饭店经营管理六种模式
自考饭店管理概论第一章
第一章旅游饭店概述学习目标：通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状与趋势，掌握旅游饭店的概念、功能、任务、类型、等级，饭店管理的产生、发展形式，现代饭店集团的优势与经营模式重点难点：饭店的定义，饭店的功能，饭店的任务，饭店的类型，饭店的等级，现代饭店集团化经营的优势。
一、世界饭店业的兴起与发展（一）客栈时期1、古希腊的客栈：巴比伦汉姆拉比为客栈设置详细的规定；庞贝古城（意大利境内）：为奴隶和战俘经营和劳作提供的。
2、古代商队出现对客栈提出了要求。
客栈为旅客提供厩栏。
在古中国，沿路有驿站为皇帝使者的往来提供驿站。
3、中世纪初：贸易不发达。
如果要旅行，则在野外露宿，或寄宿于贵族城堡，或寺庙4、中世纪后期：旅行和贸易兴起，对客栈的需求大增，普通平民和新兴的中产阶级都可以到客栈寄宿（二）大饭店时期1、1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的。
2、1829年，波士顿，特里蒙特饭店，是世界上第一座现代化饭店。
为整个新兴的饭店行业确立了标准。
该饭店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。
是饭店历史的里程碑。
3、1832年，纽约，利顺得饭店4、19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店纽约广场饭店；恺撒·里兹（开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。
（三）商业饭店时期产业革命引起了经济的繁荣。
20世纪初，饭店业得到了迅速发展。
当时世界上最大的饭店业主-斯塔特勒为适应旅行者的需要，在斯塔特勒饭店的每套客房都设有浴室，并制定统一的标准来管理他在各地开设的饭店，增加了不少方便客人的服务项目。
20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展，美国的大中小城市，纷纷通过各种途径集资兴建现代饭店，而且汽车饭店也在美国各地涌现。
到20世纪30年代，由于经济大萧条，旅游业面临危机，饭店业亦不可避免地陷入困境。
饭店经营管理六种模式
饭店经营管理六种模式饭店经营管理六种模式模式一：饭店完全由投资者来进行管理和经营，但通过加入一个或几个饭店联盟获得营销和预订方面的支持国内的一些饭店在完全由投资者经营和管理的同时，选择加入诸如世界一流饭店组织(LeadingHotelsofTheWorld)、世界小型豪华饭店组织(SmallLuxuryHotelsoftheWorldLtd.)等饭店联盟的方式获得营销方面的支持。
这种模式的优势在于选择加入饭店联盟所支付的费用要远远小于加入某个特许经营联号系统，而且饭店自身的品牌不必发生改变，可以保持相当的独立性。
但是由于饭店联盟不像饭店联号那样给饭店全面的营销支持，饭店自身营销能力的强弱和品牌知名度的高低成为了选择这种模式的饭店成功与否的关键因素。
此外，如果自身没有一个良好的管理队伍的话，这类饭店的发展会受到很大的限制。
模式二：投资者选择由独立的饭店管理公司或联号管理公司管理饭店，再加入饭店联盟在饭店投资者没有饭店业管理经验的情况下，选择专业的管理公司管理饭店成为一种较好的选择。
但是，投资者必须将饭店的管理权让渡给饭店管理公司，对饭店经营管理的控制大大降低。
而且，聘请专业的饭店管理公司往往需要支付高昂的管理费用和人员开支，使饭店的经营利润受到侵蚀，此时，管理公司的选择和管理合同的谈判变得十分重要。
选择了饭店管理公司以后，投资者面临的一个问题是如何扩大饭店自身的影响，增强营销能力。
这种情况下可以选择加入饭店联盟的方式参与到更大范围内的促销、常客优惠计划、信用卡优惠折扣等活动中吸引到更多的客源。
模式三：饭店投资者可以成为某一个饭店联号的特许经营受许方，使用其品牌，但由自己经营管理饭店一些饭店在长期的发展过程中积累了丰富的管理经验，对客服务已经达到了很高的水平，但是由于品牌的知名度较低，限制了饭店客源的进一步扩大。
这时加入某一个饭店联号，受许使用其品牌，可以利用这个饭店联号的品牌在整个市场上的广泛影响力提高自己的销售能力。
酒店管理教学大纲1-15(4)
《酒店管理概论》教学大纲一、课程说明（一）编制依据本大纲依据“旅游与酒店管理专业人才培养方案（2012级）”所编制。
（二）课程性质及任务本课程是旅游与酒店管理专业的专业基础课之一。
《酒店管理概论》主要是由酒店企业总论、酒店企业管理总论等部分组成，较为全面地介绍了现代酒店管理的基本原理、方法及其在实际中的运用。
使学生在了解现代酒店管理的基本原理的同时，培养其树立科学的管理思想和意识，并为学习其它酒店专业课程打下理论基础。
（三）本课程同其他课程的关系本课程是教学计划中的其他酒店专业课程的前导课程。
（四）教学内容的设置本课程教学内容主要是根据“旅游与酒店管理专业人才培养方案（2012级）”的培养目标要求来设置的。
（五）教学方法与教学手段的采用本课程主要采用讲解式、讨论式和多媒体教学的形式进行教学。
（六）教材的选用根据教学大纲的规定，选用二十一世纪高职高专规划教材《现代酒店管理》，湖南师范大学出版社，2012年版。
二、教学时数及分配表三、教学内容第一章酒店概述[目的要求]1、掌握酒店的定义、特征、类型。
2、熟悉酒店的发展趋势——经营理念的新发展、人员素质的新发展。
3、了解我国酒店管理的现状和趋势。
[重点难点]重点：酒店的定义和发展趋势。
难点：酒店企业的定义。
[主要内容]第一节酒店概述一、酒店的定义及功能二、酒店的类型和等级第二节酒店的历史沿革一、世界酒店业的发展二、我国酒店业的发展第三节现代酒店的发展趋势一、当今酒店业发展状况二、世界酒店业发展趋势[实验内容]无[作业测验]1、酒店的定义、酒店业务的特征。
2、我国酒店业的发展。
第二章酒店建筑规划与设计[目的要求]1、了解酒店建筑选址的基本因素和理论、酒店建筑设计的基本内容。
2、掌握酒店规划、建筑结构功能和设计的基本原则。
3、了解酒店各部门的基本功能和管理。
[重点难点]重点：酒店建筑选址的基本因素，酒店各部门的基本功能。
难点：酒店建筑设计的基本内容。
[主要内容]第一节酒店建筑选址一、酒店类型与酒店选址二、酒店规模与酒店选址第二节酒店建筑的规划设计一、酒店建筑设计的基本因素二、酒店建筑设计的主要内容三、酒店建筑的结构布局第三节酒店各部门的功能与管理一、前厅部的功能与管理二、餐饮部的功能与管理三、客房部的功能与管理四、康乐部的功能与管理五、酒店其他部门的职能与管理[实验内容]实地了解本地某个酒店的建筑选址，该酒店在建筑设计上的风格。
心得体会 厨房6常培训心得
厨房6常培训心得厨房6常培训心得第二篇、厨房六常管理厨房6常培训心得厨房六常管理餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;4.常清洁：经常清扫，保持整洁；5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范；6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：1.降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。
大大节约了时间成本，提高了工作效率。
在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
3.提高卫生程度。
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
4.改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
学习《六常管理法》心得(精选多篇)
学习《六常管理法》心得(精选多篇) 第一篇：学习《六常管理法》心得把每一件简单的事情做好，就是不简单——学习《六常管理法》心得作者：晏红庆通过参加两次集团黄永瑚书记给物业服务中心的管理人员进行《六常管理法》的培训，体会颇深，也从中学到了不少知识。
六常管理分为六大类：常组织（seiri），常整顿（seiton），常清洁（seiso），常规范（seiketsu），常自律（shitsuke），常安全（safety）。
六常是源于六个英文全部是[s]字头，也称之为“6s”。
此管理方法是用来提升企业服务品质、环境卫生、工作效率、员工素质的一种有效管理技术。
这次在学习完《六常管理法》后，我昌健物业领导高度重视，要求我们办公室领会六常法的精髓，率先从办公室开始实施“6s”。
在没学六常法之前，曾出现过这样的事，就是要用的东西找不到，不用的时候它又出现了。
我们办公室从最基本的文件、物品进行分类整理，按标准、按规范、按程序一天天整改。
文件管理的真谛在于方便保存和迅速提取，从每一个文件夹的建立，我们都要按照自己的工作需要，分为大大小小、多个文件夹，建立合理的文件保存架构。
对所有的文件进行规范化的命名，并放入最合适的文件夹中，统一存放在最能方便找到的地方，最终所有的文件通过文件夹分类被很好地组织起来。
这样，当我们需要什么文件时，就知道到哪里去寻找。
这种方法，对于相当一部分人来说，并不是一件轻松的事，因为他们习惯了随手存放文件和辛苦、茫无头绪地查找文件。
建立完善的结构、规范化地命名、周期性地归档，这就是我们经常要做的。
这并不复杂的操作却能大大提高我们的工作效率，节省我们已经很有限的时间。
也许开头会很难会很繁琐，但相信过不了多久，我们就已经会习惯于看到井井有条的文件与文件夹，舒适整洁的工作环境，并享受高效管理带来的快乐。
在大家的努力下，我们办公室面貌发生了很大的改变，现在各种文件、档案已规范分类，物品摆放整齐、赏心悦目。
我们的工作环境美化了，心情也随之好起来，工作效率自然提高了，也激发了我们对工作的热情和责任。
餐饮服务与管理说课PPT课件.pptx
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第八章 采购与库存管理
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第九章 厨房生产与管理管理
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第十章 餐饮销售管理
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综合实训 美食节策划
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实训项目
学时
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托盘技能训练 2
校内实训室
餐巾折花训练 2
校内实训室
摆台技能训练 2
校内实训室
中餐服务训练 2
校内实训室
宴会预订训练 2
教室
宴会服务训练 4
3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程， 这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。
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（二）教学手段与方法
1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切 联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特 性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注 重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充 分调动学生的主动性、积极性和创造性。
一、课程目标设计
（一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮 管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。
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1、能力目标
（1）专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐 摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大餐饮 操作技能和服务能力。
3、在熟悉餐饮管理理论的 基础上，熟练掌握餐饮服 务过程中各环节的各项操
酒楼经营工作计划书5篇
酒楼经营工作计划书5篇亲爱的朋友，很高兴能在此相遇！欢迎您阅读文档酒楼经营工作计划书5篇，这篇文档是由我们精心收集整理的新文档。
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酒楼经营工作计划书1一、餐厅开业前期的工作计划纲领1、确定餐厅各区域主要功能及布局。
根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。
在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。
2、设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
3、制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。
无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：(1).本餐厅的建筑特点。
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
(2).行业标准和市场定位。
(3).本餐厅的设计标准及目标市场定位。
餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。
如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。
(4).行业发展趋势。
餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。
(5).其它情况。
在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。
采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。
此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
餐饮管理方案和思路(8篇范例)
餐饮管理方案和思路（8篇范例）餐饮管理方案和思路篇1一、促销和市场渗透前期宣传:小规模的进行宣传(发传单，各大网站)后期宣传:大规模，高强度，投入较大，重视已有的顾客关系管理，借此进行口碑营销，定期具体活动的策划和组织，如新品品鉴会，新春酒会等借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识，对于节假日，开展有针对的促销活动(如海报发传单--)。
二、财务状况分析1、运营阶段的成本主要包括:员工、物料采购费用、场地租用费用、税金、水电燃料费、杂项开支等。
2、每日经营财务预算及分析:据预算分析及调查，可初步确定2-3个月以后，并大致估算每日总营业额约元，收益率15%，半年以后每日营业额约3000元收益率35%。
三、营销组合策略有形化营销策略:由于我们餐厅经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销策略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的[承诺营销“进行产品宣传，通过传单、海报、促销活动等方式向消费者进行宣传。
技巧化营销策略:做出持续计划将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的信息反馈系统实现营销承诺。
1、顾客反馈表:在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底:树立[顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由专人负责对顾客进行服务跟踪。
四、重视搞好系列的企业活动本餐厅将通过一系列的活动，处理各方面的关系为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结，信任一致的.合作关系，在员工之间搭建起平等便捷的沟通方式，通过提供物资奖励，集体就餐和等活动增加员工的凝聚力和工作积极。
2、社区群众关系，为保充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境。
尊重顾客的合法权利，提供优质菜品和服务，正确处理顾客的要求与建议。
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饭店经营管理六种模式
模式一：
饭店完全由投资者来进行管理和经营，但通过加入一个或几个饭店联盟获得营销和预订方面的支持国内的一些饭店在完全由投资者经营和管理的同时，选择加入诸如世界一流饭店组织(LeadingHotelsofTheWorld)、世界小型豪华饭店组织(SmallLuxuryHotelsoftheWorldLtd.)等饭店联盟的方式获得营销方面的支持。
这种模式的优势在于选择加入饭店联盟所支付的费用要远远小于加入某个特许经营联号系统，而且饭店自身的品牌不必发生改变，可以保持相当的独立性。
但是由于饭店联盟不像饭店联号那样给饭店全面的营销支持，饭店自身营销能力的强弱和品牌知名度的高低成为了选择这种模式的饭店成功与否的关键因素。
此外，如果自身没有一个良好的管理队伍的话，这类饭店的发展会受到很大的限制。
模式二：
投资者选择由独立的饭店管理公司或联号管理公司管理饭店，再加入饭店联盟在饭店投资者没有饭店业管理经验的情况下，选择专业的管理公司管理饭店成为一种较好的选择。
但是，投资者必须将饭店的管理权让渡给饭店管理公司，对饭店经营管理的控制大大降低。
而且，聘请专业的饭店管理公司往往需要支付高昂的管理费用和人员开支，使饭店的经营利润受到侵蚀，此时，管理公司的选择和管理合同的谈判变得十分重要。
选择了饭店管理公司以后，投资者面临的一个问题
是如何扩大饭店自身的影响，增强营销能力。
这种情况下可以选择加入饭店联盟的方式参与到更大范围内的促销、常客优惠计划、信用卡优惠折扣等活动中吸引到更多的客源。
模式三：
饭店投资者可以成为某一个饭店联号的特许经营受许方，使用其品牌，但由自己经营管理饭店一些饭店在长期的发展过程中积累了丰富的管理经验，对客服务已经达到了很高的水平，但是由于品牌的知名度较低，限制了饭店客源的进一步扩大。
这时加入某一个饭店联号，受许使用其品牌，可以利用这个饭店联号的品牌在整个市场上的广泛影响力提高自己的销售能力。
一般来说，这种饭店由于没有将管理权让渡给外部的管理公司，投资者对饭店仍可以实施严格的控制，让渡出去的仅仅是饭店的营销权，所给付的也仅仅是与饭店客房数量比例关系固定的特许经营费用，不会随饭店经营状况的变化而变化。
对于管理水平很高的饭店来说，这种模式是迅速扩大自身影响的一种有效方式。
模式四：
饭店投资者不同任何外部公司产生任何关系，采用自己经营、管理的方式运营饭店，也就是选择作为单体饭店(IndependentHotel)存在这种单体饭店的经营模式在我国最为常见，目前大量的国有饭店都采用了这种方式。
这种模式的好处在于，饭店投资者可以从所有权、管理权、营销权等各个方面对饭店进行严格的控制，如果饭店投资者有良好的管理团队、知名度很高的品牌形象及完善的营销系统渠道，饭店可以
获得良好的发展，并且，这种模式可以使饭店投资者得到饭店经营所产生的所有利润。
但是，这种单体饭店无法获得通过网络化经营实现的规模经济，在提高品牌知名度和扩大营销渠道方面存在很大困难。
在国外，随着各种形式的饭店集团的发展，大型饭店集团凭借其强大的品牌及营销优势对单体饭店施加了巨大的压力，大量单体饭店纷纷加入某个饭店集团的系统。
在欧美等饭店业发达的国家，单体饭店在饭店业中的比重不断降低。
模式五：
选择带资管理合同，饭店管理公司参股饭店，成为联合投资者一些饭店管理公司在和饭店业主签订管理合同的同时购买饭店的部分股权。
这种方式的优点在于将管理公司和饭店捆绑到一起，防止饭店管理公司做出不利于业主的决策。
同时，饭店管理公司可以在饭店的战略计划制定过程中起关键作用，减少战略决策失误而给业主和管理方带来损失的可能性。
虽然目前进入中国市场的国外饭店集团大都只是单纯提供管理服务，不介入饭店的产权投资，但是也有一些饭店公司在提供饭店管理合同的同时通过参与股权投资的方式加强对被托管饭店的控制能力。
模式六：
饭店的投资者可以通过某种一揽子协议，或者在和某个饭店联号签订管理合同的同时又和这家饭店联号签订一份特许经营协议，即：一家饭店可以同时接受一家饭店联号提供的两类不同的服务——管理服
务和品牌及相关营销服务目前，诸如希尔顿、喜来登等大型的饭店公司既可以向饭店投资者提供饭店管理服务，同时又可以向饭店投资者提供饭店品牌特许经营服务。
各个不同的饭店公司所提供服务的功能、特色、费用是各不相同的，在这种情况下，一些饭店投资者往往选择最有利于自身的组合方式，由不同的饭店管理公司分别提供不同的管理服务和品牌许可服务。
出租率，原来接触饭店都知道， 65%的出租率是平均盈亏平衡点。
后来因为饭店的经营情况逐步不景气，全行业的平均出租率逐步下降，所以国内一些专家就把65%的盈亏平衡点，转化成了58%〜60%。
这不是没有道理，因为中国经营饭店现在总体来说费用率还不算太高，所以，用国外65%这个盈亏平衡点的经验数据来套就不准确。
一般来说，饭店最佳的出租率是75%〜80%，极限出租率是85%。
全年的平均出租率达到85%，就意味着旺季一定会超过100%，在一定意义上，超过85%的出租率，饭店就是在破坏性经营。
不要认为出租率越高越好，而且这是一个组合状况，如果出租率过高，就反映了另一面，也可能是平均房价太低。
所以，在出租率过高的情况之下，就要把房价提上去，尽可能保持在一个合理的出租率。
我们现在的多数情况不是保持合理的出租率，而是争取更高的出租率。
平均房价也是如此。
一般来说，最早都学到一个1‟定价法，就是平均一间客房投资的1‟是饭
店的合理房价。
如按这个数字来说，现在的平均房价普遍达不到这个标准。
1‟定价法，实际上忽略了城市的经环境，忽略了地区的市场环境，所以，从投资回报这个角度
来说，
老地委安置点一期工程酒店项目实施方案
（注：范文素材和资料部分来自网络，供参考。
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