固态调味料关键控制点作业指导书
鸡精固态调味料关键控制点操作程序
鸡精、固态调味料关键控制点操作程序配料：配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
1、将生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
2、主要物料称量顺序：I＋G→香精→鸡膏→糊精→糖→淀粉→盐→味精3、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况。
烘干：1、将制好的粒料放入料车推入烘干室烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向烘干室送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制烘室温度。
一般温度控制在70-100℃，烘干7小时后，将物料车推出进行筛选，由操作人员开启振动筛进行半成品筛选工作，经检验合格后，每袋按20kg/袋称重入库。
2、烘干过程中应填写关键过程控制记录，详细记录烘干室的温度和烘干时间。
鸡精、固态调味料工艺流程与操作程序工艺流程：鸡精、鸡味调味料：配料（※）→搅拌、（制粒）→烘干（※）→筛选→称重→包装→检验→入库复合调味料：配料（※）→搅拌→称重→包装→检验→入库操作程序：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。
2、配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
3、将生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
4、鸡精、鸡味调味料主要物料称量顺序：I＋G→香精→鸡膏→糊精→→淀粉→盐→味精复合调味料主要物料称重顺序：I＋G→糖→盐→味精5、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
6、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况。
二、搅拌\制粒：分钟后，倒入30搅拌机操作人员把配好的物料倒入搅拌机，搅拌装料槽。
制粒机操作人员把搅拌好的物料倒入制粒机制粒。
复合调味料不需要制粒和烘干。
三、烘干：（※关键控制点烘干温度80℃左右、7小时以上）将制作好的粒料放入料车推入烘干室烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向烘干室送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制烘室温度。
食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样
设备清洗消毒效果评价
感官评价
通过目视、鼻闻等方式对设备清洗消毒效果进行初步评价。设备表面应无污渍、油渍、 异味等。
微生物检测
定期对设备表面进行微生物检测，以验证清洗消毒效果。检测结果应符合相关卫生标准 。
记录与报告
对每次设备清洗消毒操作进行详细记录，包括清洗时间、清洗方法、消毒剂种类及浓度 、消毒时间等。如发现设备清洗消毒效果不佳，应及时报告并采取措施进行改进。
对于有害废弃物，应按照国家和地 方相关法规进行妥善处理，防止对 环境和人体健康造成危害。
07
总结回顾与持续改进计划
本次指导书重点内容回顾
关键控制点的识别与评估
对食品生产工艺流程中的关键控制点进行准确识别和评估，确保产品 质量和安全。
控制措施的制定与实施
根据关键控制点的特性，制定相应的控制措施，并确保这些措施得到 有效实施。
包装材料控制
对包装材料进行严格检验和控制，确保 包装材料安全卫生、符合法规要求。
工艺流程中关键环节
清洗环节
彻底清洗原料和加工设备，去除表 面的污垢和微生物，减少食品污染
的风险。
热处理环节
通过高温处理杀灭食品中的有害微 生物，确保食品的卫生安全性。
冷却环节
对热处理后的食品进行快速冷却， 防止食品在冷却过程中受到二次污 染。
食品生产工艺流程关键控制 点作业指导书参考式样
汇报人：XX
汇报时间：2024-01-22
目录
• 引言 • 食品生产工艺流程概述 • 关键控制点作业指导 • 设备清洗消毒操作规范 • 人员卫生与健康管理要求
目录
• 环境卫生与虫害控制策略 • 总结回顾与持续改进计划
01
引言
目的和背景
鸡精关键控制点作业指导书
关键质量控制点作业指导书
本作业指导书的建立目的是通过实施预防和控制措施可以预防，消除或是最大程度降低一个或几个危害的工作环节。
有针对性开展鸡精及固态调味料加工过程的质量管理和控制，提高工作效率，降低工作成本，保证生产加工过程受控。
一、配料工作岗位作业指导
1、原料验收合格
2、配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
接生产部指令后，提前2小时做好配料间的灭菌工作。
3、按生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称重，500g以内物料用天平称重，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
4、鸡精调味料主要物料称量顺序：
I+G→香精→鸡膏→糊精→淀粉→盐→味精
复合调味料主要物料称重顺序：
I+G→糖→盐→味精
5、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
添加的食品添加剂及用量必须符合国家标准GB2760的要求，每配完一次料后将不锈钢盆用清水冲洗干净。
6、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况，
包括每种原料及添加剂的名称及使用量。
二、烘干工作岗位作业指导
将制作好的粒料放入料车放入料车推入干燥间烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向干燥间送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制干燥间温度，一般温度控制在70-100℃，干燥半个小时后，冷却至室温左右，将干燥好的产品送至包装间包装。
固态调味料生产加工工艺作业指导书
固态调味料生产加工工艺作业指导书一、原料处理（分拣、干洗）1、将所需原材料由车间外投料口投入车间，原料放到分拣台上进行仔细分拣，将不符合要求的原料、杂质、异物去掉。
2、检查干洗机无异常后，启动干洗机运转。
3、运转后检查除尘机的风量是否达到要求，需风量减小时将调节旋纽向左旋转并拉大干洗机侧面的进风口，需风量减小时将调节旋纽向右旋转，关闭或缩小时风口。
4、调好风机风量后，将分拣好的原料放置于干洗机进料口处，由干洗机进料口均匀投料，保持机器正常工作状态，达到运行平稳可靠。
5、把干洗好的原料送入烘干杀菌车间。
6、工作完毕后及时关闭电源，清除机内剩余物料，并检查有无零件损坏磨损，保持机器完好，保障工作正常状况。
以上规定，每违反一项对当班或主要责任人罚款10元。
二、粉碎1、检查粉碎机工作是否正常，有无漏电现象，有问题及时报告，确保安全。
2、首先检查物料的标准度，然后开启电源，进入粉碎状态。
3、检查粉碎后物料的粗细度是否达到所需要求，以便调整。
4、工作完毕，要关掉电源，确保安全。
5、要清理粉碎机上的灰尘，保证清洁。
6、打扫地面卫生。
以上规定，每违反一项罚款10元。
三、调配调配：按照比例进行配料，倒入搅拌机内混合搅拌，搅拌时间15分钟，使产品均匀，符合标准要求。
四、干燥·灭菌1、检查微波的螺丝有无松动和电源是否接触良好。
一切正常后才可启动。
2、启动顺序：⑴先拉下红色电源开关，指示灯亮。
⑵按下监控开关。
⑶按下风机开关，检查是否正常运转。
⑷按下排湿开关。
⑸按下运行开关，调至正常运行位置。
⑹按下调温开关，调至所需温度位置（85-102℃）⑺依次打开微波1、2、3开关。
3、运行平稳后由微波进料口均匀进料，并检查出料时的产品达到要求。
4、工作完毕，首先关闭微波开关1、2、3，调底运行速度，关闭调温开关，待机器空行二十分钟后方可关掉电源。
5、关机后清除机内余料，检查机器零件有无损坏、磨损，保证机器完好状态。
以上规定违反一项，罚款10元。
半固态调味料生产作业指导书
半固态调味料生产作业指导书
一、生产工艺流程
原料验收、暂存挑选清洗挑选杀菌
切丁入味冷却定量分装检测
入库
二、原辅材料验收要求
1、原料应选用农残符合（EU）NO369-2005标准的无污染、无病害、无霉变的新鲜辣椒；
2、冰醋酸应符合GB1886.85-2016标准要求的合格产品。
3、食盐应符合GB/5461-2016要求；
4、柠檬酸应符合GB1886.235-2016标准要求的合格产品
5、塑料包装袋应符合GB4806.7-2016标准要求的合格产品。
6、编织袋应符合QB/T8946-1998标准要求的合格产品。
三、生产加工规程
1、原料验收、暂存
首先对预采收的新鲜辣椒进行查看，取样检测400+农残，符合标准后予以采收，暂存。
2、挑选
首先对暂存的辣椒进行查看，剔除腐烂、霉变的辣椒。
3、清洗
将挑选好的辣椒放入
4、二次挑选
剔除腐烂、霉变的辣椒
5、破碎
将选好的辣椒置入设备中破碎。
6、入味
添加适量冰醋酸、食盐，搅拌20分钟。
7、分装
装入塑料内袋中，袋口用尼龙扎带扎紧。
再装入编织袋内，并用扎带扎紧袋口
8、检验
检测产品盐度（以氯化钠计）及总酸（以乙酸计）
9、入库
将合格产品转移至成品库储存。
关键控制点作业指导书
永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A版第0次修改永康市文高豆制品有限公司关键控制点作业指导书受控情况：_________________编制人：_________________批准人：_________________使用部门：_________________文件编号： WGSP/KZ—2011发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日永康市文高豆制品有限公司发布目录一、豆制品生产工艺流程图二、原辅料检验规范三、清洗泡豆作业指导书四、煮浆作业指导书五、凝固配料作业指导书豆制品生产工艺流程图原辅料检验规范一、目的确保原辅料、包装材料按规定要求验收.二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。
三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料.四、原料辅料质量要求：(1）黄豆感官及物理指标要求1、感官：种皮为黄色或淡黄色,颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质.不得有损伤粒、病斑粒。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（2）石膏感官及物理指标要求1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。
验证方法：目测、鼻闻。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。
每批进行.2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求(4）碳酸钠感官及物理指标要求1、感官要求:食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻.2、物性指标:提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（5）内包装袋验收要求1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求.2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。
关键控制点作业指导书
关键控制点作业指导书（配料、搅拌、烘烤、包装）一、配料：1.原料感官复检：a）普通果香型固体饮料感官要求：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后应具有该品种应有的色泽，粉末或颗粒状，疏松不结块，具有该品种应有的香气和滋味，不得有异味和肉眼可见杂质。
b）糊精感官要求：为白色或类白色的无定形粉末；无肉眼可见杂质、无臭，味微甜；在沸水中易溶，在乙醇或乙醚中不溶。
c）淀粉感官要求：为白色粉末，无肉眼可见杂质；无臭，无味；在冷水中或乙醇中均溶解。
2.原料配量（以30kg计）在配料间完成：a）苹果粉 27.22kg。
（称得后倒入专用容器中加盖，以下每称一项同法操作）b）称取麦芽糊精1.278kg。
c）称取淀粉1.502kg。
3、操作要求：1）检查电子称摆放是否平稳，称是否回归“零”，处于工作状态。
2）按配料量称取，不允许随意改变配料量。
3）严格添加剂的管理，严禁超量、超范围使用，健全复验制度（生产主管复验），并做好记录。
二、搅拌工艺操作规程：1. 接过有配料间传递来的容器，打开搅拌机盖，将配料倒入搅拌机中，盖紧机盖。
2. 摁下启动开关开始搅拌:第一次起动搅拌时间控制在≤1分钟。
关闭启动键停机，停机时间控制在≤4分钟；第二次起动搅拌，时间控制在≤1分钟。
（以定时器控制时间）3. 搅拌时间控制在20~40分钟为宜。
4．操作要求：1）搅拌作业开始前必须对搅拌器进行清洗、消毒（消毒用75%酒精擦拭干净），搅拌结束后，必须彻底清洁搅拌机内的残留物料后，才能进行机内的消毒。
(搅拌器内采用气泵制气进行清洁) 2）严格按操作要求进行搅拌、停机、再搅拌，必须按要求设置时间，把好质量关。
三、烘烤工艺操作规程：1．干燥工艺操作规程：1）干燥工艺主要是针对水分含量过高的固体饮料的脱水过程。
2）将经搅拌机搅拌后的物料从盛料容器中分装在不锈钢圆盘中摊平，放进干燥箱架子上。
（干燥箱可放置10个圆盘）3）关闭干燥箱门，打开工作开关，将温度设置在40~50℃上，时间设定≤2小时。
固态调味料作业指导书
编号:DZRH/ZY2016-1
固态调味料生产作业指导书
（受控）
德州丁老九
一、
1、
2、
3、
二、
1、
2、
三、
1、检查粉碎机罗筛是否完好，机内是否整洁有无清理彻底，检查无误后更换对
应孔径罗筛。
开启粉碎机启动电源，将需粉碎的物料，调入粉碎机料斗，调整料斗入料流量使物料匀速匀量进入粉碎机。
工作完毕后关闭粉碎机电源，检查粉碎后的粗细度是否达到要求。
2、粉碎完毕后打开粉碎机及时清理内外残留香辛料，保证机器清洁。
3、需切段、切片的产品，投料至且片机，开启切片机电源检查设备是否工作正
常。
无异常打开投料口，进行切段作业。
作业完毕后及时清理设备上的灰尘和残留物料。
4、以上工序完成后单一型香辛料传送至包装间进行包装。
复合型产品粉碎后传
递至调配间备用。
四、调配
1、
2、
1、15分
2、
六、成品入库
1、经包装后的产品装箱或装袋放置到待检区，通知质检科取样检验。
2、成品存放要求离墙离地10cm，按照先进先出的原则。
3、经检验合格的产品通知供销科，经检验不合格的移至不合格区由质检科通知质量负责人协同质检科、生产科查找问题报公司领导批示。
注：1 2
3。
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固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书
为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。
一、配料工序质量控制点作业指导书
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。
原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。
5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。
将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。
6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。
拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。
要有专人负责。
7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。
8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。
然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。
9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
10、生产人员要做好配料记录。
11、混料过程中严禁混入其他杂物。
12、质检人员负责对混料过程的监控。
新上岗人员操作是要增加检查频度。
发现异常立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
13、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
二、包装工序质量控制点作业指导书
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、将烘干完毕的固态调味料放到不锈钢工作台上。
将包装袋准备好。
5、将称量用的器具准备好，矫正天平零点，然后，用砝码和游码将调整天平到稍稍大于要称量的量度加上包装袋的重量。
6、工作人员各就各位坐好，用不锈钢汤匙把产品放入包装袋中，放到天平的托盘里，用汤匙增减物料，务必达到天平平衡。
把称量好的袋子斜立在不锈钢长方形盘子中。
7、提前20分钟打开热合机的电源进行预热，并将生产日期调整到相应的生产日期。
当达到工作温度是就可以对称好的料袋进度封口了。
8、每个包装员工的工号要打印在合格证上，
9、包好的小包装袋进入下到工序，根据销售的需要，进行纸箱包装。
纸箱中根据需要可设置中包袋，每个中包袋中都要有合格证。
10、计量器具要专人专用，称重偏差要符合定量包装商品计量监督规定，务必不要出现负偏差。
11、称量的过程中，发现计量器具异常，应立即停止使用，并报告给管理人员。
当异常情况排除后，要对所有已经称好的产品进行复核，确保称量合格。
12、称量过程要由质检人员进行监控。
新上岗人员操作是要增加检查频度。
发现异常立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
13、包装过程完毕后，要及时入库。
14、工作人员也写好工作记录。
15、把残坏的包装器材收集专用的编制袋中，等工作人员撤出时带出工作间。
然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。
16、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。