人教版 生物 选修1泡菜的制作ppt
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2015-2016人教版高中生物选修1课件-专题1-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt
。
第16页，共24页。
例2 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品
添加剂，可多加
栏 目
链
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
接
C．亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺
D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少
第17页，共24页。
解析：亚硝酸盐是一种食品添加剂，但在食品中 添加的量有严
成玫瑰红色物质。所以理化性质均发生了改变。
目
链
答案：B
接
第20页，共24页。
本节小结
第21页，共24页。
栏 目 链 接
第22页，共24页。
核心归纳
1．泡菜制作原理为：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
。
2．泡菜的制作过程为：选择容器和原料→ 原料处理和配制盐
水→ 加料装坛→ 封坛发酵→ 成品。
链 接
腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
第10页，共24页。
解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作
用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菜的腐烂。
栏
答案：B
目 链
接
第11页，共24页。
二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析
发酵。
第7页，共24页。
例1 在制作泡菜的过程中，不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水
B．制泡菜时，原料要接种乳酸菌
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
栏
目
链
人教版高中生物选修一课件：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (共26张PPT)
泡
发酵原理 葡萄糖 乳酸
菜 实验 的 设计
泡菜制作
制
作
泡菜坛选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛
操作提示
沿深、盖子吻合好
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
结果分析与评价
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢观赏
You made my day!
我们，还在路上……
B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例 配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证 坛内的无氧环境
•不习惯读书进修的人，常会自满于现状，觉得没有什么事情需要学习，于是他们不进则退2022年4月13日星期三2022/4/132022/4/132022/4/13 •读书，永远不恨其晚。晚比永远不读强。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022 •正确的略读可使人用很少的时间接触大量的文献，并挑选出有意义的部分。2022/4/132022/4/13April 13, 2022 •书籍是屹立在时间的汪洋大海中的灯塔。
6、“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞”。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022
•7、不能把小孩子的精神世界变成单纯学习知识。如果我们力求使儿童的全部精神力量都专注到功课上去，他的生活就会变得不堪忍 受。他不仅应该是一个学生，而且首先应该是一个有多方面兴趣、要求和愿望的人。2022/4/132022/4/13April 13, 2022
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
生物选修Ⅰ人教新课标1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件(18张)
腌制过程中，亚硝酸盐 含量先增多，后减少。
（三)测定亚硝酸盐含量的操作
1.原理 亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸性 重氮盐
重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红溶液
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出 样品中的亚硝酸盐含量。
2.材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸；
③白酒。
④食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
2作.配用制：盐灭水菌。渗出蔬菜中水分，调味。 清注水意与：盐盐按含4量:1过的多比，例抑配制制乳好酸后菌煮自沸身冷繁却殖。；过少，杂菌滋生繁殖 盐的作用： 调味，抑制微生物生长。
煮沸目的： 杀菌。
冷却目的： 不影响乳酸菌的生命活动。
（3）装坛发酵
•将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 •将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入 蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好 的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽 中注满水。并注意发酵过程中补充水。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样 品中的亚硝酸盐含量。
【典型例题】
家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻 底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛 料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此 过程相关的叙述，不正确的是( C ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸 菌的发酵过程
选修1专题1课题3
课题背景 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
（三)测定亚硝酸盐含量的操作
1.原理 亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸性 重氮盐
重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红溶液
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出 样品中的亚硝酸盐含量。
2.材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸；
③白酒。
④食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
2作.配用制：盐灭水菌。渗出蔬菜中水分，调味。 清注水意与：盐盐按含4量:1过的多比，例抑配制制乳好酸后菌煮自沸身冷繁却殖。；过少，杂菌滋生繁殖 盐的作用： 调味，抑制微生物生长。
煮沸目的： 杀菌。
冷却目的： 不影响乳酸菌的生命活动。
（3）装坛发酵
•将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 •将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入 蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好 的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽 中注满水。并注意发酵过程中补充水。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样 品中的亚硝酸盐含量。
【典型例题】
家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻 底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛 料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此 过程相关的叙述，不正确的是( C ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸 菌的发酵过程
选修1专题1课题3
课题背景 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
新人教版高中生物选修1泡菜的制作ppt课件 (3)
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对 氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称 取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，完整避最新版光课件 保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用 水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
完整最新版课件
11
4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
完整最新版课件
12
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用 废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
完整最新版课件
38
此课件下载可自行编辑修改，此课件供参考！ 部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！感谢你的观看！
容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
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31
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称 取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，完整避最新版光课件 保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用 水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
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4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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12
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用 废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
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容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
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（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按
高中生物选修一优质课件2：1.3泡菜的制作
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活 性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2号坛
2001年1月4日(封坛前)
0.15
0.15
2001年1月8日
0.60
0.20
2001年1月12日
0.20
0.10
2001年1月15日
0.10
0.05
2001年1月19日
0.10
0.05
你能绘制相关的曲线图吗？
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。在腌制后 的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号 坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定
的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致
癌物——亚硝胺。
胃
亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜 中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了， 乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2号坛
2001年1月4日(封坛前)
0.15
0.15
2001年1月8日
0.60
0.20
2001年1月12日
0.20
0.10
2001年1月15日
0.10
0.05
2001年1月19日
0.10
0.05
你能绘制相关的曲线图吗？
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。在腌制后 的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号 坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定
的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致
癌物——亚硝胺。
胃
亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜 中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了， 乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
新人教版高中生物选修泡菜的制作课件PPT课件
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛 2号坛 3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日
0.15 0.60 0.20 0.10
0.15 0.15 0.20 0.80 0.10 0.60 0.05 0.20
2001年1月19日 0.10 0.05 0.20
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积 累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
一、泡菜的制作 （一）基础知识
1、乳酸菌
从葡萄糖或乳糖的发酵过程中 产生乳酸的细菌统称为乳酸菌
（1）形态 球型或杆型
（2）细胞结构 原核细胞
（3）代谢类型 异养厌氧型
（4）分布 广泛
（4）分布
乳酸菌种类很多，在 自然界中分布广泛，空气、土壤、 植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布。
发酵产物中除乳酸外，还有其 他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下 降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进 行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达 3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的 活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其 中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长， 乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长 受抑制，其含量降低
人教版生物选修一专题1课题2 3 腐乳和泡菜的制作 课件 (共32张PPT)
运用发酵技术制作 豆腐乳
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、 盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而
成，绵软油滑，异臭奇香。
• 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加 剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 ☆亚硝酸盐分布列举：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 ☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、 盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而
成，绵软油滑，异臭奇香。
• 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加 剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 ☆亚硝酸盐分布列举：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 ☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
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3.代谢：随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下， 转变成致癌物——亚硝胺
4.卫生标准：肉不超过30mg/kg 酱腌菜不超过20mg/kg 婴儿不超过2mg/kg
.
4
四.泡菜中的亚硝酸盐
Байду номын сангаас
1.产生：硝酸盐
氧气 硝酸还原菌
亚硝酸盐
2.含量变化：规律： 原因：
3.鉴定：
⑴原理：在盐酸酸化条件下， 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色
煮沸冷却
3.装坛：一半时加香辛料
封
八成时加盐水
压（盐水没过菜料） 忌油
4.盖盖，水封
注意控制： 时间、温度、食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁.殖，亚硝酸盐含量增加。3
三.亚硝酸盐 1.物理性质：白色粉末，易溶于水，食品添加剂
2.危害：0.3～0.5g中毒 3g死亡
专题1 传统发酵技术的应用 课题3
泡菜的制作
.
1
一.原理：乳酸菌发酵
1.结构：原核（细菌） 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧
C6H12O6酶→ 2C3H6O3 ＋能量 4.分布：空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道
5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌（制作酸奶）
.
2
二.泡菜的制作过程
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水：水盐比约为4∶1
⑵方法：比色法
⑶过程：
.
5
制备标准显色液
.
6
制备样品处理液
酸性 增加亚硝酸盐的溶解度
1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂（氯化镉、氯化钡）
摇床振荡1h
振荡
榨菜 泡菜 雪菜
2.加氢氧化钠定容，过滤 中和过多的酸
3.取滤液，加氢氧化铝定容 除去溶液中的色素
.
过滤
7
显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐
比色 与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量
标准液
样液
计算
.
分光光8度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌
含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
.
9
含盐量
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
时间（天）
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10
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4.卫生标准：肉不超过30mg/kg 酱腌菜不超过20mg/kg 婴儿不超过2mg/kg
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四.泡菜中的亚硝酸盐
Байду номын сангаас
1.产生：硝酸盐
氧气 硝酸还原菌
亚硝酸盐
2.含量变化：规律： 原因：
3.鉴定：
⑴原理：在盐酸酸化条件下， 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色
煮沸冷却
3.装坛：一半时加香辛料
封
八成时加盐水
压（盐水没过菜料） 忌油
4.盖盖，水封
注意控制： 时间、温度、食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁.殖，亚硝酸盐含量增加。3
三.亚硝酸盐 1.物理性质：白色粉末，易溶于水，食品添加剂
2.危害：0.3～0.5g中毒 3g死亡
专题1 传统发酵技术的应用 课题3
泡菜的制作
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1
一.原理：乳酸菌发酵
1.结构：原核（细菌） 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧
C6H12O6酶→ 2C3H6O3 ＋能量 4.分布：空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道
5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌（制作酸奶）
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2
二.泡菜的制作过程
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水：水盐比约为4∶1
⑵方法：比色法
⑶过程：
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制备标准显色液
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制备样品处理液
酸性 增加亚硝酸盐的溶解度
1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂（氯化镉、氯化钡）
摇床振荡1h
振荡
榨菜 泡菜 雪菜
2.加氢氧化钠定容，过滤 中和过多的酸
3.取滤液，加氢氧化铝定容 除去溶液中的色素
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过滤
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显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐
比色 与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量
标准液
样液
计算
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分光光8度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌
含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
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含盐量
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
时间（天）
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