四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究
纳豆的制作步骤
纳⾖的制作步骤纳⾖的制作步骤第1步：清洗、浸泡量取⼀碗黄⾖，约110g，⽤清⽔洗净。
（针对1L酸奶机是110g黄⾖，如果是1.5L\酸奶机， 1.5碗黄⾖）⽤3倍的⽔浸泡黄⾖，冬天24⼩时左右，夏天12⼩时左右，浸泡后黄⾖约250g。
第2步：蒸煮把浸泡好的黄⾖放⼊⾼压锅，倒⼊适量的清⽔，⼤⽕煮5分钟，开⼩⽕煮35—40分钟，关⽕。
⾖⼦煮熟的程度是：⼿轻轻⼀捏就瘪，但是⾖⼦还是整颗的。
趁热把⾖⼦⽤漏勺捞出，倒到酸奶机内胆中。
第3步：接种打开⼀粒纳⾖菌胶囊（纳⾖引⼦）⽤⼀点点温⽔溶开，倒⼊酸奶机内胆，搅拌均匀，尽量多搅拌⼏下，盖上湿纱布，等内胆外壁的温度不烫时，⼤概40度左右，放⼊酸奶机中，盖上外盖（内胆的盖⼦不要盖）。
如果北⽅冬天的温度偏低，可以在酸奶机的内胆与外胆之间放⼊适量温⽔，以便增加温度。
第4步：发酵插上酸奶机电源，开始发酵，发酵时间16—24h，由个⼈决定，发酵结束的依据是，把纳⾖⽤筷⼦搅拌⼀下，能拉出很多丝来。
第5步：存储与后熟制作好纳⾖后，如果⼀次⾷⽤不完，可以放在冰箱⾥⾯进⾏冷冻保存，⼀般保存不要超过10天。
再次⾷⽤时，把纳⾖从冰箱拿到常温下的时候，纳⾖会进⾏⼆次发酵，会增加纳⾖的发酵程度，这个过程也叫后熟。
注：纳⾖发酵的三个关键条件：第⼀、温度，纳⾖菌发酵的理想温度是40度左右，事实上纳⾖菌有很强的耐热性，能在100℃的沸⽔中存活5分钟，只是超过了50度后，繁殖能⼒将⼤幅度下降，另外在下降到30度以下时，纳⾖菌繁殖速度减半，降到10度以下时就停⽌繁殖。
第⼆、湿度，纳⾖菌繁殖时的最适合湿度为80％以上。
第三、氧⽓，纳⾖菌属于嗜氧菌，与氧⽓接触是⾮常重要的，但是，过强的空⽓流动也是不⾏的。
5种豆种原料制作纳豆的品质影响及分析-研究报告-郭宇华
5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析郭宇华北京四中指导教师：杨海燕张雅楠卓小利摘要纳豆是一种由纳豆菌将豆类进行发酵后，制成的豆类发酵食物。
目前，市场上多以黄豆作为豆种原料，进行制作。
本文尝试分别以红豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、黄豆做原料，进行发酵，并在人群中进行了感官评价，并参照相关国家标准，进行了氨基酸态氮、蛋白质、脂肪三项指标的检测。
一方面感官评价发现从色泽、气味来说，黄豆纳豆依旧最受人们青睐，红豆纳豆效果最差。
另一方面，从营养成分角度最有营养价值的是黄豆，其次是鹰嘴豆。
在第二、第三次调查中，发现大多数人喜爱鹰嘴豆、黑豆纳豆，这两种豆种营养价值同样很高，是值得成为市场纳豆的两个豆种。
关键词纳豆发酵不同豆种感官品质成分分析1 引言1.1 问题的提出在商场买东西时，常常会看到“日本纳豆”等等的标签，我那时对于纳豆一无所知，所以对其产生浓厚的兴趣。
在查找纳豆的有关资料及商品时，我发现：为什么只有用大（黄）豆制作的纳豆？不能是其它豆种吗？于是我开始尝试用五种不同的豆子进行试验。
1.2研究目的检测五种豆种制作纳豆的受欢迎程度以及营养成分，丰富市场需求。
1.3 研究背景纳豆一词源于日本，是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道较甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更具有重要保健作用。
日本人食用纳豆的历史已超过一千年。
目前，中国市场也有销售纳豆，但豆种主要为黄豆，我想，如果用其它的豆种，比如红豆、绿豆等，做出的纳豆的味道、色泽、口味，会是什么样的呢，这就是我的课“5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析”，并测试不同纳豆中的营养成分，最后确定哪种纳豆综合营养成分最高并一一向下排列，建议哪几种豆种做出的纳豆也可以销售，给出意见和建议以供参考，丰富市场商品，满足更多顾客需求。
2方法2.1.纳豆发酵法2.2.纳豆检测法3 研究过程3.1 材料3.1.1器材准备纳豆机（荣事达G29）；高压锅（美的MY-12CS505A）;量杯（250g）；电子秤等3.1.2豆种与菌种纳豆菌（纳豆菌膠囊晓牌3代天津华苑产业园区）红豆（家乐福商场方庄店）；绿豆（家乐福商场方庄店）；黄豆（家乐福商场方庄店）；黑豆（家乐福商场方庄店）；鹰嘴豆（家乐福商场方庄店）3.2.方法3.2.1豆种的发酵前处理根据纳豆酸奶机说明书进行如下操作：（1）泡豆分别称取不同豆种300g，用自来水浸泡12小时左右；（2）蒸豆（隔水蒸），用高压蒸锅蒸55分钟；（3）冷却，将豆种冷却至50°C以下，向纳豆机内倒入一厘米左右水；3.2.2纳豆发酵实验将玻璃杯冲洗，用开水浸泡，倒入10ml左右水，放入纳豆菌，充分搅拌至全部溶解；将菌液均匀喷洒在豆上，再用筷子充分均匀搅拌，将豆子放入纳豆机的发酵网上，盖上外盖；36度发酵18h；18h 后，将发酵好的纳豆装入保鲜盒，放入冰箱冷藏室（4摄氏度左右）8小时，钝化完成，成品纳豆制作完成。
民间做纳豆的土办法
民间做纳豆的土办法步骤工具预备：高压锅、分装小盒、搅拌勺、保鲜膜/保鲜袋、发酵装置（恒温40°-42°）食材预备：400-500G黄豆、纳豆菌STEP 1黄豆浸泡及压熟取400-500G干黄豆，清洗后，用2-3倍纯净水量泡上16-18个小时至完全膨胀。
期间可搅动或换水2次。
浸泡完整后的湿豆分量在900-1000G。
准备蒸屉，沥干黄豆的水分后，盛豆子入高压锅，高压下压40-50分钟至完全软熟。
基本上是拿出一个可以用小指和拇指轻松压烂的熟度。
①豆子尽量把水都沥干后进锅，水分会稀释后面的纳豆菌液，影响发酵效果。
②豆子用下面带孔的蒸屉去压会比全密封器皿更容易压烂。
如果没有不锈钢的蒸屉，就酌情减少分量，务必确保豆子要全部压熟，全熟软烂的纳豆和还略有硬硬的纳豆口感完全不一样。
step 2撒菌液及搅拌分装高亮预警：①从这个步骤开始所有器皿务必无菌！常见的无菌方式有滚水冲、微波炉高火1-2分钟、煮沸等。
请根据器皿的条件进行选择。
②下述温度方面不同的纳豆菌适应情况不一样，我使用的是日本的工厂原产纳豆菌，抗杂菌能力强，价格也是普通的5-10倍，该种是可以在高温情况下进行搅拌的。
但国产的纳豆菌我看过一些的说明是要在30-40°才放入进行搅拌，所以请大家务必注意自己使用的纳豆菌适应的搅拌温度。
取火柴头大小的纳豆菌放入10ml的温水混合均匀。
黄豆压熟后趁热将菌水撒入黄豆表面，用大饭勺轻轻进行混合搅拌均匀，或上下颠锅使其均匀。
用小盒进行分装，我预备了10个小盒，快速将混合均匀后的熟黄豆装入盒，再统一进行封装。
使用保鲜袋或者保鲜膜将敞口封住。
用牙签或茶饼针在每个小盒子上戳上10个洞（别问我为什么是10个，你想戳20个也可以），纳豆菌是嗜氧菌，和酸奶菌及甜酒曲必须密封相反，做纳豆必须要留好呼吸的小口。
一次发酵及二次发酵稍凉后送入发酵箱，温度40°，时间30个小时。
剩下的请交予时间。
30个小时发酵后，拿出放入冷藏室，再进行24-48小时的二次发酵。
纳豆发酵工艺优化及风味改良
3
27
86
9
17:1:2
25
4
21
78
K1
67
68
71
68
K2
76.33
72
75
67.33
K3
75
78.33
69
83
极差R
9.33
10.33
6
15.67
对应感官评分为７０、７８、８５、８２、７４，花椒 茴香（１：１）选择０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、 ２．５％对应感官评分为６５、７４、８２、７６、６３。 因此各因素的最优值分别为食盐１．５％、蒜 泥３％、辣椒粉２％、孜然０．６％、花椒茴香 １．５％。
135 FOOD INDUSTRY·
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工艺 技术
项目 气味 口感
表２ 风味纳豆感官评价表
评分标准
调味料过少，掩盖氨味不明显 调味料适中，明显掩盖氨味 调味料过度，完全掩盖氨味 调味料过少，较原味无明显变化 调味料适中，较原味更可口 调味料过度，较原味完全改变
纳豆发酵工艺优化及风味改良
李振宇 张凌＊ 沈晨忱 武文加 杨宇婷 吉林大学食品科学与工程学院
纳 豆（ｎａｔｔｏ）是一种来自日本的微生物 发酵食品，最早起源于中国，后来传入 日本。作为一种低成本但高营养的产品，纳豆 以其优质的口感、丰富的营养和在预防疾病方 面的重要作用被日益重视。传统纳豆以黄豆为 原料进行发酵，产生的特殊氨味不易被国人所 接受，为了改善纳豆的口感，本课题以黄豆为 主要原料，适量加入黑豆和荞麦，研究复合纳 豆的加工工艺并进行优化，然后加入不同的调 味品掩盖氨味制作风味纳豆。
材料与方法
纳豆的制作
纳豆的制作一、实验目的理解纳豆的制作原理，掌握纳豆制作工艺。
二、实验原理纳豆是源于中国，盛产于日本的一种传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。
纳豆是以大豆为原料，在适宜的条件下，经纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵制成的一种具有特殊口味的佐餐食品。
成熟的纳豆具有豆香气味，表面覆盖有一层白色菌膜，豆粒色泽光亮，湿润，呈褐黄色，挑起时有长长的苍白色、乳白色和丰富拉丝样粘性物质。
纳豆不仅营养丰富，而且具有多种保健功能及疗效。
纳豆含有丰富的氨基酸、蛋白酶、多种维生素、抗菌肽、超氧化物歧化酶等物质，具有助消化，降血压、整肠抗菌、抗氧化、抗肿瘤等作用。
特别是纳豆含有的纳豆激酶，具有高效溶解血栓的作用，已被制成药品用于预防和治疗心脑血管梗塞等疾病。
三、实验材料与设备1、实验材料大豆、纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）、不锈钢盘、蒸锅、罐头瓶、食盐、白糖、调味料等。
2、实验设备高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、摇床、温度计等。
四、实验方法与步骤大豆→ 浸泡→ 蒸煮、消毒→ 冷却→铺层 →发酵 →后熟接种芽孢菌、糖和盐混匀1、浸泡选取小粒（直径6mm）、颗粒饱满的新鲜大豆。
将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。
浸泡时间是夏天8-12h，冬天20h。
2、蒸煮将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸上2-3h，实验室也可用高压灭菌锅在121℃处理20-30min，以豆子很容易被用手捏碎为宜。
3、纳豆菌种子制备（1）菌种活化取保藏纳豆菌种，接入灭菌后的牛肉膏蛋白胨斜面培养基上，37℃培养48h。
（2）菌种扩大培养取活化的纳豆菌接种在150mL液体牛肉膏蛋白胨培养基中，37℃摇床培养培养48h。
（3）种子制备将上述扩大培养物以5%的接种量接入液体牛肉膏蛋白胨培养基中，37℃，150r/min摇床培养培养48h，备用。
4、接种蒸煮好的大豆冷却至60℃，按按1mL/kg大豆接入菌种，搅拌均匀，可适量添加水，但不宜过多，水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感。
纳豆加工工艺研究
摘
要 ：为 了开发 纳豆这种保健食品 ，对纳豆蒸煮及发 酵工 艺进行 了研 究。以大豆感官品质 为指标 ，确定大豆
蒸 煮 条件 为 １ ２ １ ｏ Ｃ高压 蒸 煮 ４ ０ ａ ｒ ｉ ｎ ；研 究 了蔗糖 加 量 、纳豆 芽孢 杆 菌接 种量 、发 酵温 度和 发 酵 时 间对 溶栓 酶 活性 的影
） ，男 ， 硕士 ，副教授 ，主要从事农产品加工与贮藏工程方面的教学和科研工作。
５ ６
中 国 食 物 与 营 养
表１ 大 豆 蒸 煮 时间 对大 豆 感 官特 性 的影 响
第２ ０ 卷
由图 １ 可 以看 出 ， 由于 接 种 量 影 响 菌 体 的 生 长 量 ，
溶栓酶是纳豆 芽孢杆 菌 的次级 代谢 产物 ，当接种量 在 ０ ． ５ ％ｍ １ ． ５ ％之间时 ，随着 接种 量的增加 ，溶栓 酶活性 显著增大 ，当接种量继 续增加 ，溶栓酶 活性不 再增加 。
纳豆是 日本人 民喜爱 的传统发酵食 品，纳豆 中含有
琼脂外其余同 Ｌ Ｂ固体培养基。
１ ． ２ 试 验 方法
１ ． ２ ． １ 加 工 工 艺流 程
如纳豆激酶 、超氧化物歧化酶 、异黄酮 等多种生理 活性 物质 ，使其具有溶解血栓 、抗氧化 、降血压 、预 防骨质
疏松及 防治心脑血管疾 病等保 健功能 。 目前纳豆 已经 成为 日 本 日常饮食 的重要组 成 ，消费量不断增加 ，促进 了日 本纳豆产业 的发展 。在我 国，纳 豆的研究 和生产
这主要是由于接种量过大时，菌体 的生长导致营养物质
的过量消耗 ，在代谢产物产生时底物量减少 ，导致酶活 性下降 ，因此适宜 的接种量为 １ ． ５ ％。 （ ３ ）发酵温度对溶栓酶产量的影响
制作纳豆的方法
制作纳豆的方法纳豆是一种传统的日本发酵食品，由大豆经过特定发酵菌的发酵而成。
它具有独特的味道和弹性，是日本家庭早餐中常见的一道菜品。
制作纳豆的过程相对简单，下面将介绍制作纳豆的方法。
所需材料•大豆：200克•纳豆菌种：1包（约3克）•纳豆酱油：适量•环保盖布或纱布：1块•温度计：1支•锅具：1个•盒子：1个•盖子：1个步骤1. 准备工作首先，准备200克的大豆，并将其浸泡在清水中，使其充分吸水，浸泡时间为约10-12小时。
浸泡后，将豆子沥干。
2. 软煮大豆接下来，将浸泡后沥干的大豆放入锅中，加入适量的水，大火加热至水沸腾，然后转小火继续煮10分钟。
这样可以使大豆变得更加软烂。
3. 冷却豆子将煮熟的大豆捞出，用冷水冲洗，以降低温度迅速降低至40摄氏度以下。
用温度计测量豆子的温度，确保不要过热，否则会杀死纳豆菌。
4. 撒纳豆菌将菌种包中的纳豆菌撒在豆子上，均匀覆盖整个表面。
然后用筷子轻轻搅拌，使菌种均匀分布在大豆上。
5. 发酵过程将带菌的大豆放入盒子中，并用盖子盖好。
然后用环保盖布或纱布将盒子固定住，确保通风。
6. 发酵时间控制将盒子放置在一个温暖的地方进行发酵。
理想的发酵温度为35-40摄氏度，发酵时间约为24-48小时。
在发酵的过程中，可以轻轻摇动盒子，促进均匀发酵。
7. 检查发酵程度通过闻、看和尝的方式检查纳豆的发酵程度。
发酵过程中豆子会产生特殊的气味，若气味浓郁则说明发酵已经完成。
此外，豆子的表面还会长出白色或灰色的细丝状物质。
8. 保存纳豆发酵完成后，将纳豆放入冰箱保存。
在冰箱中保存的纳豆可以继续发酵，但速度较慢。
建议在3天内食用纳豆，以免过度发酵。
9. 食用纳豆在食用纳豆时，先将一些酱油倒入纳豆袋，用筷子搅拌均匀。
然后将纳豆均匀地涂抹在米饭或其他食物上。
可以根据个人口味添加其他调料，如芥末、葱花等。
注意事项•制作纳豆的过程需要注意卫生，确保容器和工具干净无菌。
•发酵过程中温度要适当，太高或太低都会影响纳豆的质量。
纳豆的生产工艺
纳豆的生产工艺
纳豆是一种传统的日本食品，其生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 酿造大豆：选择好质量的大豆，将其浸泡在水中，然后蒸煮，以软化豆子。
接下来，用均匀的方式进行冷却。
2. 接种细菌：将一种叫做纳豆菌（Bacillus subtilis var. natto）的细菌接种到煮熟的大豆上。
这种细菌在纳豆发酵过程中起到关键作用。
接种时需要保持一定的温度和湿度以促进细菌的繁殖。
3. 发酵：将接种好纳豆菌的大豆放入封闭的容器中，在一定的温度和湿度条件下进行发酵。
通常情况下，需要保持温度在摄氏35至40度之间，湿度在80%至90%。
在发酵过程中，纳豆菌会产生一种胶质物质，使大豆变得黏稠和有弹性。
4. 成熟与包装：经过一定时间的发酵，纳豆就会成熟。
一般情况下，发酵时间为一到三天。
完成发酵后，将纳豆进行分装，通常以小包装盒或密封袋的形式进行包装。
纳豆需要储存在低温环境中以延长其保质期。
纳豆的生产工艺可以根据不同地区和生产者的习惯而有所不同。
上述步骤是一种常见的生产工艺，但具体的细节和流程可能会有差异。
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四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究摘要纳豆是一种传统的发酵豆制品，除了含有丰富的营养物质外，还含有一种具有强烈溶栓功效的纳豆激酶( Nattokinas，简称NK)，其独特的保健功效受到了国内外很多学者的关注。
近年我国心脑血管病患病率处于持续上升态势，为了预防和治疗这种因血粘度过高而产生的疾病，大力推广纳豆产品是尤为重要的。
虽然国内的纳豆深加工产品品种繁多，但纳豆糕点类产品却少见报道;此外，传统纳豆多以黄豆为原材料，品种较为单一。
基于以上问题，本研究分别选用黄豆、黑豆、鹰嘴豆和芸豆作为纳豆发酵主要原料，对四种豆子的鲜纳豆发酵和纳豆粉干燥进行了工艺条件优化，并开发了一种新型茶香木糖醇纳豆糕产品，主要研究内容和结论包括四个方面。
(1)四种豆子的纳豆发酵条件的研究。
以纳豆芽抱杆菌活菌数、NK活性、产品感官质量为发酵的三个指标，通过单因素试验和正交试验，分析得出黄豆纳豆发酵工艺的最佳条件:黄豆常温下浸泡16h，接种量为4.5%，在37℃条件下，发酵18h;黑豆纳豆发酵工艺的最佳条件:黑豆常温下浸泡20h,接种量为2.0%，在37℃条件下，发酵20h;鹰嘴豆纳豆发酵工艺的最佳条件:鹰嘴豆在常温下浸泡20h，接种量为1.5%，在37℃条件下，发酵16h;芸豆纳豆发酵工艺的最佳条件:芸豆在常温下浸泡14h，接种量为4.0%，在37℃条件下，发酵12h0(2)纳豆干燥工艺条件的研究。
通过对比真空冷冻干燥、电热真空干燥、热风干燥对黄豆纳豆纤溶活性和含水量的影响，确定了纳豆最佳干燥工艺，即热风干燥，温度为50 0C，时间为32h0(3)纳豆粉颗粒形态的观察。
将干燥后的纳豆制粉，利用扫描电镜( Scanning Electron Microscopy, SEM)观察其颗粒形态，由于纳豆粉不是单一物质而是复合物，因此四种纳豆粉的特性不一，分别具有不同的极性、吸附性和勃连性，导致在粉碎过程中机械作用下造成了形状各异的颗粒结构。
(4)茶香木糖醇纳豆糕配方的研究。
通过单因素试验、正交试验，确定茶香木糖醇纳豆糕的最佳配方:黄豆纳豆粉lkg，绿茶粉30g，食用油SOOmL,木糖醇350g。
在研究茶香木糖醇纳豆糕保藏方式时发现，添加3%海藻糖不仅可以保持纳豆较高的NK活力和大量的纳豆芽抱杆菌活菌数，而且对产品有一定的矫臭、除臭和保鲜的作用，延长了产品的货架期。
关键词:豆子，纳豆发酵，热风干燥，纳豆粉，纳豆糕配方目录摘要....................................... ......................................... ......................................... . (I)ABSTRACT.......................................................................... ......................................... .. (III)1前言....................................... ......................................... ......................................... . (1)1.1纳豆的定义、起源与分类....................................... ......................................... .. (1)1.2纳豆营养价值与保健功效....................................... ......................................... .. (1)1.2.1纳豆的营养价值....................................... ......................................... .. (1)1.2.2纳豆的保健功效....................................... ......................................... .. (3)1.3纳豆芽抱杆菌的研究进展....................................... ......................................... .. (5)1.3.1纳豆芽抱杆菌的起源和种类....................................... .. (5)1.3.2纳豆芽抱杆菌的相关鉴定方法....................................... . (5)1.4纳豆激酶的相关研究进展....................................... ......................................... .. (6)1.4.1纳豆激酶的发现与定义....................................... ......................................... .. (6)1.4.2纳豆激酶的生化特性....................................... ......................................... (6)1.4.3纳豆激酶的溶栓机理....................................... ......................................... (6)1.4.4纳豆激酶酶活的测定方法....................................... (7)1.5纳豆的干燥方法研究现状....................................... ......................................... .. (9)1.6纳豆的开发应用....................................... ......................................... (9)1.6.1纳豆在食品领域的开发与应用....................................... . (9)1.6.2纳豆在非食品领域的开发与应用....................................... . (10)1.7本课题的主要目的、意义和研究内容....................................... (10)1.7.1研究的目的和意义....................................... ......................................... .. (10)1.7.2研究的内容....................................... ......................................... .. (11)2四种豆子纳豆发酵条件的优化....................................... ......................................... .. (12)2.1引言....................................... ......................................... ......................................... . (12)2.2实验材料与仪器....................................... ......................................... . (13)2.2.1原料与试剂....................................... ......................................... .. (13)2.2.2主要仪器与设备....................................... ......................................... (13)2.2.3菌种....................................... (14)2.2.4培养基....................................... ......................................... (14)2.3实验方法....................................... ......................................... . (14)2.3.1真空冷冻干燥菌种的恢复培养....................................... .. (14)2.3.2纳豆芽抱杆菌个体形态的鉴定....................................... .. (14)2.3.3测定纳豆芽抱杆菌生长曲线....................................... (14)2.3.4纳豆感官指标的评价....................................... ......................................... . (15)2.3.5纳豆芽抱杆菌活菌数的测定....................................... (15)2.3.6纳豆激酶酶活力的测定方法....................................... (16)2.4实验结果与分析....................................... ......................................... . (17)2.4.1纳豆芽抱杆菌个体形态的鉴 (17)2.4.2纳豆芽抱杆菌生长曲线的测定....................................... .. (18)2.4.3四种纳豆发酵条件的优化....................................... . (1)92.5本章小结....................................... ......................................... . (30)3纳豆粉的制备及其颗粒形态的观察....................................... ......................................... (32)3.1引言....................................... ......................................... ......................................... . (32)3.2实验材料与仪器....................................... ......................................... . (32)3.2.1原料与试剂....................................... ......................................... .. (32)3.2.2主要仪器与设备....................................... ......................................... (32)3.3实验方法....................................... ......................................... . (33)3.3.1纳豆粉制备流程....................................... ......................................... (33)3.3.2三种干燥方法对黄豆纳豆NK活力和含水量的影响 (33)3.3.3四种纳豆粉颗粒的形态观察....................................... (34)3.4实验结果与分析....................................... ......................................... . (34)3.4.1真空冷冻干燥对黄豆纳豆NK活力的影响....................................... (34)3.4.2电热真空干燥对黄豆纳豆NK活力的影响....................................... (35)3.4.3热风干燥对黄豆纳豆NK活力的影响....................................... .. (35)3.4.4纳豆粉的制备....................................... ......................................... . (36)3.4.5扫描电镜观察结果....................................... ......................................... .. (36)3.5本章小结....................................... ......................................... . (38)4茶香木糖醇纳豆糕的研制....................................... ......................................... . (40)4.1引言....................................... ......................................... ......................................... . (40)4.2实验材料与仪器....................................... ......................................... . (41)4.2.1原料与试剂....................................... ......................................... .. (41)4.2.2主要仪器与设备....................................... ......................................... (41)4.3实验方法....................................... ......................................... . (42)4.3.1茶香木糖醇纳豆糕的质量评 (42)4.3.2茶香木糖醇纳豆糕最佳配方的优化....................................... (42)4.3.3海藻糖对茶香木糖醇纳豆糕中NK活力和纳豆芽抱杆菌的影响...............434.3.4茶香木糖醇纳豆糕中纳豆芽抱杆菌活菌数、NK活性测定 (43)4.3.5茶香木糖醇纳豆糕的理化、卫生指标检验....................................... (43)4.4实验结果与分析....................................... ......................................... . (44)4.4.1茶香木糖醇纳豆糕最佳配方的优化....................................... (44)4.4.2海藻糖对茶香木糖醇纳豆糕中NK活力和纳豆芽抱杆菌的影响...............464.4.3茶香木糖醇纳豆糕纳的理化、卫生指标检验结果.......................................494.5本章小结....................................... ......................................... . (49)5结论与展......................................... ......................................... .. 505.1结论....................................... ......................................... ......................................... . (50)5.2展望与设想....................................... ......................................... (51)致谢....................................... ......................................... ......................................... . (52)参考文献....................................... ......................................... ......................................... . (53)攻读学位期间发表的学术论文目录....................................... ......................................... . (58)原创性声明及关于学位论文使用授权的声明....................................... .. (59)1目U舀1.1纳豆的定义、起源与分类传统纳豆是以大豆为原料，接种纳豆芽抱杆菌(Baciiiu sbtiiis natto)后，在一定条件下通过发酵而制成的一种豆类食品。