第三章粮油贮藏
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稻谷中 稻壳约占总重量18-20%
糙米占80%-82% 果皮占1%-2%、
种皮和糊粉层4%-6%
大米中几乎
胚2%-3%
全为胚乳
胚乳89%-94%
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
（一）稻谷的贮藏特性
1.不耐高温，易陈化 稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗
力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加 爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高 温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。 原因： 酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏 性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度 增高，口感和口味变差等。
粳稻的米粒淀粉粘性较强，胀性较小，谷 粒短圆，颖毛长密，叶绿、色较浓，叶面较光 滑，耐肥性较强，叶片短直，株型紧凑，并有 耐寒、耐弱光、不易落粒和对稻瘟病抵抗性较 弱等特征特性。
第三章粮油贮藏
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籼、粳稻的地理分布不同：
籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的 热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热 带和淮河以南的亚热带低地。
1.易爆腰 爆腰：大米不规则的龟裂。 2.易吸湿 有强吸湿性，而引起生霉发热，促进生理
代谢加剧，造成营养成分破坏损失。 3.贮藏稳定性差、易陈化 大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接
暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影 响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
（二）大米在贮藏过程中的品质变化
确定。 种类：粳稻高，籼稻低
晚稻高，早稻低 季节：冬季高，夏季低 地区：北方高，南方低。
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
.籼稻与粳稻的区别：
籼稻的米粒淀粉粘性较弱，胀性较大，谷 粒狭长，颖毛短稀，叶绿、色较淡，叶面多茸 毛，耐肥性较弱，叶片弯长，株型较松散，并 有耐湿、耐热、耐强光、易落粒和对稻瘟病抵 抗性较强等特征特性。
麦蛾
玉米象
第三章粮油贮藏
2.气调贮藏
新粮粮温在20℃-25℃，粳稻水分16%， 籼稻水分在12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。 但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同 的（见表11-8）。
采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化， 同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自 然降氧的难题。
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
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3.品质变化 脂肪和酶的变化最为显著。 （1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值
增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使糊化所需的 水难以通过，糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，
陈米煮的饭硬。 （2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使还原糖增加； （3）维生素：维生素B1的含量减少。
第三章粮油贮藏
第三章 粮油贮藏
第一节 粮食贮藏 一、稻谷贮藏 1.稻谷一般为尾细长形到椭圆形，果为颖果。
外颖（谷壳）能保护易变质的胚乳，有一定的 抗虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外 层稻壳的水分含量低，因此，易于保存； 2.稻谷表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环 境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈 化程度较大。
粳稻比较适宜生长在气候暖和的温带 热 带高地，在我国主要分布于南部热带、亚热带 的高地、华东太湖流域以及华北、西北、东北 等温度较低的地区。
籼、粳稻的垂直分布也不同，同一热带地区， 大体上在平地分布籼稻，在高地分布粳稻。
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
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粳稻
籼稻
第三章粮油贮藏
（. 2）清除杂质
杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸 强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%以 下。贮藏时做到“四分开”。
（3）通风降温 可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽
通风，间歇通风等。 （4）害虫防治
害虫：米象和玉米象、谷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、麦蛾等 防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、 氯化苦等。
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
（二）稻谷贮藏技术
1.常温贮藏 （1）控制水分
一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易 及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全 水分，易于贮藏
晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库 时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥 降低水分。
第三章粮油贮藏
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水分应降至安全标准以下。 稻谷的安全标准应随种类、季节与气候条件来
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
2.易发热
新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热 难散，出现粮堆发热的现象。
原因： 含水量高、带菌量大、空隙度小
第三章粮油贮藏
3.易发黄
稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮 堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。
原因：
贮藏时的温度和水分 ，粮温越高，水分越大，贮 藏时间越长，黄变就越严重。
1.黏性变化 随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐
降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显 著。 影响大米黏性的因素： （1）α-淀粉酶活性的降低； （2）蛋白质由凝胶变为溶胶； （3）陈米细胞壁坚固； （4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构， 使膨化困难。
第三章粮油贮藏
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2.气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失， 陈米中有陈米的臭味。 新米气味成分：乙醛、 H2S 陈米臭的成分：戊醛、己醛
第三章粮油贮藏
（三）大米贮藏技术
1.常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或 密闭的方法。
2.低温贮藏:温度降低到10℃以下贮藏。 3.气调贮藏 （1）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止吸
稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量 越高，黄变也严重。
如：气温26-37℃ 稻谷水分18%，堆放3天就有10% 的黄米粒。
早稻水分14% 发热3次 黄米粒20%
水分17% 发热3-5次 黄米粒80%以上
第三章粮油贮藏
第三章粮油贮藏
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稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸 度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显 劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影 响。
第三章粮油贮藏
二、大米的贮藏
大米的贮藏： 大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化
学因子影响及虫、霉生物性侵害。 陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间
延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性 质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰 老，这种现象叫陈化。
第三章粮油贮藏
（一）大米的贮藏特性
粮油储藏管理制度
粮油储藏管理制度第一章总则第一条为加强粮油储藏管理，保障粮食安全，提高粮油储藏效率，制定本管理制度。
第二条本制度适用于各级粮食储备库及相关单位的粮油储藏管理工作。
第三条粮油储藏管理应遵循国家相关法律法规，按照质量标准和技术要求，科学合理、规范有效地进行管理。
第四条粮油储藏管理应坚持节约用地，规范储存，确保粮油质量和安全。
第五条粮油储藏管理应加强监督检查，确保制度执行的严格性和执行效果。
第六条粮油储藏管理应注重现代化信息技术的应用，提高管理效率。
第七条本制度的具体内容，由各级粮油储藏管理部门制定并不断完善。
第八条具体工作人员应定期接受培训，提高管理水平。
第二章储藏环境管理第九条粮油储藏库房应保持清洁、通风、干燥、无虫害、无霉变等良好的环境，减少粮油质量损失。
第十条贮存设施应按规定进行检查、保养和维修，确保设施完好、安全。
第十一条粮油储藏库房内应定期清理，保持库房内环境整洁。
第十二条粮油储藏库房应配备必要的防火设施，避免火灾事故的发生。
第十三条进出库的粮油应严格按照操作规程，避免污染和损坏。
第十四条库房内应配备必要的通风设备，确保库房内空气流通，避免潮湿和霉变。
第十五条库房内应定期进行病虫害防治，确保粮油的质量。
第十六条库房内应安装温湿度监控设备，密切监控温度和湿度，确保库房内环境符合粮食贮藏的要求。
第三章粮油分类管理第十七条粮油储藏管理应对不同种类的粮油进行分类管理。
第十八条粮油应按照不同的品种、等级、规格进行分类存放，确保存储有效。
第十九条库房内应设立不同的储存区域，按照不同的运输方式、存储期限进行分类储存。
第二十条对于特殊要求的粮油，应单独设立存储间，进行独立管理。
第二十一条对于季节性的粮油，应根据存储期限进行有效管理，确保粮油质量。
第四章入库管理第二十二条粮油入库应按照国家入库标准和技术要求进行检验。
第二十三条对于不符合入库标准的粮油，应拒绝入库。
第二十四条入库的粮油应按照生产日期、批号等信息进行登记，保证入库信息的准确性。
粮油贮藏技术
❖ （4）面粉发酸变苦 脂肪酸的变化是面粉品 质劣变的主要指标。
（二）面粉的贮藏方法
❖ 面粉贮藏的主要技术措施是抓好密闭防 潮，合理堆放和严防害虫。面粉安全贮藏水 分要求控制在13％以内。
❖ （1）密闭防潮 面粉易吸湿，故防潮工作十 分重要
❖ （2）合理堆放 对于新加工的面粉，可先堆 小桩，在降温散湿后改成大桩实堆。
❖ （3）严防害虫 危害面粉的害虫有赤拟谷盗、 长角扁谷盗、螨类等，虫害多发生在袋口处。
❖ （4）干燥散热 主要是对新加工的面粉要降 温、降水处理才能贮藏。
❖ （5）翻倒防结块 存放较长时间的面粉要经 常翻动，进行疏松处理，防止发热霉变。
任务三 玉米的贮藏
❖ 一、玉米的贮藏特性 ❖ 玉米是我国的主要粮食作物之一，玉米贮
一、小麦的贮藏
❖ 小麦是世界性的主食。我国小麦产量仅次于稻谷， 主要产区在长城以南，长江以北的黄淮平原，包括 河南、山东、河北、山西南部、陕西关中和江苏、 安徽的北部。
（一）小麦的贮藏特性
❖ （1）后熟期较长 ：小麦的后熟作用，主要表现为 呼吸能力强。新麦入库后，由于生理代谢旺盛，常 易导致粮堆发汗、升温，如不及时检查发现和采取 措施，就会造成粮面结露霉烂。
藏中又极易发生发热霉变与低温冻害等质量 劣变现象，因此安全、有效地贮藏玉米具有 重要意义。
❖ （1）玉米胚大，呼吸旺盛
❖ （2）玉米原始水分大，成熟度不均匀
❖ 我国玉米产区在北方，每年玉米收获时天气 已冷，故新收获的玉米水分在20％～35％。 由于同一果穗，顶部和基部授粉时间不同， 导致玉米粒的成熟度不均匀，加上脱粒时玉 米容易受损伤，这样未成熟粒与破碎粒的存 在，增加了玉米贮藏的难度。
❖ （4）呼吸强度弱 通过后熟期的小麦呼吸作 用微弱，比其他禾谷类粮食都低，红皮麦比 白皮麦的呼吸强度更低。因此，小麦有较好 的耐贮性，正常条件下贮藏2～5年仍能保持 良好的品质。
粮油储藏技术规范
粮油储藏技术规范粮油储藏技术规范粮油是国民经济中重要的基础性产品，其储藏技术规范对保障国家粮油安全、促进国民经济健康发展具有重大意义。
粮油储藏技术规范是指在储藏过程中，对粮油质量、安全和储存效果等方面的要求，是保证储藏质量和安全的重要基础。
一、储藏环境条件（一）温度温度是影响粮油质量和储存效果的一个重要因素。
对于不同的粮油品种，储藏时所需的温度也有所不同。
若储藏环境温度过高，会使粮油氧化加速，容易产生异味，影响质量；若温度过低，会影响粮油的流动性，使其变得粘稠，也会产生异味。
因此，在储藏过程中，粮油的温度应该根据其品种和特性来决定。
具体要求如下：1.谷物类储藏温度应低于20℃，油脂类储藏温度应在0℃～5℃之间。
2.酱油、醋、酒等发酵系列应保持在10℃～20℃之间，低于0℃或高于25℃均会影响其品质。
3.瓶装橄榄油应储存在温度低于25℃的环境中，常温存放也不应超过6个月。
（二）湿度湿度也是影响粮油储存效果和质量的重要因素。
过高的湿度会加速粮油的氧化反应，使其变质；过低的湿度则会使粮油流失水分，从而影响品质。
因此，在储藏过程中，粮油的湿度应该保持在适宜的范围内。
一般来说，不同品种的粮油其湿度要求不同，具体要求如下：1.稻米、小麦等谷物类应储存在相对湿度在60%～70%间的环境中。
2.酱油、醋、酒等发酵产品的湿度应保持在75%～85%之间。
3.橄榄油、花生油等油脂产品的湿度应低于60%。
（三）通风性通风性是影响粮油品质和储存效果的另一个重要因素。
保持储藏环境的通风性可以有效地预防霉变和异味产生。
在储藏过程中，要合理调控储藏室的通风量，保证储存环境空气流通，防止潮气过重，出现霉变。
同时，为了避免室内异味的影响，应采取适当的空气净化措施，保证通风质量。
具体要求如下：1.谷物类储藏密闭度不宜过严，要在一定程度上保证空气流通。
2.油脂类保质期长，储存密闭度要求较高，通风量应保证在一定的范围内，以保持空气流通，避免异味产生。
储备粮油保管管理制度
储备粮油保管管理制度第一章总则第一条为了保障国家储备粮油的安全和有效管理，提高储备粮油的保管和管理水平，保障国家粮食安全，制定本制度。
第二条储备粮油是指由政府或国家机构储备的粮食和食用油、食用盐等生活必需品，是国家粮食安全的重要保障。
第三条储备粮油的保管和管理应遵循科学、规范、安全、高效的原则，建立健全的管理体系和工作流程。
第四条储备粮油的保管和管理应发挥市场机制作用，促进有效供需匹配和市场稳定。
第五条储备粮油的保管和管理工作应加强技术研发和设备更新，提高管理水平和效率。
第六条国家储备粮油的保管和管理机构应当依法独立行使职责，保障储备粮油的安全和有效管理。
第七条国家鼓励和支持各地区建立健全的地方储备粮油管理制度，加强地方储备粮油的保管和管理，提高地方粮食安全保障能力。
第八条国家储备粮油的保管和管理应加强监督和考核，确保保管和管理工作合法、规范、高效。
第九条国家储备粮油的保管和管理应强化信息化建设，提高管理效率和透明度。
第十条国家储备粮油的保管和管理应加强对外合作，提高国际粮食安全合作水平。
第二章保管管理机构第十一条国家储备粮油的保管和管理机构是国家粮食和物资储备管理部门，负责国家储备粮油的保管和管理工作。
第十二条地方储备粮油的保管和管理机构是地方粮食和物资储备管理部门，负责地方储备粮油的保管和管理工作。
第十三条国家储备粮油的保管和管理机构应当建立健全的粮油保管和管理制度，明确工作职责和工作流程。
第十四条地方储备粮油的保管和管理机构应当根据地方实际情况制定地方储备粮油的保管和管理制度，保障地方粮食安全。
第十五条储备粮油的保管和管理机构应当加强人员培训和技能提升，提高保管和管理水平。
第十六条储备粮油的保管和管理机构应当建立健全的信息化管理系统，提高管理效率和透明度。
第三章保管管理工作第十七条储备粮油的保管和管理工作应当遵守粮食安全法律法规，保证储备粮油的品质和安全。
第十八条储备粮油的入库管理应当按照规定程序进行，确保粮油的安全和准确入库。
粮油储藏技术
粮油储藏技术一、粮粒及粮堆的构成粮食是小麦、稻谷、玉米、谷子、大麦等禾谷类籽粒及薯类、豆类等的总称。
由于受到遗传特性、地理环境和栽培条件等因素影响，每一种粮食的形态特征各不一样，具有独特的形态结构、物理性质和化学性质, 既有共性，又有个性，这些都对粮油储藏产生有利或不利的影响。
粮食的构成归纳为：从粮油储藏的角度出发，粮食中包围在胚和胚乳外部的种皮，形成了抵御不利储藏环境的保护组织，对粮食储藏是有利的。
而粮粒的胚部则含有较多的营养成分和水分，生命活动旺盛，最容易受到虫霉感染。
一般说来，胚越大，储粮稳定性越差，这是储粮不利的一面。
因此，各种粮食构造不同，是导致各种粮食储藏稳定性差异的原因之一。
粮食颗粒堆聚而成的群体叫做粮堆。
粮食储藏研究的对象是粮食群体, 而不是单一的粮食籽粒。
据测定500克稻谷约20000粒、小麦15000 粒、玉米1500—2000 粒、蚕豆400—600 粒、油菜籽170000—240000 粒。
通常粮仓装粮50—250万千克，形成数目相当大的粮粒组成的粮食群体——粮堆。
影响粮食储藏稳定性和粮食储藏质量的主要物理因素是粮食的散落性、自动分级、孔隙度，对于各种蒸气和气体的吸收、吸附和解吸能力以及粮食的热传导、湿热扩散与热容量等。
在粮堆这个特定的环境中，这些基本物理因素直接影响储粮稳定性。
二、粮食的流散特性粮食的流散特性主要包括散落性、自动分级、孔隙度等。
这是颗粒状粮食所固有的物理性质。
粮食具有流散特性的根本原因是粮粒之间的相互作用力——内聚力小，不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定，致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散特性。
1、散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。
粮食的颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。
粮食散落性的好坏通常用静止角表示。
静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。
粮油保管知识大纲
粮油保管知识大纲第一篇：粮油保管知识大纲粮油仓储保管基础知识一、名词解释：1.粮油储藏粮油储藏即粮油保管，是指粮食、油料和油脂在离开生产领域，尚未进入消费领域，而在流通领域的停滞，它是粮食流通中间一个不可缺少的重要环节。
2.四无粮仓指“无虫害、无变质、无鼠雀、无事故”；3.三温：粮油储藏中的温度包括外界空气温度、仓内空气温度和粮堆温度，简称气温、仓温和粮温，通常称为储粮“三温”4.三湿：和温度相似，湿度也有“三湿”之称，即大气相对湿度、仓内空气相对湿度、粮堆空隙中的空气相对湿度，简称气湿、仓湿、粮湿。
5.三温变化规律：外温上升时，气温＞仓温＞粮温；外温下降时，气温＜仓温＜粮温。
最冷时，上层粮温＜中层＜下层；最热时，上层粮温＞中层＞下层；在春季时，上层＞下层＞中层；在秋季时，中层＞下层＞上层。
6.安全粮：是指含水量在当地安全水分标准以内，在正常保管条件下可安全过夏的粮油。
我省规定小麦的安全水分为12.5%，玉米的为13%，水分在此之内的小麦、玉米均为安全粮。
7.半安全粮：是指含水量略高于安全粮，能在气温较低季节短期储藏，而不能在当地安全过夏的粮油。
五月至十月份，小麦水分超过安全水分0.1~0.5%以内，玉米超过安全水分0.6~1%为半安全粮；十一月至下年四月份，小麦水分超过安全水分在0.6~1.5%以内，玉米超过安全水分在0.1~1%以内，为半安全粮。
超出以上标准为危险粮。
8.危险粮：是指含水量高于半安全粮，极易发热、霉变的粮油。
9.结露：指空气遇冷物体表面，水汽开始凝结成水的现象。
由于粮食的吸湿特性，决定了只要环境湿度大于相应的粮食平衡湿度时，都能引起粮食水分增加。
结露类型与部位：表层结露、内部发热结露、密闭结露、热粮结露、其它结露。
10.粮堆发热：指粮温不正常上升或该降不降反而上升的现象，继而发展成霉变。
按发热性质：干热、湿热与杂质积聚；按发热部位：局部、上层、下层、垂直层与全仓发热。
11.粮食霉变：霉变过程包括初期变质、生霉和霉烂三个阶段，粮食保管中则以生霉阶段作为发霉事故的标志。
粮油仓库管理制度
粮油仓库管理制度第一章总则第一条为了规范粮油仓库管理，保障粮油的安全性和质量，提高仓储效率，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于各类粮油仓库的管理工作。
第三条粮油仓库管理应当遵循“安全第一、质量至上、高效管理、节约成本”的原则。
第四条粮油仓库管理应当符合国家有关规定，确保粮油安全储存和保管。
第二章粮油仓库的组织结构及职责第五条粮油仓库应当设立专门的仓库管理部门，负责全面管理仓库的运作。
第六条仓库管理部门的主要职责包括：1. 制定并执行粮油仓库管理制度；2. 组织仓库的日常运作和管理工作；3. 统筹仓库的物资购销和库存管理；4. 组织仓库的安全生产工作；5. 组织相关人员进行仓库管理经验和技术培训。
第七条仓库管理部门应当设立仓库主管，负责具体的仓库管理工作。
第八条仓库主管的主要职责包括：1. 负责仓库的日常运作和管理工作；2. 确保粮油的安全储存和保管；3. 组织仓库人员进行仓库管理培训；4. 完善仓库管理制度，提高仓库的管理水平。
第九条仓库管理部门应当按照职责设立仓库安全管理、库存管理、采购管理等分部门，确保仓库管理工作的科学化、合理化。
第三章粮油仓库的安全管理第十条粮油仓库应当建立健全的安全管理制度，确保粮油的安全储存和保管。
第十一条粮油仓库应当定期开展安全检查，发现问题及时整改。
第十二条粮油仓库应当配备消防设施，确保在发生火灾等突发事件时有及时有效的处置措施。
第十三条粮油仓库应当配备专门的安全管理人员，负责仓库安全管理的具体工作。
第十四条粮油仓库应当建立事故应急预案，确保在发生意外事件时有及时有效的应急措施。
第四章粮油仓库的质量管理第十五条粮油仓库应当建立健全的质量管理制度，确保粮油的质量安全。
第十六条粮油仓库应当对入库的粮油进行检验，确保入库物资符合质量要求。
第十七条粮油仓库应当定期对仓库的粮油进行质量检测，确保仓库货物的质量安全。
第十八条粮油仓库应当配备专门的质量管理人员，负责仓库质量管理的具体工作。
粮油贮藏与加工技术
第二节 粮油贮藏技术
二、粮油贮藏水分控制技术 温暖地区贮藏，安全储存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含 量可取上限。
①控制粮油中水分含量的有效途径就是对粮油进行干燥处理，使粮食含 水量达到粮食贮藏安全水分以下。
②粮食贮藏过程中，也要注意控制粮堆水分。
第一章
第二节 粮油贮藏技术
三、通风与密闭贮藏技术 （一）通风技术 1、通风系统组成与通风方式 2、通风条件的判断与选择原则
第二章
第一节 原粮贮藏
（二）稻谷的贮藏方法 1、常规贮藏 （1）严格控制稻谷入库质量。新入库的稻谷，杂质不超过0.5%，水分
不超过13.5%。 （2）适时低温密闭贮藏 （3）加强通风降温。 （4）稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作。 2、气调贮藏 （1）自然密封贮藏 （2）人工气调贮藏：充入CO2的方法较为常见。
绪论
二、粮油贮藏加工的意义
二、粮油贮藏加工的意义 1、粮食是关系国计民生的重要战略商品 2、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食安全的重要
举措 3、粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节 4、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高城乡居民生活质量
具有重要作用
第一章
第二节 粮油贮藏技术
五、气调贮藏技术 在密封粮堆或气密库中，采用生物降解或人工气调改变正常大气中
的N2、CO2 和O2 的比例，降低O2含量，从而抑制或致死仓库或粮堆 中贮粮害虫，抑制霉菌繁殖，以控制粮食呼吸作用及基本的生理代谢。 这种以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术称为 气调贮藏。 气调贮藏的关键是粮堆或粮仓的密封。 气调贮藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。
第一章
粮油储藏基础知识
目录第一讲粮油储藏基础知识一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系 (1)二、粮堆温度、湿度、水分和气体成分的变化规律 (8)三、粮堆的结露、预防和处理 (17)四、微生物与储粮发热霉变 (20)五、储粮生理 (21)六、粮油储藏技术 (33)七、小麦、玉米的储藏 (44)八、粮油仓储管理 (49)第一讲粮油储藏基础知识粮油储藏是减少粮油在储藏过程中损失的一项十分重要的工作。
粮油在储藏过程中的损失，是指数量和质量方面的损失，由此也就确定了粮油储藏的基本任务是：第一，防止不应有的数量损耗；第二，尽量保持粮油的原有品质；第三，节约保管费用，提高经济效益。
同时应坚持“以防为主，综合防治”的保粮方针。
一、粮堆的主要物理性质与储藏的关系粮堆物理性质是指粮油在储存、运输过程中反映出的多种物理属性。
粮堆是粮油储藏的基本形态，进入储藏状态的粮油籽粒均堆聚成粮堆，储藏期间粮油发生的各种变化过程也均在粮堆内进行。
因此粮堆所具有的各种物理属性是影响粮油储藏稳定性的重要因素，在一定程度上决定着粮油的储藏品质，所以，在粮油储藏中，必须首先了解粮堆的物理性质。
（一）散落性与自动分级1、散落性（1）散落性的概念粮粒在从一定高度自然落下形成粮堆时，向四面流散成为圆锥体的性质称为粮油的散落性。
粮油散落性的大小通常用静止角α表示。
静止角是指粮油由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。
静止角越大，表示粮油散落性越小；静止角越小表示粮油散落性越大。
反映粮油散落性大小的另一个指标是自流角β。
自流角是粮粒在不同材料的斜面上开始移动下滑时，该斜面的倾角。
自流角是一个相对值，它与粮粒自身的特性和斜面材料有关。
（2）散落性的影响因素①粮粒的物理状态粮粒的大小、形态、表面光滑程度等影响粮油的散落性。
粒大、饱满、圆形籽粒、表面光滑的粮油散落性大，反之，则散落性小。
如油菜籽、大豆等粮油的散落性较大，而小麦、稻谷等粮油的散落性较小。
下表给出了主要粮种的静止角。
第3章粮油原料的物质基础
维生素:
VB1、VB2、VA、VD，皮层、糊粉层和胚中。
稻谷的工艺品质
1
工 艺 品 质
色泽、气味与表面状态
2 3
4 5 6 7
形状、粒度与均匀度 比重、容重与千粒重 谷壳率与出糙率
爆腰率
子粒的强度
散落性和自动分级
稻谷的工艺品质
4.稻谷的谷壳率与出糙率 谷壳率：稻谷壳占净稻谷质量的百分率。
压碎法
颗粒度指数法（PSI）：根据小麦研磨后的细度测定小 麦的硬度（硬粗，软细）。取样品10g，一定磨粉 机磨碎，15μm筛筛理2 min，细粉数量百分比表示。 研磨时间法（GT）：软细，不易流出。取小麦6g投入磨 口，测获得4g粉样所需时间。
小麦的工艺品质
5.小麦的散落性与粮堆的自动分级
小麦群体的散落性：小麦子粒自然下落至平面时，有 向四周流散，并形成一圆锥体的性质。用静止角（自 然坡角、内摩擦角）或自流角（外摩擦角）表示。 静止角：谷物自然下落时形成的圆锥形堆，锥面的母 线与水平面的夹角（∠α）。
与厚度正相关； g/L与长 。 /厚呈反相关。
小麦的工艺品质
3.小麦的比重、容重和千粒重 千粒重：一千粒小麦子粒的质量，以g为单位。
千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。 在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒 大、饱满、充实、含淀粉多。
问题：水分高，则千粒重？
答案：水分高，则千粒重 。
2.理化性质 和组成成分
白、醇溶蛋白等。
80%
复杂蛋白质：糖蛋白、核蛋白、脂蛋
白、磷蛋白、色蛋白等。
油料作物的化学组成 及其工艺品质
表3.25 主要油料作物中的化学成分
作物
大豆的化学组成
大 豆 子 粒