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调味品生产技术
（第2版）
刘复军 尚英 主编
武汉理工大学出版社
2017年7月
第一章 绪 论
• 【知识目标】
• 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。
• 【技能目标】
• 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。
第一章 绪 论
• 2．行业现状
• （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展，更加注重品质与健康。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。
第一章 绪 论
• 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
第一章 绪 论
• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵
• 1．传统发酵 • 发酵最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生
第一章 绪 论
• （二）调味品的作用
• 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
第一章 绪 论
• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
第一章 绪 论
（一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮
食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶 的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的 有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜 细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合
第一章 绪 论
• （二）调味品工业的发展趋势 • 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改
进，标准化管理不断完善。 • 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展
，空间广阔、前景可观。
第一章 绪 论
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程
• 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学方法 ，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组因子 转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从而改造生物特 性，大量生产出目标产物的高新技术。
专用调味料及豆制品专用调味料等。
第一章 绪 论
• 二、调味 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。
• （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，其
市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工作不断 加强，为调味品行业的发展提供了较好的市场环境。
• 2．细胞工程
• 包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。
• 3．应用生物工程——固定化技术
• 生物反应器应用于酿造工业的研究在国已有很多报道。
第一章 绪 论
• （二）电磁技术微波杀菌技术
• 1.交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
第一章 绪 论
第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义
• 调味品（condiment）通常是指在烹调中能够调和食物 口味的烹饪原料，也称调味原料、调料等。
• 《GB/T 20903-2007》《调味品分类》中将调味品定义 为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和 滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作 用的产品。
• 2．酿造
• 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常 把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等 酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调 味品的生产称为酿造。
• 《辞海》对“发酵”与“酿造” 的解释为： • 发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 • 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
气泡的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
第一章 绪 论
• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵
• 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸 、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。
第一章 绪 论
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• GB/T 20903-2007《调味品分类》按调味品终端产品分为： 食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、 腐乳、鱼露、耗油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香 辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17类。
• 从调味品的生产方法、用料及应用可将调味品分为： • 发酵调味品和复合调味品。
物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
第一章 绪 论
• （二）复合调味品
• 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、水产
类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味品、
蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、烧烤
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 目前可利用微波技术的单元操作主要有六种： • 焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温；催熟和其他。
第一章 绪 论
• （三）微胶囊造粒技术 • 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、
（第2版）
刘复军 尚英 主编
武汉理工大学出版社
2017年7月
第一章 绪 论
• 【知识目标】
• 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。
• 【技能目标】
• 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。
第一章 绪 论
• 2．行业现状
• （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展，更加注重品质与健康。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。
第一章 绪 论
• 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
第一章 绪 论
• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵
• 1．传统发酵 • 发酵最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生
第一章 绪 论
• （二）调味品的作用
• 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
第一章 绪 论
• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
第一章 绪 论
（一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮
食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶 的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的 有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜 细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合
第一章 绪 论
• （二）调味品工业的发展趋势 • 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改
进，标准化管理不断完善。 • 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展
，空间广阔、前景可观。
第一章 绪 论
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程
• 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学方法 ，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组因子 转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从而改造生物特 性，大量生产出目标产物的高新技术。
专用调味料及豆制品专用调味料等。
第一章 绪 论
• 二、调味 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。
• （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，其
市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工作不断 加强，为调味品行业的发展提供了较好的市场环境。
• 2．细胞工程
• 包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。
• 3．应用生物工程——固定化技术
• 生物反应器应用于酿造工业的研究在国已有很多报道。
第一章 绪 论
• （二）电磁技术微波杀菌技术
• 1.交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
第一章 绪 论
第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义
• 调味品（condiment）通常是指在烹调中能够调和食物 口味的烹饪原料，也称调味原料、调料等。
• 《GB/T 20903-2007》《调味品分类》中将调味品定义 为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和 滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作 用的产品。
• 2．酿造
• 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常 把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等 酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调 味品的生产称为酿造。
• 《辞海》对“发酵”与“酿造” 的解释为： • 发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 • 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
气泡的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
第一章 绪 论
• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵
• 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸 、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。
第一章 绪 论
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• GB/T 20903-2007《调味品分类》按调味品终端产品分为： 食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、 腐乳、鱼露、耗油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香 辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17类。
• 从调味品的生产方法、用料及应用可将调味品分为： • 发酵调味品和复合调味品。
物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
第一章 绪 论
• （二）复合调味品
• 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、水产
类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味品、
蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、烧烤
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 目前可利用微波技术的单元操作主要有六种： • 焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温；催熟和其他。
第一章 绪 论
• （三）微胶囊造粒技术 • 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、
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《调味品生产技术》复合调味品生产技术 ppt课件
不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。
• 6．香精料
• 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以 及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。
• 7．着色剂
• 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。
• 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
• 一、牛肉及鸡肉汤精块制作
• （一）原辅料配方 • （二） 制作方法
• 1．液体原料的加热 • 2．明胶等的混合 • 3．香辛料的混合 • 4．成型、包装
• （三）质量标准
• 水分＜14％，盐40％～50％，总糖8％～15％。
PPT课件
21
《调味品生产技术》
• 二、香辣块制作
• （一）原辅材料挑选及预处理
• （四）几种常见小食品专用调味料
• 1．炸鸡粉复合调味料 • 2．香肠复合调味料 • 3．烧烤复合调味料 • 4．火锅专用调味料
• 5．美拉德反应生产肉类风味料 • （1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3
）鸡香味料的制备。
PPT课件
20
《调味品生产技术》
第四节 块状复合调味品的制作
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。
PPT课件
13
《调味品生产技术》
• 六、复合调味汁生产工艺
• （一）原辅料
• 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等 ；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物 原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈 味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅 助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也 是较为常用的原料。
• 6．香精料
• 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以 及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。
• 7．着色剂
• 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。
• 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
• 一、牛肉及鸡肉汤精块制作
• （一）原辅料配方 • （二） 制作方法
• 1．液体原料的加热 • 2．明胶等的混合 • 3．香辛料的混合 • 4．成型、包装
• （三）质量标准
• 水分＜14％，盐40％～50％，总糖8％～15％。
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21
《调味品生产技术》
• 二、香辣块制作
• （一）原辅材料挑选及预处理
• （四）几种常见小食品专用调味料
• 1．炸鸡粉复合调味料 • 2．香肠复合调味料 • 3．烧烤复合调味料 • 4．火锅专用调味料
• 5．美拉德反应生产肉类风味料 • （1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3
）鸡香味料的制备。
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20
《调味品生产技术》
第四节 块状复合调味品的制作
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。
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13
《调味品生产技术》
• 六、复合调味汁生产工艺
• （一）原辅料
• 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等 ；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物 原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈 味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅 助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也 是较为常用的原料。
食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
安全生产规范与措施
严格遵守安全生产法律法规
确保食醋生产过程符合国家和地方的安全生产规定，建立健全安 全生产责任制。
定期进行安全检查
对生产设备、安全设施和作业环境进行定期检查，及时发现和消除 安全隐患。
强化员工安全培训
定期对员工进行安全知识和技能培训，提高员工的安全意识和应急 处理能力。
环保要求与废弃物处理
建立完善的质量追溯体系，确保产品 从原料采购到销售的全程可追溯。
对员工进行食品安全知识和技能的培 训，确保产品在生产过程中不受污染 。
加强食品安全检测
对食醋产品进行定期的食品安全检测 ，确保产品质量符合国家和地方标准 。
05
食醋生产技术创新与发展趋势
新技术与新工艺的研发与应用
新型发酵技术
01
研究开发新型发酵技术，提高食醋发酵效率和品质，降低生产
建立智能化管理平台，实现生产过程的实时监控、数据分析和优化 管理，提高企业的管理效率和决策水平。
工业互联网技术的应用
利用工业互联网技术，实现食醋生产过程的远程监控、故障诊断和 预测性维护，提高设备的可靠性和生产效率。
绿色生产与可持续发展
节能减排技术
推广节能减排技术，降低食醋生 产过程中的能源消耗和污染物排
食醋生产技术培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 食醋基础知识 • 食醋生产工艺流程 • 食醋生产技术要点 • 食醋生产安全与环保 • 食醋生产技术创新与发展趋势 • 实践操作与案例分析
01
食醋基础知识
食醋的定义与分类
总结词
食醋是一种由粮食、酒或水果等原料经过醋酸发酵而制成的酸性调味品，根据生产原料和工艺的不同，可以分为 不同的类型。
遵守环保法规
《调味品生产技术》(刘复军主编)
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 三、四川腌制菜
• （一）莱阳大头菜 • 1．原辅料配比 • （1）原料选择：无根须、无泥沙、无空心、无疙瘩 节、每棵重量在0.25kg以上的新鲜大头菜。大头菜 500kg。 • （2）辅料：食盐14.85kg。 • 2．操作过程 • （1）穿菜；（2）收菜；（3）腌菜；（4）装坛。 • 3．质量标准 • 4．注意事项
• 五、低盐化腌制菜的保鲜技术
• 1．加热杀菌 • 2．袋装保鲜贮藏加工技术 • 3．其他技术
《调味品生产技术》（刘复军主编）
第四节
• 一、广东腌制菜
国内特色腌制菜生产
• （一）广东糖醋瓜缨
• • • • • • • 1．原料和辅料 （1）原料：黄瓜。 （2）辅料：食盐（磨碎），粮食醋，白糖。 2．操作过程 （1）盐腌过程；（2）制成品过程。 3．质量标准 4．注意事项
• • • • •
（二）工艺操作 1．泡菜容器的选择。 2．原料的选择和处理。 3．腌制发酵。 4．泡菜发酵过程中的管理。
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 四、腌制菜质量标准（GB2714—2003）
• 1．感官要求 • 具有腌制菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良 气味，不得有霉斑白膜。 • 2．理化指标（见教材表6-1） • 3．微生物指标（见教材表6-2）
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• （二）有害微生物的作用 • 蔬菜腌制过程中，对腌制有害的微生物一般有两种情 况：一种情况是某些有害微生物对腌制品的品质和风 味有不良影响，甚至使腌制品腐败不能食用；另一种 情况是，某些病原菌的带入使人食后致病。 • （三）蔬菜在腌制过程中的主要变化 • 1．色泽变化 • 2．香气和滋味的变化 • 3．质地的变化 • 4．营养成分的变化
学习情境1调味品-味精生产ppt课件
（2）种龄和种量的控制 一级种子控制在11-12h，二级控制在7-8h。 种种量为1％。过多，菌体娇嫩，不强壮，提前衰老自溶，后期产酸量不高。 （3）pH。 发酵前期，幼龄细胞对pH较敏感，pH过低，菌体生长旺盛，营养成分消耗大，转入正常发酵慢，长菌不长酸。 谷氨酸脱氢酶最适pH为7.0-7.2，转氨酶最适pH 7.2-7.4。在发酵中后期，保持pH不变。过高转为谷氨酰胺，过低氨离子不足。
2、一级种子培养：由葡萄糖、玉米浆、尿素、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铁及硫酸锰组成。pH6.5-6.8。1000ml装200-250ml振荡，32℃ ,一级种的种龄为11－12h。 3、二级种子培养：用种子罐培养，料液量为发酵罐投料体积的1％，用水解糖代替葡萄糖，于32℃ 进行通气搅拌二级种龄控制在7-10h。 种子质量要求：二级种子培养结束时，无杂菌或噬菌体污染，菌体大小均一，呈单个或八字排列。活菌数为108-109 /ml。 接种量为1％。过多菌体弱，产酸少； 过少菌体生长慢，发酵周期长。
控制： （1）菌体生长或耗糖慢时，少量多次流加尿素，避免pH过高 （2）菌体生长或耗糖过快时，流加尿素可多些，以抑制菌体生长。 （3）发酵后期，残糖少，接近放罐时，少加或不加尿素，以免造成氨基酸提取困难。 （4）氨水对pH影响大，应采取连续流加。
温度对氨基酸发酵的影响及其控制
菌体生长达一定程度后再开始产生氨基酸，因此菌体生长最适温度和氨基酸合成的最适温度是不同的。 前期32℃，温度过高，则菌体易衰老。 后期34－37 ℃，因菌体生长基本结束，适当提高温度，利于产酸。 采取措施：少量多次流加尿素，维持最适生长温度，减少风量等，促进菌体生长。
3酸酶结合水解法：将淀粉先酸化成糊精、低聚糖，再用糖化酶水解成葡萄糖。
谷氨酸发酵的工艺控制
2、一级种子培养：由葡萄糖、玉米浆、尿素、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铁及硫酸锰组成。pH6.5-6.8。1000ml装200-250ml振荡，32℃ ,一级种的种龄为11－12h。 3、二级种子培养：用种子罐培养，料液量为发酵罐投料体积的1％，用水解糖代替葡萄糖，于32℃ 进行通气搅拌二级种龄控制在7-10h。 种子质量要求：二级种子培养结束时，无杂菌或噬菌体污染，菌体大小均一，呈单个或八字排列。活菌数为108-109 /ml。 接种量为1％。过多菌体弱，产酸少； 过少菌体生长慢，发酵周期长。
控制： （1）菌体生长或耗糖慢时，少量多次流加尿素，避免pH过高 （2）菌体生长或耗糖过快时，流加尿素可多些，以抑制菌体生长。 （3）发酵后期，残糖少，接近放罐时，少加或不加尿素，以免造成氨基酸提取困难。 （4）氨水对pH影响大，应采取连续流加。
温度对氨基酸发酵的影响及其控制
菌体生长达一定程度后再开始产生氨基酸，因此菌体生长最适温度和氨基酸合成的最适温度是不同的。 前期32℃，温度过高，则菌体易衰老。 后期34－37 ℃，因菌体生长基本结束，适当提高温度，利于产酸。 采取措施：少量多次流加尿素，维持最适生长温度，减少风量等，促进菌体生长。
3酸酶结合水解法：将淀粉先酸化成糊精、低聚糖，再用糖化酶水解成葡萄糖。
谷氨酸发酵的工艺控制
酱油生产技术教材(PPT 42张)
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项目三 酱油的生产技术
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
曲重（酱醅要求水分 -曲的水分）
（ 1-氯化钠 % ） -酱醅要求水分 %
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美 度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高 于或低于20℃，应于校正。
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项目三 酱油的生产技术
通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控 制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余 盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再 在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上 加盖。
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项目三 酱油的生产技术
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
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项目三 酱油的生产技术
（2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发 酵而来。 通式如下： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度 30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母 不能生存和发酵。 所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
第八章 调味技术ppt课件
其它原料，经加工制成备用的调味品，需 用时还需根据不同要求再调制的调味品。
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2、种类
⑴红油（辣椒油）
原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 （拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒 末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。
注意：Ⅰ选料
Ⅱ提前烫制
Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油
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7.芥末味 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、
醋
典型菜肴：芥末鸡丝。
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27
8.麻酱味
特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。
调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、 浓鸡汁
典型菜肴：麻酱凤尾。
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9.麻辣味 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。
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⑶芥末糊 原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋 方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅
匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。 注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，
或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。
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⑷椒麻糊 原料：葱青、整花椒、熟菜油
方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡 细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调 匀即可。
调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、 味精、香油
典型菜肴：麻辣鸡片。
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10.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、
微辣、姜、葱、蒜浓郁。
调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡 红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油
典型菜肴：鱼香青元。
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11.糖醋味 特点：甜酸鲜美、清爽可口。 调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋 典型菜肴：糖醋海蛰丝。
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2、种类
⑴红油（辣椒油）
原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 （拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒 末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。
注意：Ⅰ选料
Ⅱ提前烫制
Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油
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7.芥末味 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、
醋
典型菜肴：芥末鸡丝。
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8.麻酱味
特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。
调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、 浓鸡汁
典型菜肴：麻酱凤尾。
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9.麻辣味 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。
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⑶芥末糊 原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋 方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅
匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。 注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，
或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。
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⑷椒麻糊 原料：葱青、整花椒、熟菜油
方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡 细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调 匀即可。
调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、 味精、香油
典型菜肴：麻辣鸡片。
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10.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、
微辣、姜、葱、蒜浓郁。
调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡 红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油
典型菜肴：鱼香青元。
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11.糖醋味 特点：甜酸鲜美、清爽可口。 调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋 典型菜肴：糖醋海蛰丝。