中小学优质课件发酵实验课件.ppt
• 3. 将一个挤瘪的气球套在瓶口。
• 4. 观察瓶内液体和瓶口气球有变化吗?
(四) 分析与结论
• 1. 在温开水中加入糖有什么作用？ 为酵母菌提供有机物
• 2. 加糖和酵母后，为什么要搅拌？
让糖和酵母菌混合均匀
• 3. 为什么要往瓶内加入温开水？
为酵母菌提供适宜的温度
(四) 分析与结论
• 4. 瓶内液体和瓶口气球有什么变化？
§2
人类对细菌、真菌的利用
实验: 发酵现象
实验过程
（一） 小组成员的分工
• 组 长：
汇报人：Βιβλιοθήκη .• 其他成员：.
（二） 实验材料的准备
• 酵母菌，白糖，温开水，气球 • 锥形瓶，烧杯，玻璃棒，温度计
(三) 实验步骤
发酵现象
• 1. 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，用玻璃棒搅拌。
• 2. 将杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶内， 再往瓶子内加一些温开水。
液体产生气泡，气球胀大
• 5. 酵母菌发酵原理是什么?
葡萄糖 酵母菌 二氧化碳 + 酒精
(五) 实验拓展
• 1.酵母菌与哪些食品制作有关?
馒头、面包、啤酒
• 2.哪些菌类的发酵与食品制作有关?
乳酸菌：酸奶、泡菜
醋酸菌：香醋
霉菌：腐乳
发 酵 现 象
酵母菌发酵的原理
葡萄糖 酵母菌 二氧化碳 ＋ 酒精
• 4. 观察瓶内液体和瓶口气球有变化吗?
(四) 分析与结论
• 1. 在温开水中加入糖有什么作用？ 为酵母菌提供有机物
• 2. 加糖和酵母后，为什么要搅拌？
让糖和酵母菌混合均匀
• 3. 为什么要往瓶内加入温开水？
为酵母菌提供适宜的温度
(四) 分析与结论
• 4. 瓶内液体和瓶口气球有什么变化？
§2
人类对细菌、真菌的利用
实验: 发酵现象
实验过程
（一） 小组成员的分工
• 组 长：
汇报人：Βιβλιοθήκη .• 其他成员：.
（二） 实验材料的准备
• 酵母菌，白糖，温开水，气球 • 锥形瓶，烧杯，玻璃棒，温度计
(三) 实验步骤
发酵现象
• 1. 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，用玻璃棒搅拌。
• 2. 将杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶内， 再往瓶子内加一些温开水。
液体产生气泡，气球胀大
• 5. 酵母菌发酵原理是什么?
葡萄糖 酵母菌 二氧化碳 + 酒精
(五) 实验拓展
• 1.酵母菌与哪些食品制作有关?
馒头、面包、啤酒
• 2.哪些菌类的发酵与食品制作有关?
乳酸菌：酸奶、泡菜
醋酸菌：香醋
霉菌：腐乳
发 酵 现 象
酵母菌发酵的原理
葡萄糖 酵母菌 二氧化碳 ＋ 酒精
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发酵技术ppt课件
能源
食物
技术类型： 发酵技术
现代生物技术
环境
发酵技术
发酵技术可以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
器具和 原料消
毒
容器消毒 牛奶加糖煮开
微生物 接种
冷却至35-38℃ 加入酸奶
酸奶制作原理
葡萄糖
乳酸菌 适宜温度、无氧
乳酸
牛奶
酸奶
液态
固态
微生物 发酵
拌匀加盖 适宜温度培养
酸奶制作过程
灭菌
1.制作酸奶的顺序是( A )
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含
乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③
B．⑤④②①③
C．④②⑤①③
D．②④③⑤①
2.酸奶的制作过程与下列那类微生物有关（ D ）
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸杆菌 D.乳酸菌
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
C)
B.生产医药产品 D.生产化工产品
6.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 ( B )
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速繁殖
即时训练 7.人们在生产生活中经常利用细菌和真菌,下列利用错误的是 ( C )
A.利用醋酸菌制醋 B.利用酵母菌酿酒 C.利用乳酸菌做面包 D.利用霉菌制作豆腐乳
为什么制曲要求的环境条件不同？ 发酵微生物的种类不同
制曲过程加入食盐水的目的？ 抑制腐败微生物的活动；另外， 使得产品咸味适口
为什么制作面酱和黄酱将酱曲
封坛
至于阳光下暴晒，而制作豆豉
发酵工程课上优质课件(35张PPT)
精编优质课PPT发酵工程课上课件（35 张PPT) (获奖 课件推 荐下载)
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(2)倒平板操作 操作过程如图所示，操作时要待培养基冷却至50 ℃左右时，在酒精灯火焰附近进行。
制备固体培养基最后要将平板倒置，其主要目的是防止培养皿皿盖上的水珠滴入培 养基造成污染。
• 4. (2). 糖类是主要的能源物质，可以为酵母菌的生长、繁殖提供 能源物质，还可以作为酒精发酵的原料 葡萄皮上附着有野生的 酵母菌 醋酸菌大量增殖，进行醋酸发酵
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典例分析解读
1.(2018·全国Ⅰ，37)将马铃薯去皮切块，加水煮沸一定时间，过滤得到马铃薯浸出液。 在马铃薯浸出液中加入一定量蔗糖和琼脂，用水定容后灭菌，得到M培养基。回答 下列问题： (1)M培养基若用于真菌的筛选，则培养基中应加入链霉素以抑制__细__菌____的生长， 加入了链霉素的培养基属于_选__择___培养基。 (2)M培养基中的马铃薯浸出液为微生物生长提供了多种营养物质，营养物质类型除 氮源外，还有_碳__源__、__无__机__盐___(答出两点即可)。氮源进入细胞后，可参与合成的生物 大分子有__蛋__白__质__、__核__酸____(答出两点即可)。
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3.微生物在传统发酵技术中的应用
项目
果酒和果醋的制作
腐乳制作
作用菌类
果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌
毛霉
原理
①酵母菌在无氧条件下将葡 毛霉将蛋白质、
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(2)倒平板操作 操作过程如图所示，操作时要待培养基冷却至50 ℃左右时，在酒精灯火焰附近进行。
制备固体培养基最后要将平板倒置，其主要目的是防止培养皿皿盖上的水珠滴入培 养基造成污染。
• 4. (2). 糖类是主要的能源物质，可以为酵母菌的生长、繁殖提供 能源物质，还可以作为酒精发酵的原料 葡萄皮上附着有野生的 酵母菌 醋酸菌大量增殖，进行醋酸发酵
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典例分析解读
1.(2018·全国Ⅰ，37)将马铃薯去皮切块，加水煮沸一定时间，过滤得到马铃薯浸出液。 在马铃薯浸出液中加入一定量蔗糖和琼脂，用水定容后灭菌，得到M培养基。回答 下列问题： (1)M培养基若用于真菌的筛选，则培养基中应加入链霉素以抑制__细__菌____的生长， 加入了链霉素的培养基属于_选__择___培养基。 (2)M培养基中的马铃薯浸出液为微生物生长提供了多种营养物质，营养物质类型除 氮源外，还有_碳__源__、__无__机__盐___(答出两点即可)。氮源进入细胞后，可参与合成的生物 大分子有__蛋__白__质__、__核__酸____(答出两点即可)。
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3.微生物在传统发酵技术中的应用
项目
果酒和果醋的制作
腐乳制作
作用菌类
果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌
毛霉
原理
①酵母菌在无氧条件下将葡 毛霉将蛋白质、
实验四 糖发酵实验ppt课件
实验四 糖发酵实验
精选ppt
1
一、目的要求
1. 了 解 糖 发 酵 的 原 理 和 在 肠 道 细 菌鉴定中的重要作用。
2. 掌 握 通 过 糖 发 酵 鉴 别 不 同 微 生 物的方法。
精选ppt
2
二、基本原理
糖发酵试验是最常用的生化反应，在肠道细 菌的鉴定上尤为重要。绝大多数细菌都能利用 糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖的能 力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖并 产酸（如乳酸、醋酸、丙酸等）和气体（如氢、 甲烷、二氧化碳等）；有些细菌只产酸不产气。 例如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气； 伤寒杆菌能分解葡萄糖产酸不产气，不能分解 乳糖；普通变形杆菌分解葡萄糖产酸产气，不 能分解乳糖。
精选ppt
3
二、基本原理
▪ 酸的产生可利用指示剂来断定。在配制培 养基时预先加入溴甲酚紫[Ph5.2（黄色）6.8（紫色）]，当发酵产酸时，可使培养基 由紫色变为黄色。
▪ 气体的产生可由发酵管中倒置的德汉氏小 管中有无气泡来证明。
精选ppt
4
三、实验材料
1.大肠杆菌，普通变形杆菌（ Proteus vulgaris）斜面各1支；
▪ 产酸产气用“⊕”表示； ▪ 只产酸不产气用“+”表示； ▪ 不产酸也不产气用“—”表示。
精选ppt
12
精选ppt
13
思考题：
假如某种微生物可以有氧代谢葡萄 糖，发酵试验应该出现什么结果？
精选ppt
14
感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
3．将上述已接种的葡萄糖和乳糖发酵试管和对照 管置37℃温室中培养24小时。
精选ppt
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1
一、目的要求
1. 了 解 糖 发 酵 的 原 理 和 在 肠 道 细 菌鉴定中的重要作用。
2. 掌 握 通 过 糖 发 酵 鉴 别 不 同 微 生 物的方法。
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2
二、基本原理
糖发酵试验是最常用的生化反应，在肠道细 菌的鉴定上尤为重要。绝大多数细菌都能利用 糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖的能 力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖并 产酸（如乳酸、醋酸、丙酸等）和气体（如氢、 甲烷、二氧化碳等）；有些细菌只产酸不产气。 例如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气； 伤寒杆菌能分解葡萄糖产酸不产气，不能分解 乳糖；普通变形杆菌分解葡萄糖产酸产气，不 能分解乳糖。
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3
二、基本原理
▪ 酸的产生可利用指示剂来断定。在配制培 养基时预先加入溴甲酚紫[Ph5.2（黄色）6.8（紫色）]，当发酵产酸时，可使培养基 由紫色变为黄色。
▪ 气体的产生可由发酵管中倒置的德汉氏小 管中有无气泡来证明。
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4
三、实验材料
1.大肠杆菌，普通变形杆菌（ Proteus vulgaris）斜面各1支；
▪ 产酸产气用“⊕”表示； ▪ 只产酸不产气用“+”表示； ▪ 不产酸也不产气用“—”表示。
精选ppt
12
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思考题：
假如某种微生物可以有氧代谢葡萄 糖，发酵试验应该出现什么结果？
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14
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3．将上述已接种的葡萄糖和乳糖发酵试管和对照 管置37℃温室中培养24小时。
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发酵工程--ppt课件(2024版)
罐，中间除了空气进入和尾气排出，与外部没 有物料交换。 ➢ 传统的生物产品发酵多用此过程。
分批发酵的优缺点
➢ 优点 操作简单 操作引起染菌的概率低 不会产生菌种老化和变异问题
➢ 缺点 非生产时间较长、设备利用率低
➢ 根据不同发酵类型，每批发酵需要十 几个小时到几周时间。
➢ 全过程包括空罐灭菌、加入灭过菌的 培养基、接种、发酵过程、放罐和洗 罐，所需时间的总和为一个发酵周期。
典型的分批发酵工艺流程图
微生物分批培养的生长曲线
1.延滞期 2.加速生长期 3.指数生长期 4.减速期 5.稳定期 6.衰亡期
4.3.1.2 连续发酵
以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基， 同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐 内的液量维持，微生物在稳定状态（恒定的基 质浓度、恒定的产物浓度、恒定的pH、恒定的 菌体浓度、恒定的比生长速率）下生长。
4 发酵工程
【学习目的】
1. 掌握发酵工程的基本类型和基本原理。 2. 了解典型发酵产品的生产工艺。 3. 认识发酵的基本过程及常用的发酵设备。
发酵（Fermentation）
最初来自拉丁语“发泡”（fervere），是指酵 母作用于果汁或者发芽谷物产生CO2的现象。
巴斯德：酵母在无氧环境下的呼吸过程。 生物化学：微生物在无氧时的代谢过程。
草莓栽培
微生物酶发酵 酶普遍存在于动植物中，在人类生活中发挥着
非常重要的作用。
微生物代谢产物发酵 ①氨基酸、蛋白质、核酸——初级代谢产物 ②抗生素、生长因子等——次级代谢产物
微生物转化发酵 利用微生物把一种化合物转变成结构相关的更
有经济价值的产物。 葡萄糖→Grapevine
生物工程发酵 DNA重组的“工程菌”理论上可以生产出多种代 谢产物。
分批发酵的优缺点
➢ 优点 操作简单 操作引起染菌的概率低 不会产生菌种老化和变异问题
➢ 缺点 非生产时间较长、设备利用率低
➢ 根据不同发酵类型，每批发酵需要十 几个小时到几周时间。
➢ 全过程包括空罐灭菌、加入灭过菌的 培养基、接种、发酵过程、放罐和洗 罐，所需时间的总和为一个发酵周期。
典型的分批发酵工艺流程图
微生物分批培养的生长曲线
1.延滞期 2.加速生长期 3.指数生长期 4.减速期 5.稳定期 6.衰亡期
4.3.1.2 连续发酵
以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基， 同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐 内的液量维持，微生物在稳定状态（恒定的基 质浓度、恒定的产物浓度、恒定的pH、恒定的 菌体浓度、恒定的比生长速率）下生长。
4 发酵工程
【学习目的】
1. 掌握发酵工程的基本类型和基本原理。 2. 了解典型发酵产品的生产工艺。 3. 认识发酵的基本过程及常用的发酵设备。
发酵（Fermentation）
最初来自拉丁语“发泡”（fervere），是指酵 母作用于果汁或者发芽谷物产生CO2的现象。
巴斯德：酵母在无氧环境下的呼吸过程。 生物化学：微生物在无氧时的代谢过程。
草莓栽培
微生物酶发酵 酶普遍存在于动植物中，在人类生活中发挥着
非常重要的作用。
微生物代谢产物发酵 ①氨基酸、蛋白质、核酸——初级代谢产物 ②抗生素、生长因子等——次级代谢产物
微生物转化发酵 利用微生物把一种化合物转变成结构相关的更
有经济价值的产物。 葡萄糖→Grapevine
生物工程发酵 DNA重组的“工程菌”理论上可以生产出多种代 谢产物。
《发酵技术》PPT课件
3.营养丰富
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
发酵过程PPT课件
1.单级恒化器连续发酵 2.多级恒化器连续发酵 3.进行细胞回流的单级恒化器连续发酵 （三）连续发酵动力学理论的应用
.
13
连续发酵动力学-发酵装置
连续发酵类型及装置
➢ 罐式连续发酵 ➢ 单级 ➢ 多级串联 ➢ 细胞回流式
➢塞流式连续发酵
.
14
连续发酵动力学-发酵装置-单级
单级连续发酵示意图
.
15
m
1KS S2
∵ S1<S0 ， S2<S1
21D
从第二级开始，比生长速率 n 不再等于稀释率D.
.
35
连续发酵动力学-理论-多级恒化器连续发酵
第二级基质物料衡算
d d2S tD1 S D2 SY X 2x /S 2m2 xq Y P P x /S 2
❖ 稳态时，
dS2 0 dt
忽略m, qp
❖ 当连续发酵处于稳态，(ddPt )总变化0 ，
且加料中不含产物，即 P0 0 ，P分解速率可忽略。
得
DPqPx
.
28
连续发酵动力学-理论-单级恒化器连续发酵
❖ 几个假设： ① µ只受单一底物限制 ② Yx/s对一定的µ来讲，为常数 ③ D<DC
.
29
连续发酵动力学-理论-单级恒化器连续发酵
.
42
❖
解：
(1)根据Dm
ax
m
ax1
KS KS S0
0.51
2
2 50
0.402h
1
（2）对第一个反应器，其出口浓度分别为
S1
KS Dmax max D max
2 0.402 0.5 0.402
8.2g
/
L,
.
13
连续发酵动力学-发酵装置
连续发酵类型及装置
➢ 罐式连续发酵 ➢ 单级 ➢ 多级串联 ➢ 细胞回流式
➢塞流式连续发酵
.
14
连续发酵动力学-发酵装置-单级
单级连续发酵示意图
.
15
m
1KS S2
∵ S1<S0 ， S2<S1
21D
从第二级开始，比生长速率 n 不再等于稀释率D.
.
35
连续发酵动力学-理论-多级恒化器连续发酵
第二级基质物料衡算
d d2S tD1 S D2 SY X 2x /S 2m2 xq Y P P x /S 2
❖ 稳态时，
dS2 0 dt
忽略m, qp
❖ 当连续发酵处于稳态，(ddPt )总变化0 ，
且加料中不含产物，即 P0 0 ，P分解速率可忽略。
得
DPqPx
.
28
连续发酵动力学-理论-单级恒化器连续发酵
❖ 几个假设： ① µ只受单一底物限制 ② Yx/s对一定的µ来讲，为常数 ③ D<DC
.
29
连续发酵动力学-理论-单级恒化器连续发酵
.
42
❖
解：
(1)根据Dm
ax
m
ax1
KS KS S0
0.51
2
2 50
0.402h
1
（2）对第一个反应器，其出口浓度分别为
S1
KS Dmax max D max
2 0.402 0.5 0.402
8.2g
/
L,
发酵技术PPT课件
完整编辑ppt
27
5、下面是酸奶的制作过程图解，请回答 （1）实验时首先要清洗烧杯和玻璃瓶，原因
是_________________。 （2）制作酸奶所需要的菌种是_______。 （3）请将酸奶制作的正确顺序排列_____。 （4）烧杯A加入的是_；烧杯C加入的是 （5）酸奶呈酸味，原因是__________。
3、两类微生物的作用是什么？
完整编辑ppt
10
乳酸发酵和酒精发酵比较：
条件
微生物
乳酸发酵 酒精发酵
无氧
乳酸菌
无氧
酵母菌
完整编辑ppt
产物 葡萄糖 乳酸
葡萄糖 酒精
11
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
完整编辑ppt
12
米曲霉等多种菌
乳酸菌
1.酸奶就是利用（ 乳酸菌 ）发酵技术
2. 制成的一种乳酸饮品。
乳酸菌
细菌
3.乳酸发酵需要的条件是什么？
4.乳酸发酵的结果适? 宜的温度和无氧条件
葡萄糖 乳酸
酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等
完整编辑ppt
3
乳 酸 菌：
一种存在于人类体内的益生菌， 当益生菌占优势时（占总数的80%以 上），人体则保持健康状态，否则处于 亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸
菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐
制作酸奶的菌种是a醋酸菌b酵母菌c乳酸菌d霉菌3打开啤酒瓶盖时冒出的气泡是a氧气b空气c氮气d二氧化碳精品ppt154酿造甘甜的葡萄酒主要利用a甲烷细菌b枯草杆菌c霉菌d酵母菌左右的地方46小时往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶密封瓶口精品ppt163535精品ppt172解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因
源远流长的发酵技术_PPT课件
发酵技术与日常生活—食品、饮料
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、 酱油、米酒、米醋等）
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
按发酵原料分类
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品 和乳类发酵制品。
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富 含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多 种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还 有馒头、面包、包子、发面饼等。
为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？
（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。
（2）防止杂菌污染
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作
发酵技术的概念： 发酵技术是指利用微生
物的发酵作用，运用一些
技术手段控制发酵过程，
大规模生产发酵产品的技
术。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
(一)、米酒的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的
酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、 酱油、米酒、米醋等）
源远流长的发酵技术_PPT课件
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按发酵原料分类
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品 和乳类发酵制品。
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富 含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多 种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还 有馒头、面包、包子、发面饼等。
为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？
（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
源远流长的发酵技术_PPT课件
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5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。
（2）防止杂菌污染
源远流长的发酵技术_PPT课件
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4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作
发酵技术的概念： 发酵技术是指利用微生
物的发酵作用，运用一些
技术手段控制发酵过程，
大规模生产发酵产品的技
术。
源远流长的发酵技术_PPT课件
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(一)、米酒的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的
酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
发酵工程 ppt课件
100%
酵母菌
单细胞真菌，具有真核细胞结构 ，有产孢子繁殖和水生、好气性 生长及醇发酵和糖发酵等类型。
80%
霉菌
丝状真菌的俗称，意即多细胞的 真菌，在自然界中广泛存在。
微生物的营养需求
水
微生物细胞的主要组成部分， 是良好的溶剂，能维持酶活性 ，参与代谢反应。
无机盐
参与细胞构成和代谢反应，对 细胞的渗透压平衡和酸碱平衡 起着重要作用。
利用发酵技术生产面包、啤酒 、酸奶等食品。
医药工业
生产抗生素、疫苗、干扰素等 生物药物。
化学工业
生产燃料、化学品、塑料等物 质。
环境治理
利用微生物处理废水、废气， 实现环境保护和治理。
02
发酵工程的基本原理
微生物的种类与特性
80%
细菌
根据形态可分为球菌、杆菌、螺 旋菌等，根据对人类的关系可分 为致病菌、条件致病菌和益生菌 。
细胞分离
通过离心、过滤等技术将菌体从发酵液中分离出 来。
产物纯化
通过一系列的分离纯化技术，如蒸馏、结晶、色 谱等，将产物纯化至所需的规格和纯度。
04
发酵工程的应用实例
酒精发酵Βιβλιοθήκη 010203
酒精发酵简介
酒精发酵是一种通过酵母 菌将糖类物质转化为乙醇 的过程，广泛应用于酒精 饮料、化工等领域。
酒精发酵工艺流程
提高产物的产量与质量
代谢工程
通过代谢工程手段，对微生物的代谢途径进行优化，提高目标产 物的产量和纯度。
过程控制
采用先进的传感器和在线监测技术，实时监测发酵过程，实现精 准控制，提高产物质量。
降低生产成本与环境污染
节能减排技术
采用新型发酵设备，提高设备利用率和能源利用效率，降低能耗和碳排放。
《发酵技术》3PPT课件
分析与讨论
1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并 进行加热处理？
2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得 到了什么启示？
3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
1、杀死其中的微生物，防止杂菌污染。 有利于乳酸菌的生长繁殖。2、源自口的玻璃瓶，制作酸奶需在无氧条件 。
制作酸奶的方法步骤： 灭菌 接种 密封 发酵
• 7.思考 • （1）为什么水果放久了会产生酒味？ • （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 • 确的是（ ） • ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原
料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌 氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 • A.①②③④ B.④②①③ • C.②③④① D.④③②①
发酵现象
瓶内有气泡冒出 气球膨胀
交流展示
调查生活中的发酵食品
各小组汇总本组的调查结果， 指派一名同学在班内交流。
通过交流，你能得出什么结论？
面包、豆腐乳、甜面酱、 醋、酸奶、米酒 、酸菜、
• 一、乳酸发酵 • 1.概念：利用______对某些食品原料 • 进行发酵制作食品的一种技术。 • 2.原理：乳酸菌在_____和______ • 条件下会大量______ • 将乳糖等分解或转化为________。 • 3.应用：制酸奶、_____、_____、 • 奶酪等。
二、酒精发酵
阅读教材内容
1、什么是酒精发酵？ 2、白酒酿造的过程分为几步？ 3、哪几种微生物参与了发酵？ 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？
• 4.概念：利用_______的作用进行发酵 • 的过程。 • 5.原理：酵母菌在______和______条 • 件下，将糖转化成_________。 • 6.应用：_____、黄酒、米酒等酿造。