紫甘薯花青素提取物抗氧化能力的稳定性
紫甘薯抗氧化研究进展
紫甘薯抗氧化研究进展姓名：毛立平学院：食品科学技术学院班级:食科二班学号：201040717215摘要：随着人们生活水平的不断提高,对“保健食品”、“天然有机食品”、“绿色食品”的关注和需求不断上升。
而紫色甘薯作为一种富含天然花青素色素,集营养、保健于一体的天然食品,正好符合了人们追求的“食品目标”。
本文主要是以国内外研究学者研究紫甘薯的进展，从中归纳总结紫甘薯功能成分中表现出抗氧化活性的物质进行重点描述。
主要从紫甘薯中含有的这些抗氧化活性物质如何提取，以及如何对其进行抗氧化性试验和其以后的发展前景做重点写作。
关键词：紫甘薯抗氧化性物质提取研究进展前言甘薯是世界十大主要粮食作物之一，中国是最大的薯类生产国，约占世界薯类生产总量的65%。
甘薯品种主要为白色肉质和黄色肉质，它们富含酚类物质和类胡萝卜素。
紫甘薯是日本率先开发的一种特殊品种，不过产量和花色苷含量均较低，长期以来未受到重视。
经过许多学者对紫甘薯进行了广泛研究，发现紫甘薯除具有良好色泽外，其抗氧化性也比其他甘薯高。
之后日本九州大学、南九州大学以及KONARC 相继对紫甘薯的功能性质进行大量研究，通过体外实验、动物实验或人体临床实验研究发现紫甘薯具有多种生理功能，这使得人们越来越多的意识到紫甘薯的应用价值，并研发出各种紫甘薯食品。
紫色甘薯色素在动物体内的抗氧化途径可能有2种:一是通过提高动物抗氧化酶活性的间接作用来清除过多自由基[15];二是紫色甘薯花色苷分子具有多个酚羟基,酚羟基易通过氧化还原释放电子,补给自由基,从而直接清除各类自由基。
接下来将对紫甘薯中糖蛋白、花青素、花色苷、多糖和黄酮这些具有抗氧化活性的物质做详细介绍1 紫甘薯中抗氧化物质糖蛋白的提取工艺及其抗氧化性实验研究进展1.1糖蛋白的功能日本营养学家[1]发现甘薯中含有丰富的粘液蛋白(一种多糖和蛋白质的复合物)即糖蛋白，对人体有特殊的保护作用，能保持消化道、呼吸道、关节腔和浆膜腔的润滑和心血管弹性，同时它也能防止脂类物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，可防止肝及肾脏器官结蒂组织的萎缩，从而减慢了人体器官的老化速度。
紫番薯原花青素的提取和稳定性研究
Ｆ ＯＯＤ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
２ １ 年第 ２期 ０２
６月 出版
紫番薯原花青素 的提取和稳定性研 究
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ０３ｅ ｔａ ｔ ｎ ａ ｄ ｓ ａ ｉ ｙ ｏ ｒ ｃ ａ ｉｉ ｒ ｍ ｕ ｐ ｅ ｓ ｅ ｏ ａ ｏ ｓ ａ ｃ １ ｘ ｒ ｃ ｉ ｎ ｔ ｂ ｌ ｆ ｏ ｙ ｎｄ ｎ ｆ ｏ ｉ ｔ ｐ Ｏ ｐ ｒ ｌ ｗｅ ｔ ｔ ｔ ｐ
ＡＢ－８ ｍａ ｒ ｐ ｒ ｕ ｅ ｉ ．Ｔｈ ｌ ｅ ｏ ｃ ｎｔａｉ ｎ ｉ ｌ ｄ ｄ ０ ， ３ ％ ， ５ ｃ ｏ ｏ ｏ ｓ ｒ ｓｎ ｅ ｅｕ ｎｔｃ ｎ ｅ ｒｔｏ ｎｃｕ ｅ １ ％ ０ ０％ ａ ０ ｏ ｔ ａ ｏ ｏｕ ｉ ｎ ｎｄ ７ ％ ｆｅ ｈ ｎ ｌｓ ｌ ｔｏ ．Ｆｏ ｕｒ ｓ ｍｐｌｓｗｅ ｅｏ ｔ ｉｅ ｙｃ ｎｃ ｎｔａｉ ｎａ ｄ ｆｅ ｚ ｙｎ ｅ ｔ ｎ ． ｔｂｉ ｔ ｆｅ ｃ ａ ｌ ｓｓｕ ｅ ． ａ ｅ ｒ ｂ ａｎ ｄ ｂ ｏ ｅ ｒ ｔ ｎ ｒ ｅ ｅｄｒ ｉｇ ｔ ａ ｍｅ ｔ Ｓ ａ ｌ ｙｏ ａ ｈ ｓ ｍｐ ｅｗａ ｔ ｄｉｄ ｏ ｒ ｉ Ｋ ｅ ｗｏ ｄ ｐ ｒ ｌ ｗｅ ｔ ｏａ ｏ ｙ ｒｓ ｕ ｐ ｅｓ ｅ ｔ ｔｓ；ｐｒ ｃ ａ ｉ ｉ ｓ； ｓａ ｉｉ ｐ ｏ ｙ ｎｄｎ ｔｂ ｌｔ ｙ
刘萍 ， ，９４年 出生 ，０ ２年毕业 于河北农 业大学 ， 女 １７ ２０ 水产
２ 试 验方 法
工程师 ２１ 脱脂 紫番薯 粉的 制备 ．
收稿日期：２１—３２ ０２０—０
取新 鲜紫 番薯 洗 净 、切成 细 丝放 在 阴凉 避 风处
２１ ０ ２年第 ２期
６月 出 版
刘
萍 等： 紫番薯原花青素的提取和稳定性研究
紫甘薯色素抗菌与抗氧化作用研究进展
薯花青素的抑菌作用机理。透射电镜观察到， 紫甘 薯花青素作用后， 大肠杆菌菌体出现严重质壁分离， 细胞质固缩并解体成空泡、 细胞致死。表明紫 甘 薯 花青素与蛋白 质 结 合 反 应。 >?> $ @ABC 分 析 显 示， 紫甘薯花青素作用菌体后， 大分子量蛋白谱带的量 明显减少， 直至消失， 进一步表明这些蛋白质主要是 大分子蛋白。菌株的生长曲线分析中观察到紫甘薯 花青素作用主要发生在对数生长期， 即细胞分裂增 殖期。因此推 测 这 些 蛋 白 或 酶 很 可 能 与 细 胞 分 裂 有关。
!"!# 纯化
紫甘薯红 色 素 提 取 物 中 的 杂 质， 诸 如 糖 类、 淀 粉、 蛋 白 质、 鞣 质 等 含 量 较 高， 多 呈 浸 膏 状， 难成粉 末， 保质期短， 未去除杂质的浸膏状甘薯红色素的色
［! ］ 价也较低 。为提高产品的色价和纯度， 扩大其应用
$"!# 抗菌作用研究进展
现今对紫甘薯红色素的抑菌活性的研究仍以体 外实验为主。利用紫甘薯红色素体外抑菌性 能， 可 以考虑将其作为新型防腐剂应用于食品行业或用于 新药的研发。
!# 紫甘薯色素的化学成分与特性
紫甘薯块根中花青素的成分比较复杂， 主要的花
"# 提取与纯化
收稿日期： %#!#(#%(%%’ !通讯联系人 作者简介： 胡林子 （ !IH&( ） 女， 硕士研究生， 研究方向： 粮食、 油脂及植 物蛋白质工程。
"=!# 提取
紫甘薯红色素的提取主要有 溶 剂 法 和 发 酵 法。 由于其在中性或弱碱性溶液中不易被提取且不太稳
［% ］ 结合称为花色苷） 色素 ， 其色泽鲜亮自然， 无毒， 无
薯中形成花色苷的糖苷主要是葡萄糖苷、 槐糖苷和
紫薯色素的微波提取及其稳定性和抗氧化活性的研究_余凡
材料与方法
材料与仪器
紫薯 收集于秦巴山区优质种植地基， 漂洗干 净， 研碎， 避光低温密封备用； 柠檬酸、 葡萄糖、 蔗糖、 氯化钠、 甲酸钠、 无水乙醇、 双氧水、 亚硫酸钠、 明矾、 维生素C、 FeSO· Fe（ ） CuSO4 · 5H2O、 CaCl2、 4 7H2O、 2 SO4 3、 Na2SO4、 MgSO4、 K2SO4、 ZnSO4 · 7H2O、 MnSO4 · H2O、 邻二 氮菲等试剂 均为国产分析纯， 西安试剂厂； 水 为 超纯水。 UWave-1000 型微波反应仪 上海新仪微波化 学科技有限公司； UV-6300PC型紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司； DOB-2003 型光电分析 天平 重庆实验设备厂； PHS-3C 型数字显示酸度计 SHB-III 型循 上海精密科学仪器有限公司雷磁厂； 环水式多用真空泵 郑州长城科工贸有限公司； 101 型电热鼓风干燥箱 北京科伟永兴仪器有限公司； HH- 系列恒温水浴锅 河北省黄骅市渤海电器厂； 800 型离心机 上海磁极器材厂； LRH-250A 型生化 培养箱 广东省医疗器械厂。
Science and ห้องสมุดไป่ตู้echnology of Food Industry
食品添加剂
紫薯色素的微波提取及其稳定性和 抗氧化活性的研究
余 凡 ， 杨恒拓 ， 葛亚龙 ， 田光辉 * （ 陕 西理 工 学 院化 学与 环 境 科学学 院 ， 陕 西 汉 中 723000）
摘 要 ： 研究了 紫 薯 色 素 的提 取 方 法 及其 稳 定性 。 采 用 微 波 提 取 法 ， 选取溶 剂 比 例 、 时间 、 温度 、 料 液 比 作 为提 取因 素 ，
2013 年第 4 期
1.2
紫甘薯粉生产中花青素的稳定性研究
紫甘薯粉生产中花青素的稳定性研究吴列洪1,汤惠芬1,2,杜震珍1,2,沈升法1,李 兵1(1.浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所,浙江杭州 310021;2.浙江科技学院,浙江杭州 310021)摘 要:研究了紫甘薯雪花粉、颗粒粉、薯干粉的不同加工处理方法中花青素的稳定性,研究表明雪花粉的花青素稳定性最好,微波2.5min/100g处理薯干粉、颗粒粉、100℃烫漂3～5min薯干粉的花青素稳定性依次较弱。
糊化淀粉对细胞内色素分子的包埋作用,形成的细胞内微胶囊化效应,可能是提高花青素稳定性的关键因素。
关键词:甘薯;花青素;雪花粉;颗粒粉;薯干粉中图分类号:S531 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2009)06-0042-03Study on the stability of anthocyanin in purple sw eet potato powderW U Lie2hong1,T ANG Hui2feng1,2,DU Zhen2zhen1,2,SHE NG Sheng2fa1,LI Bing1(1.Institute o f C r ops and Nuclear T echn olog y U tilization,Z hejiang A cadem y o f A gricultural S cience,H ang zh ou Z hejiang 310021;2.Zhejiang University of Science and T echnology,Hangzhou Zhejiang 310023)Abstract:The stability of anthocyanin from purple sweet potato flour,granules and powder processed in differ2 ent treatment was studied.The results showed that of flour was the best,followed by the powder treated with microwave of2.5min/100g,granule and the powder blanched at100℃for3～5min.The gelatinized starch embedding the pigment inside the cell,which form the microencapsulation,may be the key factors to im prove the stability of anthocyanin.K ey w ords:sweet potato;anthocyanin;sweet potato flour;granule;powder 甘薯作为健康食品,现在已经越来越倍受关注,通过加工可制成各种各样的下游产品,提高了甘薯的经济价值,为食品行业开拓更广阔的市场,促进农民增收致富。
紫甘薯花青素的提取纯化、稳定性及抗氧化活性研究
采用HPLC-ESI-MS联用技术对紫甘薯花青素构成成分进行分析,结合紫甘 薯花青素化学成分的相关文献报道,得出紫甘薯（烟176）花青素主要构成成分为 3-O-(6-O-trans-caffeyl-2-O-β-glucopyranosyl-β-glucopyranoside)-5-O-β-glucoside peonidin。
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学位论文作者签名：
1
The study on the extraction and purification and stability and antioxidant activitiesof anthocyanins from purple sweet potato
Author: Yao Yu-rong Adviser: Prof. Zhang Wei Researcher.Mu Tai-hua Specialty: Processing and Storage of Agriculture Products
采用 AB-8 大孔树脂对花青素粗提液进行纯化。通过静态吸附、解吸和动态 吸附、解吸等试验来考察 AB-8 大孔树脂的纯化性能。结果显示：AB-8 大孔树脂 对紫甘薯花青素具有较强的吸附能力，其饱和吸附量为 0.06g/mL 湿树脂。pH 值 在 1.0～3.0 范围内对树脂吸附效果的影响差异不显著（p＜0.05）。乙醇浓度对 解吸效果有影响，70%的乙醇水溶液解吸效果最好。
3
英文缩写 FDA FAO WHO SOD MDA Tris MPa µg mg mol mm g mL h s min cm Vc nm
紫甘薯花色苷色素的抗氧化性与抑菌作用_郭城
紫甘薯花色苷色素的抗氧化性与抑菌作用郭城１，张佳灵２，龚苗苗１（１．华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，武汉 ４３０２０５；２．武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 ４３００２３）摘要：采用溶剂浸提法提取紫甘薯花色苷色素，通过自由基体系研究其抗氧化性，并用牛津杯法测定紫甘薯花色苷色素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用。
结果表明：紫甘薯花色苷色素对·ＯＨ，Ｏ２－·和ＤＰＰＨ·３种自由基均有一定的清除能力，在实验浓度范围内，最高清除率分别为５５．８３％，６２．１４％和８３．２１％。
紫甘薯花色苷色素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度分别为１０００，２５０μｇ／ｍＬ，抑菌效果随着紫甘薯花色苷色素浓度的增大而变显著。
关键词：紫甘薯花色苷色素；抗氧化性；抑菌作用中图分类号：ＴＳ２６４．４ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１４．０４．００１文章编号：１０００－９９７３（２０１４）０４－０００１－０４Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｎｄ Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｏｆＡｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ Ｐｉｇｍｅｎｔ ｆｒｏｍ Ｐｕｒｐｌｅ Ｓｗｅｅｔ ＰｏｔａｔｏＧＵＯ Ｃｈｅｎｇ１，ＺＨＡＮＧ Ｊｉａ－ｌｉｎｇ２，ＧＯＮＧ Ｍｉａｏ－ｍｉａｏ１（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｕｔｉａｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ，ＨｕａｚｈｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ ４３０２０５，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ ４３００２３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｐｉｇｍｅｎｔ ｆｒｏｍ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｉｓ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｓｏｌｖｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐｉｇｍｅｎｔ ｉｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｆｒｅｅ ｒａｄｉｃａｌ ｓｙｓｔｅｍ．Ｔｈｅ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａ－ｇａｉｎｓｔ Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ａｎｄ Ｓｔａｐｈｙｌｏｓｏｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ｂｙ ｏｘｆｏｒｄ ｃｉｒｃｌｅ ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｐｉｇｍｅｎｔ ｆｒｏｍ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｓｃａｖｅｎｇｅ·ＯＨ，Ｏ２－·ａｎｄＤＰＰＨ·ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｍａｘｉｍａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｒａｔｅ ｏｆ ５５．８３％，６２．１４％ａｎｄ ８３．２１％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｆｕｒｔｈｅｒ－ｍｏｒｅ，ｔｈｅ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｐｉｇｍｅｎｔ ｆｒｏｍ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｍｉｎｉｍａｌ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ（ＭＩＣ）ｏｎ Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ａｎｄ Ｓｔａｐｈ－ｙｌｏｓｏｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ｉｓ １０００，２５０μｇ／ｍＬ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｐｉｇｍｅｎｔ ｆｒｏｍ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ；ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙ 紫甘薯属旋花科１年生草本植物，是新近开发出的一类优良特异的甘薯品种，其肉质紫红，外观诱人［１］。
紫甘薯色素提取条件及稳定性研究
Ｆ ｏ ｎ ｅ ｍｅ ａ ｉ ｎ Ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｄ ａ ｄ Ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｅ ｈｎ ｌ ｇ
第４ ６卷 （ ４期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ ４ ４
紫甘薯 色素提取条件及稳定性研究
李博 ， 雷激 汤 富蓉 ， 露 ， 左
（ ｉ ｎ ｉ ｅｉｇＣ ｌｇ， ｉｕ ｎｖｒｔ， ｈｎ ｄ １ ０９ Ｂｏ ｇｎ ｒ ｏｅｅ Ｘ ｈ ａＵ ｉ ｓｙ Ｃ ｅｇ ｕ６ ０ ３ ） ｅ ｅ ｎ ｌ ｅｉ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｈｓ ｐ ｐ ｒ ｔ ｅ ｏ ｔ ｍ ｘｒ ｃｉ ｇ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆａ ｔ ｏ ｙ ｎ ｎ ｆｏ ｐ ｒ ｌ ｓ ｅ ｔｐ ｔｔ ｎ ｔ ｓａ ｉ ｔ ｅ ｅ ｓｒ ｃ ： ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｈ ｐ ｉ ｍｕ ｅ ｔ ｔ ｏ ｄｔ ｎ ｏ ｎ ｈ ｃ ａ ｉ ｒ ｍ ｕ ｐ ｅ ｗ ｅ ｏ ａｏ ａ ｄ ｉ ｔｂｌ ｉ ｗ ｒ ａ ｎ ｉ ｓ ｉｙ
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（ 西华 大 学 生 物工 程 学 院 ， 四川成 都 ６０３ ） １０９
ห้องสมุดไป่ตู้
摘
要 ： 用 正 交试 验 对 紫甘 薯 花 色苷 的提 取 条件 进 行 优 化 ， 点研 究 了紫 甘 薯 花 色苷 在 不 同条件 下 的稳 定 性 。 结 采 重
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紫甘薯花青素提取物抗氧化能力的稳定性*贺炜王征△（湖南农业大学生物科学技术学院，湖南长沙410128）摘要目的:比较不同因素对花青素总抗氧化能力的影响。
方法:本文采用铁离子还原法测定了两种紫红薯花青素经光照、温度、防腐剂、金属离子和杀菌工艺处理后的总抗氧化能力的变化。
结果:两个品种(紫A4和京薯6)花青素提取物的总抗氧化能力随光照和加热时间延长而下降，温度越高，下降速度越快。
防腐剂苯甲酸钠对两种花青素提取物总抗氧化能力的影响不明显。
四种金属离子（K +、Mg 2+、Ca 2+、Zn 2+）和四种杀菌工艺（巴氏灭菌、煮沸灭菌、高温短时灭菌、高压蒸汽灭菌）对其总抗氧化能力有不同程度的影响。
其中Zn 2+显著降低其总抗氧化能力，其它金属离子使其总抗氧化能力稍有增加。
高温短时灭菌的影响最小，高压蒸汽灭菌的影响最大。
结论:花青素抗氧化能力的稳定性受到光照、温度、金属离子和杀菌工艺等因素的影响。
关键词：紫红薯；花青素；总抗氧化能力；稳定性中图分类号：Q946.83文献标识码：A 文章编号：1673-6273（2009）07-1268-04Antioxidant Stability of Anthocyanin Extracts from Sweet Potato *HE Wei,WANG Zheng △(College of Bioscience and Biotechnology,Hunan Agricultural University,Changsha,410128,China)ABSTRACT Objective:To study the effects of different factors on the stability of total antioxidant capacities (TAC)of anthocyanin from sweet potatoes.Method:The TACs of anthocyanin from two sweet potatoes (ZiA4and Jinshu6)were analyzed by ferric reducing method before and after treatments of light,temperature,antiseptic,metal ions and sterilizing process.Results:The TACs of anthocyanin extracts from the two potatoes had the photosensitive and thermo-sensitive characteristics and decreased with the extension of illuminating and heating time.The higher the temperature,the more deeply TAC decreased.There were no significant effects of preservative sodium ben-zoate on the TAC stability of the two anthocyanin extracts,while there were different effects of four metal ions of K +,Mg 2+,Ca 2+and Zn 2+on the TAC stability.The TAC stability of these two anthocyanin extracts decreased dramatically by Zn2+and increased slightly by other metal ions.There were different effects of four sterilizing processes of pasteurization,boiling sterilization,high temperature short time sterilization and autoclave sterilization on the TAC stability of these two anthocyanin extracts,in which the effect of high temperature short time treatment was the least,while that of the autoclave sterilization was the highest.Conclusions:The TAC stability of these two anthocyanin extracts were affected by light,temperature,metal ions and sterilizing processes.Key words:Sweet potato;Anthocyanin;TAC;Stability Chinese Library Classification:Q946.83Document code:A Article ID:1673-6273(2009)07-1268-04*基金项目：湖南省教育厅青年基金（07B035）资助课题作者简介：贺炜（1983-），男，湖南湘潭人，硕士研究生。
△通讯作者：贺炜（1983-），男，湖南湘潭人，硕士研究生。
（收稿日期：2008-12-18接受日期：2009-01-10)前言紫甘薯(Ipomoes batatas L.)因其富含天然花青素，具有色彩鲜艳，生理活性突出等特点。
大量研究表明：花青素具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基；降低氧化酶的活性；抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃粘膜等多种功能，因此一直以来倍受人们关注。
紫甘薯所含的花色素属于花青甘类色素，系类黄酮类化合物，以C6-C3-C6为基本骨架[1]。
针对于花青素的强氧化剂特性，大量的流行病学研究证明食物中的花青素对人类许多疾病有预防和治疗作用。
现已开发成功的花青素有葡萄皮、紫玉米、紫甘蓝色素等，然而这些植物的花青素遇光、热时的稳定性不够理想，而其它紫色素含量较高的植物因原料限制而无法进行商业开发利用。
与这些天然色素相比，甘薯花青素具有原料来源方便、廉价、低成本、无污染等特点，且稳定性好，抗光氧化性较强，开发应用前景广阔[2-4]。
所以，提取出紫甘薯内花青素并对稳定性和抗氧化性进行研究对我国天然色素的开发和利用具有重要意义。
目前关于紫红薯花青素的提取、稳定性和抗氧化性研究已有报道[5-7]，但是关于其抗氧化稳定性的研究还未见报道。
本文通过研究不同因素对花青素抗氧化性的稳定性的影响，为花青素在医药及开发保健功能食品的实际生产上提供理论依据。
1材料与方法1.1材料与试剂紫甘薯品种：紫A4为徐州农科院提供，京薯6为湖南农业大学甘薯研究基地提供。
Fe 3+-三吡啶三吖嗪(fer-ric-tripyridyltriazine ，Fe 3+-TPTZ)，矢车菊色素对照品购自Sigma 公司。
甲醇和乙腈为色谱纯进口分装，其它试剂均为国产分析纯。
1.2方法1.2.1花青素的制备将新鲜紫甘薯切片，置于真空冷冻干燥机内干燥，干燥后用高速万能粉碎机粉碎。
分别称取两种紫甘薯粉末，加入10%醋酸重蒸水溶液，置于40℃水浴浸提1h，离心取上清液，调ph值至2.5。
用AB-8大孔树脂对其吸附，再用70%的乙醇溶液洗脱大孔树脂，收集洗脱液。
将洗脱液用旋转蒸发仪在40℃浓缩后，真空冷冻干燥，备用。
得到的紫A4和京薯6两种花青素提取物均成红色粉末状。
1.2.2花青素定量分析采用高效液相色谱法测定花青素含量[9]，色谱柱为江苏汉邦Lichrospher5-C18柱（150mm×4.6mm，5μm），流动相A为100%的色谱乙腈，流动相B为10%醋酸重蒸馏水溶液（V/V），在30min内流动相B从90%线性减少到80 %；体积流量为0.3mL/min；检测波长530nm；柱温35℃；进样量：20μL。
以矢车菊色素为对照品，得回归方程为Y=80.635 X+186.6，R2=0.9998。
1.2.3总抗氧化能力(total antioxidant capacity，TAC)的测定采用铁离子还原法[9](ferric reducing ability of plasma，FRAP)测花青素提取物的TAC，具体方法为：取适量花青素提取物，加入3ml TPTZ工作液(由0.3mo1.L-1醋酸盐缓冲液，10mmo1. L-1TPTZ溶液，20mmo1.L-1FeCl3溶液以10：1：1的比例混合而成)，混匀后37℃反应5min，593nm测定吸光度，以1.0 mmo1.L-1FeSO4为标准，花青素提取物抗氧化活性以达到同样吸光度所需的FeSO4的毫摩尔数表示，单位为mmo1.L-1。
1.2.4光照对花青素提取物TAC的影响用蒸馏水配置浓度为100μg.ml-1、pH2.5的两种花青素溶液，分别测定自然光照和避光条件下的0、7、14、21、28、35、42、49d的TAC值，重复3次。
1.2.5温度对花青素提取物TAC的影响用蒸馏水配置浓度为100μg.ml-1、pH2.5的两种花青素溶液，分别在40、50、60、70、80和90℃下水浴。
40、50和60℃下分别间隔0、16、32、48、64、80和96h取样测定TAC值，70、80和90℃下分别间隔0、2、4、6、8、10和12h取样测定TAC值，分别重复3次。
1.2.6防腐剂对花青素提取物TAC的影响用蒸馏水配置不同浓度苯甲酸钠，浓度为100μg.ml-1、pH2.5的两种花青素溶液，测定TAC值，重复3次。
1.2.7金属离子对花青素提取物TAC的影响用蒸馏水配置不同K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+金属离子浓度，浓度为100μg.ml-1、pH 2.5的两种花青素溶液，测定TAC值，重复3次。
1.2.8杀菌工艺对花青素提取物TAC的影响模拟软饮料体系用蒸馏水配置浓度为100μg.ml-1，pH2.5，糖酸比为20：1（葡萄糖4%，柠檬酸0.2%）的两种花青素提取物饮料分别进行63℃、30min巴氏灭菌；100℃、10min煮沸灭菌；110℃、1min 高温短时杀菌；121℃、0.1MPa、20min高压蒸汽灭菌。
然后测定TAC值及花青素含量，重复3次。
1.3数据分析采用SPSS16.0统计软件对实验结果数据进行显著性分析。