原料乳及乳制品的感官检验
乳与乳制品的感官评定
乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
实验三 原料乳的检验
实验三原料乳的感官及理化检验一、实验目的：1.检验原料乳的质量；2.训练酸度滴定、乳稠计使用等技能。
二、用具及原料用具：250ml量筒，乳稠计，三角瓶，碱式滴定管等。
原料：鲜牛乳。
三、试剂1.酚酞指试剂：称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。
2. 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中。
标定：称取0.3～0.4g（精确到0.0001）邻苯二甲酸氢钾于250ml锥形瓶中，加入100ml毫升蒸馏水加三滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠（在天平上称取4g用蒸馏水定容1L）滴定至微红色。
按下式计算氢氧化钠的浓度N=W/（V×0.2042）0.2042——与1mol/L氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数3. 72°及75°酒精：例如液体温度24℃，先找到最左侧+24，往右走，找到与72最为接近的值，往上走，找到对应的酒精计刻度。
四：实验步骤（一）鲜乳的取样：采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小，当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。
如做全分析应取乳200～300ml。
采样时应采取两份平行乳样。
将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。
（二）感官检查：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味，稍有甜味，不得有苦味、霉味、臭味、涩味、碱味、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等其它任何异味。
原料乳的质量标准及验收
均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
实验一原料乳的检验
实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
第六章 乳及乳制品的检验(食品检验与分析)
3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是 好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；
4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝 结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀， 凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝 乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或 其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味 、酸味等。
3.3 异常乳的检验
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及 其他各种因素（包括人工造假）的影响 时，乳的成分和性质往往发生变化，这 种乳称作异常乳（Abnormal Milk）， 不适于加工优质的产品。
发展飞速，但仍 为世界人均占有 量(105kg)的 6．4％，为发达 国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％。06年人均占 有量增加到 25.1公斤
乳的概念
乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无 添加物且从未从其中提取任何成分。（ GB12693—1990）
乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
3.9g 4g 5g 120mg 93mg 0.2mg 0.04mg 0.13mg 0.2mg 42mg 1mg 16mg
备助
8种必需氨基酸，消化率可达98～100％ 极易消化 以乳糖为主
与鸡蛋相比
14.7g 11.6g 1.6g 55mg 210mg 2.7mg 0.16mg 0.31mg 0.1mg
二、乳的理化性状
浅论乳及乳制品的品质检验
浅论乳及乳制品的品质检验乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。
其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。
在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。
本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。
标签：乳及乳制品品质检验不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。
乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。
一、感官检验感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。
1.视觉检验。
视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。
这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。
用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。
既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。
2.嗅觉检验。
嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。
人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。
许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。
3.味觉检验。
味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。
味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。
— 1—
• 实验步骤
乳
粉
的
3、滋味评定
感
官
滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝
检
验
一口（约5ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
一、乳粉的颜色
的
感
优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白
官
检
色，有光泽。
的
感
优质原料乳为乳白色，略带黄色。
官
检
次质原料乳白色中稍带青色。
验
劣质原料乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
— 1—Βιβλιοθήκη • 实验结果原料 乳
二、原料乳的组织状态
的 感
优质原料乳呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
官 检
机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
验
次质原料乳呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质原料乳呈稠而不均匀的溶液状，有乳凝
结成致密凝块或絮状物。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
三、原料乳的气味
的 感
优质原料乳有乳特有的乳香味，无其他任
官 检
何异味。
验
次质原料乳中乳固有的香味稍淡或有异味。
劣质原料乳有明显的异味，如酸臭味、牛
粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
烧杯
品评杯
硫酸纸
天平
秒表
— 1—
• 实验步骤
乳
粉
1、在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g放在硫酸纸上，
的
感
观察颜色，组织状态和气味。
官
检
验
— 1—
• 实验步骤
乳 粉
2、冲调评定
的 感
如果经初步感官检验仍不能判定乳粉质量好坏，可加水冲调，
官 检
检查其冲调还原乳的质量。
验
（1）下沉时间检测
量取50-55℃的蒸馏水100ml放入200ml烧杯中，称取13．6g
待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。
待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。
— 1—
• 实验步骤
乳 粉
2、冲调评定
的 感
（2）溶解检测
官 检
检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按
验
每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40-50秒。然
后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2ml）倾倒黑色塑料
验
劣质乳粉乳香味不浓，同时明显夹杂其
他异味。
— 1—
谢谢
四、原料乳的滋味
的 感
优质原料乳具有乳独具的醇香味，滋味
官 检
可而稍甜，无其他任何异常滋味。
验
次质原料乳有微酸味（表明乳已经开始
酸败），或有其他轻微的异味。
劣质原料乳有酸味、咸味、苦味等。
— 1—
二、发酵乳的感官检验
• 仪器设备 发 酵 乳 的 感 官 检 验
烧杯
品评杯
— 1—
• 实验步骤
发
酵 乳
验
次质奶粉的色泽呈浅白或灰白，无光泽。
劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
二、乳粉的组织状态
的
感
优质奶粉呈均匀的胶状液。
官
检
次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出。
验
劣质奶粉胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳
分离，表层有游离脂肪上浮。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
三、乳粉的气味
的
发
酵 乳
二、发酵乳的组织状态
的 感
优质发酵乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量
官 检
乳清。
验
次质发酵乳凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
劣质发酵乳凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。
瓶口及酸奶表面均有霉斑。
— 1—
• 实验结果
发
酵 乳
三、发酵乳的气味
的 感
优质发酵乳有清香、纯正的酸奶味。
感
优质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无
官
检
其他异味。
验
次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉有陈腐味，霉变味、脂肪哈喇味
等。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
四、冲调评定
的
感
1、下沉时间检测
官
检
优质乳粉下沉时间小于15s。
验
次质乳粉下沉时间在15s至30s之间。
劣质乳粉下沉时间大于30s。
— 1—
• 实验结果
官 检
次质发酵乳酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
验
劣质发酵乳有腐败味，霉变味、酒精发酵
及其他不良气味。
— 1—
• 实验结果
发
酵 乳
四、发酵乳的滋味
的 感
优质发酵乳有纯正的酸牛奶味，酸甜适
官 检
口。
验
次质发酵乳酸味过度或有其他不良滋味。
劣质发酵乳有苦味、涩味或其他不良滋
味。
— 1—
三、乳粉的感官检验
• 仪器设备 乳 粉 的 感 官 检 验
项目二 原料乳及乳制品检验技术
任务2 原料乳及乳制品的感官检验
一、原料乳的感官检验
• 仪器设备 原 料 乳 的 感 官 检 验
烧杯
白瓷皿
品评杯
— 1—
• 实验步骤
原
料
1、将混合均匀的乳样倒入白瓷皿内，观察颜色。
乳 的 感
2、将混合均匀的乳样倒入烧杯中，静置15min，然后倒入另一烧 杯中，观察现象。
1、取适量发酵乳样品于烧杯中，观察颜色，组织状
的 感
态和气味。
官 检
2、温开水漱口后，品尝乳样，体会其味道。
验
— 1—
• 实验结果
发
酵
乳
一、发酵乳的颜色
的
感
优质质发酵乳色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
官
检
次质发酵乳色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
验
劣质发酵乳色泽灰暗或出现其他异常颜色。
— 1—
• 实验结果
官
3、将混合均匀的乳样倒入烧杯中，用鼻子闻烧杯内的乳样，检查
检 验
其气味。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气
味进行对比。将混合均匀的乳样倒入烧杯中，用鼻子闻烧杯内的
乳样，检查其气味。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与
煮沸前的气味进行对比。
— 1—
• 实验结果
原
料
乳
一、原料乳的颜色
乳 粉
2、溶解检测
的 感
优质乳粉颗粒细小，杯壁无小白点和絮片。
官 检
次质乳粉有少量小白点，周边较多，颗粒
验
细小，杯壁有少量小白点和絮片。
劣质乳粉有大量小白点和絮片，中间和四
周无明显区别，杯壁有大量小白点和絮片
而不下落。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
3、滋味评定
的
感
优质乳粉有浓郁的乳香味。
官
检
次质乳粉乳香味不浓，夹杂其他异味。