生物选修一全册ppt课件：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测
活动与探究 3 1.测定亚硝酸盐含量用到哪些试剂?各起什么作用? 提示:(1)对氨基苯磺酸溶液与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液:对氨基 苯磺酸重氮法测量亚硝酸盐含量。 (2)提取剂(氯化镉、氯化钡、浓盐酸):提取泡菜汁中的杂质,以利于 比色。 (3)氢氧化铝乳液:进一步吸附泡菜汁中色素、 杂质,使泡菜汁透明澄 清,以便进行后续的显色反应。 (4)氢氧化钠溶液:与泡菜汁中的部分物质形成沉淀。
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2.对照类型 本实验的对照类型为标准对照。标准对照指:生物生理、生化的某 些项目都有相应的标准,将观察测定的实验数值与规定的标准值相比 较,以确定其正常与否的对照方法。本实验的“标准显色液及显色结果” 就是亚硝酸盐含量的标准值(可形象地理解为亚硝酸盐含量的 “标尺”)。
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当堂检测
1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。 A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均 有 C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 D.乳酸菌是厌氧型微生物 解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳 酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳 酸菌不是一个种群。 答案:C
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(1)发酵初期 蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等为主,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵。发酵产物为 乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生 ,气泡会 从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡 菜液的含酸量约为 0.3%~0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸,有生 味。 (2)发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,嫌气状态形成,乳酸杆 菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%~0.8%,pH 为 3.5~3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动 受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
高中生物专题一传统发酵技术的应用制作泡菜课件新人教版选修1
泛
做泡菜▪实验原理
结论
设置适合乳酸菌生长的无氧环境，利 用天然乳酸菌菌种将蔬菜中的葡萄糖分解 成乳酸。
做泡菜▪实验设计
探究：设计制作泡菜的方案
原料处理 装坛 密封发酵 成品
盐水配制
1、你选择发酵容器的标准是什么？你打算选择 什么容器进行乳酸发酵？ 2、你打算按什么样的步骤制作泡菜？
味道酸咸，口感脆生，色 泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神， 醒酒去腻，老少适宜，一年四 季都可以制作，是居家过日子 常备的小菜。
——中华美食文化▪ 四川泡菜
悠久的中国泡菜文化
说泡菜
泡菜——用盐泡渍蔬菜的保鲜贮存和加工方式， 起源于中国，是中华民族对世界食品发展的特 殊贡献之一。 世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝。四川泡菜 堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”。
人教版高中生物 选修一
专题一
传统发酵技术的应用 泡菜的制作
课题3
揭示学习目标
解释泡菜的制作原理 体验四川泡菜的制作过程 了解、关注祖国悠久的泡菜文化 关注食品安全，了解亚硝酸盐的危害
做泡菜▪实验原理
知识回顾
问题：泡菜的酸味来自乳酸，其乳酸的产 生与哪一类微生物的代谢活动有关？ 问题：乳酸菌是一类什么样的生物？
传统陶制泡菜坛
吃泡菜▪食品安全问题
亚硝酸盐的性质和危害
1、分布： 分布广泛
2、用途： 食品添加剂
3、代谢： 绝大部分随尿排出，只有在特定条件下， 才会转变成致癌物——亚硝胺 4、危害： 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时， 会引起死亡。
吃泡菜▪食品安全问题
5、泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵时间的关系
我们的收获
做泡菜▪实验原理
结论
设置适合乳酸菌生长的无氧环境，利 用天然乳酸菌菌种将蔬菜中的葡萄糖分解 成乳酸。
做泡菜▪实验设计
探究：设计制作泡菜的方案
原料处理 装坛 密封发酵 成品
盐水配制
1、你选择发酵容器的标准是什么？你打算选择 什么容器进行乳酸发酵？ 2、你打算按什么样的步骤制作泡菜？
味道酸咸，口感脆生，色 泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神， 醒酒去腻，老少适宜，一年四 季都可以制作，是居家过日子 常备的小菜。
——中华美食文化▪ 四川泡菜
悠久的中国泡菜文化
说泡菜
泡菜——用盐泡渍蔬菜的保鲜贮存和加工方式， 起源于中国，是中华民族对世界食品发展的特 殊贡献之一。 世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝。四川泡菜 堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”。
人教版高中生物 选修一
专题一
传统发酵技术的应用 泡菜的制作
课题3
揭示学习目标
解释泡菜的制作原理 体验四川泡菜的制作过程 了解、关注祖国悠久的泡菜文化 关注食品安全，了解亚硝酸盐的危害
做泡菜▪实验原理
知识回顾
问题：泡菜的酸味来自乳酸，其乳酸的产 生与哪一类微生物的代谢活动有关？ 问题：乳酸菌是一类什么样的生物？
传统陶制泡菜坛
吃泡菜▪食品安全问题
亚硝酸盐的性质和危害
1、分布： 分布广泛
2、用途： 食品添加剂
3、代谢： 绝大部分随尿排出，只有在特定条件下， 才会转变成致癌物——亚硝胺 4、危害： 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时， 会引起死亡。
吃泡菜▪食品安全问题
5、泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵时间的关系
我们的收获
新人教版高中生物选修1泡菜的制作ppt课件 (3)
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对 氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称 取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，完整避最新版光课件 保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用 水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
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11
4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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12
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用 废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
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38
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容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
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31
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称 取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，完整避最新版光课件 保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用 水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
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4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用 废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
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容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
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（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按
高中生物选修一优质课件2：1.3泡菜的制作
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活 性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2号坛
2001年1月4日(封坛前)
0.15
0.15
2001年1月8日
0.60
0.20
2001年1月12日
0.20
0.10
2001年1月15日
0.10
0.05
2001年1月19日
0.10
0.05
你能绘制相关的曲线图吗？
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。在腌制后 的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号 坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定
的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致
癌物——亚硝胺。
胃
亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜 中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了， 乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2号坛
2001年1月4日(封坛前)
0.15
0.15
2001年1月8日
0.60
0.20
2001年1月12日
0.20
0.10
2001年1月15日
0.10
0.05
2001年1月19日
0.10
0.05
你能绘制相关的曲线图吗？
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。在腌制后 的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号 坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定
的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致
癌物——亚硝胺。
胃
亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜 中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了， 乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
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制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。
（二）、材料
（1） 各种蔬菜均可。 （2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。
（三）、操作步骤
视频VCD
将坛口用水封好，防止外界空气进入坛内， 如不封闭，则会有许多需氧菌生长除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
2号坛
2001年1月4日(封坛前)
0.15
0.15
2001年1月8日
0.60
0.20
2001年1月12日
0.20
0.10
2001年1月15日
0.10
0.05
2001年1月19日
0.10
0.05
你能绘制相关的曲线图吗？
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。在腌制后 的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号 坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活 性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
适宜温度 原理 注意
20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃
室温
酵母菌无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌有氧呼 吸产生醋酸
毛霉等微生物 能产生蛋白酶 和脂肪酶
乳酸菌发酵产 生乳酸
控制温度、先通 控制温度、通
气后密封
气
2、亚硝酸盐
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时 会引起死亡。
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定
的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致
癌物——亚硝胺。
胃
亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜 中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。
最适PH=5
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。
传统发酵技术的应用
果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作
主要菌种
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
1.3 泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃。
一、泡菜的制作
（一）泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态
球型或杆型；
（2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构；
（3）代谢类型
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖 （包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为 亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响， 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了， 乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 （1）配制溶液 （2）制备标准显示液 （3） 制备样品处理液 （4）比色 样品溶液与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的 亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
（二）、材料
（1） 各种蔬菜均可。 （2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。
（三）、操作步骤
视频VCD
将坛口用水封好，防止外界空气进入坛内， 如不封闭，则会有许多需氧菌生长除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
2号坛
2001年1月4日(封坛前)
0.15
0.15
2001年1月8日
0.60
0.20
2001年1月12日
0.20
0.10
2001年1月15日
0.10
0.05
2001年1月19日
0.10
0.05
你能绘制相关的曲线图吗？
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。在腌制后 的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号 坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活 性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
适宜温度 原理 注意
20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃
室温
酵母菌无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌有氧呼 吸产生醋酸
毛霉等微生物 能产生蛋白酶 和脂肪酶
乳酸菌发酵产 生乳酸
控制温度、先通 控制温度、通
气后密封
气
2、亚硝酸盐
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时 会引起死亡。
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定
的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致
癌物——亚硝胺。
胃
亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜 中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。
最适PH=5
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。
传统发酵技术的应用
果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作
主要菌种
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
1.3 泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃。
一、泡菜的制作
（一）泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态
球型或杆型；
（2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构；
（3）代谢类型
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖 （包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为 亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响， 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了， 乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 （1）配制溶液 （2）制备标准显示液 （3） 制备样品处理液 （4）比色 样品溶液与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的 亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。