电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第四章 制作冷拼类菜肴
Nhomakorabea•工艺流程•
6
•工艺指导•
１. 构思 ２. 选料 ３. 预刀工 ４. 拼制底坯 ５. 拼摆成型 ６. 点缀修饰
7
第四章
课件 制作
第四章
8
3
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 要干净卫生 ２. 盛器要协调 ３. 要有较高的食用价值 ４. 要注意节约用料，防止浪费 ５.“硬面”与“软面”要很好地结合 ６. 拼摆的花样和形式要富于变化 ７. 要防止串味 ８. 要注意颜色的配合与映衬 ９. 荤素拼配，注重营养
4
第四章
第四章
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种 (一般是六种或六种以上) 不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理， 按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼 盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 选料 ２. 加工切配 ３. 垫底 ４. 复面 ５. 点缀修饰
5
第四章
第三节 花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法， 运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼 盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰 富。
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘 第二节 什锦拼盘 第三节 花色拼盘
1
第四章
第四章
学习目标
✓ 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 ✓ 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
2
第四章
第一节 一般拼盘
一般拼盘是指制作难度相对简单，盘子不大或作为围碟使用的拼盘。一般拼盘主要包括 单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等。其制作包括垫底、复边、盖面、点缀衬托几个步骤。一 般拼盘按形态可分为自然形、馒头形、马鞍形、风车形、合掌形、扇面形、螺丝形、象眼形、 一封书形、官印形、花朵形、柴垛形、阶梯形、宝塔形、高桩形等形状。一般拼盘的特点： 便于取料制作，造型简单美观，色彩鲜明，富有艺术趣味。
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•工艺指导•
１. 构思 ２. 选料 ３. 预刀工 ４. 拼制底坯 ５. 拼摆成型 ６. 点缀修饰
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第四章
课件 制作
第四章
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•工艺流程•
•工艺指导•
１. 要干净卫生 ２. 盛器要协调 ３. 要有较高的食用价值 ４. 要注意节约用料，防止浪费 ５.“硬面”与“软面”要很好地结合 ６. 拼摆的花样和形式要富于变化 ７. 要防止串味 ８. 要注意颜色的配合与映衬 ９. 荤素拼配，注重营养
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第四章
第四章
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种 (一般是六种或六种以上) 不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理， 按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼 盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 选料 ２. 加工切配 ３. 垫底 ４. 复面 ５. 点缀修饰
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第四章
第三节 花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法， 运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼 盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰 富。
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘 第二节 什锦拼盘 第三节 花色拼盘
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第四章
第四章
学习目标
✓ 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 ✓ 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
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第四章
第一节 一般拼盘
一般拼盘是指制作难度相对简单，盘子不大或作为围碟使用的拼盘。一般拼盘主要包括 单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等。其制作包括垫底、复边、盖面、点缀衬托几个步骤。一 般拼盘按形态可分为自然形、馒头形、马鞍形、风车形、合掌形、扇面形、螺丝形、象眼形、 一封书形、官印形、花朵形、柴垛形、阶梯形、宝塔形、高桩形等形状。一般拼盘的特点： 便于取料制作，造型简单美观，色彩鲜明，富有艺术趣味。
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冷菜与冷拼制作技术课件
第一节 冷菜、冷拼创新
一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则
2．冷菜营养平衡的意义 （1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中。 （2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过编制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品 于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算。 质量，也有助
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
第一节 冷菜、冷拼创新
一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则
冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据《中 国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。
学习目标
第一节
第二节
作 业
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冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
③ 脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。
3）生物因素。这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭。正如蛋类的胚胎发育、 蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。
学习目标
第一节
第二节
作 业
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第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
2．营养素保护措施 （1）调味对营养素的影响 调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运
1）蒸发。由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。 2）渗出。由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物
中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。
3）溶解。食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素 溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。
冷拼培训PPT课件餐饮培训
特点: 造型讲究，色彩美观、生动活泼。
孔雀拼盘
原料: 红油鸡丝、糖醋青萝卜、葱油西芹、黄蛋糕、紫菜蛋卷、 拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青 萝卜、鸡蛋松、花椒粒。
制作方法: (１) 红油鸡丝垫底，糖醋青萝卜、葱油西芹、紫菜蛋卷各切 成片，拼摆成孔雀尾羽。 (２) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切片拼摆成胸腹和背部。 (３) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切羽翎形片，分三层拼 摆成翅膀，用黄蛋糕刻成羽翎点缀。 (４) 青萝卜切成孔雀头颈状，花椒粒镶嵌眼睛。 (５) 葱油西芹、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火 腿、心里美萝卜、青萝卜切成片, 拼摆成山石, 用鸡蛋松点缀即成.
特点: 构图简洁，造型美观.
蝶恋花
原料: 蛋松、西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿黄蛋糕、红 樱桃、 卤海参。
制作方法： (１) 垫底：用蛋松垫底，做成蝴蝶雏形 (２) 制作翅膀：分别把西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿 黄蛋糕切成片，拼摆成蝴蝶的四个翅膀。 (３) 制作身躯：卤海参斜刀片成片，做成蝶身。 (４) 陪衬：红樱桃点缀成眼睛，葱油海蜇、西式火腿拼摆成 花。
✓ 了解冷拼的种类 ✓ 掌握冷拼的原则 ✓ 掌握冷拼的拼摆步骤 ✓ 掌握冷拼造型的常见方法 ✓ 掌握常见冷拼实例的制作方法
齐美观、堆摆得体、量少而
精
双拼 色彩分明, 装盘整齐、线条清
晰, 整体美
三拼 其技术难度比双拼高一些
第一节 冷拼的种类
一、非花色冷拼
2. 什锦拼盘
什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配, 并根 据盛器的造型特点进行适当的加工, 整齐地拼装在一个盘内。
第一节 冷拼的种类
二、花色拼盘
花色拼盘是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配， 运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内 拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘 形式有平面式、卧式、立体式等。
孔雀拼盘
原料: 红油鸡丝、糖醋青萝卜、葱油西芹、黄蛋糕、紫菜蛋卷、 拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青 萝卜、鸡蛋松、花椒粒。
制作方法: (１) 红油鸡丝垫底，糖醋青萝卜、葱油西芹、紫菜蛋卷各切 成片，拼摆成孔雀尾羽。 (２) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切片拼摆成胸腹和背部。 (３) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切羽翎形片，分三层拼 摆成翅膀，用黄蛋糕刻成羽翎点缀。 (４) 青萝卜切成孔雀头颈状，花椒粒镶嵌眼睛。 (５) 葱油西芹、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火 腿、心里美萝卜、青萝卜切成片, 拼摆成山石, 用鸡蛋松点缀即成.
特点: 构图简洁，造型美观.
蝶恋花
原料: 蛋松、西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿黄蛋糕、红 樱桃、 卤海参。
制作方法： (１) 垫底：用蛋松垫底，做成蝴蝶雏形 (２) 制作翅膀：分别把西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿 黄蛋糕切成片，拼摆成蝴蝶的四个翅膀。 (３) 制作身躯：卤海参斜刀片成片，做成蝶身。 (４) 陪衬：红樱桃点缀成眼睛，葱油海蜇、西式火腿拼摆成 花。
✓ 了解冷拼的种类 ✓ 掌握冷拼的原则 ✓ 掌握冷拼的拼摆步骤 ✓ 掌握冷拼造型的常见方法 ✓ 掌握常见冷拼实例的制作方法
齐美观、堆摆得体、量少而
精
双拼 色彩分明, 装盘整齐、线条清
晰, 整体美
三拼 其技术难度比双拼高一些
第一节 冷拼的种类
一、非花色冷拼
2. 什锦拼盘
什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配, 并根 据盛器的造型特点进行适当的加工, 整齐地拼装在一个盘内。
第一节 冷拼的种类
二、花色拼盘
花色拼盘是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配， 运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内 拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘 形式有平面式、卧式、立体式等。
冷菜冷拼篇PPT课件
冷菜 简介
• 冷菜是各种筵席上必不可少的菜肴，又是 筵席的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称， 也被人称之为“迎宾菜”。
• 冷菜的烹调方法独树一帜，烹调方法有： 酱、卤、烧、拌、糟、醉、泡、白煮、腌 等等十几种烹调方法，其口味有咸鲜味、 糖醋味，蒜香味、红油味等等。
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12
冷拼简介
• 冷拼是冷菜拼摆的简称。大致可分为单盘、 拼盘（两种或两种以上的冷菜拼装在一个 盘内）和艺术冷盘三种类型。
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• 6.覆：
• 又称扣。就是将加工成形的冷菜，先 整齐排列在一只较深的盛器中，再翻 扣入盘内或菜面上，多是半圆形。
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1
冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美 观效果的一个过程。
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2
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6
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7.8ຫໍສະໝຸດ .9.10
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11
• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
14
•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
.
15
• 2 堆：
• 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱 形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等 等。
电子课件教学菜豫菜第四章制作冷拼类菜肴
（7）要防止串味。在制作双拼、三拼等拼盘时，要防止原料之间串味。 （8）要注意颜色的配合与映衬。原料的颜色要明暗搭配、冷暖搭配。从 色性上来讲，红、橙、黄、白等为暖色调，绿、紫、蓝、黑等为冷色调。发 白、发亮的原料明度高，发黑、色暗的原料明度低。将冷暖对比、明暗对比 强烈的原料拼配在一起，鲜艳夺目，让人心旷神怡。
花色拼盘常见形态
花色拼盘常见形态
第四章 制作冷拼类菜肴
01
第一节 一般拼盘
02
第二节 什锦拼盘
03
第三节 花色拼盘
第一节 一般拼盘
学习目标
1. 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 2. 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 3. 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
一般拼盘是指制作难度相对简单，盘子不大或作为围碟使用的拼盘。一般 拼盘主要包括单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等，制作过程包括垫底、复边、 盖面、点缀衬托几个步骤。一般拼盘按形态可分为自然形、馒头形、马鞍形、 风车形、合掌形、扇面形、螺丝形、象眼形、官印形、花朵形、柴垛形、阶 梯形、宝塔形、高桩形等形状。一般拼盘的特点：便于取料制作，造型简单 美观，色彩鲜明，富有艺术趣味。
（6）点缀修饰。拼盘主体拼好后，再在适当的位置点缀些装饰品或对某 些不恰当的部位做适当的修整，使整个拼盘更加完美。例如，“飞燕迎春”的主 体拼好后，在下面空隙处摆些香菜作为小草，再在上面空隙处摆放用黄瓜皮 制成的柳叶，可使整个拼盘显得更有生机。
几种花色拼盘的常见形态见下表。
花色拼盘常见形态
花色拼盘常见形态
（5）硬面与软面要很好地结合。硬面就是原料经刀工处理后的形状能够 整齐排列，如片、条、块等。软面就是原料经刀工处理后的形状不太容易形 成有节奏感的表面，如丝、末、粒、茸等。例如，制作“盐水虾拼木瓜丝” 拼盘，虾作为硬面摆在盘边一圈，木瓜丝作为软面自然堆砌于变化。一桌筵席有多个凉菜，拼摆时刀工 上可丝、可块、可条、可片等；材料上可以硬面，也可以软面，或软硬结合； 手法上可以排、围、堆、叠，或摆成各种图案，要形象生动，富于变化。
花色拼盘常见形态
花色拼盘常见形态
第四章 制作冷拼类菜肴
01
第一节 一般拼盘
02
第二节 什锦拼盘
03
第三节 花色拼盘
第一节 一般拼盘
学习目标
1. 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 2. 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 3. 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
一般拼盘是指制作难度相对简单，盘子不大或作为围碟使用的拼盘。一般 拼盘主要包括单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等，制作过程包括垫底、复边、 盖面、点缀衬托几个步骤。一般拼盘按形态可分为自然形、馒头形、马鞍形、 风车形、合掌形、扇面形、螺丝形、象眼形、官印形、花朵形、柴垛形、阶 梯形、宝塔形、高桩形等形状。一般拼盘的特点：便于取料制作，造型简单 美观，色彩鲜明，富有艺术趣味。
（6）点缀修饰。拼盘主体拼好后，再在适当的位置点缀些装饰品或对某 些不恰当的部位做适当的修整，使整个拼盘更加完美。例如，“飞燕迎春”的主 体拼好后，在下面空隙处摆些香菜作为小草，再在上面空隙处摆放用黄瓜皮 制成的柳叶，可使整个拼盘显得更有生机。
几种花色拼盘的常见形态见下表。
花色拼盘常见形态
花色拼盘常见形态
（5）硬面与软面要很好地结合。硬面就是原料经刀工处理后的形状能够 整齐排列，如片、条、块等。软面就是原料经刀工处理后的形状不太容易形 成有节奏感的表面，如丝、末、粒、茸等。例如，制作“盐水虾拼木瓜丝” 拼盘，虾作为硬面摆在盘边一圈，木瓜丝作为软面自然堆砌于变化。一桌筵席有多个凉菜，拼摆时刀工 上可丝、可块、可条、可片等；材料上可以硬面，也可以软面，或软硬结合； 手法上可以排、围、堆、叠，或摆成各种图案，要形象生动，富于变化。
电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第二章 制作煮、 卤、 酱、 酥、 冻、 熏、 脱水、 炸收、 腌腊、
6
第二章
一、白卤
白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配 料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制 “白卤 鸡” “白卤大虾” “卤豆腐片” 的卤汤即为白卤。
•工艺流程•
•工艺指导•
配制白卤汁时忌用有色调味品。
7
第二章
二、红卤
23
课件 制作
第二章
24
一、白煮
白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜 中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不 用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口， 本味突出。
3
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
掌握煮制的火候和时间： (１) 掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。 (２) 煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。 (３) 白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。
(２) 过油脱水：将原料切成细丝，经油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。 脱水菜肴的特点：色泽艳丽，酥松香脆，易于保存。
16
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 制作脱水类菜肴刀工要细，要均匀一致，以便松制，成型美观。 (２) 脱水类菜肴在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能 使制品焦煳变味。 (３) 过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。 (４) 大多数脱水菜肴是制成成品后再加入调味品，因干制品不吃盐分，故调味不宜过咸， 要咸淡适度。
19
第二章
第九节 腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调味品拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘 烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹制方法。腌腊菜肴的特点： 具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。
第二章
一、白卤
白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配 料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制 “白卤 鸡” “白卤大虾” “卤豆腐片” 的卤汤即为白卤。
•工艺流程•
•工艺指导•
配制白卤汁时忌用有色调味品。
7
第二章
二、红卤
23
课件 制作
第二章
24
一、白煮
白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜 中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不 用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口， 本味突出。
3
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
掌握煮制的火候和时间： (１) 掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。 (２) 煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。 (３) 白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。
(２) 过油脱水：将原料切成细丝，经油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。 脱水菜肴的特点：色泽艳丽，酥松香脆，易于保存。
16
第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 制作脱水类菜肴刀工要细，要均匀一致，以便松制，成型美观。 (２) 脱水类菜肴在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能 使制品焦煳变味。 (３) 过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。 (４) 大多数脱水菜肴是制成成品后再加入调味品，因干制品不吃盐分，故调味不宜过咸， 要咸淡适度。
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第二章
第九节 腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调味品拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘 烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹制方法。腌腊菜肴的特点： 具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。
电子课件-《教学菜—豫菜》-A12-2806第八章 制作炖、 蒸、 烩、 煨、 汆、 煮类菜肴
5
第八章
第二节 蒸
蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜 的烹调方法。蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁。蒸可分为清蒸和粉蒸。
6
第八章
一、清蒸
清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加 入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽， 质地细嫩或软熟，清淡爽口。
4
第八章
二、不隔水炖
不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟 的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物 性原料。
(２) 原料炖制前要焯水、洗涤。 (３) 炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小 火，最后用小火。
(２) 烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调 味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜。
(３) 烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。
9
第八章
第四节 煨
煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成 菜的烹调方法。煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。
8
第八章
第三节 烩
烩是指将初步熟处理的小型原料 (两种以上) 一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火 加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡 鲜香，滑腻爽口。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、 丝、条、片、块、粒、末等形状。
第八章
第二节 蒸
蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜 的烹调方法。蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁。蒸可分为清蒸和粉蒸。
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第八章
一、清蒸
清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加 入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽， 质地细嫩或软熟，清淡爽口。
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第八章
二、不隔水炖
不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟 的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物 性原料。
(２) 原料炖制前要焯水、洗涤。 (３) 炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小 火，最后用小火。
(２) 烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调 味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜。
(３) 烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。
9
第八章
第四节 煨
煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成 菜的烹调方法。煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。
8
第八章
第三节 烩
烩是指将初步熟处理的小型原料 (两种以上) 一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火 加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡 鲜香，滑腻爽口。
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、 丝、条、片、块、粒、末等形状。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目六
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A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花
冷拼与食品雕刻PPT完整全套教学课件全
2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲 究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
（1）构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和 表现手法。 （2）命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
全套PPT课件
冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料， 运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以 装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴， 所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快， 具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第2篇冷菜烹调方法(一)
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
03
PROJECT
PROJECT
（3）滑油的概念。
滑油是指把上浆后的原料投入四成 热的油中，以油为传热介质使原料成熟 的一种方法。
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
准备原料 （1）主辅料：牛百叶（白色）400克、香菜20克。 （2）调料：沙茶酱20克、蚝油10克、白糖5克、蒸鱼豉油10克、 芝麻油15克、味精2克、姜汁8克。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
技能训练 （3）将切好的苦菊倒入料汁中拌匀即可。 （4）将菜肴装入盘内即成。
（5）菜品特点：色泽淡绿，口味鲜香，略带酸甜，有浓郁的麻酱香味。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
拓展空间 用此法可制作凉拌黄瓜、凉拌白菜心、 大拌菜、老虎菜、捞拌葫芦丝、冰梅凉 瓜等。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
响，冬季色深而艳，夏季色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（间的2 配）合调，味还要品注要意求装盘。的生式炝样、所数用量、的口调味味的变化，不能千篇一律。
02 品 以 白 酒 、 醋 、 蒜 末 、 姜 末 等 具 有 杀 菌 消
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
（3）生拌的选料要求。
03
制作冷菜时，我们应选择
新 可
鲜生①脆食配色嫩的。的食冷蔬 品菜菜，制作、 将中瓜 其的果 洗颜（或 净色4）搭、其配配消他色是和根装据盘食的品特的点自。然色彩和调味品的颜色进
毒行。的，以求和谐悦目，必须根据色彩搭配的规律进行。配色还受季节变化的影
温馨提示：
（1）苦菊一定要新鲜脆嫩。 （2）苦菊等相关食材的择剔、整理、清洗、消毒的初加工方法 要正确。 （3）麻酱先用油调和稀释，再用老醋调和，才能保持酱汁的浓 稠度及口感。 （4）拌制苦菊时要将苦菊向上翻转搅拌，切勿挤压、揉搓，以 避免苦菊出水。 （5）调料的投放要准确，拌制要均匀，装盘时要饱满美观。
电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第五章 制作炸、 炒、 熘、 爆类菜肴
一、生炒
生炒又称生煸，是指将切配加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，不经上浆或挂糊， 直接放入少量热油锅中，利用旺火快速炒制成熟的一种烹调方法。生炒菜肴的特点：鲜嫩汁 少，干香爽脆。
15
第五章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 在生炒过程中，要旺火速成，但不可炒焦粘锅，根据不同原料的成熟程度及时颠翻 出锅，保持菜肴色鲜脆嫩。
•工艺流程•
20
第五章
•工艺指导•
(１) 熟悉原料的质地特性，合理选用。滑炒的主料要求新鲜、细嫩、去骨、去皮、去筋 络、无异味。
(２) 在刀工处理时应做到粗细、长短一致，厚薄、大小均匀，型小而不碎，细薄而不破， 使其规格统一、受热均匀。
(３) 码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。 (４) 炒制时间短，滑好油的原料回锅时要立即倒入，迅速颠翻均匀，使调味品及芡汁均 匀地裹在原料上，若停留时间过长则会出现老、韧、不爽滑的情况。
(３) 在炸制时注意控制油温，翻动原料时不要弄破表皮。
10
第五章
六、香炸
香炸是指将原料进行刀工处理后，经腌渍入味、拍粉、拖蛋、滚面包糠 (也有滚芝麻、 松子仁、花生碎等原料的)，再进行炸制成菜的一种烹调方法。香炸源于西餐，故又称西炸、 面包糠炸、吉列炸。主料若为片状的俗称 “炸板”，主料呈球状的俗称“杨梅炸”。香炸菜 肴的特点：外香酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
•工艺流程•
•工艺指导•
熟炒的操作要点： (１) 应将所用的锅和手勺洗净，以保证菜肴的质量。 (２) 锅和手勺要烧热，并且锅要用油滑透。 (３) 熟悉熟炒的工艺流程。 (４) 上浆和勾芡的菜肴要注意浆和芡的浓度和用量。 (５) 灵活运用火力，正确识别油温，及时出锅装盘。
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第五章
生炒又称生煸，是指将切配加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，不经上浆或挂糊， 直接放入少量热油锅中，利用旺火快速炒制成熟的一种烹调方法。生炒菜肴的特点：鲜嫩汁 少，干香爽脆。
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第五章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 在生炒过程中，要旺火速成，但不可炒焦粘锅，根据不同原料的成熟程度及时颠翻 出锅，保持菜肴色鲜脆嫩。
•工艺流程•
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第五章
•工艺指导•
(１) 熟悉原料的质地特性，合理选用。滑炒的主料要求新鲜、细嫩、去骨、去皮、去筋 络、无异味。
(２) 在刀工处理时应做到粗细、长短一致，厚薄、大小均匀，型小而不碎，细薄而不破， 使其规格统一、受热均匀。
(３) 码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。 (４) 炒制时间短，滑好油的原料回锅时要立即倒入，迅速颠翻均匀，使调味品及芡汁均 匀地裹在原料上，若停留时间过长则会出现老、韧、不爽滑的情况。
(３) 在炸制时注意控制油温，翻动原料时不要弄破表皮。
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第五章
六、香炸
香炸是指将原料进行刀工处理后，经腌渍入味、拍粉、拖蛋、滚面包糠 (也有滚芝麻、 松子仁、花生碎等原料的)，再进行炸制成菜的一种烹调方法。香炸源于西餐，故又称西炸、 面包糠炸、吉列炸。主料若为片状的俗称 “炸板”，主料呈球状的俗称“杨梅炸”。香炸菜 肴的特点：外香酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。
•工艺流程•
•工艺指导•
熟炒的操作要点： (１) 应将所用的锅和手勺洗净，以保证菜肴的质量。 (２) 锅和手勺要烧热，并且锅要用油滑透。 (３) 熟悉熟炒的工艺流程。 (４) 上浆和勾芡的菜肴要注意浆和芡的浓度和用量。 (５) 灵活运用火力，正确识别油温，及时出锅装盘。
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第五章