餐饮服务技能之五上菜与分菜
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
餐饮服务基本技能—上菜服务(餐厅服务技能课件)
(4)摆菜
将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下,菜盘及时调整,盘与盘之间的距离应均匀一 致,保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料,应先上调、配料,再上新菜。凡有 头型的菜品,应注意朝向。
(5)
如遇两位及两位以上客人就餐时,在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙,以方便客人
取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺,以方便客人使用。
(3)上整形的特殊菜肴
(4)如果有的热菜使用长盘,菜肴的
❖ “鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” 最佳观赏面要横向主宾和主人。
❖ 鱼腹朝向主宾
实训 餐厅操作技能
上菜服务
西餐上菜服务要求
上菜方式
上菜顺序
上菜要求
❖ 法式 ❖ 俄式 ❖ 英式 ❖ 美式 ❖ 意式
① 上面包、黄油(在开餐前5分钟 ① 按序上菜
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以几 人一组,分别模拟传菜员、上菜员和客人,并进行操作训练。操作后,学 生之间相互点评,教师点评并总结。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜品 服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时,应
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
上菜与分菜服务ppt课件
鱼脊”
案例导入 “鸡头”“
• 郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将 一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。 郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有 说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不 注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道 干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住 服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才 新上任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得 有点混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊， 您在说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆 场，对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生， 这样是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。
• 上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头鸭不 献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉，将鸡头鸭掌朝向客人都是对 客人的不恭敬。而鱼不献脊，一般只吃鱼肚，鱼脊是骨头。
菜式摆放原则
①同类器皿、同种口味、同种颜色，同种原料需分开摆放或对称摆 放。 ②荤、素、冷，热搭配，高低器皿搭配，干锅与带冰菜式分开摆放 。 ③带装饰花的菜碟摆设：圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。 ④鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。 ⑤鱼类摆放原则：左头右尾，鱼肚朝客人，鱼背朝转盘中心。 ⑥鸡鸭类摆放原则：鸡不现头，鸭不现掌。 ⑦每上一道菜应先移好上菜位后上菜，有酱料的菜先上酱料后再上 菜，并提醒客人：“这是吃XX（菜）用的XX（料）！”酱料放在菜 式的右边。（特殊菜式灵活摆放）
特色菜肴服务
• 1）上易变形的炸、爆、炒菜 肴，一出锅即须立即端上餐桌 ，上菜时要轻稳，以保持菜肴 的形状和风味
酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
服务六大技能
六大技能即端托、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分餐（一）六大技能之——端托1.托盘的种类：1.1按照托盘的形状分：圆托、长方形托1.2按照托盘的制作原料分：塑料、金属、木制，金属的又可分为金、铝、不锈钢。
1.3按照托盘的大小分：大、中、小。
2.托盘的操作方法及操作流程：大托盘一般用于传菜送菜、收撤餐具；小圆形托盘使用最为频繁，用于分餐、展示酒水、饮料，到吧台拿物品、取账单、收款等。
2.1.一般为左手端托、肘关节呈90度角，肘部与身体有一拳之隔，头与肩平，托盘放在手掌“五点一面”上，手掌呈凹型，手心不与托盘接触，重心放在拇指尖到指根和其它四指尖部形成的受力面上。
2.2托盘的操作流程：2.2.1理托：时刻保持托盘整洁干净。
2.2.2装托：重的、高的放里边，轻的、低的放外边。
2.2.3起托：身体适当下蹲，左腿微屈在前，右腿在后，将托盘从台面轻轻拉出托起于胸前。
2.2.4行走时：注意头正肩平，前进脚步轻盈，让托盘在胸前随着走路的节奏自然、灵活摆动，幅度不易过大。
2.2.5落托：在已选好的位置适当下蹲，待托盘与台面平行时，右腿再微屈于前，左腿在后，将托盘轻轻放下向里推。
注意落托平稳，不易过快，保持上身正直。
3.端托常用的几种步伐：常步、快步、碎步、垫步、楼梯步。
3.1常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可时快时慢，步距适中。
3.2快步：用于传送一些较为特殊的菜品，主要是需要热吃的或一些特殊做法的菜品。
快步较之常步，步速快些、步距大些，但不至于到奔跑的地步，以免影响菜品的造型甚至导致菜肴泼洒。
3.3碎步：适用于端送汤类的菜品。
步速快，步距小，这种步法可以保证上身正直，避免汤汁洒出。
3.4垫步：即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。
此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。
3.5楼梯步：是端托上楼时所使用的一种特殊步伐。
其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
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（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法
（三）分菜注事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料