火锅红油的做法与配方
光说红油红油的，红油也是分很多种，今天先认识三种基础红油
光说红油红油的，红油也是分很多种，今天先认识三种基础红
油
红油大家都知道的，以前川菜离不了，现在大部分菜都离不开了。
红油口感辣，味道香，颜色好看，做菜用上一点就能让人食欲大开。
只知道吃吃吃的我们，一般统称红色的油叫红油。
其实红油还是分很多种的，简单来讲，拌凉菜的做热菜的就不是一样东西。
今天我们就简单挑三样讲一讲。
1、凉菜红油。
凉菜红油在蒜泥味、红油味、麻辣味的凉菜里都会用到，特点是色泽红亮，香味浓郁。
原料是辣椒面、、白芝麻、葱姜和各种香料。
熬制这款红油最好使用菜籽油，可以使红油香味更加浓厚，黏附力强。
2、热菜红油
热菜红油可以为菜品增色，增香，增味，还可以起到保温效果。
热菜红油需要都问熬制，炒料温度不要超过120度。
热菜红油原料一般使用辣椒酱、豆瓣酱、香料和葱姜。
3、火锅红油
火锅红油一般和火锅底料一起熬制，先将红油熬好存放，经过一段时间油料分离，得到红油和底料。
火锅红油的原料一般使用辣椒酱、香料、豆瓣酱、葱姜蒜、冰糖、牛油、花椒、豆腐乳、白酒等。
在熬制时，一般使用菜籽油。
每个厨师熬制红油的方法都不一样，使用的香料也都不一样，但是大多需遵循少而精的原则。
热菜红油相对清亮，冷菜红油较为浓稠，而火锅红油原料使用最多，制作工艺也最为复杂。
《秘制干锅红油50斤量》香料配比、制作程序，干锅、麻辣香锅通用
《秘制干锅红油50斤量》香料配比、制作程序，干锅、麻辣香锅通用干锅是川菜类、火锅类之外的另一个风味系列，熟知的干锅鸭掌、干锅排骨、干锅鸡等一系列通用一种干锅酱与干锅油，有了干锅酱和干锅油之后就可以做出不同干锅，说上百种有点夸张几十种是有可能的，不同的干锅的区别只是在主要食材上的初加工、半加工方面，后续都是一体成型，这就是一菜一格，万变不离其中的含义。
干锅往往干锅吃完之后再加油加汤涮菜就是加的这种专用油，川菜世家今天为大家奉献一种干锅专用红油的制作配方和程序做参考，当然不能包括所有的方法，还有很多种，这种是经常用到的，而且是实践得出最实用的一种，里面用到了一些成品调料，方便大家掌握。
干锅兔干锅专用油的制作主料：色拉油25KG，糍粑辣椒4KG，水煮鱼料2KG，火锅底料500克，火锅豆瓣1.5KG，老干妈豆辣椒1KG调料：生姜500G，洋葱500G，芹菜节500G（切块、切片、切段）香料：紫草50G，八角、桂皮、小茴香、香叶、白寇、草果各50G，花椒200G干锅专用油制作：1、净锅开大火，放入色拉油，烧到七成油温，改小火，放入生姜、洋葱、芹菜炸出香味；2、改小火，放入糍粑辣椒，水煮鱼调料，火锅豆瓣，，火锅底料，老干妈豆辣椒炒出香味和颜色；3、再放入各种香料，边炒边熬边搅，当洋葱、姜等在锅中熬成表皮金黄色，枯黄的状态，而且用手去捏糍粑辣椒，感觉酥脆没有多少水分，锅内油色又红又亮又透明的时候就可以关火了，存放1天之后再用，这就是专用干锅油。
全程火不能大，火候的关键从糍粑辣椒的状态能够分辨。
金黄与炒黑两个字的意思要分辨明确！干锅专用油以上火候是关键，火候和时间是不能够去量化的，但是关于把握火候的一些经验都是通过词语表达在里面的，所以希望不懂的人不要乱喷，半灌水些更不要装懂，绕道给需要的人是一种美德！干锅专用油注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创。
不是川渝人不评川渝菜。
火锅红油熬制作方法
火锅红油熬制作方法火锅红油是传统四川火锅不可或缺的调料之一，它色泽红亮，香气浓郁，有着独特的麻辣口感，让人食欲大增。
下面我们来详细介绍一下火锅红油的熬制方法。
材料准备：1.花椒100克2.干辣椒200克3.芝麻适量4.葱姜适量5.食用油500克步骤一：准备工作1.将花椒、干辣椒放入平底锅中，用小火炒热炒香，直到冒香味。
2.炒好的花椒辣椒倒入储物罐中备用。
3.将葱、姜切成细末备用。
4.使用适量的食用油将锅擦干净。
步骤二：锅中热油1.锅中倒入适量食用油，大火烧热。
2.将切好的葱姜放入锅中，用小火慢慢爆炒，炒出香味。
3.辣椒和花椒倒入锅中，用小火慢慢炒制，让调料充分释放出香味。
步骤三：烹煮油温掌握1.观察辣椒花椒的颜色变化，当出现微微冒泡时，说明温度已经达到了，可以加入适量的食用油了。
2.将剩下的油一次性倒入锅中，用中小火慢慢加热。
3.油开始冒泡时，用铲子搅拌均匀，防止油温过高出现焦糊。
4.油温稳定后，加入适量的芝麻，继续用小火搅拌。
5.油温达到100摄氏度左右时，关火待油温自然降低。
步骤四：油温适中1.观察油的颜色，当出现亮红色时，说明油温和火候掌握得都比较适中。
2.连续用茶背搅拌一会儿，确保所有的调料都均匀混合在一起。
3.待油凉透后，用干净的滤网过滤掉辣椒和花椒渣。
步骤五：收纳储存1.将熬好的火锅红油装入干净无水无油的储存罐中。
2.盖紧盖子，放入冰箱冷藏保存。
小贴士：1.在制作过程中，炒辣椒和花椒可以根据个人口味的喜好来调整比例和辣度。
2.熬制火锅红油的过程中，一定要掌握好火候和温度，避免过热或者煎焦。
3.保存的火锅红油要保持密封，放置在阴凉干燥的地方，以避免油变质和生锈。
4.火锅红油熬制出来以后，可以根据个人口味的喜好进行调整，加入适量的盐和味精来调节风味。
熬制红油调料
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。
花椒(1 大勺)，丁香〔4-6粒，这个味道强烈，不宜多放〕，桂皮〔小指大小2-3块〕，小茴香〔1小勺〕，白芝麻〔1大勺〕，草果〔1-2枚，用刀拍破〕，八角〔又称大料，大茴，3 – 4 颗〕，紫草〔1大勺〕，辣椒面〔1 Cup〕，香叶(2 – 4 片)，生姜〔1块〕，葱白〔数段〕。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。
紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。
如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
熬制：将植物油2.5 Cup〔约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替〕锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。
同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。
杯低的“淤泥”弃去不用。
补充说明：1．刚熬好的新鲜红油味道最正确，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片〔每次可拌3-5倍饭店里一盘量〕，用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。
火锅红油的制作方法
火锅红油的制作方法火锅红油是火锅的配料之一，它带有浓郁的香辣味道，能够为火锅增添更多的风味。
下面我给大家详细介绍一下火锅红油的制作方法。
首先，准备所需要的材料。
通常制作火锅红油所使用的辣椒有两种，一种是干辣椒，一种是辣椒面。
另外，还需要蒜末、葱花、花椒粒、盐、味精、食用油等。
第一步，制作辣椒油。
将适量的干辣椒和花椒粒倒入锅中，加入适量的食用油，火开中小火，将辣椒和花椒煸炒出香味。
煸炒的时候要注意火候，以免炒糊。
煸炒的时间大约为5分钟左右。
第二步，调整口味。
当辣椒和花椒的香味出来后，可以加入适量的盐和味精。
根据个人口味的不同，可以增加或减少盐和味精的量。
同时，也可以加入适量的辣椒面，增强红油的辣味。
第三步，添加蒜末和葱花。
将蒜末和葱花先用油炒香，再加入炒好的辣椒油中搅拌均匀。
这样可以增加红油的香味和口感。
第四步，晾凉保存。
将制作好的红油放在一个干净的容器中，待其自然晾凉。
晾凉后将其盖紧，保存在阴凉干燥的地方。
瓶口封严实，以免油变质。
第五步，使用。
在吃火锅之前，将适量的火锅红油倒入小碟中，可以直接蘸食用。
也可以根据个人口味，将火锅红油和其他调料混合搅拌，制作出更加特别的蘸料。
火锅红油的制作并不复杂，但是需要一定的耐心和细心。
下面我再简单总结一下火锅红油制作的几个要点：1. 辣椒和花椒的煸炒时间要掌握好，不能煸炒过久，以免炒糊。
2. 调味时要根据个人口味调整盐和味精的量。
3. 制作过程中可以加入辣椒面增加辣味。
4. 加入蒜末和葱花可以增强红油的香味和口感。
5. 制作好的红油要晾凉后再进行保存，保存环境要保持干燥。
火锅红油不仅可以用于火锅，还可以作为调料，用于炒菜、拌面等。
不同的家庭和地区对火锅红油的制作方法和口味也有所不同，大家可以根据个人喜好进行改良和创新。
希望以上的制作方法和要点能对您有所帮助，愿大家制作出美味的火锅红油！。
红油火锅——正规配方和制作
红油火锅——正规配方和制作重庆红油火锅——正规配方和制作重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。
制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。
关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。
底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。
第一回合处理：先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。
再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。
再入250克秘制香辛料。
将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。
最后下入1500克花椒炸制。
花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。
用白酒泡花椒有三个目的：（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。
（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。
（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。
熬开后，将花椒捞净。
所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
第二回合处理：先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊）。
先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。
然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。
将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。
第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。
四川火锅料的配方与制作方法
四川火锅料的配方与制作方法
四川火锅是中国传统的一种火锅食物，以其麻辣味道而著称。
以下是一种典型的四川火锅底料的基本配方和制作方法：
四川火锅底料配方：
主料：
•红油豆瓣酱：适量
•食用油：适量
•辣椒粉：适量
•生姜：适量，切片
•大蒜：适量，切末
•花椒：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•肉桂：适量
•料酒：适量
•鸡精：适量
•食盐：适量
步骤：
1.在锅中加热食用油，加入红油豆瓣酱，用小火慢慢炸制，搅拌
均匀，直至冒出红油。
2.加入生姜片、蒜末，用中小火炸至香味四溢。
3.加入花椒、香叶、草果、肉桂，继续炸制。
4.加入辣椒粉，用小火炸出红油，调入适量的料酒。
5.最后，加入适量的鸡精和食盐，调味均匀，然后关火。
四川火锅制作方法：
1.在准备好的火锅底料中加入清水，根据个人口味加入适量的食
盐、糖、鸡精等调味料，搅拌均匀。
2.将火锅底料倒入火锅中，用旺火烧开，然后转至中小火保持煮
沸状态。
3.在火锅中添加各种火锅食材，如生肉片、毛肚、鱼丸、蔬菜
等，根据个人口味选择。
4.将火锅里的食材在滚烫的锅中涮烫熟后，捞出沾上自制的调味
料，即可食用。
注意：四川火锅的辣味主要来自红油豆瓣酱和花椒，辣椒粉的使用也可根据个人口味适量增减。
火锅底料中的其他香料也是为了增添风味。
整个火锅的过程注重用麻辣的味道提升食欲，因此四川火锅是一种辣味浓郁的火锅。
重庆火锅红油制作技术规程
重庆火锅红油制作技术规程一、原材料准备1.食用油：选用优质纯净的食用油，如花生油、大豆油等。
2.辣椒面：选用干辣椒，磨成辣椒粉备用。
3.豆瓣酱：选用优质的豆瓣酱。
4.姜蒜泥：选用新鲜的姜和蒜，切成细末备用。
5.香辛料：选用花椒粉、十三香等各种香料。
二、制作步骤1.准备锅：选择深底的炒锅或砂锅，烧热后倒入食用油，约占锅容量的一半。
2.加热油：将油加热至六成热，即能看到轻微冒烟。
3.加入辣椒面：将辣椒面一次性撒入热油中，迅速搅拌均匀。
4.加入豆瓣酱：将豆瓣酱撒入辣椒面中，搅拌均匀，注意避免油温过高，以免酱糊炒焦。
5.加入姜蒜泥：将姜蒜泥一起撒入锅中，继续搅拌均匀。
6.加入香辛料：将花椒粉、十三香等香辛料一起加入锅中，搅拌均匀。
7.加盖焖煮：将锅盖盖紧，保持中小火焖煮5-10分钟，使各种香料充分渗透到油中。
8.关火晾凉：熄火后，让红油继续在锅内晾凉，时间约为30分钟。
9.过滤沉渣：使用过滤网或纱布将红油过滤一次，去除油中的杂质。
10.放置密封容器：将过滤后的红油倒入干净的容器中，尽量封闭保存。
三、注意事项1.油温控制：油温过高容易炒焦辣椒面和豆瓣酱，影响红油的品质，应保持适度温度。
2.翻炒均匀：加入各种原料后，要迅速翻炒均匀，使各种香料充分融合。
3.慎用香辛料：加入香辛料时，要适量掌握，若过量将导致过于刺激口感。
4.注意卫生：制作红油时要保持良好的卫生习惯，避免病菌污染。
四、质量控制指标1.外观：红油应呈红亮色泽，无悬浊物。
2.香气：有独特的香辣味道，没有氧化、酸败或异味。
3.辣度：辣椒味道浓郁、适中，辣度可根据口味自行调整。
4.储存稳定性：红油质量应稳定，储存期间无分离、变质等现象。
重庆火锅红油作为重庆火锅的重要组成部分，制作技术规程对于保证其质量和口感的稳定性至关重要。
只有通过严格控制制作过程中的每个步骤和参数，才能制作出口感独特、香味浓郁的红油，为消费者提供美味的重庆火锅享受。
同时，在制作过程中也要注意卫生和食品安全，确保红油的质量和安全性。
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火锅红油的做法与配方
“我吃火锅，你吃火锅底料”，世界上没有哪一道菜，能比火锅更厉害了，火锅的厉害之处原因有三个，第一，它能添加各种菜品，而且能保持原有食材的鲜美；其二，就算再不熟的人一起吃过一次火锅，不熟也变得熟络起来，其三，没有那一顿饭吃的能比火锅还久的；火锅是四川人，重庆人必不可少的一道美食，但想吃到正宗的火锅就比不可少的得知道火锅红油的做法。
红油火锅给人以视觉、嗅觉、味觉的三重冲击是它的拿手好戏。
在隆冬时节，屋外白雪皑皑，窗子也蒙上了无暇的霜，而屋子里却如盛夏一般火热。
一家人围坐在桌前，桌上摆着火辣辣的火锅，光是这香气就刺激着神经，这时，辣里透着的是幸福，不知不觉中火锅已经成为人们的一种精神需求。
食材：干辣椒适量、葱段适量、蒜片适量、豆豉适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、小茴香适量、草果适量、郫县豆瓣酱适量、油适量、骨头汤适量。
将干辣椒的一部分用热水泡软，剁碎备用。
锅中烧热油至6成热，下入少量葱段、蒜片、姜片，用小火炸。
炸至原料呈金黄色时，将原料捞出，下郫县豆瓣酱及花椒略炒。
加入刚刚剁碎的干辣椒，炸至油呈红色。
捞出渣子，在原油中加剩余的干辣椒、葱姜蒜、豆豉，再放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等，略炸片刻。
倒入骨头汤，大火烧10分钟后撇除渣子，红油火锅的红汤就做好了。