第四章 食品的腌渍

大多数微生物细胞的渗透压只有 3.546×l05 Pa～1.692×106Pa，糖液的 渗透压远远超过微生物的渗透压。当微 生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的 水分就会通过细胞膜向外渗透，形成反 渗透现象，微生物则会因缺水而出现生 理干燥，失水严重时可出现质壁分离现 象，从而抑制了微生物的发育。
2. 降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的水分活性下降， 同样也抑制微生物的活动。
4.脆度的变化
腌制品都保持有一定脆度，形成脆度 的原因有两个 ，一是细胞的膨压，二是果 胶物质 。
在生产上，可以采用成熟度适宜的原 料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水 或在水中加入原料总质量0.05％的钙盐或 铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不 溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。
第四章 食品的腌渍
授课教师：郑显义
学习要求
本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制 剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。 理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与 亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和 化学成分的影响 掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味 形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加 工工艺。
一、食盐及食糖的保藏作用
果蔬腌渍过程中，不论采用湿腌或 干腌方法，食盐或食糖形成溶液后，高 浓度的糖向低浓度的食品内部组织方向 扩散，从而降低了其游离水分，提高了 结合水分及其渗透压。
（一）食盐的保藏作用
1.食盐对微生物细胞的影响
脱水作用
降低水分活性
毒性作用 对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响
（1）脱水作用 1％的食盐溶液可以产 生618kPa(6.1atm)的渗透压，而大多数 微 生 物 细 胞 的 渗 透 压 为 304kPa ～ 608kPa(3atm～6atm)．而腌渍时10％的 食盐，则可产生6180kPa的渗透压，远远 超过了微生物细胞的渗透压，可使微生 物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠 甚至死亡。
3. 抗氧化作用 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解 度，糖液浓度愈高，氧的溶解度愈低。 例如，浓度为60％的蔗糖溶液，在20℃ 时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1／6， 这就有利于制品的色泽、风味及维生索C 的保存，并能抑制好氧微生物的活动。
二、糖制品加工原理（果胶的胶凝作用）
果酱(果冻、凝胶态的果浆和果泥等)是利用果 蔬中果胶的胶凝作用来制取的。果胶物质普遍 存在于果品、蔬菜中，它包括原果胶、果胶及 果胶酸三种形态。 原果胶为果胶与纤维素的结合物，不溶于水， 存在于植物细胞壁中。原果胶受原果胶酶的作 用，即可分解为果胶和纤维素，在加工过程中 由于受热或酸碱的作用也能分解为果胶。
2．盐渍制品
盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程 和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制 品和非发酵性盐渍制品两大类。
（１）发酵性盐渍制品。
盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明 显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品 带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐 渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜 等。
（２）非发酵性盐渍制品。
(4)对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度 盐液中就遭到破坏；盐液浓度仅为3％时， 变形菌就会失去分解血清的能力。
(5)盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了 缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长。
2.盐液浓度和微生物的关系
盐液浓度在1％以下时，微生物生长活动 不会受到任何影响。当浓度为1％~3％时，大 多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度高达 10％ ~ 15％时，大多数微生物就完全停止生 长 ，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生 长；如盐液的浓度达到20％ ~ 25％时，差不 多所有微生物都停止生长。表4－4(p97)列出 了几种微生物在中性溶液中能耐受的最大食盐 浓度。
(一)高甲氧基果胶的胶凝 高甲氧基果胶胶凝的性质和胶凝原理在于： 高度水合的果胶胶囊因脱水及电性中和而形成 凝聚体。 果胶胶囊在一般溶液中带负电荷，当溶液的 pH值低于3.5和脱水剂含量达 50％以上时，果 胶即脱水，并因电性中和而凝聚。 在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸 则起消除果胶分子中负电荷的作用 。 影响因素： pH值、果胶含量、糖度、温度
（二）生化变化
蔬菜中所含的蛋白质在腌制过程中的生 化变化是产品色、香、味的主要来源，尤其 是咸菜类在腌制过程中的主要作用。这种生 化变化的强弱、快慢决定着腌制品品质的优 劣。蛋白质在蛋白水解酶作用下，逐步被分 解为氨基酸，它可进一步与其他化合物作用 形成复杂的产物，对蔬菜腌制品的色、香、 味的形成密切相关。
1.鲜味的形成
原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下， 分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总 量增加。 2.香气的形成 腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有 一定香气，如果在加工中能形成醛等物质， 芳香更浓郁。
3. 色泽的变化
腌制品尤其是咸菜类，在后熟中制品 要发生色泽的变化，最后生成黄褐色或黑褐 色，产生色泽的变化主要有以下几种情况：
果胶具有亲水性，能溶于热水，可吸水 膨胀形成胶体，具有胶凝性。果胶受果 胶酶的作用或在酸碱溶液中，能继续分 解成低分子的果胶酸和甲醇。果胶酸没 有胶凝性．其基础物质主要为D—半乳糖 醛酸，不溶于水。但其部分羧基能与钙、 镁等多价金属离子结合形成水不溶性的 果胶酸钙或镁等的胶凝。
果胶形成的胶凝有两种形态：一是高甲 氧基果胶的果胶一糖一酸型胶凝；另一 种是低甲氧基果胶的离子结合型的胶凝。 果品所含的果胶是高氧基果胶，用果汁 或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕 等属于果胶一糖一酸型胶凝；蔬菜中主 要含低甲氧基果胶，它与钙盐结合制成 的胶凝制品，属于后一种胶凝。
异型乳酸发酵：除生成乳酸以外，还产 生其他物质或气体。 如肠膜明串珠菌将单糖、双糖发酵生成 乳酸外，还生成乙醇及二氧化碳。 大肠杆菌也能将糖发酵生成乳酸、乙酸、 琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物。
(2) 酒精发酵作用
蔬菜在腌制的过程中同时也伴有微弱的 酒精发酵作用。 C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2↑ 产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化 反应，可生成酯，增加产品的芳香。
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2. 有害的发酵及腐败作用
在腌制过程中有时会出现变味发臭， 生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不 堪食用的现象，在加工中应特别注意。 丁酸发酵 葡萄糖乳酸发酵 细菌的腐败作用 有害酵母的作用 起漩生露腐败
有害酵母的作用 长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生长 一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓 延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表 面形成乳白光滑的“花”，不集聚不沿壁上升， 称之为生花，由酒花酵母引起。两菌都属于好 气性的酵母，以葡萄糖、乙醇、乙酸、乳酸为 碳源，分解生成二氧化碳和水。
(二)食糖的保藏作用
食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓 度的糖还能促进微生物的生长发育，糖制品 要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖 量达到一定的高浓度，高浓度的糖的保藏作 用主要有以下三个方面: 高渗透压 降低水分活性 抗氧化作用
1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓 度愈高，渗透压愈大。1％的葡萄糖溶液 可产生1.259 ×104Pa的渗透压，1％的 蔗糖溶液具有7.0927×l04Pa的渗透压。 糖制品一般含有60％～70％的糖，按蔗 糖计，可产生相当于4.256×106 Pa～ 4.965×l06Pa的渗透压。
(二)低甲氧基果胶的胶凝 低甲氧基果胶的胶凝作用，是低甲氧基果胶 的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所产 生的。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲 氧基化。因此，对金属离子比较敏感，少量的 钙离子即能使之胶凝。 影响低甲氧基果胶胶凝作用的因子，主要是钙 离子量、pH值和温度 。
三、腌制过程中的主要变化
盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的 乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微 地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发 酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜 。
（二）糖渍
1.糖渍的概念
食品加工时加入较高浓度的食糖， 并让食糖渗入到食品组织内，提高渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，防止 食品腐败变质和延长保藏期，称此腌 渍为糖渍，有的又将糖渍称为糖藏。
在生产上，为了增加风味，食品腌渍时 常常同时采用两种或三种腌渍方法，比 如盐渍配合糖渍制成咸中带甜的产品， 如广味香肠。也可同时采用糖制配合酸 渍制成甜中带酸的产品，如一些果酸味 食品。也有将盐渍、糖渍、酸渍结合进 行加工，使产品具有咸、甜、酸味，如 糖醋大蒜等。
第二节 果蔬的腌渍
果蔬腌渍是让食盐或食糖渗入组织内部， 从而降低了水分活度，提高了渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑 制腐败菌的生长，达到防止果蔬腐败变质， 保持其食用品质质量的方法，这是长期以 来行之有效的食品保藏技术，其制品常称 为果蔬腌渍品。
第一节 食品腌渍概念和分类
第二节 果蔬的腌渍
第一节 食品腌渍概念和分类 一﹑食品腌渍的概念
食品加工时，将食盐，食糖或食用 酸加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌 渍加工制成的产品称为腌渍食品。
二﹑食品腌渍的分类
食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。 (一)盐渍 1．盐渍的概念 食品加工时加入食盐，并让食盐渗 入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有 的又称腌制。
酶褐变引起的色泽变化。
非酶褐变引起的色泽变化。
叶绿素的变化。
吸附作用。
(1)酶褐变引起的色泽变化。 蛋白质水 解产物酪氨酸在其原料组织受到破坏后， 有氧气的供给或前述中戊糖还原中有氧 的产生时，可使酪氨酸在多酚氧化酶的 作用下，经过复杂的生化反应生成黑色 素，又称为黑蛋白 。
(2)非酶褐变引起的色泽变化。 原料中 蛋白质水解后生成的氨基酸，与含有 >C=O(羰基)如葡萄糖反应，形成褐色物 质——类黑精，此反应为羰氨反应即美 拉德反应。氨基酸与还原糖作用所生成 的褐色物质不但色深，而且还有香气， 如四川冬菜的变色。
人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他 辅料配制成汤液浸渍食品的方法。人 工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅 料配制成汤液浸渍食品的方法。
发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产 生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、 酸奶及酸豆乳等。 乳酸菌为兼嫌气性微生物，在酸渍过程 中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝， 并做好用具和容器的卫生消毒，是保证 酸渍食品质量的技术关键。
(一)微生物作用
蔬菜腌制品中有许多是需要经过微 生物发酵而成的产品，如泡酸菜等。
⒈正常的发酵作用
乳酸发酵作用 酒精发酵作用 醋酸发酵作用
(1)乳酸发酵作用。
正型乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分， 主要是单糖或双糖甚至五碳糖，分解生 成乳酸及其他物质的过程。 乳酸菌为兼性或厌气性的细菌，在 10℃～45℃内能生长，最适温度25℃～ 32℃。 主要有甘蓝酸化菌、黄瓜酸化菌，两者 统称为植物乳杆菌。
(2)降低水分活性 在食盐溶液中，微生物能利用的自由 水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑 制。当食盐浓度为0.87%，1.72%，3.43% 及23.1%时，其水分活度分别为0.995， 0.990，0.980和0.800。
(3)毒性作用 微生物对钠很敏感。少量Na+离子对微 生物有刺激生长的作用，当达到足够高 的浓度时，就会产生抑制作用。Na+离子 能和细胞原生质中的阴离子结合，因而 对微生物产生毒害作用。
（3）醋酸发酵作用
异型乳酸发酵中会产生微弱的醋酸，但醋 酸 的 主 要 来 源 是 由 于 醋 酸 细 菌 （Bacterium aceti）氧化乙醇而生成的， 这一作用称为醋酸发酵。 CH3 CH2OH → CH3COOH+ H2O 榨菜制品中，若醋酸含量超过0.5%， 表示产品酸败，品质下降。
2.糖渍制品的种类
糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。 果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水 果等。
蜜饯类有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿 衣蜜饯等。
（三）酸渍
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸 液浸渍，使产品带有酸味风味，并延 长保藏期，称此腌渍为酸渍。称其制 品为酸渍食品。按照有机酸的来源不 同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵 酸渍两大类。