各种宴会的由来
中国宴会的历史和发展
②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分的 筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍 鱼席等。这类筵席中的头菜是其主菜，大多用 料贵重、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、 点心的搭配规格等，在质量上要求各谐统一， 衬托得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪 较精。
田席 四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清 代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺 丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，以后发展为婚宴、 祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席，因其 源于田野乡村得名 。 特点： 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美
川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、 姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙 肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤， 而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、 青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。
孔府宴 曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型 的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历 2000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既 举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣， 各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为 “礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表 现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代 宴席的典范。
雅安的全鱼席：
冷菜：金鱼戏水茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏 鱼、炊炸凤菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。 热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、沙锅鱼头、姜醋雅 鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、 芙蓉鱼片等 重庆的全鱼席：
冷菜：五香熏鱼、葱烧鲫鱼、麻辣鳝鱼、椒盐炸 带鱼、茄汁鱼卷、鱼松。 热菜：原汤鲍鱼、叉烧大鱼、清蒸江团、干烧岩
中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”
中华宴会文化
中华宴会的文化特征
1、精品追求：是宴会文 化的内在品质 孔子曰“食不厌精脍不厌细” 孙中山先生说“辨味不精， 则烹调之术不妙”
2、美轮美奂
美：是宴会文化的审美特征， 它贯穿于宴会活动过程的每 一个环节。给人们带来审美 愉悦和精神享受。
3、情感交融
情：是宴会文化的社会心理功能 可以交流信息，沟通感情 朋友离合，迎来送往
4、礼仪隆重
礼：是宴会文化的伦理道德体现 “夫礼之初，始诸饮食”
精与美侧重于宴席的形象和 品质，而情与礼则侧重于饮 食的心态、习俗和社会功能。 这四个特征环环相生，完美 统一，形成了中华宴会文化 的最高境界。
中华宴会文化博大精深
宴饮文化源远流长
宴会起源于何时？ 最早的文字记载《周的物质 基础 2、必须要有一定的先决 条件 祭祀、宫室、礼俗、节 庆
中华宴会的历史沿革
孕育雏形时期：夏商周、春秋战 国 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南 北朝 突破提高时期：隋唐、宋金、元 朝 完善成熟时期：明、清 发展改革时期：中华民国，中华 人民共和国
周代八珍宴 唐代烧尾宴
中国历代名宴
清代满汉全席
开国第一宴
开国大典之夜，中共中央负责人、中国人民解放 军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社 会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数 民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600 多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴， 总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国第一 宴”。
关于宴会的知识点总结
关于宴会的知识点总结一、宴会的起源宴会的起源可以追溯到古代，当时人们举办宴会是为了庆祝丰收、结交朋友、展示财富和地位。
在古希腊和罗马，宴会是贵族和富人们常见的社交活动，他们会在华丽的宴会厅里设宴款待客人，享受美食和音乐。
随着时间的推移，宴会逐渐发展成为更为多样化的形式，如宫廷宴会、宴会舞会、家庭宴会等。
在不同的文化和宗教传统当中，也出现了各种不同类型的宴会，如宗教节日宴会、婚礼宴会、庆祝生日宴会等。
二、宴会的种类1. 家庭宴会家庭宴会是由家庭成员或朋友在家里举行的宴会，通常是为了庆祝特殊的节日或场合，如生日、结婚纪念日、新年等。
在家庭宴会中，人们可以尽情享受亲情和友情，品尝美味的家常菜和甜点，也可以进行各种家庭娱乐活动，增进亲情和友情。
2. 宫廷宴会宫廷宴会是古代帝王和贵族们举行的盛大宴会，通常在宫殿或豪华的宴会厅里举行。
宫廷宴会上有着严格的礼仪和规矩，宾客们要穿着正式的服饰，按照宫廷礼仪行事。
宫廷宴会的菜肴多样，有着丰富的菜品和精美的点心，也常常有音乐和舞蹈表演。
3. 商务宴会商务宴会是为了商务交流和合作而举办的宴会，通常在酒店、餐厅或会议中心举行。
商务宴会是商界人士之间交流和沟通的场合，它不仅是一次饮食享受，更是一次商务交流和人际关系建立的机会。
在商务宴会上，人们要注意细节，遵循商务礼仪，通过交谈和互动来增进合作关系。
4. 宴会舞会宴会舞会是一种以舞蹈为主要内容的宴会形式，通常在舞厅或宴会厅举行。
宴会舞会上人们可以尽情舞蹈，欣赏精彩的音乐和舞蹈表演，同时还可以品尝美味的饮品和小吃。
宴会舞会是社交聚会的一种形式，人们可以通过舞蹈来增进友谊，展现自己的风采。
三、举办宴会的要点1. 确定宴会类型和目的在举办宴会之前，要先确定宴会的类型和目的，如是家庭宴会还是商务宴会，是庆祝节日还是庆祝特殊的场合。
这样可以更好地安排宴会的流程和活动内容，从而让宾客们有更好的体验。
2. 选择合适的场地和时间根据宴会的规模和类型，选择合适的场地和时间也是非常重要的。
宴会
一、宴会的产生与发展在我国，宴会是由筵席发展而来的一种宴请形式。
殷商时期，人们敬神祭祖，天子亲自带领文武大臣去祭祀祖先，在祭祀之后，所有参加祭祀的人围坐在装满食物的祭器旁吃喝一番。
然后有了较为正规的宴请，但设宴请客并没有桌椅之类的家具，而是把用芦苇编织的席子铺在地上，称之为“筵”，然后再把编织较为精细的若干小块席子铺在其上，称之为“席”，每一块席子就是一个座位，食品、菜肴则放在席前的“筵”上，“筵席”就产生了。
我们常说的“酒席”、“席位”、“席次”也源于此。
后来在筵席上逐渐出现了简单的条案，将食品和酒摆在条案上，供客享用，后来清代又使用了小圆桌，到了民国初年，工商业有了一定的发展，一些官僚、政客、商人把宴请作为拉关系、扶植亲信、洽谈生意的一种形式，以前小型家宴所使用的条案及小圆桌，都已不能满足需要，于是可以围坐8人、10人、12人的大圆桌及公共场所举办的大型宴会就应运而生了。
人们也渐渐习惯于使用“宴会”一词代替“筵席”了。
随着社会的进步，国际交往的增多，宴会的形式有了很大的发展。
（一）从就餐人数来看，圆桌发展到12人桌、14人桌、16人桌、24人桌甚至数十人桌。
（二）从台型的布置上来看，为了适应外宾的习惯，增加了西式长条桌。
（三）从餐桌的变化来看，圆桌桌面上又增加了转盘、鲜花。
大型圆桌上完全用鲜花装饰，增加餐台的美观，为宾客提供一种愉悦的就餐环境。
（四）从宴会的内容上来看，除了用餐，有时还有文艺表演等。
二、宴会的类型、特点与内容形式（一）宴会的类型现代宴会可根据菜点的特点、宴会的标准、进餐的形式、主办人的背景等划分类型。
1、按宴会上的菜肴的特点分类：有鱼翅宴、燕窝宴、海鲜宴、素宴等。
2、按宴会的标准分类：有一般宴会、中档宴会和高档宴会。
3、按宴会的进餐形式分类：有立餐宴会和坐餐宴会。
4、按宴会的性质：有国宴、商务宴、家宴，婚宴，寿宴等。
（古代5大宴：满汉全席，孔府宴，全鸭宴，文会宴，烧尾宴）5、按礼仪分类：有欢迎宴会、答谢宴会和告别宴会。
第一章 宴会概述
拓展知识：1、中式宴会的概述
(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上 菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站 位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。
改革宴会的菜品结构 改革宴会的进餐方式 改革宴会的消费习俗
（二）宴会改革的原则：
要保持宴会的基本特征（聚餐式、规格化、社会性） 要体现宴会在市场经济中的规律 要突出宴会的民族饮食风格
（三）宴会改革的思路：
讲究菜品结构，控制菜品数量 讲究用餐卫生，注重营养平衡 讲究烹饪技巧，注重装盘技巧 讲究宴会特色，提高文化内涵
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新
中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会„„ 2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴 3、宴会服务上的创新 宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会台型设计创新 宴会服务方式的创新
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在
（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止
（三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜
（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的改革
（一）宴会改革的重点：
2、周朝时期
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布 置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
1 宴会的起源及分类
五、
宴会服务人员的基本素质
1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情
况，并有应付讨价还价的能力。
4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等
。5
6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
谢谢大家 下次课再见
3、元代只孙宴
只孙宴是皇帝举办的大型宴会； “只孙”是蒙古语，意为颜色。在皇 家宴会上，与会者每天都要穿同一种 颜色的衣服，称为“只孙”服。 只孙服是一种特制的宴会礼服，用净 面的织金锦锻镶金银、珍宝、玉石制 成，由宫廷指定人专做，不在市场销 售。
4、登峰造极的满汉全席
清宫宴分为满席和汉席； 满席和汉席皆有等级之另，不得逾礼 越规； 把满席和汉席整合起来便被称为“满 汉全席”； 满汉全席规格高、礼仪隆，是“宴席 中的无上上品”，为开启后世名宴提 供了借鉴和推动力。
6、食不厌精的孔府宴
燕菜席：孔府中规格最高的筵席，用于皇 帝和随驾“祭孔”东巡的高级官员们享用。 鱼翅席：也是孔府中的高级筵席，用于宴 请皇帝委派的祭孔大臣，或为“衍圣公” 儿女婚嫁筵宾之席面。 海参席：孔府喜庆时作为接待亲友或年节 时作过节筵席之用。 如意席、四四十大碗席2.8%
62.8%
17.1%
14.6%
3.2%
3.7%
《2009年中国会议酒店调查分析报告》
酒店——不能忽视的宴会
在正常情况下，饭店宴会的收入常常 会占餐饮部门总收入的60%－70%以 上，最高可超过各个餐厅的收入之和
毛利率在65%－70%以上 高档宴会的毛利水平可达80%－90%
宴会起源和发展讲述
汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起， 并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与 量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。 有专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。 宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。
魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追 求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。
第 一 章
宴 会 设 计
宴 会 起 源 和 发 展
一、宴会的定义
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕 会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通 过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的 交往。 筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用 蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的 垫子叫席。 筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专 场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注 重聚餐形式。 所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的 关系
三、认识宴会的类型
（一）按 宴会的菜 式划分
中式主题 宴会
西式主题 宴会
中西式合 璧主题宴 会
（二）按 宴会规格 和隆重程 度划分
正式宴会
便宴
冷餐酒会
鸡尾酒会
茶话会
（三）按 宴会菜品 的构成特 征划分
仿古宴会
风味宴会
全类宴会
素席
设计原则：尊重 历史、有根有据、 菜品为主、环境 为辅、取其精华、 去其糟粕、有机 融合、古为今用
地域性、民族 性
1、宴会所有菜品 均以一种原料， 或者以具有某种 共同特性的原料 为主烹制而成
进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么 严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。
宴会起源和发展.
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三、宴会的作用
1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源 2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段
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四、宴会的起源
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之 前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典 礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季 节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定 的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。
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（四）宴会Байду номын сангаас计的操作程序和必备知识
一、宴会设计的步骤： 1、获取信息 宴会主办单位或个人的要求 宴会标准及规模 进餐对象 开宴时间 酒店条件
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2、分析研究 3、制定草案 4、讨论修改 5、下达执行 （二）宴会设计人员应具备的知识 1、餐饮服务知识 2、饮食烹饪知识 3、成本核算知识 4、营养卫生知识 5、心理学知识 6、美学知识 7、文学知识 8、民俗学知识 9、历史学知识 10、管理学知识
所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的 关系
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二、宴会的基本特点
1、聚餐式-是宴会形式的重要特征，聚饮会食是宴会的基 本特征。
2、计划性-实现宴会的手段 3、规格化-是宴会内容的重要特征 4、社交性-是宴会的目的特征 5、礼仪性 a、座位 b、菜肴-要求精致，菜肴组合须有高度的科学性、艺术性
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三、认识宴会的类型
（一）按 宴会的菜
式划分
中式主题 宴会
西式主题 宴会
中西式合 璧主题宴
会
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（二）按 宴会规格 和隆重程
度划分
正式宴会
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各种宴会的由来
何为国宴
“说起国宴，也没什么神秘的，是规格高，礼仪性重。
”曾在人民大会堂参与国宴制作的一位退休厨师，一语道出了国宴的“精髓”。
何为国宴，国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。
其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。
比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛
肉、草菇绿菜花以及点心和水果。
国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。
国宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。
基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。
如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，以清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。
据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。
如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。
可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。
如麻辣鸡、葱
烧海参、芦笋鲍鱼等。
这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。
一是食用者一看菜单即可知是什么菜。
二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。
现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。
满汉席
满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。
清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现了满汉并用的局面。
满汉席是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。
规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味前用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。
北京仿膳饭庄现承制满汉全席。
孔府宴
孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。
典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。
孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。
孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。
孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。
全鸭席
首创于北京全聚德烤鸭店。
特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有一百多种冷热鸭菜可供选择。
用同一种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。
全国著名全席有：天津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。
烧尾宴
古代名宴。
专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。
“烧尾”一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴烧掉才能成龙。
此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。