现代中式快餐标准化研究
收 稿 日期 ：２ ０ —１ —２ ０６ １ ０
作者简介： 崔艳玲（ ９８ ， ， １ ７ 一）女 山东德 州人 ， 天津商学院旅 游管理 学院 ２ ０ 级研究生 ， ０４ 从事旅游管理研 究； 怀丽华（ ９４ ， ， 宁北 宁人 ， １６ 一）女 辽 天津商学院旅 游管理 学院副教授 ， 从事餐饮管理研究。
展 的 必 由之 路 。
关键词 ：餐饮 管理 ； 现代快餐 ；中式快餐 ； 准化 标 中图分类号 ： ｓ９２ １２ Ｔ ７ ．５ 文献标 识码 ： Ａ 文章编号 ：１０ —４ １ （０ ７ ０ —０ ４ —０ ０９ ７７２０ ）１ ０２ ４
Hale Waihona Puke 餐饮业是朝阳产业 ， 现代快餐则是餐饮业 的朝阳产业 。目前 ， 中国的快餐市场却是西式 快餐 的天
西式 快餐 至今 已有 １０多 年 的历史 ， ０ 由于起 步较 早 ， 在技 术 、 资金 、 品牌 、 务 、 业 文 化 、 象 设 计 服 企 形 等 方面都 形成 了一 整套 较具特 色 的规 范 ， 中式快 餐与 之相 比 ， 可 同 日而语 。即使从 西式 快餐进 军 中国 不
开始 （９ ３年 １ １８ １月 １ ２日， 美国肯德基国际公司中国第一家快餐店在北京前 门开业 ） 也 比第一家 中式 ，
下， 中式快餐 一直 不敌西 式快餐 。十几年前 曾负责 协助麦 当劳在 中 国寻 找原料 的李 士靖 ， 曾告 诫 国 内 他
的经营者说 ： 西快餐业最大的差别不是品牌 、 中、 资金、 规模等 ， 而是西式快餐有一套花几十年工夫建立 起来 的标准 化工业 管理 体 系［ 。对于讲 究 烹饪技 巧 的 中式 餐 饮 ， 其质 量 在很 大 程度 上 取决 于 厨 师个 人
（ 天津商学院 旅游管理学院 ， 天津 ３ ０ ３ ） ０ １ ４
摘
要 ：快餐是餐饮业 的朝 阳产业 ， 准化 的研 究和实施是 中式快餐 发展壮 大的 先决条件 ， 标 是与 洋快餐相抗
衡 的有效武 器。我 国现代 中式快餐标 准化 面临着诸 多的 问题 ， 究解 决这些 问题的 方法 ， 研 是现代 中式快餐发
ｓ ｌｆｓ ｆ ｄ ｔ ｅ ａｔｏ ），起源 于美 国的西 方 国家 快餐 称为 西式 快餐 （Ｗｅｔｒ ｓ ｆｏ ）， ｙ ｏ ｓｅ ｆ ｔｏｄ 中式 快餐 又有 现 代快 ｎ ａ 餐 和传 统快 餐之 分 ２。 现代快 餐是 相对于 传统 快餐 而言 的。传 统快餐 店 大部分 属 于个人 所有 或 由小单 位 经 营 ，特点 是 资
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扬州大学烹饪学报
２ ０ （ ） ４ －４ ０７１ ： ２ ５
Ｃ ｌ ａｙＳｉ ｃ ｏ ｒａ ｏ ａ ｇｈ ｕＵ ｉｅｓ ｙ ｕｉ ｒ ｃｅ ｅＪｕｎ ｌ ｆ ｎ ｚｏ ｎｖｒｉ ｎ ｎ Ｙ ｔ
现代 中式 快 餐 标 准 化研 究
崔艳 玲 ，怀 丽 华
金投入较低 、 雇佣家庭成员 、 现场制作和展示 、 使用简单的技术等 ， 属于劳动密集型。这些店一般包括小 吃快 餐店 、 移动 外卖 、 大排档 等 。
现代快 餐等 同于快 餐连 锁经 营 ， 们被 设 计 成供 餐 系 统 ，在这 个 系 统 内 ， 经 过科 学 设 计 和 合理 它 有 布局 的产 品生产 线 ，有严 格规 定 的工 作 程序 和规 范 。现 代 快 餐一 般 提 供 包 括 店 内 就餐 、 外卖 、 内就 车 餐、 家庭送 餐服 务等业 务类 型在 内 的组合 业 务 。这 些 新 式 的快 餐 经 营具 有很 高 的技术 含 量 ， 常 要求 通
很 大的 资本投入 。
著名 科学 家钱学 森认 为 ： 快餐 就是 烹饪 的工业 化 ， 即把古 老 的烹 饪操 作用现 代科 学技 术和经 营管 理
技术变为像工业生产那样组织起来 ， 形成烹饪产业 。它的特征是标准化 品种 、 工厂化生产 、 连锁化经营 和科 学化 管理 ＿ 。 ３ Ｊ 综上， 我们要树立正确 的现代 中式快餐概念 ： 首先强调的是“ 中式” 即具有中国饮食特色 ， ， 体现中国 饮食特点， 饮食营养搭配合理 ， 如包子 、 饺子等 ； 其次是 “ 现代快餐” 即具有产品生产 的标准化 、 ， 工厂化 ， 产品配方的科学化 、 营养化 ， 供餐方式的快捷化 、 方便化 ， 就餐环境 的舒适化 、 统一化 ， 经营模式 的连锁
一
４２ —
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２ ０ ． ０ ７Ｎｏ １
Ｃｕｉａ ｙＳ ｉｎ ｅＪ ｕ ｎ ｌ ｆＹａ ｇ ｈ ｕＵｎｖ ｒｉ ｌ ｒ ｃｅ ｃ ｏ ｒ ａ ｎ ｚ ｏ ｉｅｓｔ ｎ ｏ ｙ
２ 现代 中式快餐标 准化 面临的问题
２ １ 起 步 晚 ， 验不足 ． 经
快 餐标 准上海 荣华 鸡快 餐公 司 的诞 生 （９ ９年 １ １８ ２月 ９日开业 ）要早 整整 ６年 。 中式快 餐 的发展 只有短 短 的几 年 ， 它是 在 １９ 被列入 了 国家 “ 五 ” 划 ， 步 较 晚 ， 无 经 验 可 寻 ， 全是 在 摸 索 中 发展 。 ９４年 八 计 起 毫 完 因此 ， 目前 中国快餐业 的发展 尚处 于借鉴 、 累 阶段 ，没有 形成体 系 和规模 。 积 ２２ 中餐 烹调 工艺 复杂 ． 从 食 品生产 加工 的角度 看 ， 统 中餐 建 立在 厨 师 个人 的感 觉 、 传 能力 和 经 验 之 上 ，厨 师个 人 对 “ 味”
的经验 和手 艺 ， 难进行 标准化 、 量化 、 很 定 科学 化制 定 ， 是 限制 中式 快餐 发展 壮大 的根 本瓶 颈 。 这
１ 现 代 中式 快餐 定 义分 析
在中国， 快餐一词是 ２ 世纪 ８ 年代的外来语 ， ０ ０ 英文“ ｓ ｆ ｄ ， ｆ ｔｏ ” 它体 现了省时、 ａ ｏ 方便 、 经济的特点。 为 了区别起 源于美 国的西方 快餐 业 ， 们 把 中国 的快 餐称 为 中式快 餐 （Ｃ ｉ ｓ ｆ ｔ ｏ ｄｏ ｈｎ ｓ — 我 ｈｎ ｅ ａ ｏ ｒ ｉ ｅ ｅ ｓｆ Ｃ ｅ
中式快餐的标准化
中式快餐的标准化旅游0902 陈群群092502203摘要：中国饮食文化有着几千年的历史,与西方饮食文化有根本差异。
作为中国本土的中式快餐,拥有先天的优越条件,如何利用这些条件并将其转换成发展的动力是中式快餐发展的关键所在。
而目前，中式快餐发展的瓶颈在于中式快餐的标准化。
如何实现快餐标准化以及科学有效地快餐标准化体系，成为中式快餐企业当务之急。
本文，通过中式快餐的现状的剖析，分析出，中式快餐企业要想发展，需要在产品、服务、操作、管理、宣传等方面实现标准化。
关键词：中式快餐、标准化、流程、标准化管理古人云：“民以食为天。
”此话道出了餐饮业不息的生命力。
现在，餐饮消费已成为国民生活消费的重要内容和新型经济的重要组成部分。
随着人们的生活水平的提高和时代的发展，“快节奏”成为这个时代的一个突出特征。
人们的饮食方式因而有了很大的变化，人们不仅开始注重食物的营养、口味等，同时高效率的服务也是他们考虑的重要因素。
快餐作为传统饮食文化变革的产物,是为了适应人们高效率的要求,在只满足基本营养供给的前提下,以最简单、快捷的方式满足人的生理需要的有效手段。
快餐业在我国起步较晚,是我国经济体制改革的新生事物,曾被我国著名科学家钱学森比喻成烹饪的工业化。
一：中国快餐业发展现状在中国，快餐业是一项朝阳产业，蕴藏着无限的商机。
此外，中餐在国际上享有盛誉，深受世界人民的喜爱，中式快餐也凭借中餐的这些优势走向世界。
近几年，在众多产业开始出现疲软的情况下，中国的快餐业发展速度却保持着稳定的增速。
但是，中国在与洋餐饮的竞争中在很大程度上处于下风。
以北京为例，距据北京餐饮业发展状况调查报告显示，2001年西式快餐零售额17.8亿元，是中式快餐的3倍。
2002年上半年零售额9.4亿元，是中国快餐的三倍多。
而北京共有经营西式快餐企业263家，比西式快餐企业少95家；从事西式快餐业人员1.3万人，比中式快餐多0.4万人；营业面积8.7万平方米，比中式快餐少3万平方米；餐位4.1万个，比中式快餐多0.4万个。
中式快餐的发展现状与策略分析----文献综述
中式快餐的发展现状与策略分析----文献综述.txt恨一个人和爱一个人的区别是：一个放在嘴边，一个藏在心里。
人生三愿：一是吃得下饭，二是睡得着觉，三是笑得出来。
中式快餐的发展现状与策略分析----文献综述作者：李震一、前言：从世界的角度，我国是世界三大美食王国之一(中国、土耳其、法国)，从国内角度看，我国具有各具地方特色的八大菜系，但中式快餐至今还未跨出国门，甚至在我国本土就输给了洋快餐。
作者预通过自己对中式快餐的深入研究挖掘中式快餐的不足之处，并结合自身文化特点，设计相应的应对策略。
为把我国中式快餐推向国际，成为21世纪世界上一支充满生机活力的快餐生力军。
目前已有很多学者对中式快餐的局限性进行多方面的分析，分析的侧重点有所不同，但最大的不足就在于并没有提出行之有效的、具有针对性的应对策略。
本文是作者在阅读了大量的文献材料，对国内外学者的分析观点加以比较剖析。
旨在研究“中式快餐存在问题与应对策略”这一课题现状，总结出中式快餐目前存在的问题，并通过分析、比较挖掘不同策略观点间的可信性，为使中式快餐能在竞争激烈的快餐行业中脱颖而出。
二、中式快餐发展现状研究麦肯锡咨询顾问们就美国本土餐饮业状况在2005年所作的《快餐之战》中提出的：美国的餐饮市场总营业额为4000亿美元，快餐连锁店和全套服务式餐饮店占餐饮业营业额的比例为60%，预计从现在起到2010年美国餐饮业收入的年增长率上限为2%。
根据国家统计局发布的数据，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%，净增1330亿元；根据初步测算，全国快餐连锁经营网点全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右。
在对两组数据进行比较我们不难得出美国2004年快餐营业额为我国的4倍，再考虑美国人口（截止2004年7月1日为2.94亿）和中国人口（2005年1月6日为中国13亿人口日）之间的数量悬殊，不难看出我国的人均餐饮业消费几乎只有美国的1/20。
快餐论文
中式快餐标准化烹饪1002班杜秀梅102604204摘要：中国饮食文化有着几千年的历史,与西方饮食文化有根本差异。
作为本土的中式快餐,拥有先天的优越条件,如何利用这些条件并将其转换成发展的动力是中式快餐发展的关键所在。
本文综述了我国中式快餐业的发展现状、中式快餐标准化的涵义、现代和发展趋势，论述了标准化对中式快餐产业化发展的重要意义。
关键词：中式快餐业；标准化、流程、标准化管理一、中式快餐业的发展现状。
在中国，快餐业是一项朝阳产业，蕴藏着无限的商机。
此外，中餐在国际上享有盛誉，深受世界人民的喜爱，中式快餐也凭借中餐的这些优势走向世界。
近几年，在众多产业开始出现疲软的情况下，中国的快餐业发展速度却保持着稳定的增速。
但是，中国在与洋餐饮的竞争中在很大程度上处于下风。
快餐产业有着自身的独特之处，它能满足人民群众饮食社会化的需求。
国外研究表明，当人均收入达500－800美元时，是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。
我国一些城市已进入这一时期，今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。
据估计，五年以后我国大中城市80％的居民早餐将以成品、速冻食品或在餐饮店就餐为主，十年以后80％的居民午餐将以各种快餐为主，晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决。
随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们普遍希望买来就能吃，或经简单加工就能吃的餐饮食品，实现餐饮社会化生产，已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。
国内绝大多数的餐饮业没有“标准化生产”的概念。
例如，中国的菜肴再生产过程中受到人为操作技能的影响和受到菜肴产品的无标准化生产影响。
中式快餐照搬外国快餐经验,屡遭失败。
而洋快餐，却坚持在中国走本土化道路，呈现一派持续稳定发展的繁荣局面。
总而言之，标准化一直是中国餐饮业的“软肋”。
我们必须以一个现代化的眼光和技术来提高现代快餐的标准化发展，不能总停留在其它国家的后面，可以用自己的方式来发展中式快餐。
现代中式快餐标准化研究
现代中式快餐标准化研究
近年来，现代中式快餐店在中国大陆不断涌现，并逐渐成为了人
们日常生活中不可或缺的一部分。
随着消费者对健康、快捷、经济的
需求不断提高，现代中式快餐在餐饮行业的市场占有率也不断上升。
为了保证现代中式快餐店的品质和服务，标准化研究显得尤为重要。
首先，现代中式快餐店需要标准化的菜单和菜品制作流程，这样
能够确保每一份菜品的口味和质量都符合一定的标准，让消费者放心
食用。
其次，现代中式快餐店需要标准化的服务流程，包括点餐、配餐、送餐等，提高消费者在门店就餐的体验和满意度。
此外，现代中
式快餐店需要标准化的门店布局和装修设计，营造出一种舒适、干净、整洁的就餐环境，增强品牌形象。
除了上述几个方面，标准化研究还包括食材采购、加工卫生、员
工管理等诸多细节。
在行业的不断发展和竞争中，现代中式快餐店需
要通过标准化研究来提高竞争力和市场占有率。
中式快餐的标准化
中式快餐的标准化随着经济的发展和人们生活水平的提升，快餐逐渐成为一种重要的饮食方式。
中式快餐作为一种具有特色的快餐，已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，在如今快节奏的现代化生活中，中式快餐的标准化已经成为一种不可忽视的问题。
在传统的中式快餐中，每个地区都有自己的特色，而且每位厨师也有自己的独特手艺。
这种传统的方式虽然在某些程度上能够保证中式快餐的品质，但同时也带来了很大的问题。
不同地区之间的口味差异、厨师的个人技艺不一致以及食材的差异，使得中式快餐的质量难以保证。
此外，人力成本和食材成本的上升也让许多中式快餐店难以维持并持续发展。
为了解决这些问题，中式快餐的标准化已经成为可行的解决方案。
标准化是指通过制定相关规范，把一种产品或服务的质量、规格、功能等方面统一起来，达到提高产品质量、降低生产成本、保证产品安全等目的的一种组织措施。
中式快餐的标准化有很多优点。
首先，标准化能够保证中式快餐的质量和口感的一致性。
通过有序的流程和规范的制作方法，每个能进入消费市场的中式快餐都具备同样的质量和口感，消费者在不同地区点餐都能够感受到同样的美食体验。
同时，标准化也能够降低生产成本。
由于产品质量同质化，企业可以更好地掌控成本，并通过统一的生产流程和采购渠道获得更多的成本优势，从而使成本更加可控，为企业创造更大的利润。
当然，中式快餐标准化需要面临一些挑战。
首先，不同地区之间的口味偏好的差异需要考虑。
各地区的口味偏好存在较大差异，应根据地方习惯、市场需求妥善处理。
此外，标准化也有可能对人类技能产生不利的影响。
传统的中式厨艺需要时间和技能的长期积累和历练，标准化可能会削弱人类技能的传承。
综上所述，中式快餐的标准化对于保证中式快餐产业的持续发展十分必要。
标准化不仅能够保证快餐的质量和口感的一致性，还能使企业更好地掌控成本和提升品牌形象。
但是，在制定快餐标准的过程中，需要注意消费者的口感需求，同时要注重传统技艺的传承，使标准化可以更好地服务消费者及中式快餐产业。
关于中式快餐发展对策研究——以“老乡鸡”为例
关于中式快餐发展对策研究——以“老乡鸡”为例关于中式快餐发展对策研究——以“老乡鸡”为例摘要:长久以来～西方快餐巨头企业在国内快餐市场中拥有着大量的消费人群及市场份额。
在此刺激下～国内主打中式快餐的餐饮企业正蓬勃发展。
以合肥中式快餐企业“老乡鸡”为例～更多以符合本土消费者口味喜好的菜系为主～推崇健康绿色饮食快餐文化的中式快餐的营业网点正不断扩张～消费人群正持续增加～企业文化及内涵也有着深刻的变化。
这些中式快餐企业在整个餐饮市场经营模式不断优化的大环境催动下～企业管理水平有所提高～经营模式日趋标准化。
但同时～我国中式快餐企业目前仍面临诸如品牌宣传力不足、企业管理水平滞后、发展版图扩张缓慢等问题。
这些现状极大的制约了中式快餐打破西方快餐的经营壁垒的进程。
笔者拟定“老乡鸡”为研究对象。
首先介绍“老乡鸡”的发展历程及概况～通过对其发展历程及现状的分析～找出中式快餐发展的问题和瓶颈～最后为中式快餐的发展提供一些有参考性的建议。
关键词:老乡鸡,中式快餐,发展现状,策略建议About the Chinese fast food development countermeasureresearch - "Hometown chicken", for exampleDai Rundong Management DepartmentAbstract:For a long time, the western fast-food giant enterprises in domestic fast food market has a large number of consumers and market share.Under the stimulus of domestic main Chinese fast food restaurant business is booming.In hefei "hometown chicken" as an example, theChinese fast food enterprises more to comply with the local consumers taste preferences cuisine is given priority to, promote healthy green food fast food culture of the Chinese fast food outlets are expanding, consumers areIcontinuing to increase, enterprise culture and connotation also has the profound changes.These Chinese fast food enterprises in the catering market operation mode under the environment of optimizing the course, improve enterprise management level, business model has become increasingly standardized. These status greatly restricted the Chinese fast food break the barrier of the western fast-food business process .The author proposed "hometown chicken" as the research object.First introduces the developing course of "person of hometown chicken" and the general situation, through the analysis of its development course and the present situation, find out the development of Chinese fast food problems and bottlenecks, and finally provides some reference for the development of Chinese fast food.Key words:hometown chicken;Chinese fast food;Current situation ofthedevelop-ment; Policy SuggestionsII目录一、引言...................................................................................................................... 1 二、“老乡鸡”发展历程及概况...................................................................... .......... 1 三、“老乡鸡”发展现状SWOT分析 ......................................................................2(一) “老乡鸡”的优势(strength) ............................................................. (2)(二) “老乡鸡”的劣势(weakness).............................................................. (3)(三) “老乡鸡”的发展机遇(opportunity) (6)(四) “老乡鸡”的发展威胁(threat) (7)四、由“老乡鸡”引申对中式快餐发展策略建议 (7)(一)根据中式快餐优势采取的策略及建议 (7)(二)弥补中式快餐劣势所采取的策略和建议 (8)(三)面对中式快餐机遇所采取的策略和建议 (9)(四)面对中式快餐威胁所采取的策略和建议................................................. 9 五、结论...................................................................... .................................................. 9 参考文献:..................................................................... .. (10)III一、引言改革开放以来，随着人们生活工作进程的加快，城乡人口消费水平的稳步提高，旅游、商务等人口流动的拉动，快餐这一餐饮形态在中国这一以食为天的国度中正被越来越多的人接受。
论中式快餐的标准化
化 无疑 是一条 切实 可行 的途径 。 餐 饮产业 化发 展是 解决社会 剩余 劳动 力 的有 效 途径。 目前 ， 国正进 行 经济 结 构调 整 ， 市失 业 和 我 城
中 图分 类 号 ： ７ ９ Ｆ １ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ８ ６ ９ （ ０ １ ０ — １ ７ ０ １ ０ — ３ ０２ １ ）６ ０ ２ — ３
改 革 开放 以来 ． 肯德基 、 当劳 等洋快 餐 的涌人 麦
使 中 国人认 识 统 但
左 右 ， 营业 额 为 ４ ０亿元 ：０ ４年 ， 国快 餐业 营 年 ０ ２０ 全 业 额约 为 １０ ５ ０亿 元 ；０ ７年 ， 国全 社会 餐 饮业 实 ２０ 我 现 营业额 １ ３ ２亿 元 ， 比增 长 ｌ ．％， 中快餐 超 ２５ 同 ９４ 其 过 ４０ Ｏ ０亿 元 ；０ ８年 ，我 国 餐 饮 业 实 现 销 售 额 ２０ １４ ４９亿 元 ， 比增 长 约 ２ ．％ ， 中 ， 餐 与 正 ５０ ． 同 ４７ 其 快
餐业 提 出的一项 重要任 务 。 中式餐 饮产 业化是 实现 我 国农 业产 业化发 展 的
的饮 食 习惯 ． 式 快餐 终 究不 是 大 多 数 消费 者 的第 西
一
客观 要求 餐饮 产业 化是农 业产业 化发 展 的客观延 伸 我 国的基础 产业 系统链 使餐饮 产业 与农业 紧密 联 系在一 起 ， 者具 有不 可分割 的联 系。 为一个农 二 作
市 已进 入 这 一 时期 ． 后 十年 还 会 有更 多 的 城 市 和 今
理念改 造传 统 的餐饮产 业 ． 采用 的是专业 化分 工 、 工
真功夫案例分析
“真功夫”的中式快餐标准化之路“真功夫”一家土生土长的国内快餐连锁企业，它正式亮相是在2004年，它的出现给很多人中国人带来惊喜——“总是和洋快餐挨在一起开店”、“80秒餐到手”、“千份快餐一个品质”、“营养还是蒸的好”、“快速服务，即时即售”，确实让本土中式快餐扬眉吐气了一把。
截止2009年2月，“真功夫”已在北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310家直营连锁餐厅。
直营连锁，又叫正规连锁，是连锁经营的基本形态。
这是连锁企业总部通过独资、控股或兼并等途径开设门店、发展壮大自身实力和规模的一种连锁形式。
（一）真功夫企业提高其竞争策略方式：1.品牌策略在1997年，“真功夫”的前身是“双种子”，其LOGO看起来很像两颗小种子，寓意“种子萌芽，携手弘扬中华饮食文化”。
2003年，公司找到了切合中国主流文化的关键词——“真功夫”。
中国功夫源远流长，威震世界，而且中国人说一个人做事用功、用心，就会描述为“下了功夫”，有非常正面积极的寓意。
从真功夫企业改名历程中不难看出，在推销其品牌和产品的过程中，真功夫企业抓住了顾客的喜好与心理需求。
中国功夫源远流长，深得中国人的向往，功夫不仅是一招一式、一拳一脚，更是中国人不畏艰难、挑战自我的精神。
在其品牌logo设计上，应用了李小龙的人物形象，让人印象深刻。
2.管理策略（1）中式快餐经营面临的最大问题就是标准化。
麦当劳、肯德基等洋快餐连锁经营成功，让“真功夫”认识到如果没有标准化体系的支持，传统的中式快餐将难以作为连锁企业迅猛发展。
中式快餐要做到标准化，关键是必须摆脱对厨师的依赖，这就要开发一套适合做中餐的标准化烹饪设备。
随后“真功夫”与华南理工大学联合研发了一套专门的电脑程控蒸汽柜。
利用该套设备，就可以按照预先设定的流程进行标准化的输入操作。
中式快餐标准化瓶颈的攻克，使得“真功夫”在中式快餐行业脱颖而出，并取得了长足的发展。
（2）1999年，“真功夫”立足于本土中式快餐的自身特点，对员工培训、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等10多个工种、近百个岗位的操作，一一制定了详细的标准体系，并形成了几十万字的《营运手册》。
快餐三大标准化
快餐三大标准化标准一、快餐烹制设备标准化独创“电脑程控蒸汽柜”，攻克中式快餐“标准化”瓶颈，使烹制过程始终保持在101℃、1~2个大气压的安全环境。
中华饮食以营养美味闻名于世，但却受约于厨师难以标准化。
传统的蒸制设备为蒸笼，但也要依赖厨师掌握火候，而且操作起来费时耗力，无法快速出品。
于1997年研制出全新的烹制设备——电脑程控蒸汽设备。
这套设备巧妙地运用蒸汽控压控温原理，通过电脑程控，使蒸汽柜内保持统一标准：1~2个标准大气压、101℃，每盅蒸品的烹制过程都可以量化，并可设置标准的蒸制时间。
这是一次巨大变革，任何经过一定训练的员工，只要按操作规定章程执行，就能保证食物的一致出品，实现中式快餐“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”的梦想。
标准二、餐厅操作标准化餐厅的每个岗位都制定操作标准，并通过十本《营运手册》贯彻实施。
立足于本土中式快餐的自身特点，从训练员工、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等十多个工种，近百个岗位的操作，一一制订标准。
营运手册对真功夫的各级管理、各项服务、各道工序都制订了详细的操作标准。
《营运手册》堪称中式快餐业最完善的标准化宝典。
执行后整个企业的经营管理往前大大迈进了一步，餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，使复制开连锁分店更加高效、迅速。
标准三、后勤生产标准化设立现代化后勤中心，通过科学严密的流程管理，实行统一采购、加工与配送。
将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化模式——后勤与店面分离管理模式。
并设立科学严密的流程管理，在整个中式快餐行业内的规模都处于绝对领先。
所有餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送。
从生产设施到食品安全体系，全部实行科学管理：原材料采购精益求精，加工生产全密封进行，再到高科技包装、集装，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅等等。
为实现中餐操作标准化提供有力支持。
济南市中式快餐发展战略研究
济 南 市 中式 快 餐 发 展 战 略 研 究
隗 娜
摘 要 ：随着Ａ－ ４ ７ １ 生活方式的改变和 生活节奏的加快 ，我 国快餐业 的发展 势头越来越 强劲，其市场格局 呈现 出传统 与 现代、 中式与西式、高 中低端 并存 的局 面。在 。本文主
要利用 Ｓ ＷＯ Ｔ法对济南市中式快餐的发展进行分析 ，并提出适合本地中式快餐发展的策略。
关键词 ：济南；中式快餐 ；Ｓ ＷＯ Ｔ分析 ；发展战略
我 国快餐业发展现状 中式快餐 口味多样 ，制 作相对 复杂 ，不 易大规模 的机械化 我 国现代 中式快餐起步较晚 ，大约发端 于 ２ ０世纪 ９ ０年代 ， 操作 ，仍 以手工 制作为 主 ，易受厨 师 的影 响 ，质量 不稳定 且难 上海 “ 荣华鸡” ，河南 的红高粱快餐店 ，可以说是现代 中式快餐 复制 。 目前 ，济南市 快餐产 品制作 多 以手 工操作 为 主，产 品质 的开拓者和实践 者。但是短 短十来 年 ，由于现代 中式快餐 盲 目 量不稳定 ，且不 同快餐店的产品大同小异 ，特 色产 品较少 。 学习西方快餐 的特许经 营 ，连锁加 盟方式 ，而没有 把握住 其经 ２ ．中式快餐 的品牌建立意识不深刻 营的核心竞争力 ，导致相 当多的快餐集 团全 面收缩 。 中式餐饮管理者 主要注重 快餐 的 口味，没有 建立 一定 的 品 进入 ２ １ 世纪 ，现代中式快餐经过几年 的反思之后 ，开始 了 牌形象 ，没能使就餐者形成深刻 的印象 。 “ 再创业 ” 。市场经 验的总结 ，加 上管理 、营销理 论 的指导 ，出 ３ ．中式快餐 的设施 、服务 比较落后 现 了一批在全 国知 名的 中式 快餐 品牌 ，如 深圳真 功夫 、上 海新 中式快餐的就餐环 境与窗 明几净 ，整 洁舒适 的西 式快餐 的