茶叶加工技术
茶叶加工技术
揉捻机
3、搓条与干燥：
❖ 搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外 形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克 左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻
炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。 等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃-60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边 理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主， 抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再 进行拉条。
❖高温杀青,先高后低; ❖多抛少闷,抛闷结合; ❖老叶嫩杀,嫩叶老杀.
杀青程度
❖水分:60%左右. ❖手感:手握成团,松能散. ❖闻:青草气减少,清香明显. ❖看:鲜绿变暗绿.
常见问题
❖ 红梗红叶, ❖ 叶缘叶尖焦黑,焦屑多, ❖ 色泽不匀.
(2)揉捻。
❖ 当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿 锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅 壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转 抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。 揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序 操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉 捻。揉捻总时间约10～12分钟。
二、 碧螺春加工技术
❖ 加工程序为：杀青--揉捻--初烘—做形—提 毫—足干。
❖ （1）杀青：可选用30型滚筒杀青机，但鲜叶 摊牌放要适度，投叶量以30Kg/小时为宜，杀 青叶含水率60%左右，散发良好的茶 香。
（2）揉捻：
❖采用25型或30型小型揉捻机，投 叶量每桶2-4Kg，轻揉不加压， 时间5-7分种，不宜过长，防止 茶汁溢出，影响色泽各显毫。
❖杀青在平锅中操作。锅温120～ 140℃，鲜叶含水量高，杀青温 度相对高些；鲜叶含水量低，杀 青温度相对低些。投叶量为 400～500克。投叶前用制茶专 用油润滑锅子，但不宜太多，否 则会影响干茶色泽。
茶叶加工技术范文
茶叶加工技术范文茶叶加工是一项涉及农业、工业和食品加工等多个领域的复杂技术，主要包括采摘、杀青、揉捻、干燥、分类等过程。
不同种类的茶叶因其加工工艺和特点的不同，有着各自独特的加工技术。
首先是采摘。
茶叶的品质和口感很大程度上取决于采摘的时间和方法。
一般来说，嫩叶含有较高的有效成分，采摘时以未张开的芽叶为主要对象，保证茶叶的鲜嫩度。
而采摘时间一般在清晨或傍晚时分，以避免中午阳光炙烤导致茶叶失水和氧化。
接下来是杀青。
杀青是将采摘后的茶叶迅速停止酶促氧化的过程，常见的方法有高温烘焙和蒸青。
高温烘焙适用于大多数茶叶，可以通过加热茶叶使其表面的水分蒸发，减缓茶叶内部的酶促氧化过程。
蒸青则适用于一些绿茶和芽茶，能够有效地保留茶叶中的色素和芳香物质。
然后是揉捻。
揉捻是通过机械或手工的方式将茶叶进行扭转、破碎和滚切，以促进茶叶中的芳香成分的释放和均匀分布。
揉捻的目的是使茶叶形成特定的形状，如细长的条状、紧结的球状等，以及增强茶叶的香气和滋味。
最后是干燥。
干燥是将杀青后的茶叶中的水分蒸发掉，阻止其后续发酵和霉变等过程。
传统的方法包括晾晒和烘焙，现代的方法则包括烘箱干燥和热风干燥等。
不同茶叶的干燥方法和温度有所差异，需要根据茶叶的特点和加工要求进行选择。
此外，还有茶叶的分类和分级等加工环节。
茶叶的分类主要是根据不同茶叶的品种、产地和加工工艺等特点进行划分，比如绿茶、红茶、乌龙茶等。
茶叶的分级则是根据茶叶的外观、气味、滋味等方面的特点，将茶叶按照质量和品质进行区分和评定。
茶叶加工技术的发展和创新对茶叶的品质和市场竞争力起到关键作用。
近年来，一些新的加工技术和设备得到了应用，如微波干燥、真空脱水和冷冻干燥等，以提高茶叶的品质和加工效率。
同时，茶叶的有机加工、无公害加工和生物工程加工等也是当前茶叶加工的重点和热点领域。
总之，茶叶加工技术是一门综合性的技术，涉及多个环节和多个因素。
通过合理的加工工艺和技术手段，可以使茶叶品质更佳，口感更好，从而提高茶叶的市场竞争力和附加值。
茶叶采摘和加工技术
茶叶采摘和加工技术茶叶作为一种重要的农产品，在全球范围内都享有盛誉。
茶叶的采摘和加工技术是影响茶叶品质的关键因素之一。
本文将详细介绍茶叶采摘和加工的技术要点，以帮助栽培技术撰写者更好地了解和应用茶叶栽培技术。
一、茶叶采摘技术1. 采摘时机茶叶采摘时机的选择对茶叶品质至关重要。
一般来说，茶叶的采摘时机应该在春季嫩芽初长后的最佳时机，此时茶叶嫩芽鲜艳嫩绿，富含养分。
不同种类的茶叶有不同的采摘时机，因此栽培技术撰写者需要根据具体茶叶品种和地域特点确定最佳采摘时机。
2. 采摘工具和方式茶叶的采摘过程需要用到合适的工具。
一般常用的采摘工具有手采或剪刀，根据茶叶的生长状态选择适当的采摘方式。
手采适用于嫩芽较长的茶叶，剪刀适用于嫩芽较短的茶叶。
采摘时要注意轻柔地将嫩芽剪下，避免对茶叶造成伤害。
3. 采摘标准茶叶的品质直接受采摘标准的影响。
在采摘过程中，要遵循以下标准：- 采摘嫩芽：选取嫩芽的长度一般在2-3厘米左右，嫩芽才能保证茶叶的柔嫩口感和香气。
- 保持完整：采摘时要尽量保持茶叶的完整，避免破碎或受损，以保证茶叶的外观和品质。
- 采摘速度：要掌握适当的采摘速度，快而不慌，以免影响采摘质量，并尽量减少采摘间隔时间。
二、茶叶加工技术1. 水洗茶叶采摘后，应立即进行洗涤以去除杂质。
水洗时，要用清水轻轻冲洗茶叶，避免过度搅拌和破坏茶叶嫩芽。
洗净的茶叶可以进一步进行后续的处理。
2. 杀青茶叶杀青是茶叶加工过程中的重要环节，决定了茶叶的香气和口感。
杀青的方法有蒸青、炒青和烘青等。
蒸青适用于绿茶的加工，炒青适用于乌龙茶和红茶的加工，烘青适用于黑茶的加工。
杀青时要掌握合适的温度和时间，以确保茶叶充分保留香气和营养成分。
3. 揉捻茶叶揉捻是茶叶制作过程中的重要工序，对茶叶的形状和口感有着重要影响。
揉捻的方法有手工揉捻和机械揉捻两种。
手工揉捻适用于高级茶叶的加工，机械揉捻适用于大规模茶叶生产。
揉捻时要均匀用力，避免茶叶受损和过度揉捻。
农产品初加工工作中的茶叶加工技术介绍
农产品初加工工作中的茶叶加工技术介绍茶叶加工技术介绍茶叶是一种重要的农产品，经过初加工后可以制成各种口味独特的茶叶产品，深受人们的喜爱。
茶叶加工技术在茶叶品质和口感的形成过程中起着至关重要的作用。
本文将介绍农产品初加工工作中的茶叶加工技术，并探讨其对于茶叶品质的影响。
一、摘采和处理茶叶的摘采和处理环节是茶叶加工的首要步骤。
在初加工之前，茶农需要选择成熟度适宜的茶叶进行采摘，一般以芽叶嫩绿、鲜嫩肥壮的茶叶为佳。
采摘后的茶叶需要进行处理，以防止茶叶鲜叶中的酶类继续作用，影响茶叶的品质。
目前常见的处理方式有日光萎凋、室内萎凋和蒸青等。
日光萎凋是指将采摘的茶叶自然摊晒在通风良好的场地上，利用太阳的照射和自然风的作用使茶叶水分逐渐散失，实现茶叶柔软化和挥发物质的释放。
室内萎凋是将茶叶置于特定的萎凋房间中进行，通过控制温度、湿度和通风等条件来达到萎凋的效果。
蒸青是将鲜叶置于蒸青机中进行，通过高温蒸汽的作用使茶叶受热并杀青，同时提高茶叶的柔软度。
二、揉捻和发酵茶叶处理过程中的揉捻和发酵环节对茶叶的口感和风味形成至关重要的影响。
揉捻是将萎凋后的茶叶进行剁打或揉捻，以破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的汁液挥发。
揉捻过程中还可以根据茶叶的种类和工艺需求进行包络、揉绞、压制等操作。
发酵是指将揉捻后的茶叶在适宜的温度和湿度条件下进行放置，利用茶叶内部的微生物和酶类的作用使茶叶发生化学反应，进而形成茶叶特有的风味和色泽。
不同种类的茶叶对于发酵的要求不同，如绿茶不需要发酵，而红茶需要较长时间的发酵。
三、烘焙和出品揉捻和发酵后的茶叶需要进行烘焙和整理，以使茶叶保持干燥和稳定的状态。
烘焙是将茶叶置于烘焙机中进行高温加热，以去除茶叶中的水分并改变茶叶的香气和口感。
不同种类的茶叶对于烘焙的温度和时间要求也不同。
出品是指将茶叶进行分级、筛选和包装，使茶叶成为市场上的可售产品。
茶叶的分级和筛选一般按照茶叶的外观、颜色、大小等特征进行，以确保茶叶的质量和统一度。
茶叶生产与加工技术
茶叶生产与加工技术
茶叶是中国传统的名优特产之一，它不仅是一种饮品，而且还有丰富的营养和医疗价值。
茶叶生产与加工技术是茶叶能够保存质量和口感的关键，下面我们就来看看茶叶生产与加工技术的四个方面。
一、茶叶采摘技术
茶叶采摘是影响茶叶质量和口感的一个重要因素，夏季采摘虽然产量高，但它的质量和口感往往偏苦，因此，春季和秋季是比较合适的茶叶采摘时段。
在采摘茶叶时应尽量避免对叶片造成伤害，应选择嫩芽和嫩叶为主要采摘对象，同时人工采摘时应注意节奏和速度，以免影响茶叶的质量和产量。
二、茶叶杀青技术
茶叶杀青是指茶叶采摘后，将新鲜茶叶进行加工制作的过程，此时要注意控制时间和温度，并且要保持茶叶的自然湿度。
杀青技术包括暴晒、烘干和炒制三种，针对不同种类的茶叶有不同的杀青技术，比如绿茶杀青应该选择高温高湿的环境来处理，而黄茶杀青则应该选择低温微湿的环境来处理。
三、茶叶卷揉和发酵技术
茶叶卷揉和发酵是制作优质茶叶的必要步骤，这一步骤主要是将茶叶从晾放的状态转换为菜单状态，同时还起到释放茶叶的香气和存放茶叶的作用。
一般情况下，茶叶的卷揉需要人工操作，而且质量受到人员技术水平的限制。
四、茶叶干燥技术
干燥是保持茶叶质量和口感的最后一道工序。
茶叶干燥时要注意温度和时间的控制，并且要避免过度干燥或者过度潮湿。
一般情况下，茶叶干燥可以采用自然晾晒、石窑烘干、传统火炉干燥和电烤架干燥等多种技术，具体根据当地的气候条件、茶叶种类和生产规模的不同而有所不同。
综上所述，茶叶生产与加工技术是保证茶叶质量和口感的关键，只有通过规范的生产和严格的工序控制，才能制作出口感独特、质量上乘的茶叶产品。
六大茶类加工要点
六大茶类加工要点
六大茶类的加工要点如下：
1.绿茶：杀青是关键，需控制温度，以阻止茶叶内酶的活性；之
后进行揉捻，使茶叶形成条状；最后是烘干，确保茶叶含水量适中。
2.白茶：采摘后不经揉捻，直接晾干。
3.黄茶：加工工艺类似炒青绿茶，在干燥过程的前或后，增加一
道“闷黄”的工艺。
4.乌龙茶：需要经过晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙等多
道工序。
5.红茶：揉捻发酵是关键，使茶叶细胞破碎，释放出茶汁。
之后
在适宜的湿度和温度下进行发酵，使茶叶的颜色由鲜绿转变为红褐色，茶汁的氨基酸和多酚含量增加，口感更醇厚。
6.黑茶：制作时需要经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序。
其
中，渥堆是黑茶加工中的独特工艺，使茶叶内部产生特殊的陈香。
以上六大茶类各有特色，制作工艺也较为多样。
如需了解更多信息，建议咨询制茶专业人士或查阅制茶方面的书籍。
茶叶生产与加工技术
茶叶生产与加工技术茶叶是中国传统的饮品之一，也是世界上最受欢迎的饮品之一。
茶叶的生产与加工技术对于茶叶的品质和口感有着至关重要的影响。
本文将介绍茶叶生产与加工的主要技术和过程，以及其对茶叶品质的影响。
一、茶叶的采摘茶叶的采摘是茶叶生产的第一步，采摘的时间和方法直接影响茶叶的质量。
一般来说，茶叶的嫩叶含有较高的茶多酚和芳香物质，因此采摘时应选择嫩叶为主。
不同类型的茶叶有不同的采摘方法，如绿茶以嫩芽和嫩叶为主，红茶则以嫩叶为主。
二、茶叶的萎凋采摘后的茶叶需要进行萎凋处理，以使茶叶中的水分流失，增加茶叶的柔软度和可塑性。
萎凋的方法有自然萎凋和人工萎凋两种。
自然萎凋是将茶叶摊放在通风干燥的地方，让茶叶在自然环境中失去水分。
人工萎凋则是通过人工控制温湿度等条件来加速茶叶的萎凋过程。
三、茶叶的杀青萎凋后的茶叶需要进行杀青处理，以停止茶叶的发酵过程。
杀青的方法有高温杀青和蒸汽杀青两种。
高温杀青是将茶叶置于高温中，通过热量使茶叶中的酶活性降低。
蒸汽杀青则是将茶叶暴露在蒸汽中，使茶叶迅速失去水分并停止发酵。
四、茶叶的揉捻杀青后的茶叶需要进行揉捻处理，以使茶叶的细胞断裂，促进茶叶中的化学物质与空气接触。
揉捻的方法有手工揉捻和机械揉捻两种。
手工揉捻是将茶叶放在专用的揉捻台上，用手轻轻揉捻茶叶，使茶叶卷曲。
机械揉捻则是通过机械设备对茶叶进行揉捻，效果更加均匀和高效。
五、茶叶的干燥揉捻后的茶叶需要进行干燥处理，以去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉和变质。
茶叶的干燥方法有自然干燥和人工干燥两种。
自然干燥是将茶叶摊放在通风干燥的地方，让茶叶在自然环境中逐渐失去水分。
人工干燥则是通过加热设备对茶叶进行干燥，效果更加稳定和快速。
六、茶叶的分类和包装干燥后的茶叶需要进行分类和包装，以便于储存和销售。
茶叶的分类主要根据茶叶的形状、颜色和质量等进行。
常见的茶叶包装形式有茶叶罐、茶叶袋和茶叶盒等。
茶叶生产与加工技术对茶叶的品质有着重要的影响。
茶叶生产与加工技术就业方向
茶叶生产与加工技术就业方向以茶叶生产与加工技术就业方向为标题的文章茶叶作为我国的传统饮品，一直以来都备受人们的喜爱。
茶叶的生产与加工技术是茶叶产业的核心，也是茶叶相关岗位就业的重要方向之一。
本文将从茶叶生产与加工技术的现状、技术人才需求以及就业前景等方面进行探讨。
一、茶叶生产与加工技术的现状茶叶生产与加工技术是指将茶树的嫩叶经过采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥等一系列工序处理，最终制成品质优良的茶叶的技术。
近年来，茶叶产业快速发展，茶叶生产与加工技术也得到了极大的提升。
现代茶叶生产采用了机械化、智能化的生产方式，不仅提高了生产效率，还保证了茶叶的品质稳定性。
二、茶叶生产与加工技术人才需求随着茶叶产业的发展，对茶叶生产与加工技术人才的需求也日益增加。
茶叶生产与加工技术人才主要包括茶叶栽培专家、茶叶加工工艺师、茶叶检测与质量管理人员等。
这些人才需要掌握茶叶生产的基础知识，了解茶树的生长习性、茶叶加工的工艺流程以及茶叶质量的评判标准。
此外，还需要具备良好的团队合作能力和创新意识。
三、茶叶生产与加工技术就业前景茶叶生产与加工技术是一个广阔的就业领域，具有良好的就业前景。
首先，茶叶产业在我国经济中占据重要地位，茶叶市场需求旺盛，对茶叶生产与加工技术人才的需求量大。
其次，茶叶产业的发展带动了茶叶相关产业的兴起，例如茶叶加工机械制造、茶叶质量检测仪器研发等，为茶叶生产与加工技术人才提供了更多的就业机会。
此外，随着茶文化的推广和茶叶消费市场的不断扩大，茶叶生产与加工技术人才在茶文化研究、茶叶营销等方面也有很好的发展空间。
四、茶叶生产与加工技术的发展趋势茶叶生产与加工技术在不断创新与进步中，有着一些明显的发展趋势。
首先，茶叶生产将更加注重生态环保。
在茶叶生产过程中，推广有机茶叶生产技术和绿色茶园建设已成为行业的发展方向。
其次，茶叶加工将更加注重科技应用。
随着人工智能、大数据等技术的发展，茶叶加工将更加智能化和自动化，提高生产效率和产品质量。
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（1）手工杀青
取鲜叶2-3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后 低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即 可。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到 高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散 发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子失去原有的 鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，具有黏手感觉， 青草气小时，清香产生，即为杀青适度。
制两个阶段。
酶的抑制与促进，以及叶
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
毛茶的初制加工对色、
组织细胞的破碎。
香、味、形等茶叶品质
的形成起着关键性作用。
（一）失水
茶树鲜叶含水量为75% 左右，成品茶的含水量 为5~10%，国家规定毛 茶收购最高含水量不得 超过9%。
鲜叶水分通过叶背气孔 与叶面角质层而散失。
影响茶叶水分散失的外 部因子，主要是温度、 空气湿度和空气的流通 状况。
（二）红茶 全发酵茶
品质特征：干茶黑色，汤色红艳， 叶底红亮。
加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发 酵～干燥。
主要类型：小种红茶、功夫红茶和 红碎茶。
代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、 祁门红茶、滇红、湖红等。
（三）乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 主要类型：闽北乌龙、
滋味甘醇、香气馥郁，
茶叶加工技术
目录
第一节 茶叶的分类 第二节 茶叶的加工
第一节 茶叶的分类
一、茶叶的命名 二、基本茶类 三、再加工茶类
一、茶叶的命名
茶叶是一种传统商品， 不同种类的茶叶，命名
花色品种很多，为了便
的方法五花八门，可以
于识别和掌握品质特点， 根据产地、产季、茶树
进行科学分类是十分必
品种、干茶外形、茶叶
传统六大茶类品质特征
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六大基本茶类的比较
茶 类 特征工序
品质特征
绿茶
杀青
清汤绿叶
主要品种 炒青、烘青、蒸青
黄茶 黑茶 白茶 青茶 红茶
闷黄 渥堆 萎凋 做青
黄汤黄叶
君山银针、蒙顶黄芽
色泽油黑 汤色橙红 茶芽满披白毫 汤色浅淡
青蒂绿叶红镶边 汤金黄、香高醇
砖茶、普洱茶、六堡茶 白毫银针、白牡丹 铁观音、武夷岩茶
（2）机械杀青
杀青机械又分锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式连续杀青 机。生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器 转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。
（三）萃取茶
萃取茶：以成品茶或半 成品茶为原料，用热水 萃取茶叶中的可溶物， 过滤后弃去茶渣，获得 的茶汁经浓缩、干燥而 制成的。
代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红茶、 速溶奶茶等。
（四）保健茶
保健茶：用茶叶和某些 中草药或食品拼合调配 后制成，使本来就有营 养保健作用的茶叶，更 加强它的某些防病治病 功效。
它们的发酵程度不同： 全发酵茶: 红茶 不发酵茶: 绿茶 不同程度发酵茶: 乌龙茶
（青茶）、白茶、黄茶 后发酵茶: 黑茶
（一）绿茶 不发酵茶
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。
加工工序：鲜叶～杀 青～揉捻～干燥。
主要类型：蒸青绿茶、 晒青绿茶、烘青绿茶和 炒青绿茶。
代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、 都匀毛尖等。
酶活性受温度制约；温 度适宜时，酶活性强； 酶活性最强的温度称该 酶活性最适温度。
在最适温度范围内，酶 活性随温度的升高而增 强。
超过最适温度，酶活性 随温度的升高而减弱。
当达到一定高温时，酶 活性就丧失了。
在茶叶加工过程中，实 际上就是利用温度对酶 的两重性来达到对酶的 抑制与促进目的。
加工工序：鲜叶～杀 青～闷黄～干燥 。
代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、沩山毛尖、
霍山黄大芽等。
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（六）白茶 微发酵茶
品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。
加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。
主要类型：白芽茶和白 叶茶。
代表名优茶：福鼎白毫 银针、政和白牡丹等。
鲜叶
1.0
2.0
萎凋叶
1.5
12.0
揉切叶
3.0
6.0
发酵叶
4.5
15.0
合计
-
35.0
（三）叶组织细胞的破碎
大多数茶类在加工过程 中都要采用揉捻工序， 来破坏叶细胞组织，使 茶汁被挤出。
一方面，有利于在加工 过程中使一些化学成分 之间相互混合并发生理 化反应，从而形成茶叶 滋味成分和香气成分。
杀青技术要领： 高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老 杀，老叶嫩杀。
杀青的程度：
杀青适度标准：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不 易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变 为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。 过度的特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上呈现焦斑并 产生焦屑。 不足的特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片 欠萎软，青草气重。 鉴定杀青程度时，应同时注意有无红梗，红叶，焦边， 焦叶，干湿不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。
代表产品：复合苦丁茶、 杜仲茶、绞股蓝茶、降 压茶、减肥茶、枸杞茶、 富硒茶等。
第二节 茶叶的加工
一、茶叶加工的基本原理 二、茶叶初制工艺
一、茶叶加工的基本原理
茶叶加工：以鲜叶为原 虽然不同茶类其加工工艺
料，经过加工成为成品
不同，但它们具有基本相
茶的过程，分初制和精
同的工艺原理，即失水、
3、空气流通状况
空气流通速度越快，鲜 叶水分蒸发就越快。
生产上，常采用鼓风或 吸风装置来加速空气流 通，促进叶内的水分蒸 发，达到干燥的目的。
（二）酶的抑制与促进
与茶叶加工关系密切的 影响酶活性的主要因素
酶类：多酚氧化酶、过
包括温度和氧气。
氧化氢酶、过氧化物酶、
淀粉水解酶、蛋白酶等。
1、温度
主要类型：茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。
代表名优茶：猴王茉莉 花茶、安徽玫瑰红茶、 浙江珠兰大方、台湾桂 花铁观音等。
（二）紧压茶
紧压茶：各种散茶经再 加工蒸压成一定形状而 制成。
主要类型：沱茶、饼茶、 茯砖茶、黑砖茶、方包 茶等。
代表名优茶：云南滇青 沱茶、漳平水仙饼茶、 安化千两茶、湖北老青 砖、四川康砖、云南普 洱饼茶、广西六堡茶等。
摊放方式：自然摊青与人工摊青。
鲜叶分级机
1、杀青
杀青：通过高温，破坏鲜 叶中酶，抑制多酚类物质 氧化，防止红变；同时蒸 发部分水份，使鲜叶变软， 便于揉捻造形。
影响杀青质量的因素：杀 青温度、投叶量、杀青机 种类、时间、杀青方式等。
杀青目的：钝化酶活性，形成绿茶“青汤绿叶”的品 质特征；散发青草气；破坏部分叶绿素，使 叶底色泽 变得嫩绿；散失部分水分，便于揉捻成形；促进部分 物质的转化，形成色、香、味；软化果胶，便于揉捻 成形。
（五）根据茶叶的香气、滋味
安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇兰”，
武夷山的“肉桂”、“水 仙”。
蒙顶甘露 白芽奇兰
（六）根据茶叶加工工艺
根据杀青方式或烘干方 式而命名：“炒青”、 “蒸青”、“烘青”、 “晒青”等。
根据发酵程度而命名： “发酵茶”、“半发酵 茶”和“不发酵茶”等。
根据再加工方式而命名： “花茶”、“紧压茶”、 “速溶茶”、“罐装茶” 等。
祁门红茶 云南普洱
二、基本茶类
根据加工方式不同分为 六大茶类：
绿茶（Green tea） 红茶（Black tea） 乌龙茶（Oolong tea） 白茶（White tea） 黄茶（Yellow tea） 黑茶（Dark tea）
1、温度
温度高，蒸发快，但温 通常，整个加热过程的
度也不能过高，否则将
温度应该先高后低，随
使茶叶焦化，影响品质。 着叶内含水量的减少而
逐渐降低，以保证茶叶
品质的形成。
2、空气湿度
空气湿度低，茶叶中的 水分就容易蒸发到空气 中，从而加快茶叶失水 的速度。
在江南茶区的春夏季节， 尤其是梅雨季节，空气 湿度接近饱和，致使茶 叶的干燥时间延长，能 耗增加，且影响茶叶品 质。
“清明”前采制的称“明前 茶”，“雨水”前采制的称 “雨前茶”。
当年采制的称“新茶”，不是 当年采制的称“陈茶”。
白毫银针 君山银针
（三）根据茶树品种的名称
闽北乌龙茶中的“水仙”、 “肉桂”、“大红袍”、 “奇兰”等。
闽南乌龙茶中的“铁观音”、 “黄金桂”、“毛蟹”、 “本山”等。
湖南保靖绿茶和红茶中的 “黄金茶”。
要的。
内质、加工工艺等分别
进行命名。
（一）结合产地的山川名胜
浙江的“西湖龙井”。 安徽的“黄山毛峰”。 江西的“庐山云雾”。 四川的“峨眉雪芽”、“蒙
顶甘露”。 福建的“武夷岩茶”。 湖南的“君山银针”
西湖龙井 黄山毛峰
（二）根据采摘时期和季节
3-5月采制的称“春茶”，6-7 月的称“夏茶”，8-10月的称 “秋茶”。
武夷岩茶 安溪铁观音
（四）根据干茶外形或色泽
根据干茶外形而命名： “碧螺 春”、 “竹叶青”、 “瓜 片”、 “银毫”、“秀眉”、 “紫笋”、 “银针”、 “松 针”、“绿牡丹”。
根据干茶色泽或汤色而命名： 六大茶类的命名就是如此，如 绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄 茶和青茶。
洞庭碧螺春 六安瓜片
响）。
鲜叶摊放：
摊放已成为茶叶初制过程不可或缺的一大工艺。
1. 增强酶的活性，儿茶素轻微氧化，降低苦涩味；
2. 叶绿素略有破坏；使叶底变得嫩黄；