嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果

１．９５５％，比对照组１７ｋ．７ｇ降低了１．８０８％，具有较好的嫩化效果。
关键词：重组；嫩化；二次回归正交旋转组合设计
ＯｐｍｉａｏｆｓｒｃｕｅｅｅｄｒａｉｎｗｉｔｍｐｕｄＰｏｐａｅａｄＳｄｕＢｉａｂｎｔｉｔｚｔｎｏｔｕｔｒｄＢｅｆｎｅｉｔｔＢｏＣｏｏｎｈｓｈｔｎｏｉｍｃｒｏａｅｉＲｅＴｚｏｈｈ
ｏ１７ｋｅｏｔｅｐｍｉｔｎｆ．ｇｆｒｈｏｔｚｉ．７ｂｅｉａｏ
Ｋｅｒｓｒｓｒｃｕｅｙｗｏｄ：ｅｔｔｒｄ；ｔｎｅｉａｉｎ：ｑａｒｔｅｒｓｉｎｏｔｏｏａｏａｉｎｃｍｐｓｔｅｉｎｕｅｄｒｚｔｏｕｄａｉｒｇｅｓｏｒｈｇｎｒｔｔｏｏｉｄｓｇｃｌｏｅ
ＳＨＡＮＧＺ —ｉｇｕｐｎ，ＨＵＴｅｕ，ＦＮｉｇｊｇｉ－ｎＡＪ－ｎｊｎｉ
（ｏｅｅｆｌａｙＴｃｎｌｇ，ｉｎＵｎｖｒｔ，ｈｎｃｕ１００，ｈａＣｌｇｉｒｅｈｏｏｙＪｉｉｅｓｙＣａｇｈｎ３００Ｃｉ）ｌｏＭｉｔｌｉｎ
中图分类号：Ｔ２６Ｓ０
文献标识码：Ａ
文章编号：１０．０３２１）５０１．４０１８２（０１０．０４０
嫩度是一个反映肉类质地的重要指标，肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。嫩度是指食用时咬碎和咀嚼的难易度。肉类的嫩化技术分为
Ａｂｔａｔｈｅｐｃｖｎｅｎｆｅｔｏａａｎｃｍｐｕｄｐｏｐａｅａｄｓｄｕｂｃｒｏａｅｏｓｒｃｕｅｅｆｒｓｒｃ：Ｔｅｒｓｅｔｅｔｄｒｇｅｃｓｆｐｉ，ｏｏｎｈｓｈｔｎｏｉｍｉａｂｎｔｎｒｔｔｒｄｂｅｅｉｅｉｐｅｕｗｅｅａｕｔｄｔｒｕｈｏｅｆｃｏ — ｔ－ｍｅｅｐｒｎｓＳｂｅｕｎｌ，ｕｄａｉｅｒｓｉｎｏｏｏａｔｔｎｃｍｐｓｔｅｉｎｖｌａｅｏｇｎ —ａｔｒａ－ｔｘｅｍｅｔ．ｕｓｑｅｔｑａｒｔｒｇｅｓｏ￣ｇｎｒａｏｏｏｉｄｓｇｈａｉｉｙｃｌｏｉｅａｄＤＰＳｓａｉｔａｎｌｓｓｓｆｗａｅｗｅｅａｏｔｄｔｒｂｈｏｉｅｆｅｔｏｏｏｎｈｓｈｔｎｏｉｍｎｔｔｉｌａａｙｉｏｔｒｒｄｐｅｏｐｏｅｔｅｃｍｂｎｄｅｆｃｓｆｃｍｐｕｄｐｏｐａｅａｄｓｄｕｓｃｂｃｂｎｔｔｖｖｌｅｃｎｔｅｓｅｒｅｏｅｆＴｅｒｓｌｈｗｅａｅｏｔｌｍｏｎｓｆｄｅｏｏｎｉａｏａｅａｅｌｅｓａｈｏｈａｆｃｆｅ．ｈｅｕｔｓｏｄｔｔｔｐｍａｒｉｆｅｈｒｏｂｓｈｈｉａｕｔｄｃｍｐｕｄｏａｄ
ｐｏｐａｅａｄｓｄｕｂｃｒｏａｅｗｅｅ０１ａｄ０８，ｓｅｔｅｙＴｈｓｌｎｈａｆｒｅｏｒｓｕｔｒｄｂｅｗａ．７ｋ，ｈｓｈｔｎｉｍｉａｂｎｔｏｒ．％ｎ．％ｒｐｃｖｌ．ｅｒｕｔｇｓｅｒｏｃｆｔｃｕｅｅｆｓ１５ｇｅｉｅｉｅｒｗｈｃｉｈｗａｉｃｅｓｂｅｓｅｔｅｙ１．９ａｄ１．８ｃｍｐｒｄｗｉ１８ｇｏｔｅｄｒｚｄｒｓｕｔｒｄｂｅａｄｔｅｖｌｅｓｎｒａｅｙｒｐｉｌ５５％ｎｄｃｖ０８％ｏａｅｔ．７ｋｆｍｔｎｅｉｅｔｃｕｅｅｆｈｅｒｎｈａｕ
（吉林大学军需科技学院，吉林长春
摘
１００）３００
要：采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验，对牛肉嫩化工艺进行研究，并借助ＤＳ统计分析软Ｐ
件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响。结果得出最佳嫩化工艺配方为复合磷酸盐用量０１质量分数）．％（、碳酸氢钠用量０８质量分数）－％（。在此条件下重组牛肉剪切力值（以质量计）可达到１７ｇ．ｋ，比原料肉１８ｋ５．７ｇ降低了
ＣＬ型数显式肌肉嫩度仪．Ｍ３
１２１Ｖ１２，．５４０１，ｏ．５Ｎｏ０
加工工艺
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
肉类研究
中田肉类食品合研究中心
ＣＨⅡ ＡｈＡ旺ｌＴＲＥＥＡＲＣＨＣＥ１ＳＮ１珏ｔ
嫩化剂，范晶晶

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嫩化型牛肉干的研制

嫩化型牛肉干的研制作者：程秋月李国胜来源：《热带农业科学》2015年第11期摘要研究了嫩肉粉（代替木瓜蛋白酶）、CaCl2、复合磷酸盐等嫩化剂嫩化牛肉的效果及干燥方式、干燥温度及时间的选择对嫩度的影响。

结果表明，嫩化型牛肉干中加嫩肉粉0.6g/hg， CaCl2 2%，复合磷酸盐0.2 g/hg处理后再煮制，最后在60℃恒温烘箱下干燥110 min其嫩度达到最佳效果。

关键词牛肉干；嫩化剂；加工工艺；嫩化；指标检测分类号 TS251.52Development of Tender BeefjerkyCHENG Qiuyue LI Guosheng（1 Kangruier Food Detection Research Ltd.， Haikou， Hainan 571100；2 Hainan University， Haikou， Hainan 570208）Abstract This article studied the Meat Tenderizer which contain 2% of purity papayin （to replace papayin）， CaCl2， compound phosphate effects， and the dry way， the dry temperature and the time choice has done the comprehensive research to tenderness influence. The results indicate the type of the meat tenderizer 0.6 g/100 g， CaCl2 2%， compound phosphate 0.2 g/100 g then handling cooked and the 60 ℃ thermostat an dry 110 min its tenderness achieve the best results.Keywords beefjerky ； tenderizer ； process method ； tenderization ； index detect肉干是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，具有营养丰富、风味独特、贮藏期长、携带和食用方便等特点，深受广大消费者喜爱。

乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化
乳酸嫩化是一种常见的肉质改良技术，可以帮助改善牛肉的嫩度、口感和风味。

本文着重讨论乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化。

1. 选材
选用新鲜、优质的牦牛肉作为原料，确保肉质的优良和风味的天然。

2. 切割
将牦牛肉切成适当大小的块状，以便乳酸能够充分渗透。

3. 预处理
将切割好的牦牛肉进行适当的清洗和除膜处理，确保肉品表面干净，减少杂质对嫩化效果的影响。

4. 低温乳酸嫩化
将牦牛肉放入密封的容器中，加入适量的乳酸溶液。

乳酸溶液的浓度和温度是影响嫩化效果的关键因素。

一般来说，乳酸浓度在2%至10%之间，温度在4℃至15℃之间较为适宜，可以根据不同的需求进行调整。

5. 嫩化时间控制
乳酸嫩化的时间应根据牦牛肉的厚度和酸化速度来确定。

一般来说，嫩化时间在12小时至48小时之间，可以根据实际情况进行调整。

6. 盐水漂洗
嫩化后的牦牛肉需要进行盐水漂洗，将多余的乳酸和味道洗净，同时增加肉质的鲜嫩度。

7. 二次处理
将嫩化后的牦牛肉进行腌制或烹饪等二次处理，以增加风味和口感。

8. 包装和贮存
经过二次处理的牦牛肉进行适当的包装和贮存，以保持其新鲜度和风味特性，延长货架期。

通过以上的工艺优化，可以使乳酸嫩化牦牛肉达到更好的效果。

在实际生产过程中，还需要对工艺参数进行不断的调整和改进，以满足市场需求和消费者口感的要求。

嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究

肉类研究MEAT RES EARCHw ww .c mrc.co 2008.3嫩化和 TG 酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究段茂华 1 ，张丹 2 ，朱秋劲 2 （1.贵州大学生命科学院　贵州　贵阳　550025;2.沈阳农大土地与环境学院微生物学　辽宁　沈阳 110161）摘　要：以传统的嫩化手段处理牛肉，通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理，从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质，经菠萝蛋白酶、TG 酶的复合作用后，以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标，使用电镜观察肌肉组织，研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。

关键词：牛肉；转谷氨酰胺酶（TG 酶）；负重值；质构强度Improving the T exture of Beef Product by Tenderizing and Transglutaminase Cross- linking ActionD M hua，Zh uan aoang D ，Zh Q - jin an u iu (Life Scien Depart m t of Guizh U ce en ou niversit y,Gu iyang 550025; Shen yang A griculture U niversit y,Liaonin 110161) g A t r act : Tradition t en erizin m bs al d g eans w used in pro ere cessing b eef,thread cro ked action o tran taminase sslin f sglu was used in t h beef again can impro th q y of beef fro t h micro e ,it ve e ualit m e structure of mu p t ein after t h scle ro e com und fun po ction of bro elain m ,TG enzyme,wit h load valu e、cut st ren h、 H (w e h gt W C at olding capacit y) for m ain exam at ion guide lin in e,and use elect ron microscopical t o o bserve muscular t issue,to research the best craft co it ion nd of en sure nutrit ion ch aract er,im prove d y charact er,molding charact er an W C. aint d H Key w ds : Beef；Transglut aminase；Load value；Text ure in en y or t sit 中图分类号:TS251.5 +2 文献标志码:A 文章编号:1001- 8123 ( 2008) 03- 0036- 05随着肉类加工业的发展和人民生活水平的提高，消费者对牛肉干的品质也不断提出更高的要求。

国内外牛肉嫩化技术

嫩化技术的实际应用
餐饮业
牛肉嫩化技术广泛应用于餐饮业中，特别是牛排、牛肉片等高档菜肴。通过使用嫩化技术，能够提高牛肉的口感和品质，增加客户满意度。
食品加工工业
在食品加工工业中，牛肉嫩化技术也是必不可少的。通过嫩化处理，能够提高牛肉产品的口感和品质，满足消费者的需求。
03
国外牛肉嫩化技术
发达国家牛肉嫩化技术
同研发新的嫩化技术和产品。
发达国家在牛肉嫩化技术方面积极参与国际标准制定和相关法规的制定，推动全球牛肉产业的健
康发展。
发达国家在牛肉嫩化技术方面注重与国内企业的合作，推动国内牛肉产业的升级和发展，提高国
内企业的技术水平和竞争力。
04
牛肉嫩化技术的市场与产业前景
市场需求与趋势
牛肉消费需求持续增长
THANKS
感谢观看
随着生活水平的提高，人们对高品质、口感好的牛肉需求越来越大。嫩化技术可以提高牛肉的口感和品质，满足消费者对高品质牛肉的需求。
牛肉嫩化技术普及率提高
随着技术的不断发展，牛肉嫩化技术逐渐得到广泛应用，成为肉制品加工的重要环节。未来，随着术的进步和应用，牛肉嫩化技术将更加普及，市场需求也将进一步扩大。
雨润集团
雨润集团在牛肉嫩化方面有着独特的优势，其产品在市场上受到消费者的喜爱。该公司运用专业的嫩化技术，使牛肉更加鲜嫩多汁，营养价值更高。
国际知名企业案例
巴西JBS公司
JBS公司在牛肉嫩化方面有着世界领先的技术水平。该公司运用先进的嫩化技术，使牛肉口感更佳，营养价值更高，备受消费者喜爱。
美国泰森食品公司
牛肉嫩化技术
是指一系列用于改善牛肉品质和口感的物理、化学和生物处理方法，包括机械加工、热处理、化学添加剂、酶处理等。

乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化乳酸嫩化是一种利用乳酸酶降解牛肉蛋白质，达到嫩化肌肉的技术。

乳酸嫩化可以提高牛肉的口感和嫩度，同时还可以改善牛肉的质地和口感。

在乳酸嫩化的过程中，乳酸酶会降解牛肉中的结缔组织和蛋白质，使得牛肉更加嫩滑，更容易入味。

在进行乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化时，需要考虑多个因素，包括乳酸酶的添加量、温度、时间和pH值等。

下面我将介绍一种乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化方法。

首先，在乳酸嫩化牦牛肉的过程中，乳酸酶的添加量是非常重要的。

添加适量的乳酸酶可以有效地嫩化牛肉，但是添加过多的乳酸酶可能会导致过度嫩化，从而影响牛肉的口感。

通常情况下，每100克牛肉需要添加0.5-1ml的乳酸酶。

其次，温度也是影响乳酸嫩化效果的重要因素之一、适宜的温度可以促进乳酸酶的活性，加快嫩化的速度。

一般来说，温度在50-60摄氏度之间效果较好。

过高或者过低的温度都会影响乳酸酶的活性，从而影响嫩化效果。

此外，时间也是乳酸嫩化的关键因素之一、适当的嫩化时间可以使乳酸酶充分降解牛肉中的蛋白质和结缔组织，提高牛肉的嫩度。

一般来说，嫩化时间在6-12小时之间比较合适。

最后，pH值也会对乳酸嫩化的效果产生影响。

在较低的pH值下，乳酸酶的活性会受到影响，从而影响嫩化效果。

因此，在进行乳酸嫩化牦牛肉的过程中，需要控制好pH值，通常在5-6之间效果较好。

综上所述，乳酸嫩化是一种在牛肉加工中广泛应用的技术，可以有效提高牛肉的口感和嫩度。

在进行乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化时，需要考虑乳酸酶的添加量、温度、时间和pH值等因素，以达到最佳的嫩化效果。

希望通过不断的优化和实践，可以开发出更好的乳酸嫩化牦牛肉的工艺。

牛肉嫩化三部曲

牛肉嫩化三部曲
季玉娜
【期刊名称】《医药与保健》
【年(卷),期】2006(014)010
【摘要】要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋。

按照以下三个步骤来处理，可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。

【总页数】1页(P42)
【作者】季玉娜
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】R
【相关文献】
1.重组嫩化液对牛肉嫩化研究 [J], 严昌国;郑玉淑;崔海龙;李宫浩
2.软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制 [J], 王海丽;隋苗苗;崔明勋;姜成哲;牟柏德;李官浩
3.嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果 [J], 尚祖萍;胡铁军;范晶晶
4.一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉 [J], 王元荪
5.牛肉嫩化三部曲 [J], 季玉娜
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肉类嫩化原理及方法

肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。

因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。

影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。

常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。

拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。

试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。

加之,冷库费用高,带来一定经济损失。

2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。

利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。

这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。

有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。

应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。

而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。

目前倾向于采用低电压进行电刺激。

由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。

3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。

滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。

牛肉的嫩化技术

牛肉的嫩化技术◤牛肉营养价值高，味道鲜美，经常吃牛肉，可以补气养血，滋养益胃，利水消肿，强健肌肉和筋骨。

在寒冬吃牛肉，可以暖胃。

牛肉蛋白质含量一般在20%以上，高于羊肉和猪肉。

而牛肉的脂肪含量较低，在10%左右。

牛肉中还富含B族维生素，如维生素B6、维生素B12，并且牛肉中所含矿物质种类也较齐全，如钙、锌、铁等。

牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉，其决定了肉的食用价值，它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的。

嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱。

1.影响牛肉嫩度的因素（1）年龄对嫩度的影响牛肉在不同年龄的牛之间差异很大。

一般来说，幼年牛肉嫩度比老年牛肉的嫩度高。

尽管老年牛结缔组织含量降低，但肌肉的内源蛋白酶抑制剂活性较高，蛋白质分子间相互作用力增大，胶原纤维含量下降，在加热或酸碱条件下，胶原纤维发生收缩，肉的嫩度变小。

因此，在正常情况下，老年牛肉的嫩度低于幼年牛肉的嫩度。

（2）基因型及生长环境牛的基因型会影响嫩度。

不同品种牛的嫩度也会存在差别，但事实上环境因素也起到了很大作用，生长在野外或者经常放养的牛肉嫩度要低于圈养、很少放养的牛肉嫩度。

肉的嫩度30%取决于基因型，而70%取决于其生长环境。

不同品种牛肉的嫩度差别等于或者稍低于相同品种的嫩度差别。

所有牛肉品种中46%的嫩度受基因型影响，54%受环境因素影响。

由研究结果可知，环境因素对牛肉嫩度的影响要高于基因型对牛肉嫩度的影响，因此，在牛的养殖过程中，可以选用嫩度高的基因型牛以及在适宜环境下对牛进行饲养。

（3）烹调方法和加热温度通过改变牛肉的烹调方法和加热温度，可以提高牛肉的嫩度。

当牛肉在烹饪过程中，采用煮、焖、烧等烹饪方法时，肉的嫩度要高于采用炒、炸、烤等方法。

加热可以使蛋白质发生变性，从而影响嫩度。

加热温度的差异也会对牛肉嫩度产生影响，通过实验，控制加热温度分别为60℃及68℃，其他条件不变，研究表明，加热温度为60℃的牛肉嫩度更高。

碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响郝婉名; 祝超智; 赵改名; 韩明山; 孟子晴; 王可; 李苗云【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)020【总页数】7页(P157-163)【关键词】牛肉; 嫩化; Na2CO3; 结缔组织;肌纤维特性【作者】郝婉名; 祝超智; 赵改名; 韩明山; 孟子晴; 王可; 李苗云【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院河南郑州 450003; 通辽综合试验站内蒙古通辽 028000【正文语种】中文牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25 %，仅落后于猪肉和家禽[1]。

牛肉富含丰富的蛋白质、氨基酸和B族维生素，且具有低脂肪、低胆固醇等特点[2]，中医中也有“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功”的说法，意思是常吃牛肉可以补中益气、滋养脾胃，有利健康。

因此，随着人们生活水平的提高，牛肉成为一种追求营养健康的消费者的理想选择。

但目前市场上售卖的牛肉产品普遍存在肉质硬、嫩度差等缺点，严重影响肉制品品质，为了改善这些缺点，牛肉在生产加工过程中需要经过嫩化处理。

碱法嫩化是一种传统的嫩化工艺，中国自古以来就有在炖煮牛肉中加入纯碱来提高牛肉嫩度的做法。

很多研究证实碱性物质被用于肉类腌制中起到很好的嫩化作用，如磷酸盐和Na2CO3质量比1∶8复配而成的腌制剂对重组牛排有很好的嫩化效果[3]；NaCO3与菊粉共同作用能有效改善重组鸡排嫩度和保水性[4]；李劼等[5-6]分别把NaCO3和NaHCO3溶液涂抹在牛肉上进行腌制来研究碱对酱牛肉的嫩化作用，证实了碳酸钠和碳酸氢钠在提高肌肉pH值和保水性的同时，还可以降低蒸煮损失，改善牛肉制品的色泽。

杨洪基等[7]研究了CaCl2、木瓜蛋白酶和Na2HCO3复合体系对原切牦牛排的嫩化作用，结果显示CaCl2质量浓度 10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力 14.94 U/g、NaHCO3质量浓度 10.95 mg/mL、腌制时间 12 h时嫩化效果最佳。