红油小面的绝密配方
重庆小面的做法秘方
重庆小面的做法
1、猪油熬制做法：5000g猪油熬化后，加入姜70g、大葱150g、花椒10g、香料（八角10g、三奈10g、桂皮10g、小茴香15g、丁香1.5g、草果5g、香叶5g、栀子5g）熬制、姜煎糊后关火，放入盐即成。
注：香料用水侵泡一下。
2、煮面条：水开后面条下水煮熟，面煮到断生即可，硬一些较好；
3、清汤小面：碗底放入五香酱一勺、芝麻酱一勺、花椒面、味精、鸡精、胡椒面、盐少许、化猪油一勺、葱花、榨菜末加入一大勺高汤。
面挑好后即成。
4、麻辣小面：碗底放入五香酱一勺、芝麻酱一勺、花椒面、味精、鸡精、盐少许、姜蒜水、化猪油一勺、红油辣椒一勺、葱花、榨菜末加入一大勺高汤。
面挑好后即成
二金条辣椒5000克辣椒2500克。
香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。
制作方法：（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
宜昌红油小面介绍7
每个宜昌人的心中，都有一碗红油小面......宜昌人，对于红油小面的爱可以说是难以言喻的，尽管各式各样的美食遍布大街小巷，但是他们仍愿意一大早，或是在疲惫收工的夜晚，走进面馆，吃上一碗滚烫烫的红油小面。
对宜昌人来说，红油小面融入了人们的生活，更承载着整座城市的记忆，是情怀，更是一张城市的文化个性名片。
走在宜昌街头，看着遍布大街小巷的川味面馆和各具特色的红油小面，关于它的历史，许多人更倾向其来自四川或者重庆。
因为，宜昌是入川的入口，不论公路、铁路、水道，入川都须从宜昌经过。
所以宜昌口味偏重川菜方向。
红油小面，一听当然就是川菜风味的。
但是经过多年的变化，红油小面已经成了宜昌独特味道的美食，口味偏向四川的麻辣，但是又没有四川那么麻。
北门是宜昌的老地名，当年北门处，也是川人云集，四川小面当年很可能是从这里进入宜昌的，然后香飘全城。
可以说，宜昌人的一天是从红油小面开始的，今天，宜旅君将带你走访8家各具特色的宜昌面馆，探寻那一抹萦绕在我们身边，难以忘却的美食记忆。
『川娃面馆』关键词：老宜昌人的舌尖记忆川娃面馆，老宜昌人几乎都知道。
从1990年开始，经历了将近30年的风风雨雨、历尽沧桑，从当年的一家小门店到最多一天卖1000碗、400斤面条的辉煌历史，其中的或得或失，造就了今时今日的一碗历史老面！许多外出工作、游学的老宜昌人，在异乡生活多年，仍然忘不了这一口陪伴自己长大的味道，每逢春节回家时，总是要来吃上一碗。
地址：西陵区解放路步行街大润发超市附近『老房子面馆』关键词：牛肉面、肥肠面小面归根结底属于素面，因此宜昌人为了解馋，往往会再添加肥肠、牛肉等各种各样的浇头，荤素搭配，营养更加均衡。
而老房子家的牛肉面和肥肠面可算是一大特色，每天的食材都是经过精心挑选清洗，再通过2小时的文火慢炖制作而成的，面汤更是用牛骨和几十种调料熬制而成，鲜香味美，一碗下肚酣畅淋漓，搭配旁边的毛记锅贴也是不少老宜昌人的早餐标配。
地址：福绥路中段『方妈面馆』关键词：干拌面、豆饼、燕麦豆浆在福绥路这片老城区中，方妈面馆算得上历史最为悠久的老店之一了。
重庆小面配方及制作
重庆小面配方及制作重庆小面是一道经典的川菜，以其独特的调味和口感，深受广大食客的喜爱。
下面是关于重庆小面的配方和制作步骤的详细说明。
一、配方1.面团配方：-高筋面粉：500克-盐：适量-开水：适量2.调味料：-豆瓣酱：适量-辣椒粉：适量-酱油：适量-醋：适量-蒜蓉：适量-葱花：适量-香油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量3.拌面配料：-猪肉末：适量-豆芽：适量-大葱：适量-香菜：适量-雪菜：适量-辣椒油：适量-酱油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量二、制作步骤1.制作面团：-将高筋面粉放入大碗中，加入适量的盐。
-慢慢倒入开水并用筷子搅拌，直到面粉变成不粘手不干燥的面团。
-将面团覆盖保鲜膜，静置20分钟。
2.面的擀制：-将面团分成小份，每份用擀面杖擀成薄片。
-将薄片展开，切成细条，撒上干面粉以防止粘连。
3.煮面：-将锅中加入足够的水，放入擀好的面条。
-煮沸后继续煮3-4分钟，再捞出放入凉水中漂洗。
-捞出后沥干水分，放入大碗中备用。
4.制作调味料：-将豆瓣酱、辣椒粉、酱油、醋、蒜蓉、葱花、香油、盐、胡椒粉和鸡精等调料混合搅拌均匀，成为蘸面的调味料。
5.准备拌面配料：-将猪肉末用开水焯水，捞出沥干备用。
-将豆芽焯水，捞出沥干备用。
-大葱切碎备用。
-香菜切段备用。
-雪菜切细丝备用。
6.拌面：-将煮好的面条放入碗中，加入适量的辣椒油、酱油、盐、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀。
-加入猪肉末、豆芽、大葱、香菜和雪菜，继续搅拌均匀，使调味料充分渗透入面中。
-装盘后撒上一些葱花和香油即可。
现在，香辣可口的重庆小面就做好了。
根据个人口味，你可以适当调整调料的比例和拌面配料的种类。
享受这道传统的川菜美食吧！。
秘制红油的做法与配方
秘制红油的做法与配方巴蜀地区的人，管红油也叫熟油辣子、熟油海椒。
我们知道，很多美味可口的川味小吃都离不开红油的功劳，比如说，人们很爱吃的素面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片，都是红油调制而成的，不仅如此，红油也更是重庆小面、宜宾燃面这类著名面食之所以会吸引大家的关键所在。
一、秘制红油的做法与配方1食材：干辣椒、辣椒碎、花椒熟、黑芝麻油各适量。
步骤：1.油下锅变温后，下干辣椒和花椒，这个量略多些大概参照水煮鱼的比例。
小火，不然一会就焦了，油就是普通的色拉油。
2.辣椒花椒出香味之后关火，捞出辣椒花椒不用，单剩下油。
3.干净碗里放上干辣椒碎，这个量大概是油的1/4.待油温降到八成热的时候浇油。
4.接下来再放一次干辣椒碎，量为之前的三分之一，据说是为了红油更红，颜色更漂亮，放熟芝麻搅拌。
5.晾凉装瓶。
这个静止之后油色会红红的更漂亮，而且隔一夜再吃，感觉会更香呢。
二、秘制红油的做法与配方2食材：菜籽油800克、辣椒碎100克、辣椒粉200克、葱段适量、生姜2颗、香菜头1个、冰糖2颗、桂皮1个、花椒适量、八角3颗、白扣8颗、白芝麻适量。
步骤：1.在锅里倒入准备好的菜籽油，烧至浓烟滚滚时，马上关火(火候非常重要，也不要把油烧过头了)。
3.关火后，先把拍好的生姜块放进锅里，让油炸一会，再把葱段和香菜头放进去，继续炸一会，然后把它们夹出来，留下清油。
3.紧接着把油倒入盆(碗)里，油温稍降一点的时候把八角、白扣、桂皮、花椒全部放入油里。
4.再一小会(1分钟左右)把芝麻、冰糖也放进去。
再等两分钟，放入粗辣椒面，这时香味立即迸发出来。
5.又等个两分钟，油温更低一点时，就可以把细辣椒面全部放入，然后就可以静置，让红油自然冷却就OK啦。
烹饪技巧1、油温一定要控制好，不要把油烧焦了。
2、一切接触到油的厨具，都不要有水，要保持干燥，否则容易到处溅，被烫伤。
3、熟油的时候不要离人，在守在厨房，安全第一。
4、安全起见，油锅旁准备好锅盖。
四川小面的做法
四川小面的做法四川小面是比较有名的一种面食，和重庆小面一样，受到很多人的欢迎，它的特点就是麻辣，据说已经有百年的历史，做四川小面最主要的就是准备新鲜的水面，要准备红油辣椒，准备芝麻酱等其他的一些食材，然后再进行制作，最好是配骨头汤，这样味道会更好，下面我们就来了解一下四川小面的做法。
四川小面的做法用料配方：(制10碗)新鲜水面1250克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克，骨头汤适量。
麻辣小面的做法：(1)制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。
根据经营者的理解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。
(2)制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗，!根据顾客要求添加适量骨头汤。
(3)煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成。
做法诀窍：制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。
花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。
火要旺。
煮完一锅面后，要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟。
风味特点：油红面黄叶绿，麻辣鲜香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。
四川麻辣小面营养价值麻辣小面，由四川担担面演化而来，相传有上百年历史，作为川菜中的名小吃，与其独特的风味而闻名遐迩。
早年间，巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖。
这就是担担面的由来。
正宗重庆小面做法配方
正宗重庆小面做法配方重庆小面是重庆四大特色美食之一，归属于重庆面的一类是一款发源于美丽的山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃属于渝菜。
狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。
而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。
但小面默认是素面。
在重庆面身类主要分为三种1. 直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；2. 宽度9毫米左右被归类于“宽面”。
3. 一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。
做一碗重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。
佐料是小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿，先调好调料，再放入煮好面条，而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。
关于如何判断一碗好的重庆小面，这里通用的有三个标准一是看，汤色面条质地有要求，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄，绿色蔬菜显嫩绿，面条的质地柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
二是尝，麻辣味浓或咸鲜适口，从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
三是品，不要超过两分钟才吃，根据重庆小面行业标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用不超过2分钟，当然这个标准是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论，而不是随便得来的哟。
下面就给你来一碗重庆小面的做法材料：面，菜，骨头汤佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、酱油、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米；面。
操作：1.用小勺盐1汤匙，味精2汤匙，鸡精2汤匙，香油1/2汤匙，花椒面1汤匙，用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙2.将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。
重庆小面佐料配制方法大全
重庆小面佐料配制方法大全重庆美食中以火锅、小面出名，很多人都觉得在重庆火锅是重庆一大特色，而小面相比之下就显得暗淡无光，其实并非如此，重庆小面的普及程度比火锅更甚，中央电视台曾评论重庆美食中把重庆小面排在重庆火锅前面!要做出一碗色香味俱全的地道重庆小面，除了面条本身之外，这个佐料显得特别的重要。
小面佐料可分为九种，下面本文将具体介绍其主要佩法!酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。
一般来说，选用色泽鲜亮，味道浓郁的。
二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可，吃肉面只放一汤匙就行了，一切根据自己口味选择!味精：吃小面要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过还没发现哪个人吃味精吃死了的。
放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少。
油辣子：这是重庆小面绝对少不了的调料，重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。
重庆有名的面馆一般用前三种。
二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。
很多面馆都是几种海椒混用。
如何湔海椒很有学问，首先得要打成海椒面，然后弄油滚一下。
有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好，但很多时候就是因为油温太高让海椒糊不，没有气味。
一些专业人士在重庆的一个食品项目中介绍了它。
加热植物油时，放一片生姜。
如果生姜表面慢慢变热，可以直接倒入打好的海椒面中搅拌均匀。
花椒面：如果你想有强烈的大麻味，你应该使用青椒，而重庆面一般使用红辣椒，毛文辣椒是最好的。
首先，在铁锅里煎。
在冷锅中用小火慢慢翻炒。
别急着开锅。
一定要把香味调起来。
然后把花椒磨成粉末，因为花椒中的种子不容易磨碎，而且很多加工都不细致。
这样，吃花椒就不会麻木，所以必须把它磨成粉末。
当你说出来的时候，你仍然需要愿意。
超市卖冰淇淋的小勺子和勺子差不多，否则就不会有大麻味。
这菊园面做得很好。
姜蒜水：姜蒜切碎，与沸水混合。
老姜尝起来很辣，但它在重庆面条中可能不能表现出这种特性，但它一定是。
重庆小面配方及详细做法制作技术详解
重庆小面配方及详细做法制作技术详解第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）详细做法：1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。
油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水制作。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。
然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
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红油小面的绝密配方
根据制作面的原料导致面有许多不同的类型，根据面的形状也让面有了许多不同的类型，所以吃面在中国可以说是一个源远流长的文化。
而每一个地区人们吃面的方式也是不一样的，在一些口味较重例如四川和重庆地区，他们就比较喜欢吃红油小面。
而在制作红油小面的时候有哪些绝密配方可以使用呢?
烹制方法
传统做法
必备调料
1、少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。
(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油)
2、味精和鸡精。
3、油辣椒，小面的灵魂。
就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。
[3]
4、花椒面，能吃辣的地方很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧。
所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。
也可以用新花椒做的花椒油，更香。
5、混合油(猪油、菜油、香油)，油一定要多放点，这也是关键。
不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6、葱花，多放。
详细步骤
A、面一定要新鲜的水面。
(北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的)
B、准备好上述调料，按以下步奏放到面碗里。
C、把调料放到碗里后，加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好)。
闻一下，是不是香气已经飘出来了?然后喜欢干拌面的可以少放点水。
D、最后先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋)，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生(用手掐开一截面，没有白点即可)就可以装碗了。
快速做法
1、将干红辣椒去蒂和籽，洗净，切成长约1厘米的小段;大蒜去皮捣碎成蒜泥放入碗内，加入少许精盐搅匀，制成蒜汁，备用。
2、将锅内倒入花生油，待烧至六成热时，放入红辣椒段，用中火炸至辣椒变色，油色转红时，即成红油，离火晾至温热，加入酱油、精盐、味精，搅匀，即成红油味汁，分盛在若干碗内。
3、将面条煮熟，均匀挑入盛红油味汁的碗内，拌匀，再分别浇入蒜泥汁、麻油拌匀，即可食用。
红油做法
干尖椒一斤，大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，香果一粒，香叶数片，紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤(鲜朝天椒四两就可)。
先把干料下锅，不放油，港灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干.用粉碎机打细，多打败草果和香果不易碎。
锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣。
营养价值
面：面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。
辣椒：辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。
许多人觉得吃辣会长痘，其实并不是辣椒的问题。
只有本身就爱长痘的体质，吃完辣椒才会火上浇油。
红油：红油有别于干辣椒制作的辣椒油，红油通过特殊手法萃取出辣椒粉中的红色，并且口味辛辣，气味辛香，很多川味凉拌菜中都不可缺少这味调料。
很多老牌川菜馆中使用的红油都是由大厨专门按秘方调配。
市场出售的瓶装红油为在家烹调提供了方便。