第三章 各类食品的营养价值

第三章各类食品的营养价值第一节动物性食物的营养价值第二节植物性食物的营养价值第一节动物性食物的营养价值动物性食物有畜禽肉类、蛋、乳类、水产类等。

动物性食物的营养价值很高，尤其是蛋白质丰富。

一、畜禽肉常用的畜禽肉类有猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鹅等。

畜禽肉类的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度的不同而有显著差异。

畜禽肉的特点1、畜禽肉的蛋白质含量特别丰富。

畜禽肉的蛋白质含量相似（10%-20%），且多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。

猪肉（五花肉13.2% 鸡肉19.3% 鹅肉17.9% 牛肉蛋白质20.1% 2、畜禽肉的脂肪含量随肉类的不同而异，一般肥肉脂肪多于瘦肉。

畜禽肉脂肪的成分主要是各种脂肪酸的甘油三酯，还有少量磷脂、胆固醇等。

禽肉中的饱和脂肪酸含量低于畜肉。

3、畜禽肉的碳水化合物含量很低，约0.2%-4%，主要以糖原的形式贮存于肌肉和肝脏中。

4、畜禽肉无机盐总量为：0.8%-1.2%，瘦肉较肥肉无机盐含量多。

是铁的良好来源。

铁主要以血红蛋白的形式存在，消化吸收率较高。

5、畜禽肉可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。

瘦肉含维生素B1最高，如猪瘦肉为0.54mg/100g；禽肉中维生素E含量为0.22-0.33mg/100g；动物内脏，尤其是畜禽肝含各种维生素最丰富。

6、畜禽肉含“含氮浸出物”，味非常香美。

“含氮浸出物”是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌碱等，这些浸出物越多，味道越浓，促进胃酸和唾液分泌也越强，从而有利于对蛋白质和脂肪的消化。

牛肉的营养牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛的品种较多，毛色形状稍异。

一般多为黄色，称为黄牛。

我国各地均有饲养；水牛毛色大多灰黑，我国大部分地区有饲养，以南方水稻产区为多。

杀牛取肉洗净，鲜用为佳。

1、牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。

2、牛肉含维生素B6蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。

牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、牛肉含肉毒碱鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。

肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

4、牛肉含钾和蛋白质钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。

钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。

牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

5、牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。

另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

6、牛肉含锌、镁锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。

锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。

镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

7、牛肉含铁铁是造血必需的矿物质。

与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

8、牛肉含丙胺酸丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。

如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。

这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉特别适合胖人、减肥的人和健美运动员、要增长肌肉的人食用。

•肉类的营养排序：鱼虾类＞禽类＞畜肉类﹙脂肪稍高﹚兔肉＞羊肉＞牛肉＞猪肉红肉类过多摄入不利健康。

牛肉禁忌牛肉+栗子引起呕吐。

牛肉+红糖胀死人。

牛肉+盐菜会中毒。

牛肉+鲶鱼会中毒。

牛肉+田螺会中毒。

牛肉+白酒会牙齿发炎。

牛肉+橄榄同食会引起身体不适。

小贴士1、新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。

老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

2、一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

二、蛋与蛋制品蛋类的营养价值很高，常见的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等。

各种禽蛋的营养成分大致相同。

蛋制品有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、冰蛋和蛋粉等。

蛋的组成成分及营养价值蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。

全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。

蛋清也是核黄素的良好来源。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。

钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。

蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。

维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。

蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

蛋类的营养1、蛋类的蛋白质尤为丰富，其蛋白质含量为13～15％，是最优蛋白质，组成比例非常适合人体，利用率高达99%。

2、脂肪11～15％,主要在蛋黄内。

还有一定量的卵磷脂和胆固醇。

卵磷脂可使胆固醇降低,对脑组织发育有重大作用。

3、无机盐和维生素主要集中在蛋黄内。

除VC外，含几乎含有所有的维生素，VA、B、D 丰富。

奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。

鸡蛋鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。

对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。

这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

鸡蛋最新营养保健功能延缓衰老健脑益智保护肝脏防治动脉硬化预防癌症鸡蛋是人类理想的天然食品，每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。

不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。

注意事项吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。

婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。

毛蛋、臭蛋不能吃。

冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。

患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。

将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由55mg/100g 增加到512mg/100g，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

1、鸡蛋忌与白糖、兔肉同吃。

很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。

其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。

这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。

鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。

《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。

”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。

2、吃完鸡蛋后不要立即饮茶有些人吃完肉食、鸡蛋、海味等高蛋白质食物后，习惯于立即饮茶，以助“去味”、“消化”。

其实，这种做法是不科学的。

因为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。

3、忌吃未熟鸡蛋鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。

鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。

未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。

鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。

因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。

鸡蛋中含有10种以上蛋白质．鸡蛋煮熟以后，蛋白质分子中多肽链特有的规则排列发生了变化，变为较混乱的排列，比原来有序的排列更容易分解，因而容易被人体消化吸收．4、忌吃豆浆煮鸡蛋豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。

但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。

如何辨别新鲜鸡蛋1、可用日光透射用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。

2、可观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。

3、可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

4、可用冷水试如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，不建议购买。

三、水产品水产品是鱼、虾、蟹、贝等品种的总称，是膳食中的优质蛋白质来源，可补充谷类氨基酸的不足，提供丰富的维生素和无机盐。

鱼类分淡水鱼和海产鱼，基本营养价值与畜肉类相似。

水产品的营养1、水产品中的蛋白质含量一般在15%-20%，其氨基酸组成与肉类相似，属完全蛋白质，必需氨基酸以赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸最为丰富，生物价料畜肉蛋白质高，是人体所需蛋白质的良好来源。

2、水产品的脂肪含量在1%-10%之间，是低脂肪食品，但鲫鱼脂肪含量高达17%。

鱼类脂肪分子中多为不饱和脂肪酸，熔点低，常呈液态，消化率高且易被人体吸收，其消化率在95%左右。

但容易被氧化，不容易保存。

3、水产品矿物质含量为1%-2% ，钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高。

虾皮中含钙20%/100g，是理想的补钙食品。