裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明.
烘焙类生产工艺流程及技术要点
烘焙类生产工艺流程及技术
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烘培类生产工艺流程图
1、工艺流程
2、技术要点
1、领料---.面包专用粉、黄奶油、奶粉、鸡蛋、酵母。
2、配料---按比例配置。
3、和面---面粉和酵母混合、加水打筋约5分钟、加入奶油再打约5分钟、面粒形如薄纸，边缘齐。
4、分块---经分块机按成品规格分块约为30g、70g。
5、制作---按成品规格揉块、成型、摆盘。
6、温度39℃-41℃ .湿度79％-82％、时间100分钟、温度120℃、体积增加3倍、根据产品要求装饰。
7、烘烤---温度170℃-180℃、时间20分钟、表面呈橘黄色。
8、冷却---.自然冷却，温度25℃以下。
9、包装、入库储存。
裱花蛋糕HACCP计划
XXXX食品有限公司裱花蛋糕HACCP计划文件编号XG-WI-QA-024 版本0/A制定人XX 日期年月日日期年月日审核人日期年月日核准人日期年月日发布日期年月日实施日期年月日保管部门受控日期年月日目录序号内容备注1 HACCP小组颁布令2 产品描述3 工艺流程4 原辅料、包材描述5 危害评价准则和危害分级6 工艺危害分析工作单7 原辅料、包材危害分析工作单8 HACCP计划表9 HACCP验证程序食品安全小组的任命为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下：HACCP小组名单姓名组内职务部门职务小组职责学历及专业备注XX 组长厂部厂长负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务法律专业/20年XX 副组长品控部经理1.负责审核体系文件及质量管理规划；2.组织相关部门全员推动质量相关工作；3.协助厂长完成HACCP计划工作。
食品科学与工程/20年XX 执行组长品控部副经理1.负责建立体系文件及运行实施；2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责顾客投诉事件的原因调查。
食品科学与工程/17年XX 组员品控部质量顾问 1.负责修改和发放HACCP计划；分析化学/30年- 1 -2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责合格供方评价。
XX 组员生产部经理1.组织落实HACCP计划、前提方案；2.督促各生产车间做好现场管理工作。
食品生产/14年XX 组员生产部主任1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案；2.负责CCP的监视、纠偏工作；3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理；4.监督员工严格执行工艺规定；5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。
食品科学与工程/12年XX 组员仓库主管1.做好仓库的物料统计盘点工作；2.做好仓库环境卫生工作；3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质；4.做好仓库物料周转安排工作。
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
裱花蛋糕工艺流程
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蛋糕裱花流程
蛋糕裱花流程
蛋糕裱花是一项精细的烘焙技巧，通过巧妙地挤出奶油或糖霜，将蛋糕装饰得美轮美奂。
下面，我将为大家介绍蛋糕裱花的基本流程，希望能对您有所帮助。
首先，准备好裱花工具和材料。
裱花工具包括裱花袋、裱花嘴
和裱花架，而材料则包括奶油或糖霜、食用色素和蛋糕底。
确保裱
花袋和裱花嘴干净，没有残留的奶油或糖霜，以免影响装饰效果。
接下来，将蛋糕放置在平整的工作台上，并用刀将蛋糕修整成
平整的表面。
然后，将蛋糕放在蛋糕架上，开始涂抹薄薄的一层奶
油或糖霜，这样可以让后续的裱花更加牢固。
然后，选择合适的裱花嘴和颜色。
不同形状的裱花嘴可以制作
出不同的花样，而食用色素则可以让蛋糕装饰更加丰富多彩。
将奶
油或糖霜装入裱花袋中，用手指将奶油或糖霜挤到裱花嘴的部分，
然后将裱花袋扭紧，确保奶油或糖霜不会漏出来。
接着，开始裱花。
可以先在蛋糕的边缘处挤出一圈花边，然后
再在蛋糕的表面上挤出各种花样和图案。
在裱花的过程中，要保持
手腕的稳定，控制挤出的压力和速度，这样才能做出漂亮的花纹。
裱花完成后，可以在蛋糕的表面撒上一些糖珠或巧克力碎片，增加装饰效果。
最后，将蛋糕放入冰箱冷藏一段时间，让奶油或糖霜凝固，这样蛋糕裱花就更加牢固美观了。
总的来说，蛋糕裱花是一项需要耐心和技巧的烘焙技术，通过不断的练习和尝试，相信每个人都可以掌握这项技能。
希望本文对您有所帮助，祝您在蛋糕裱花的道路上越走越远！。
蛋糕裱花流程
蛋糕裱花流程
蛋糕裱花是蛋糕装饰中非常重要的一环，它能够为蛋糕增添美感，让蛋糕看起来更加精致和诱人。
下面我将为大家介绍蛋糕裱花
的具体流程。
首先，我们需要准备好裱花工具和材料。
裱花工具包括裱花袋、裱花嘴和裱花挤花架，材料包括奶油、糖霜等。
确保裱花袋和裱花
嘴都是干净的，避免混入杂质影响裱花效果。
接下来，我们需要将蛋糕放在转盘上，这样方便我们进行裱花
操作。
如果蛋糕表面不够平整，可以先在蛋糕表面涂上一层薄薄的
奶油作为裱花的基础层，这样可以让裱花更加平稳和牢固。
然后，我们将奶油或糖霜装入裱花袋中，并选择合适的裱花嘴。
不同的裱花嘴可以制作出不同的花样，因此根据自己的需求选择合
适的裱花嘴。
在挤花之前，可以先在纸上练习一下，熟悉裱花的手
法和力度。
接着，我们就可以开始裱花了。
裱花的时候，要保持手腕和手
臂的稳定，控制好裱花袋的力度和速度。
在挤花的过程中，可以根
据需要调整裱花袋的角度和方向，制作出不同的花样和图案。
裱花完成后，我们可以在蛋糕表面进行一些修饰，比如撒上一些糖珠、巧克力碎片或水果，增添蛋糕的美感和口感。
最后，将蛋糕放入冰箱冷藏一段时间，让裱花的奶油或糖霜凝固，这样可以让蛋糕更加美观和稳固。
总的来说，蛋糕裱花是一项需要耐心和技巧的工作，但只要掌握了基本的裱花技巧，就可以制作出漂亮的蛋糕。
希望以上的蛋糕裱花流程对大家有所帮助，祝大家制作美味又漂亮的蛋糕！。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求裱花蛋糕是一种精致美味的糕点，其独特的外观和丰富的口感，使得它成为了各种场合庆典上的理想选择。
然而，要制作出一款完美的裱花蛋糕，需要遵循一定的要求和技巧。
下面将介绍一些关于裱花蛋糕加工制作的要求。
首先，裱花蛋糕的底层蛋糕体需要保持均匀和稳定的形状，以便裱花过程中的蛋糕体不会变形或倾斜。
为此，我们需要使用均匀分布的蛋糕糊，如海绵蛋糕或戚风蛋糕，来制作底层蛋糕体。
此外，在烘焙过程中，要保持烤箱内的温度稳定，并确保蛋糕均匀受热，避免出现色差或过熟现象。
其次，裱花蛋糕的蛋糕体需要适度的湿润和松软。
为了达到这个要求，我们可以在蛋糕体中添加适量的糖浆或果酱，以增加蛋糕的湿润度。
此外，在蛋糕层之间添加奶油、酱料或水果等馅料，可以增加口感的层次感和口味的丰富度。
在裱花过程中，蛋糕体的湿润度和松软度会使得裱花的流畅和精美度更好。
第三，裱花蛋糕的奶油需要选用质量优良的淡奶油或奶油霜。
奶油是裱花蛋糕的重要组成部分，它不仅可以起到固定裱花装饰的作用，还能提供丰富的口感和奶香味道。
为了制作出稳定的奶油，我们需要确保奶油的脂肪含量在30%以上，并且要打发到足够的硬度，以保证裱花装饰的稳定性。
另外，裱花蛋糕的裱花技巧也是非常重要的。
在进行裱花装饰时，我们需要掌握一些基本的裱花技巧，如挤压、画圈、拉丝等。
不同形状和花样的裱花嘴可以制作出不同的花纹和装饰效果，因此，选择合适的裱花嘴也是非常关键的。
在进行裱花装饰时，要保持手的稳定，并控制好挤压的力度和速度，以确保花纹的连续和流畅。
此外，裱花蛋糕的装饰要符合整体的设计风格和主题，以增强其视觉冲击力和美感。
最后，裱花蛋糕的保存和展示也需要一些特殊的要求。
裱花蛋糕一般需要保存在低温环境下，以防止奶油融化和变形。
在展示时，要选择合适的蛋糕托盘和支架，以确保蛋糕的稳定和美观。
此外，蛋糕表面的花纹和装饰也要保持完整和清晰，避免在运输和展示过程中受到破损或变形。
总的来说，制作一款完美的裱花蛋糕需要遵循一系列的要求和技巧。
裱花蛋糕的制作
裱花蛋糕的制作一．实验目的要求1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。
2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。
二．工艺路线（每大组课自行设计2-3种蛋糕，写出设计工艺条件和配方用量）第一种方法(全蛋法):鲜蛋→ 去壳→ 加糖→ 低速打蛋（混匀）→ 加蛋糕油→快速打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→冷却→脱模→成品第二种方法(蛋清法):鲜蛋→ 取蛋清→ 加糖→ 打蛋→ 加蛋糕油→ 打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→ 冷却→脱模→成品三. 仪器、设备和原料1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。
2．材料：裱花袋、裱花嘴等。
3.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。
四实验步骤1．清洗打蛋机、烤模等器具（消毒），称好各种原料。
2．鲜蛋温水洗干净（30-40℃），去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋5~10分钟。
3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的3~4倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。
4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。
5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子（涂好植物油），注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。
6.调烤炉面火160℃，底火180~200℃，温度达到后将糕料入炉烘烤，5~10分钟后，将面火调至180~200℃，将其表面上色。
7.烤好的蛋糕出炉后，在其上面轾轾刷上植物油，盖上一层湿纱布，自然冷却至40℃即可。
8. 奶油膏的制作：将冷冻的植物奶油置于7~10℃解冻12~24h，打开包装，将其倒入打蛋器内开动打发至能拉成丝即停。
分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用适量胭脂红、柠檬黄、靛兰等食用色素调成所需色泽。
9.装裱：选取不同花纹的奶油嘴，放入奶油套中，多少种色泽的奶油就准备多少种奶油套。
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裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明
默认分类 2008-12-12 12:37 阅读 147 评论 1
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1. 工艺流程图
白砂糖精面粉、淀粉→ 混合过筛
↓ ↓
鸡蛋液→ 搅打→ 起发→ 调糊→ 烘烤→ 脱模→ 整理→ 糕坯→ 涂面→ 构图→ 裱花→ 写字→ 饰边→ 成品→ 包装→ 储运↑
鲜鸡蛋→ 打发→ 打擦→ 搅匀→ 奶油糖膏
↑ ↑
糖粉、葡萄糖、清水→ 煮糖浆奶油
2. 工艺条件说明
搅打蛋浆
将鸡蛋去壳,白砂糖粉碎,一起放入打蛋机容器内,打蛋机启动后,搅拌浆高速旋转,使空气大量充入蛋液中,并使糖粉溶化,形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。
打蛋温度一般在 20℃较合适,机械旋转频率 250r/min,搅拌时间为 30min 左右较为适宜。
调糊
又称和粉,当糖、蛋液搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉,操作时要轻轻的混合,机器开慢档。
如搅拌过快、时间过长,面粉容易起筋,制品内部容易形成硬块,外表不平,蛋糊要随调随用,不宜放太长,否则面糊下沉,所以要求调糊后要及时入模烘烤。
注模
蛋奖搅拌结束后需立即注模成型,一般要求在 15~20min 内完成,若拖延时间过长,蛋浆中的面粉就会下沉,使制出来的产品质地变结。
注模前要先将模具刷净,涂油或垫底,将蛋糊搅一下再浇模。
注模时注意容量,以保证蛋糕的规格质量,蛋糊一定要灌注在模腔里,不能过满,以防烘烤后体积膨胀益出模外,影响外观形状,降低质量。
烘烤
烘烤是蛋糕的熟制过程,也是蛋糕制作工艺的关键。
一般将烤炉温升到 180℃才将糕坯放入炉。
蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态,烘盘不要随意震动,避免“ 走气” ,使制品中心下陷。
蛋糕烘烤时模具放平整,即利用烤箱内的热量,通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟,烘烤时间为 10~15min 。
脱模
将成形的生坯放入模具中的过程,蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模然后冷却。
制蛋糕坯
出炉脱模,冷却后即成蛋糕坯。
打檫
将在打蛋机搅打蛋和糖,使蛋液充分起泡的过程。
制奶油糖膏
先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中,加热溶化后煮成嫩糖浆(勿黄勿焦,然后徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内,继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆,静制 20min, 将蛋白糖浆冷却后加入事先溶化过的奶油,搅拌均匀即成奶油糖浆。
涂面、封边
舀一勺奶油膏在糕坯上,用长刮刀将奶油膏均匀的涂满糕坯表面和四周,要求刮面平整,最后将刀烘热在面上搪光。
构图
裱花蛋糕构图分为立体和平面两种,一般以平面构图为多,平面裱花蛋糕的构图次序是先裱花边, 再裱主花,最后锁边。
图案要对称,结构严谨,庄重大方,饱满匀称,有艺术水平,且与使用场合协调。
裱花、写字、饰边
先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮,用少许奶油糖膏涂抹在表面上,抹匀抹平,将裱花装入裱花袋中, 然后灌入奶油浆,左手捏住袋口,以免油浆漏出,右手捏在离裱花头
5cm 处。
然后根据要求写字构图,糕面裱花毕后便可饰边,即为成品。
包装
包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中的损伤破碎,防止空气中的微生物对制品的污染, 防止制品吸潮或脱水现象。
包装应注意以下几点:①制品要轻拿轻放,码齐摆正,垫好无味的衬纸;②根据产品的不同特性选择各种形式的包装,而且应里外清洁干燥;③产品的完整包装最好严密封口,并在外包装贴有产品名称、等级、净重、生产日期等标志;④一般蛋糕采用聚已烯薄膜包装效果最佳。
储运
蛋糕包装后,再放入纸箱中于 -30℃低温冷库中贮存,取出后再通过低温解冻(5℃以下放 20~40h 或加热解冻(80℃下水蒸 5~10min 。
成品不宜存放时间过长,不要堆过高,不能露天贮运,做到先进先出,应尽量做到当地生产当地销售,不搞长途运输,以防颠簸破碎。
搬动时应轻拿轻放,包装物上不应坐人或压以重物。