食品工艺学课程考核大纲

《食品工艺学》课程考核大纲

一、课程编号

4302243

二、课程类别

专业主干课

三、编写说明

本大纲根据《食品工艺学》教学大纲的要求编写，它是《食品工艺学》(48学时)课程考核的基本依据，适用于食品质量与安全本科专业。

四、课程考核的要求与知识点

绪论

1. 识记：（1）食物与食品的概念；（2）食品的分类依据及种类；（3）食品的特性；（4）食品加工的概念；（4）食品工艺学的概念。

2. 理解：（1）食品工艺学的研究内容；（2）我国食品工业的发展现状。

3. 应用：食品工业未来发展状况。

第一章食品的成分

1. 识记：（1）食品中的一般化学成分；（2）植物蛋白质种类及特性；（3）肉类蛋白质的种类及特性；（4）禽蛋的蛋白质种类及特性；（5）鱼类蛋白质种类及特性；（6）加热、冷冻、干制及碱处理对蛋白质变性的影响；（7）淀粉的水解；（8）淀粉的老化及防止措施；（9）果胶的变化与果蔬品质变化的关系；（10）油脂酸败的类型；（11）维生素在加工保藏中的变化。

2. 理解：（1）微生物蛋白质的种类及特性；（2）其他一般成分在加工保藏中的变化；（3）脂类酸败对食品品质的影响；（4）油脂酮型酸败、光敏氧化及自动氧化的机理；

（5）矿质元素及在加工保藏中的变化；（6）食品的呈味成分；（7）食品的呈香成分；（8）食品的色素成分；（9）食品的毒素成分。

3. 运用：（1）蛋白质的加工特性；（2）碳水化合物的加工特性；（3）脂类的加工特性；（4）褐变作用及防止措施；（5）油脂自动氧化的影响因素及防止措施。

第二章食品加工保藏原理

1. 识记：（1）影响食品变质的生物学因素、化学因素及物理因素；（2）低温保藏的类型及特点；（3）影响低温抑菌的因素；（4）冷却方法；（5）食品冻结方法；（6）冻结点、初始冻结点、低共熔点的定义；（7）罐藏容器的类型及特点；（8）低酸性食品和酸性食品的划分；（9）D值、TDT值、TRT值、F值的定义；（10）食盐腌制的防腐机理；（11）影响扩散和渗透的因素；（12）食糖对微生物的作用；（13）食品腌制方法及特点；（14）食品烟熏方法及特点；（15）栅栏技术的概念及基本原理；（16）烟熏的目的；（17）栅栏技术、栅栏效应的概念；（18）栅栏因子的定义及种类。

2. 理解：（1）影响食品变质的其他因素；（2）食品成分与包装容器的反应；（3）冻结速度与冻结品品质的关系；（4）影响微生物耐热性的因素；（5）热力致死速率曲线与方程；（6）微生物耐热性参数及表示方法；（7）罐头排气的目的；（8）罐头排气的方法及原理；（9）水分活度对微生物、酶、氧化反应、非酶褐变及维生素的影响；（10）冷冻干燥的基本原理；（11）熏烟的主要化学成分；（12）栅栏效应模式。

3. 应用：（1）美拉德反应及影响因素；（2）冷藏工艺条件的选择；（3）冻结率及计算；（4）冻藏工艺条件及选择；（5）杀菌时间的计算；（6）食品罐藏工艺过程及操作要点；（7）食品干制方法；（8）化学保藏剂的种类及使用；（9）辐射保藏的类型及特点；（10）栅栏技术的应用步骤。

第三章畜产食品加工工艺

1. 识记：（1）肉类蛋白质的种类及加工特性；（2）肉类脂肪的组成特点；（3）肉的嫩度的概念；（4）保水性的概念；（5）屠宰后肉的变化过程及影响因素；（6）尸僵的概念；（7）肉的成熟；（8）金华火腿的腌制方法；（9）初乳及其成分特点；（10）乳糖不耐症及解决措施；（11）异常乳的种类及产生原因；（12）脂肪标准化；（13）消毒乳的概念及种类；（14）奶油的种类；（15）蛋的结构；（16）蛋的化学组成。

2. 理解：（1）肌红蛋白的异构体与肉色变化的关系；（2）腌肉制品中的发色反应；（3）影响肉嫩度的因素；（4）肉尸解僵的原因；（5）成熟对肉质的影响；（6）乳酸度的表示方法；（7）乳的密度与比重；（8）原料乳的预处理；（9）原料乳检验的酒精实验方法及原理；（10）乳的标准化方法；（11）均质的作用及方法；（12）炼乳的概念及种类；（13）酸乳的种类；（14）蛋的品质鉴别方法。

3. 应用：（1）肉的pH值变化及原因；（2）肉类的贮藏保鲜；（3）腌腊制品加工工艺；（4）肉干制品加工工艺；（5）香肠加工工艺；（6）酱卤制品加工工艺；（7）西式火腿加工工艺；（8）原料乳的验收标准；（9）消毒乳的生产工艺；（10）炼乳的生产工艺；（11）酸乳的生产工艺；（12）乳粉的生产工艺；（13）干酪的生产工艺；（14）奶油生产工艺；（15）腌制蛋加工工艺；（16）湿蛋制品加工工艺。

第四章园产食品加工工艺

1. 识记：（1）果蔬成熟度的概念；（2）果蔬成熟度的判断方法；（3）果蔬碱液去皮的原理及工艺条件；（4）烫漂的作用；（5）工序间的护色原理及方法；（6）果蔬汁的分类及产品特点；（7）果胶的类型及呈凝胶的条件；（8）果蔬糖制品分类及产品特点；（9）蔬菜腌制品分类及产品特点。

2. 理解：（1）加工对果蔬原料的要求；（2）原料的选别与分级；（3）原料的清洗；（4）原料的切分、破碎、去心（核）、修整；（5）果蔬去皮的方法；（6）果蔬半成品保藏的方法；（7）果蔬取汁方法及特点；（8）果汁澄清的方法及原理；（9）复合果蔬汁的复合基本原则；（10）糖制的方法及操作要点。

3. 应用：（1）原果蔬汁、浓缩果蔬汁、澄清果蔬汁加工工艺；（2）蜜饯加工工艺；（3）果酱类制品加工工艺；（4）泡菜加工工艺；（5）榨菜加工工艺；（6）酱菜加工工艺。

第五章农产食品加工工艺

1. 识记：（1）粮油原料的化学组成及品质；（2）面筋的形成；（3）面粉的分类；（4）面包的发酵方法及特点；（5）面团搅拌的方法及影响因素；（6）挂面加工对面粉的要求；（7）挂面的和面条件；（8）米粉的种类及产品特点；（9）大豆抗营养因子；（10）豆腐加工的凝固剂。

2. 理解：（1）面团搅拌的投料顺序；（2）面团发酵的基本理论；（3）影响面团发