好似家低温方便菜加工流程
速冻蔬菜标准操作流程
速冻蔬菜标准操作流程一、水的安全1.目的加工用水符合GB5749-85（生活饮用水卫生标准）供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水。
确保加工用水、冰的安全卫生。
2.职能部门动力科负责实施，质检科负责日常检测。
3.适用范围适用于所有加工用水的处理、监测。
4.作业要求：4.1水源：水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。
4.2水处理：加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.1-0.3PPM，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。
4.3水的检测：4.3.1每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》,以后每半年检测一次。
4.3.2 厂内水的检测4.3.2.1由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录4.3.2.2化验室每日对水的余氯负责检测。
如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。
4.3.2.3具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程4.3.2.4检测方法：a.微生物的检测：采用GB5750-85修订版标准进行。
b.余氯的检测：采用GB5750-85修订版标准, 或采用公司和水处理设备配套的LOVIBO ND比较仪4.4水的网络分布4.4.1将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。
4.4.2水工定期对供水管道进行检查和维护,质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。
4.4.3车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。
4.4.4废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。
4.4.5与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。
4.4.6污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理,符合国家排放要求。
4.5防止水的回流供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。
果蔬加工流程
果蔬加工流程果蔬加工流程工艺一、净菜的定义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。
二、净菜生产的工艺流程（整个工艺流程应保持在0-10℃，水保持在0-5℃）1、净菜生产具体流程如下：分级挑选→浸泡→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→销售2、根据生产流程，净菜的生产线可以分为六个部分：分级挑选部分、清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。
3、具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
三、工艺流程的具体操作1、分级挑选部分（原料的验收）原料的预处理多为降温处理。
即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选，按规格要求把产品分成不同等级，并进行初步清洗，把一些杂物，黄叶等剔除。
需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长，浸泡时间大约在10～20分钟.2、清洗部分清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程，蔬菜上细菌数量越少,净菜的保存时间就越长。
清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入0.05%-0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaCIO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。
为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。
目前尚有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。
清洗干净不仅可以减少病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。
此段工序可先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。
低温肉制品制作方法
• (9)膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉 取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走 向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
• （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、 肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿淹法的优点是 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点 是含水量高，不易保藏。
• （三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起 来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐 硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制 品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过 分损失，因此这种方法应用较普遍。
• 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0~2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐 类1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性添加肥 膘添加乳化剂、冰屑或冰，若斩拌机有搅拌功能 以后可只用拌合功能，加加淀粉、香料香精和其 它，加剩余冰屑或水斩拌结束肉馅温度不得超过 15℃（一般要求8℃左右）。
• 气压式注射：其传动原理是通过空气推动气缸活塞来带动针头上下运 动而完成注射。同样，将肉划分为上中下三层，在针头接触最上层时， 肉给针一个阻力，使得气缸上部气体密度增加，下降速度减慢，导致 这部分肉在同一时间内得到较多的盐水。气体密度增至一定值时，又 推动针头快速下移，使下面二层肉中的盐水注射量较少。三层肉中盐 水注射量不一致的原因是因为空气的可压缩性。
• (10)大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连， 故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向 剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
果蔬加工流程
果蔬加工流程
在整理切分后，净菜需要进行保鲜处理，以延长其保存时间。
常见的保鲜方法有冷藏、冷冻、真空包装等。
其中，冷藏是最常见的保鲜方法，通过将净菜存放在低温环境下，来抑制细菌的生长和代谢，从而延长净菜的保鲜期。
一般来说，净菜的最佳存储温度为0-5℃，相对湿度为90%左右。
此外，还可以采用一些保鲜剂，如VC、VE、蔗糖等，来增加净菜的保鲜效果。
5、脱水灭菌部分
脱水是将净菜中的水分去除，以减少细菌的生长和代谢。
脱水的方法有多种，如离心脱水、风干、热风脱水等。
离心脱水是最常用的方法，通过高速旋转离心机，将净菜中的水分去除，从而达到脱水的效果。
灭菌是指通过一定的方法，将净菜中的细菌、病毒等有害微生物杀灭，以保证净菜的卫生质量。
常用的灭菌方法有高温灭菌、紫外线灭菌等。
6、包装冷藏部分
在脱水灭菌后，净菜需要进行包装和冷藏。
包装是将净菜放入包装袋中，并采用真空或置换气体的方式，将包装袋中的
氧气排除，以延长净菜的保鲜期。
冷藏是将包装好的净菜存放在低温环境中，以保证其新鲜度和卫生质量。
在冷藏过程中，需要注意保持适宜的温度和湿度，以避免净菜的变质和腐败。
同时，还需要定期检查净菜的包装和保存状态，及时进行调整和处理。
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程一、产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）二、相关工序（一）原料工序原料：选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a、来自疫区b、囊虫肉c、病变肉d、氧化严重e、有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f、含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。
温度：车间温度：18±2℃解冻温度要求：a、解冻间温度：18±2℃b、相对湿度：85~95%c、解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15 ~ 20小时。
d、中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。
e、预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
原料修整标准：见下表原料修整要求：a、修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。
b、修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存温度0~4℃。
c、落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方可使用。
（二）腌制工序温度要求：a、半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）温度要求15 ℃以下；b、滚揉、腌制间温度要求0~4℃；c、绞肉、斩拌、注射温度要求见下表盐水配制物料添加顺序：绞肉：a、将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；b、先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。
每车最多不超过100kg ；c、中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
注射：a、注射前要保证注射机清洁无污物；b、检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象；c、注射的原料肉要保证完全解冻；d、根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量；e、大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；f、小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
凉菜和生食加工操作规程
凉菜和生食加工操作规程（裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁、寿司等具有潜在危害直接入口食品加工操作与冷菜和生食基本一致）烹调熟食制品的要求与烹调操作规程基本相同（见烹调操作规程）。
一、熟食制品安全的冷却操作１、两阶段冷却操作，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。
２、一阶段冷却操作，即在4小时之内冷却至5℃以下。
如果未能按上述方法冷却，这些食品就必须废弃，或者进行再加热。
３、快速、安全地冷却操作：A．减少待冷却食品的数量和尺寸。
B.采用冰浴使食品温度快速下降。
C.使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。
D.使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。
二、改刀和凉拌中避免交叉污染操作1、必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。
２、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。
３、专间冰箱内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消毒(2～3天消毒一次。
４、应固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工、烹饪等工作。
５、专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损和影响食品安全的化脓性渗出性皮肤病。
６、加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。
７、加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部，推荐的洗手、消毒方法见“清洁和消毒”。
三、安全存放冷菜１、待改刀或凉拌的冷菜是即食食品。
存放要求见“备餐和配送”。
２、改刀或凉拌后的冷菜，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。
３、改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。
四、生食加工操作和禁止经营品种除按照上面冷菜的要求进行操作外，还应做到如下几点。
１、制作蔬菜色拉、水果拼盘和鲜榨果蔬汁的蔬菜、水果都应事先进行严格的清洗和消毒后再进入专间加工。
脱水蔬菜加工工艺流程
脱水蔬菜加工工艺
1、工艺流程
果蔬挑选→清洗→漂烫→切片→速冻→预膨化→真空脱油→分离果籽→喷洒处理→干燥→包装→成品
2、工艺流程说明
（1）挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果作为原料；
（2）烫漂：将黄秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中烫漂2～10min，之后取出沥干表面水分；
（3）切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；
（4）速冻：将切片后的黄秋葵置于-18～-50℃速冻10～24h；
（5）真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96 kPa，温度75～85 ℃的条件下油炸膨化5～8min；
（6）真空脱油：将油炸后的黄秋葵果片于转速100～300 r/min的条件下脱油5～10min；
（7）分离果籽：将脱油后的黄秋葵果片置于4～6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，直至无果籽筛出，之后收集筛上物，备用；
（8）喷洒处理：将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加5%～10%(以黄秋葵果片重量计)至黄秋葵果片表面；
（9）再次膨化：将经步骤(8)处理后的黄秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化；
（10）包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品。
3、生产设备
A、低温压榨机
B、清洗机、漂烫机、冷却机
C、浸渍机
D、蒸汽锅炉（2吨）
E、包装材料
F、充氮包装。
方便菜工艺流程
方便菜工艺流程
方便菜是一种在快速节奏的生活中方便食用的熟食，它具有制作简单、风味可口的特点，受到了很多消费者的喜爱。
下面我们就来介绍一下方便菜的工艺流程。
首先，选择原料。
方便菜的原料主要包括蔬菜、肉类、豆制品等，这些原料要选择新鲜、优质的食材。
蔬菜要清洗干净，去除杂质，肉类要经过脱骨、去皮等处理，豆制品要煮熟透。
接下来，准备配料。
方便菜通常会添加一些调料和香料，以增加其口感和风味。
比如，大蒜、生姜可以增加辣味；葱、香菜可以增加香气；酱油、盐、糖可以增加味道等。
然后，进行加工。
方便菜的加工方式多种多样，可以根据不同的原料选择适合的加工方法。
如清炖、煮熟、煎炸、腌制等。
加工时要注意火候和时间，保持原料的营养和口感。
接着，进行包装。
方便菜的包装要求外观漂亮、卫生。
常见的包装方式有真空包装、罐头包装、袋装等。
包装材料要符合食品卫生标准，确保产品的质量和安全。
最后，进行加热处理。
方便菜在制作完成后需要进行加热处理，以确保产品的卫生安全。
加热处理的方式可以有微波炉加热、水煮等，时间和温度要控制好。
随着人们生活节奏的加快，方便菜逐渐成为了人们快捷美食的
首选。
而方便菜的生产工艺流程也不断优化，以满足消费者对食品质量和口感的要求。
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将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理包。 边即可（上海青选用生长周期
热）
红烧排骨
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅低接触以免粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿 冷水下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 将加热好的料理包倒在米饭跟前如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（上海青选用生长周期 20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
红焖牛肉
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 新鲜青红线椒轻微过油，将加热好的料理包和青红线椒搅拌在一起倒在米饭跟前如图片，上海青 用盐水煮熟摆在盘边即可（线椒选用生长周期60至100天为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
热）
料理包直接投入，切勿冷水下 中途翻动一次料理包。 在米饭跟前如图片，上海青用 生长周期20天为宜）。 热）
袋）将料理包直接投入，切勿 情况）中途翻动一次料理包。 边即可（上海青选用生长周期
热）
将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理包。 倒在米饭跟前如图片，上海青 用生长周期20天为宜）。 热）
黑椒鸡柳
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理。 新鲜青红线椒轻微过油，将加热好的料理包和青红线椒搅拌在一起倒在米饭周边如图片，上海青 用盐水煮熟摆在盘边即可（线椒选用生长周期60至100天为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
鱼香茄子
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 将加热好的料理包倒在米饭跟前如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（上海青选用生长周期 20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
鱼香肉丝
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包； 将加热好的料理包倒在米饭跟前撒上香葱末如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（香葱选用2 到3个月生长周期为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理。 倒在米饭周边如图片，上海青 用生长周期20天为宜）。 复加热）
将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理包； 煮熟摆在盘边即可（香葱选用2
热）
将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理料理包直接投入，切勿冷水 新鲜青红线椒轻微过油，将加 水煮熟摆在盘边即可（线椒选
稥汁千叶豆腐
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅低接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水下 锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 新鲜青红线椒轻微过油，将加热好的料理包和青红线椒搅拌在一起倒在米饭跟前如图片，上海青用 盐水煮熟摆在盘边即可（线椒选用生长周期60至100天为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
麻椒鲜鸡
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋），将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包；新鲜青红线椒轻微过油，将加 热好的料理包和青红线椒搅拌在一起倒在米饭跟前如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（线椒选 用生长周期60至100天为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
香菇酱肉
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋），将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋。水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 将加热好的料理包倒在米饭跟前撒上香葱末如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（香葱选用2 到3个月生长周期为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）