[农学]食品微生物学电子教案
《食品微生物》教案设计-2024鲜版
微生物生长条件及影响因素
03
CHAPTER
食品中微生物污染与控制
原料污染
加工过程污染
包装材料污染
储存运输污染
食品中微生物污染来源及途径
01
02
03
04
食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。
食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。
与食品接触的包装材料若未经严格消毒，可能携带微生物。
CAC是联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立的国际食品标准机构，其制定的标准对各国食品法规的制定具有指导意义。
国际食品法典委员会（CAC）标准
这两个组织发布了一系列与食品微生物安全相关的指南，包括风险评估、风险管理和食品安全控制等方面的内容。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO…
食品中常见病毒种类及其特性
食品中常见微生物种类及其特性
微生物生长需要碳源、氮源、无机盐、生长因子和水等营养物质。
微生物生长的营养需求
包括温度、pH值、氧气和渗透压等，不同微生物对环境条件的要求不同。
微生物生长的环境条件
包括物理因素（如温度、辐射）、化学因素（如酸碱度、化学物质）和生物因素（如竞争、拮抗）等，它们对微生物的生长和代谢产生重要影响。
根据风险评估结果，确定需要监控的微生物种类和指标。
制定详细的监控计划，包括采样点设置、采样频率、检测方法、结果判定等。
按照监控计划进行采样、检测和结果记录，确保监控过程的有效性和可追溯性。
对监控数据进行统计分析，及时发现潜在问题，为风险管理提供数据支持。
监控目标确定
监控计划制定
监控计划实施
2024年度2024年食品微生物学教案精华版
对数期
经过调整期的准备，为该时期的微生物生长提供了足够的 物质基础，同时外界环境也是最佳状态。
稳定期
由于培养基中营养物质消耗、有害产物积累、pH下降等 不利因素的影响，微生物生长繁殖速度逐渐下降，死亡数 开始逐渐增加，与新生数大致持平。
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衰亡期
稳定期后，微生物死亡速度大于新生速度，整个群体呈现 负增长。
术手段对微生物进行精确鉴定和溯源分析。
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食品微生物学的未来 展望与挑战
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食品微生物基因组学与代谢组学研究进展
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基因组学研究
揭示食品微生物基因组成、功能及相互作用，为 食品发酵、安全控制等提供理论支持。
2 3
代谢组学研究
解析食品微生物代谢途径、代谢产物及其与食品 成分相互作用，为食品品质提升、营养优化等提 供科学依据。
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食品微生物学的定义与重要性
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定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性、与食品相互作 用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
重要性
食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、推动食品工业发展具有重要意 义。通过了解食品中微生物的种类和特性，可以预测和控制食品在加工、贮藏、 运输和销售过程中的变化，确保食品的卫生安全和质量稳定。
食品源性病毒
如诺如病毒、轮状病毒等，可通过食品传播，引起人类消化道感染。
食品加工过程中的病毒污染
如工作人员带病毒操作、水源污染等，可导致食品中病毒污染。
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其他微生物
放线菌
主要存在于土壤和水中， 可产生抗生素等物质，对 食品中的其他微生物有拮 抗作用。
2024年度最新最全食品微生物学电子教案精华版
制定食品安全标准和 质量控制体系，保障 食品安全和人类健康 。
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研究食品中有益微生 物的利用及其发酵工 程。
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食品中的微生物种类及其 特性
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细菌
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革兰氏阳性菌
如乳杆菌、链球菌等，主 要存在于乳制品、肉类等 食品中，能够产生乳酸等 有益物质。
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革兰氏阴性菌
如沙门氏菌、志贺氏菌等 ，常引起食物中毒，对食 品安全具有较大威胁。
芽孢杆菌
如枯草芽孢杆菌、地衣芽 孢杆菌等，能够产生芽孢 抵御不良环境，是食品腐 败的主要因素之一。
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真菌
酵母菌
如酿酒酵母、面包酵母等，在食品发 酵过程中起重要作用，可产生酒精、 二氧化碳等物质。
霉菌
实验内容
02
包括微生物的形态观察、生理生化实验、生长繁殖实验、食品
中微生物的检验和鉴定等。
实验方法
03
采用经典的微生物学实验方法，结合现代分子生物学技术，确
保实验结果的准确性和可靠性。
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实验操作演示
实验准备
介绍实验所需的仪器、试剂和材料等，以及实验前的准备工作，如 无菌操作台的准备、培养基的配制等。
食品微生物学概述
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食品微生物学的定义与重要性
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定义
食品微生物学是研究食品中微生 物的种类、数量、生理生化特性 、与食品相互作用关系以及食品 安全控制等方面的一门科学。
重要性
食品微生物学对于保障食品安全 、提高食品质量、开发新食品资 源以及推动食品工业发展具有重 要意义。
食品微生物学教学设计 (2)
食品微生物学教学设计一、引言食品微生物学是食品安全领域中的一门基础学科，主要研究食品中的微生物及其对人体健康的影响。
为了提高学生对食品微生物学的认知和理解程度，本文根据教学实践和经验，设计了一套针对本科生的食品微生物学教学方案。
二、教学目标1.理解食品微生物学的基本概念和原理。
2.掌握食品微生物的分类、分布、生长和繁殖规律。
3.了解食品微生物与食品质量、安全的关系。
4.掌握食品微生物的检测方法和控制技术。
三、教学内容1.食品微生物学概述–食品微生物学的定义和研究内容。
–食品微生物的分类和分布。
–食品微生物的生长和繁殖规律。
2.食品微生物与食品质量安全–食品微生物对食品质量和安全的影响。
–食品微生物的检测和控制技术。
3.食品微生物实验–原生动物与细菌的检测方法。
–酵母与霉菌的检测方法。
–食品微生物的快速检测技术。
–食品微生物的控制技术。
四、教学方法1.讲授法：教师在教学中讲解食品微生物学的基本概念、原理和实验操作方法。
2.实验教学法：学生进行实验操作，观察和记录实验数据。
3.互动讨论法：教师与学生进行互动讨论，帮助学生解决实际问题和深化理解。
五、教学评价1.课堂提问、回答的情况。
2.课堂实验、讨论的参与度。
3.课堂小组互动评价。
4.课程作业成绩。
六、教学资源1.教师讲义。
2.实验操作指导书。
3.实验用具和试剂。
4.教学视频和PPT。
七、教学总结本教学方案旨在增强学生对食品微生物学专业知识的理解和掌握程度，通过讲授和实验操作的方式，使学生深入了解食品微生物的分类、分布、生长和繁殖规律，能够掌握食品微生物的检测方法和控制技术，提高学生的综合素质和实际操作能力。
食品微生物学课程教案
原料污染途径及预防措施
• 采收、运输和储存过程中的污染：设备、容器、人员等。
原料污染途径及预防措施
选用优质原料
选择无病虫害、新鲜、质 量好的原料。
严格清洗消毒
对原料进行彻底的清洗和 消毒处理。
控制加工环境
保持加工环境的清洁卫生 ，减少微生物污染源。
加工过程污染途径及预防措施
设备污染
加工设备清洗不彻底，残留微生 物。
稀释与接种
演示如何对样品进行稀释和接种到选择性培养基上。
培养与计数
说明培养条件和时间，以及如何对菌落进行计数和结果分 析。
大肠菌群测定方法步骤与结果分析
初发酵试验
介绍如何进行初发酵试验，包括培养基的选 择和接种方法。
平板分离
演示如何从初发酵阳性管中进行平板分离， 以获得纯培养物。
确认试验
说明如何进行确认试验，包括生化试验和血 清学试验等方法。
能够运用食品微生物学的 基本知识和技术，分析和 解决食品加工和保藏过程 中的实际问题。
情感目标
培养学生对食品安全和质 量的关注，提高食品安全 意识。
教学方法与手段
理论教学
通过课堂讲授、案例分析等方式，传 授食品微生物学的基本知识和原理。
多媒体教学
利用多媒体课件、视频等教学资源， 辅助学生更好地理解和掌握课程内容 。
注意事项
在使用防腐剂时需要注意其使用范围、添加量和使用方法，避免过量使用或滥用防腐剂对人体健康造 成危害。同时还需要注意防腐剂的稳定性和与其他物质的相互作用，确保食品的安全性和卫生性。
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食品加工过程中微生物污 染途径及预防措施
原料污染途径及预防措施
农田环境
土壤、水源、空气中的微生物。
《食品微生物》教案
一、《食品微生物》教学内容（一）目的和任务1．教学的目的学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。
2．教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积200 m2,并配备相应的配套设施设备。
其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。
2 ）配备一名实训指导教师。
3 ）相关教学软件、影像及图片资料。
4 ）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1 、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室，面积200 m,并配备相应的配套设施设备。
其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。
生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。
2 、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配、实践教学项目及学时分配（四）考核方式及成绩评定1考核实行过程考核和结果考核相结合。
其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。
（五）教材及参考资料1唐艳红，王海伟•《食品微生物》.2. 无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术、附录（一）《食品微生物》理论教学教案1、《微生物概论》2、《微生物的形态》3、《微生物生理》教学内容第一部分：微生物的营养一、微生物细胞的化学组成二、微生物的营养要素（一）水（二）碳源（三）氮源（四）无机盐（五）生长素（六）能源三、微生物的营养类型（一）光能无机营养型（光能自养型）（二）光能有机营养型（光能异养型）（三）化能无机营养型（化能自养型）（四）化能有机营养型（化能异养型）四、微生物吸收营养物质的方式（一）单纯扩散（二）促进扩散（三）主动运输（四）基团转移五、微生物的培养基（一）配制培养基的基本原则（二）培养基的类型（三）培养基的制备第二部分：微生物的生长与控制方法一、微生物的生长繁殖规律及其测定方法（一）微生物个体的生长规律（二）微生物群体的生长规律二、环境条件对微生物生长的影响（一）物理因素1、温度2、水分活度（Aw）口头设疑、课件演示，精讲等。
食品微生物学电子教案
课教案学年学期：2008～2009 学年第二学期课程名称：食品微生物学主讲教师：授课对象：食品科学与工程专业第1 教学周（第1 次课）第页第1 教学周（第 1 次课）第页分析两面性： 育种 及抗药性第 1 教学周（第 2 次课）第页5.六界系统6．三原界系统Ⅲ . 微生物的共性特点1. 种类多（从发现晚，个体小难研究观察，以及近几年所发现的种类和本人 对微生物新种和新属的发现等几讲述种类多的实践应用通过历史事件强 调净化水的重要 性阐明意义和条件 举例并与化工比 较 举例第2 教学周(第 3 次课) 第页第2 教学周（第3-4 次课）第页（2）功能（3）厚度（4）组成ⅰ肽聚糖讲解肽聚糖的组成单位，G+和G-菌的差别介绍肽聚糖研究的热点（补充材料）；肽聚糖的生物活性及功能如免疫调节、抗肿瘤、细胞毒性等。
ⅱ 垣酸ⅲG-菌的外壁层类脂A核心多糖O –特异侧链（5）原生质体，球形体，L 型细菌，拟圆球体提出问题：为什么G-菌去壁不完全？G-菌为什么对青霉素没有G+菌敏感？为什么称为L-型？讲L-型细菌时重点讲述形态特征与菌落特征。
（6）革兰氏染色的机理提出问题：革兰氏染色关键步骤是哪一步？在讲述三个学说后，让学生思考，哪一个学说会更合理？2.细胞膜（略讲）3.中间体组成；功能强调功能在介绍原生质体概念后，讲解溶菌酶和青霉素的作用机理？讲三个学说讲解幼龄菌为色第2 教学周（第 4 次课）第3 教学周（第5次课）第页第教学周（第次课）第页第教学周（第次课）第页第4 教学周（第7次课）第页第教学周（第次课）第页第4 教学周（第8次课）第页第教学周/第节（第次课）第页第5 教学周（第9次课）第页第5 教学周（第9 次课）第页第5 教学周（第10 次课）第页第5 教学周（第10 次课）第页第页第6 教学周（第11 次课）教学基本内容备注教学目的：通过本次课教学，使学生掌握选择和设计培养基的基本方法和原理，学会分离和选择一些微生物的原理和基本实验条件教学重点：培养基教学难点：选择培养基，鉴别培养基，及其应用教具：多媒体课时安排：2 学时教学内容：第三部分微生物对营养物质的吸收Ⅰ . 单纯扩散1.概念2.特点Ⅱ . 促进扩散1.概念2.特点Ⅲ . 主动运输1.概念2.特点Ⅳ . 基团移位1.概念2.特点第四部分培养基概念Ⅰ . 使用和设计培养基的原则和方法Ⅱ . 培养基类型（. 根据营养成分是否已知可分为：（1）天然培养基（2）合成培养基（3）半合成培养基教学基本内容备注第6 教学周（第12-13 次课）第页第7 教学周（第14 次课）第页教学目的：通过本章教学，使学生掌握微生物生长，繁殖，死亡等基本概念，掌握微生物生长的规律，生长的测定和生长方式的基本知识；了解研究微生物生长的理论和实践意义教学重点：生长的测定，分批培养细菌及单细胞微生物的生长规律教具：多媒体课时安排：4 学时教学内容：第七章微生物的生长及影响因素基本概念1.生长2.繁殖3.发育4.死亡Ⅰ . 研究微生物生长的两个先决条件1.两个先决条件（1）纯培养（2）同步生长2.什么是纯培养和同步生长？3.需要两个先决条件的原因？4.获得纯培养和同步生长的方法（1）纯培养的方法（2）同步生长的获得方法A.选择法B.诱导法Ⅱ . 微生物生长的测量1.细胞数量的测量（1 ）直接测定法A.使用血球计数板B. 使用电子计数器（例如库尔特粒度仪）（2）活菌计数A. 平皿菌落计数法B.薄膜过滤法C.涂片染色法D.比例计数法2.细胞重量的测定（1 ）干重法（2）比浊法（3）氮量法叶绿色含量法（藻类）（4）ATP 含量法第8 教学周（第15 次课）第页教学基本内容备第 8 教学周（第16 次课）第页教学内容：III. 微生物生长的含义 IV. 微生物培养的两种方法分批培养 （密闭系统 ） 连续培养 （开放系统 ）1. 批培养和连续培养的概念2. 微生物分批培养曲线－－生长曲线（ 1 ）延迟期A. 概念B. 曲线形状C. 该时期特点D. 影响此时其长短的因素E. 出现延迟期的原因（ 2）对数生长期A. 概念B. 曲线形状C. 该时期特点D. 应用（ 3）稳定期A. 概念B. 特点C. 应用（ 4）衰亡期A. 特点 3. 有关计算 4. 微生物连续培养结合图举例运用公教学基本内容备（1）恒化培养（2）恒浊培养第8 教学周（第16 次课）第页教学基本内容备教学目的：通过本章教学，使学生掌握灭菌，消毒，防腐，卫生处理等基本概念，掌握微生物死亡规律及用理化因素控制微生物，了解控制微生物的理论和实践意义教学重点：各种理化因素控制微生物生长的原理及应用教具：多媒体课时安排：2 学时影响微生物生长的因素I.几个基本概念防腐消毒灭菌商业灭菌II.影响微生物生长的主要因素1．．温度2．氧气3．pH4．其他影响因素A.辐射B.重金属及重金属盐C.强酸、强碱及有机化合物D.化学消毒剂与石炭酸系数E.化学治疗剂F.超声波与渗透压III.物理灭菌的代表——高温（1 ）干热灭菌法①火焰灭菌法第教学周/第节（第次课）第页教学基本内容备②干热灭菌法第教学周/第节（第次课）第页第9 教学周（第17 次课）第页第教学周(第次课) 第页教学基本内容备111.菌种的退化、复壮和保藏1.菌种的衰退与复壮⑴衰退⑵防止衰退的方法狭义的概念⑶菌种的复壮广义的概念2.菌种的保藏⑴原则⑵条件⑶方法第10 教学周（第20 次课）第页第11 教学周（第21 次课）第页教学目的：通过本次教学使学生掌握微生物在食品制造中的作用教学重点：细菌发酵食品，真菌发酵食品教具：多媒体课时安排：2 学时教学内容第十章微生物在食品制造中的作用I ．以细菌为主体的发酵食品1.乳酸发酵食品2.食醋3.味精II.以酵母菌为主体的发酵食品1.面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
食品微生物学教案
食品微生物学教案【篇一：2011食品微生物学教案】第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。
微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1.个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5.观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
微生物学的形成和发展:巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。
食品微生物学的任务 :有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。
基本形态分为：球状 ---球菌杆状 ---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。
革兰氏染色法? 染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染? 染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状dna分子)? 糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质? 类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。
(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。
? 糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。
③表面吸附作用。
④作为透性屏障。
⑤细菌间的信息识别作用。
⑥堆积代谢产物。
糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。
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授课教案
学年学期：2008～2009学年第二学期课程名称：食品微生物学
主讲教师：蔡柏岩、张岚
授课对象：食品科学与工程专业
第2教学周（第3次课）第页
第2教学周（第3-4次课）第页
第2教学周（第4次课）第页
第6 教学周（第11次课）第页
第8教学周（第15 次课）第页
第8教学周（第16次课）第页
第教学周/第节（第次课）第页
第10 教学周（第19次课）第页
教学基本内容备注III. 菌种的退化、复壮和保藏
1.菌种的衰退与复壮
⑴衰退
⑵防止衰退的方法
狭义的概念
⑶菌种的复壮
广义的概念
2.菌种的保藏
⑴原则
⑵条件
⑶方法
第10教学周（第20次课）第页
教学基本内容备注。