中式面点中级教学计划

中级中式面点师职业培训

教学计划

一、说明

本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。

二、培训目标

通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）

中级中式面点师职业培训

教学大纲

一、培训目标：

通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

二、教学内容：

第一章水调面团

教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

教学内容：

1麦粉类水调面团

（一）水调面团的特性及形成原理

（二）水调面团调制工艺

2水调面团的制作

（一）和面手法

（二）揉面

（三）掺水和水温

3面点制作的工艺流程

（一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型

第二章膨松面团

教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。

教学内容：

1膨松面团的原理

（一）膨松面团的结构形成

（二）膨松面团的气体生成原理

（三）膨松面团的配料

2膨松面团的品种

（一）酵母膨松原理

（二）发酵面团调制工艺

3麦粉类化学膨松面团

（一）化学膨松原理

（二）化学膨松面团调制工艺

4麦粉类物理膨松面团

（一）物理膨松原理

（二）物理膨松面团调制工艺

第三章油酥面团

教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法

教学内容：

1油酥面团特性及形成原理

2油酥面团调制工艺

第四章馅心制作工艺

教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。

教学内容：

1馅心的分类、作用及制作要求

（一）馅心的分类

（二）馅心的作用

（三）馅心制作要求

2咸馅制作工艺

（一）生咸味馅

（二）熟咸味馅

3甜馅制作工艺

（一）泥蓉馅

（二）果仁蜜饯馅

（三）糖馅

第五章成型工艺

教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。

教学内容：

1成形前的基础操作技法

（一）搓条、下剂、制皮和上馅

（二）基础成型技法

2模具、工具成型技法

3面点装饰成型

（一）镶嵌

（二）裱花

4面点艺术成型

（一）面点的立塑法

（二）平绘法

第六章熟制工艺

教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。

教学内容：

1熟制的作用与导热方法

（一）熟制的作用

（二）熟制导热方法

2蒸、煮

（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术3烤、烙

（一）烤制基本原理与工艺技术（二）烙制基本原理与工艺技术4炸、煎

（一）炸制基本原理与工艺技术（二）煎制基本原理与工艺技术5复加热法