《饭店管理人员》-预备技师-操作技能鉴定2.1.1试题评分表及答案

《饭店管理人员》（预备技师）
评分表及答案
试题代码：2.1.1
一、评分标准
考生姓名：准考证号：考位号：年月日
考评员（签名）：
二、评分要点：
一、宴会餐台设计（30分）
1.宴会餐台设计总体要求
根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。

2.中餐宴会台型设计
（1）大型宴会席桌排列可摆成“王”字形，主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。

餐桌的排列要特别注意突出主台：主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面
向众席，背向厅壁，纵观全厅。

（2）按桌数不同可参考以下台型设计：
三桌可排成“品”字形或“一”字形，餐厅上方的一桌或中间一桌为主台；
四桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台；
五桌可排成“立”字形或“器”字形，上方一桌或中间一桌为主台；
六桌可排成“金”字形(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅)；
（3）要有针对性选择台面。

·直径为150 em的圆桌，每桌可坐8人左右。

·直径为180 em的圆桌，每桌可坐10人左右。

·直径为200—220 cm的圆桌，可坐12—14人。

·若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人以上。

·直径超过180 cm的圆台，应摆放转台。

·不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或作艺术布置。

（4）大型宴会除主桌外，所有桌子均应编号。

（5）宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离，以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于200 cm。

（6）整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应。

二、宴会席位设计（30分）
1.正式宴会的席位安排
按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定。

国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。

为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。

两桌以上的宴会，其他餐桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位。

2.外交宴会的席位安排
在一些外交活动宴会中，礼宾次序是设计宴会席位的主要依据。

在编排席位之前，首先要把经落实出席的主宾双方出席名单分别按礼宾次序开列出来(一般由主办单位提供)。

除了礼宾顺序之外，在具体安排座位时，还要考虑其他一些因素，如多国客人之间的政治关系等等。

3.国内一般宴请活动的席位安排
要根据不同的实际情况而定。

有时主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾安排在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧。

有时赴宴人员不分宾主，如某学术会议宴会，座位安排时或以学术地位或以职务、职称高低为依据，确定一人为主人席，然后依次按离主人席远近排列。

民间商务宴会由买单者坐主人席位，其他人员根据买单者意图安排。

4.家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人席位，其他依年龄大小或辈分高低依次排列。

5.大型宴会在确定主台后确定主位。

一般情况下，主位正对大门，背靠有特殊装饰的主体墙面。

但有些餐厅的门不正对装饰的主体墙面，这时一般以主体墙面为主要参照物，确定主人席位。

三、宴会台面设计（20分）
1.花卉造型
这是一种既大众化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、花篮、插花盆景等装饰台面中央，使餐厅充满大自然的生机，色彩艳丽、花香清幽。

花卉造型要注意两点：一是选用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和客人喜好相冲突；
二是选用花的数量要适中，色彩搭配要合理，整个造型要有一定的艺术性。

如图16．3所示。

2.雕塑造型
这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种，用南瓜、萝卜、土豆、冬瓜、西瓜等雕成各种飞禽走兽或冬瓜盅，或用面团、奶油雕塑各式形状。

现在亦有将冰雕作品搬上餐桌的，主要用于主宾席台面或作展台之用。

3.餐具造型
这是利用杯、盘、碗、碟、筷子、汤匙等餐具摆成金鱼、蝴蝶、扇子等装饰图案，环绕于桌沿，形成具有一定主题意境的筵席席面。

餐具造型因受条件的局限，只能用席面上现成的餐具，因此图形比较抽象，应用范围也比较狭窄。

4.果品造型
这是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他饰物，置于高脚盘中，摆成金字塔状，既供观赏又供食用。

也可将各色瓜果改切拼摆成各式主题图案，置于餐桌中央，以显示宴会的主题。

5.茶点造型
这是选用酥、发、烫等各种面团，运用搓、捏、塑、包等多种手法，制成花鸟虫鱼、飞禽走兽等图形，置于特制盘中，放在筵席中央，供顾客鉴赏品用，既美化宴会台面，又有较高的食用价值。

6.冷碟造型
冷碟造型是将各式凉菜通过一定的刀工处理，拼摆制成具有一定意义的图案的造型方法，有时采用一主碟带若干围碟的造型方法使主辅内容呼应。

7.镶图造型
这是用不同颜色的小朵鲜花或绢花在餐桌上镶出各种图案或字样，用以渲染
筵席气氛，展现筵宴设计工艺水平。

8.台布造型
这是用台布、丝绸、麻布等材料布置餐台中央，台布造型一般要与餐厅主体风格相一致。

9.剪纸造型
剪纸是我国民间的一项传统手工工艺，常常用于宴席台面的装饰。

摆台时可根据宴会的主题和性质，预先设计出各种有意义的图案，用彩色纸一次剪刻成若干张图案，装饰台面的中央，既可增加宴席台面的美观，又可作为菜盘的底垫。

10.综合造型
这是将多种造型手法的特点汇集于一席，美化台面，突出主题。

各种造型手法相互协调，达到一种和谐的美。

三、宴会菜单设计（20分）
1.宴会菜单设计把握的要点：
确定筵席风格；
选择主题菜点；
科学选用原料；
突出饭店特色；
挖掘厨师专长；
调配色、味、形、质；
巧用烹调方法；
掌握菜点数量；
讲究菜肴命名。

2.宴会酒水设计
酒与宴会的搭配
酒水的档次要与宴会档次相一致；
宴会用酒最好是与宴会主题相结合；
宴会用酒应与季节相适应；
宴会用酒应尊重主人意见；
宴会用酒应尽量使用低度酒。

酒与菜肴的搭配
菜为主、酒为辅；
突出菜肴风味；
酒与菜相互对称、和谐；
地方菜应配地方酒，中国菜应配中国酒，特色宴会应配特色酒，西餐宜配葡萄酒。

3.酒与酒的搭配
在同一场宴饮活动中饮用两种以上的酒水时，酒与酒的搭配可遵循如下规
律：
低度酒在前，高度酒在后；
软性酒在前，硬性酒在后；
汽酒在前，无汽酒在后；
新酒在前，陈酒在后；
普通酒在前，名贵酒在后；
干性酒在前，甜味酒在后；
白葡萄酒在前，红葡萄酒在后。