孕产期与婴幼儿营养配餐--食物的搭配与制作讲解

《孕产期与婴幼儿营养配餐 -- 食物的搭配与制作》——月嫂、育婴师培训专用课件 主讲：刘关年 国家高级营养技师 宜昌市烹饪职业培训学校
送给学员的话 讲不讲营养并不是人们的贫富问题 而是观念问题
做到平衡膳食、合理营养也并非金钱和时间 而是对营养知识知多少的问题
营养的秘密 人类生命的维持需要空气、水和食物，食物中含有的各种营养物质是生命延续的基础。因 为我们的身体本身并不能制造营养物质，所以我们为了能够健康地生活，必须依赖充足而 且搭配合理的食物， 而维持生命和健康所需要的六大类 40 多种营养物质 （营养素） 就来自 于各种各样的食物。婴幼儿、少年儿童的生长发育需要从食物中获得充足的营养，成年人 为了维持身体健康也需要充足的营养。因此人类要想好好地生存下去，就需要摄取食物。 我们每天吃下去各种各样的食物，食物中的营养物质在身体内被消化、吸收和利用，然后 把代谢产生的废物排泄出来，这样一个过程就是合理营养。
蛋白质生物价越高，营养价值越高，蛋白质生物价的高低取决于必须氨基酸的含量、种类 及其比值，其比值与人体需要的比值越接近，则生物价越高。 蛋白质生物价 常用食物中蛋白质的含量 ( 克/100 克) 蛋白质营养不良对人身体健康的影响 膳食中蛋白质的供给量不足或过多时，都会对人体健康产生不良影响。 (1) 蛋白质缺乏症 膳食蛋白质供给不足时，对婴幼儿、儿童、青少年的影响最大，也最明显。如身高、体重 都明显的低于同龄人；严重时，还会影响智力发育不良；对疾病的抵抗能力下降，易感染 各种疾病。成年人膳食中长期蛋白质供给不足会影响新陈代谢旺盛的组织，如肠道、肝脏、 血液等，出现腹泻、贫血，甚至水肿抵抗能力下降，出现严重的蛋白质缺乏症。
一、基础知识 人体与营养的关系
膳食、营养素、生命与健康三者之间的关系
合理营养 人体…营养 人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证 身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生 长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。
食物中纤维降低血液中胆固醇的一种途径 膳食纤维具有降低血浆胆固醇（特别是降低低密度脂蛋白胆固醇）的作用，这被认为是膳 食纤维可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的原因。从某种意义上讲肝脏就 像一台吸尘器，把血液吸取的胆固醇转换成胆汁，再把胆汁运送到胆囊中储存。人进食后 胆囊把胆汁挤入小肠，在小肠中胆汁起到必不可少的消化作用。这时食物中的纤维与胆汁 结合把胆固醇随粪便排出体外。图表（ a) 当食物富含纤维质，多数胆固醇以胆汁的形式排 出体外；（ b) 当食物中纤维质含量低时，大部分胆固醇被重新吸收回到血液中。
2/3 应由植物油提供， 1/3 由动
物油提供。
（4 ）胆固醇只有和必须脂肪酸结合时才能在体内正常转运和代谢。
（5 ）必须脂肪酸可促进机体新组织的生长和帮助受损组织的修复； 分泌 ;促进人体生长发育。
有利于妊娠和促进乳汁
常见脂肪的必须脂肪酸含量（﹪） （亚油酸） 常见食物中胆固醇含量（ mg/100g ） 六大营养素 3） 蛋白质：提供身体所需能量的 10%-15% ，构成身体的一切细胞及组织，并参与肌体 的修复， 必须氨基酸的作用， 蛋白质所含的 20 种氨基酸大部分可在人体内合成， 但其中有 8 种氨基酸人体不能自行合成，必须从食物中摄取，是人体蛋白质中氨基酸的主要成分， 缺一不可，婴儿还需组氨酸。
六大营养素 食物来源：由于并不是所有的食物都含有必须氨基酸，所以我们把含有必须氨基酸（赖氨 酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和婴儿的组氨酸） 的这类食物称为含有优质蛋白质的食物，它们的来源是肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。 蛋白质互补原理：鉴于各种蛋白质中必须需氨基酸的余缺情况不同，把几种氨基酸构成不 平衡的蛋白质按一定比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡， 从而提高食物中蛋白质的营养价值。 六大营养素
碳水化合物摄入不足在贫困地区及控制体重的人群中（以瓜果蔬菜为主食）比较常见
.碳水
化合物长期供给不足时 ,会造成人体蛋白质营养不良 ,称为”热能 -- 蛋白质营养不良” . 富含
碳水化合物的谷类食物是人体所需膳食纤维主要来源。
膳食纤维供给不足在经济发达地区人群中比较常见。膳食纤维供给不足以动物性食物或精 制食物摄入过多而植物性食物的摄入不足有关。 膳食纤维缺乏易导致便秘、痔疮和高血脂，肠道肿瘤的发病率也高于一般人群。
六大营养素 2) 脂肪：提供身体所需能量的 20%-30% 构成身体成分（皮下脂肪及脏器间脂肪）、人体所 需必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。 食物来源：烹调用油，部分含脂肪较多的食物。 脂类营养物质对人身体健康的影响 （1 ）脂肪摄入过低时，因为缺少必须脂肪酸，维生素的摄入也会不足，会出现皮下脂肪过 少、皮肤干燥、湿疹等。 （2 ）脂肪摄入过多时，超出人体需要，过多的脂肪就会储存在人体内，引起体重超重，而 导致高血压、高血脂、高血糖等疾病。因此，适当控制膳食中脂肪的摄入量，保持能量的 消耗以摄入的平衡是十分重要的。
生命…健康 生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身 体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重 要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。
膳食 膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加 工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄 取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能 供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。
蛋白质营养不良对人身体健康的影响 （2 ）蛋白质过多症 蛋白质虽然对人体有重要的作用，但也不是越多越好。当膳食中蛋白质的供给量长期超过 人体需要量时，它并不能储存在人体内被人身体所用，只能排泄。但在排泄前要通过肝脏 的转化，再由肾脏从尿液中排除体外，不仅造蛋白质的浪费，还增加了人体肝脏、肾脏的 负担。同时蛋白质在人体代谢时产生一种叫瞟呤的物资，如瞟呤代谢失调，可使人体血液 中尿酸的含量增高，出现高尿酸血症。
所以摄取食物应遵循膳食供给量标准。三大产能营养素提供能量比例应该为碳水化合物
60%-70% ，脂肪 20%-30% ，蛋白质 10%-15% 。
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（
1）
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（
2）
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（
六大营养素 6）水：生命之源，人体的重要组成部分，青少年儿童体重的 养物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。 来源：饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则。
55% — 65% 是水。并参与营
成年人一日水平衡量 二、营养配餐
营养素
营养素：指食物中可以提供人体能量，构成机体组织成分，
调节生理功能的各种化学成分
称为营养素，人体所需要的营养素有 40 余种，可分为六大类，包括碳水化合物（糖类）、
脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水，它们都存在于各类食物之中。不同的营养素有不同
的功能 ,碳水化合物和脂肪主要提供能量 ;蛋白质主要参与构成机体组织和人体细胞的修复 ;
六大营养素
1) 碳水化合物： 提供身体所需能量的 60%-70% 构成身体组织及主要生命物质， 脑细胞的唯
一能量来源，神经系统和心肌的主要能源：为蛋白质、脂肪代谢提供能量，保护肝脏并解
毒。
食物来源：谷类、薯类
常用食物中碳水化合物的含量 ( 克/100 克)
碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响
(1) 碳水化合物摄入不足的表现
脂类营养物质对人身体健康的影响

（3 ）为保证必须脂肪酸的摄入量，必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（单不饱和脂
肪酸、多不饱和脂肪酸）的食物来源。虽然多不饱和脂肪酸（多含于植物油脂）中必须脂
肪酸（亚油酸）的含量丰富，但决不是提倡仅摄入植物油脂，而不摄入动物油脂。两者均
不可少，但要限制饱和脂肪酸的量。因此，在膳食脂肪中
碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响 （2 ）碳水化合物摄入过多表现 碳水化合物摄入过多时，机体获得的能量超过了消耗，过多的能量转化为脂肪储存在人体 的皮下和内脏周围，就会造成肥胖。 中老年人过多的摄入精制糖，其高血糖、高血脂的发病率就会明显提高。儿童过多的摄入 精制糖也会形成肥胖，增加以后患心血管疾病的几率。如果又不注意口腔卫生，龋齿发病 率也会增加。
含维生素 A 较丰富的食物（国标单位： IU ） 含胡萝卜素较丰富的食物（ mg ∕100g ） 维生素 A 的生理功能 维生素 A 是一种脂溶性维生素，主要生理功能是
（1 ）维持正常的视觉功能，构成视觉细胞内感光物质的成分。 （2 ）维持上皮组织结构的完整与健康。其中以眼、呼吸道、消化道、尿道及生殖系统等的 上皮受影响最为显著，一旦缺少维生素 A 上皮组织就易感染产生疾病。 （3 ）促进正常的生长发育，维生素 A 缺乏时，生殖功能衰退，骨骼生长不良，儿童生长 发育受阻。孕妇维生素 A 缺乏时会影响婴儿乳牙和恒牙的排列。 （4 ）增强机体的造血功能。 （5 ）促进上皮细胞的正常分化，可起到抑癌和抗癌的作用。 （6 ）维持机体的正常免疫功能。
营养配餐 营养配餐是在日常膳食中按人们身体的需要，并根据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等 几大营养素比例合理，即达到均衡膳食的目的。简单讲，就是要求日常膳食结构多种多样， 主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入。无所不备。 而以此营养为目的的配制食物的过程称之为营养配餐。其具体有三个基本要求： 1、选择多样化食物并合理搭配，保证人体每天需要的能量和各种营养素，并使它们之间比 例按人体要求平衡，保证能维持人体的健康，这个食物是指能供给人体食用而获取的营养 物质，是未经加工制作的食物和食品原料。 2、科学加工烹饪，尽可能减少各种营养素的丢失和被破坏，以保证食物的营养能被人体充 分的消化吸收。 3、制定合理的膳食制度， 科学的编制日食谱、 周食谱， 一日三餐比例适当， 食物清洁卫生， 无任何有毒有害物质，进餐环境良好。