食品安全和食物中毒 PPT课件
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食物中毒演示ppt课件
污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。
《预防食物中毒》课件
志贺氏菌
常见于水果、蔬菜和饮用 水，会导致腹泻、发热和 腹痛等症状。
化学污染
农药残留
农产品在种植过程中使用 的农药未完全清除，导致 残留。
重金属污染
如铅、汞等重金属元素污 染水源或土壤，进而污染 食物。
工业有害物质污染
如二噁英等有害物质污染 食物链。
食物变质
食物过期
食物存储时间过长，导致变质。
食物储存不当
处理措施
当地政府立即采取措施，控制事态发展，对涉事 餐馆进行处罚，并加强食品安全监管。
国际上重大食物中毒事件
事件概述
近年来，国际上发生了一些重大食物中毒事件，如美国“毒菠菜 ”事件、欧洲“毒鸡蛋”事件等。
原因分析
这些事件的原因大多是农药残留、兽药残留、重金属超标等问题， 以及食品生产和加工过程中的卫生问题。
在调查过程中，应积极配合监管 部门的调查，提供必要的证据和
信息。
05
食品安全常识
选择新鲜食品
新鲜食品是预防食物中毒的关键，因为它们含有较少的细菌和毒素。选 择新鲜、无异味、无异色的食品，避免选择过期或变质的食品。
对于易变质的食品，如肉类、鱼类和乳制品，应选择在最新鲜的状态下 食用。对于不易变质的食品，如蔬菜和水果，也应尽量选择新鲜的产品
处理措施
03
该企业及时发现并处理了问题，加强了员工培训和管理，提高
了食品安全意识。
THANKS
感谢观看
处理措施
各国政府和国际组织正在加强食品安全法规和标准的制定和实施， 加强食品安全监管和风险评估。
成功预防食物中毒的案例
事件概述
ห้องสมุดไป่ตู้
01
某大型餐饮企业通过加强食品安全管理，成功预防了一起食物
食物中毒幼儿园ppt课件
详细描述
这些化学物质可能会在食品中残留，如果摄入被污染的食品，可能会导致食物 中毒。
食物变质
总结词
食品在储存过程中，如果温度、湿度控制不当，可能会导致食品变质，产生有害 物质。
详细描述
变质的食品可能会产生霉菌、细菌等有害物质，对人体造成危害。如果摄入变质 的食品，可能会导致食物中毒。
食品加工不当
别关注。
02
食物中毒的原因
细菌污染
总结词
食品在生产、加工、储存、运输过程 中，如果卫生条件不佳，可能会受到 细菌污染，如沙门氏菌、志贺氏菌等 。
详细描述
这些细菌可能会在食品中繁殖，并产 生毒素，对人体造成危害。如果摄入 被污染的食品，可能会导致食物中毒 。
化学污染
总结词
某些化学物质，如农药、重金属、工业废水等，可能会污染食品，对人体造成 危害。
事件处理
幼儿园立即停课，对幼儿进行医疗救治，并对食 堂进行全面消毒和整顿。
如何避免类似事件的发生
严格执行食品安全法规
幼儿园应严格遵守食品安全法规，确保食品采购、加工、储存等 环节的安全卫生。
提高食堂工作人员素质
定期对食堂工作人员进行食品安全知识和技能培训，提高其专业素 养和安全意识。
加强食品检测和监督
对幼儿进行食品安全教育
饮食卫生
教育幼儿养成勤洗手、不随地吃 东西的好习惯，避免病从口入。
识别食物中毒症状
教会幼儿认识食物中毒的症状， 如恶心、呕吐、腹泻等，并知道
如何及时报告。
食品辨识
教育幼儿学会辨识过期、变质的 食品，不食用不安全的食物。
定期进行食品安全培训
培训内容
针对食品安全制度、食品加工流 程、食品安全事故应急处理等方
这些化学物质可能会在食品中残留，如果摄入被污染的食品，可能会导致食物 中毒。
食物变质
总结词
食品在储存过程中，如果温度、湿度控制不当，可能会导致食品变质，产生有害 物质。
详细描述
变质的食品可能会产生霉菌、细菌等有害物质，对人体造成危害。如果摄入变质 的食品，可能会导致食物中毒。
食品加工不当
别关注。
02
食物中毒的原因
细菌污染
总结词
食品在生产、加工、储存、运输过程 中，如果卫生条件不佳，可能会受到 细菌污染，如沙门氏菌、志贺氏菌等 。
详细描述
这些细菌可能会在食品中繁殖，并产 生毒素，对人体造成危害。如果摄入 被污染的食品，可能会导致食物中毒 。
化学污染
总结词
某些化学物质，如农药、重金属、工业废水等，可能会污染食品，对人体造成 危害。
事件处理
幼儿园立即停课，对幼儿进行医疗救治，并对食 堂进行全面消毒和整顿。
如何避免类似事件的发生
严格执行食品安全法规
幼儿园应严格遵守食品安全法规，确保食品采购、加工、储存等 环节的安全卫生。
提高食堂工作人员素质
定期对食堂工作人员进行食品安全知识和技能培训，提高其专业素 养和安全意识。
加强食品检测和监督
对幼儿进行食品安全教育
饮食卫生
教育幼儿养成勤洗手、不随地吃 东西的好习惯，避免病从口入。
识别食物中毒症状
教会幼儿认识食物中毒的症状， 如恶心、呕吐、腹泻等，并知道
如何及时报告。
食品辨识
教育幼儿学会辨识过期、变质的 食品，不食用不安全的食物。
定期进行食品安全培训
培训内容
针对食品安全制度、食品加工流 程、食品安全事故应急处理等方
食堂预防食物中毒 ppt课件
主要症状：食用后1至5小时内发病，症状 为恶心，呕吐，出冷汗等。
预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开 水中烫煮10分钟以上再炒熟
学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷 兰豆等豆荚类食品
食堂预防食物中毒
14
二 食物中毒事件的处理和分级
1．建立健全突发事件的应急处理机制 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立
食堂预防食物中毒
12
四季豆
四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球 凝集素和皂素，煮沸不透而常发生中毒，出现神经系统和 消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、 腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。
。
食堂预防食物中毒
13
豆荚类食物中毒
中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚 类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞 凝集素等有毒物质未被彻底破坏。
水，消毒水的有效氯浓度控制在 200~300PPM。； 4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗 手消毒 5 .专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。
食堂预防食物中毒
（三）从业人员
1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操 作，健康证有效期为一年。 ，输入身份证号和合格 证号查询
3.学校食物中毒事故行政责任追究
3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于29人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。
预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开 水中烫煮10分钟以上再炒熟
学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷 兰豆等豆荚类食品
食堂预防食物中毒
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二 食物中毒事件的处理和分级
1．建立健全突发事件的应急处理机制 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立
食堂预防食物中毒
12
四季豆
四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球 凝集素和皂素，煮沸不透而常发生中毒，出现神经系统和 消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、 腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。
。
食堂预防食物中毒
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豆荚类食物中毒
中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚 类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞 凝集素等有毒物质未被彻底破坏。
水，消毒水的有效氯浓度控制在 200~300PPM。； 4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗 手消毒 5 .专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。
食堂预防食物中毒
（三）从业人员
1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操 作，健康证有效期为一年。 ，输入身份证号和合格 证号查询
3.学校食物中毒事故行政责任追究
3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于29人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。
如何预防食物中毒PPT(全文完整版)
食物中毒的原因和危害
细菌性食物中毒
01
02
03
04
细菌污染
食品在加工、运输、储存过程 中受到细菌污染。
细菌繁殖
适宜的条件下，细菌在食品中 大量繁殖。
毒素产生
部分细菌产生毒素，导致食物 中毒。
常见细菌
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 肉毒梭菌等。
真菌性食物中毒
真菌污染
食品受到真菌及其毒素的污染 。
毒素产生
04
食品生产经营过程的卫生规范和要求
食品生产经营者的责任与义务
依法取得食品生产经营许 可
保证食品原料、食品添加 剂等符合安全标准
建立并执行食品安全管理 制度
配备食品安全管理人员， 加强从业人员培训
PART 06
总结与展望
预防食物中毒的重要性
保障公众健康
食物中毒可能导致严重的 健康问题，甚至危及生命 ，预防食物中毒是保障公 众健康的重要措施。
鼓励和支持食品安全科技创新，提高食品安 全检测、预警和防控能力。
强化监管力度
加大对食品生产、加工、运输等环节的监管 力度，确保食品安全全程可控。
加强宣传教育
加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安 全意识和自我保护能力。
2023 WORK SUMMARY
THANKS
感谢观看
REPORTING
维护社会稳定
食品安全问题可能引发社 会恐慌和不稳定因素，预 防食物中毒有助于维护社 会稳定。
促进经济发展
食品安全是食品产业可持 续发展的重要基础，预防 食物中毒有利于促进食品 产业的健康发展。
未来食品安全工作的展望
完善法律法规
加强食品安全法律法规的制定和执行，提高 法律对食品安全的保障力度。
细菌性食物中毒
01
02
03
04
细菌污染
食品在加工、运输、储存过程 中受到细菌污染。
细菌繁殖
适宜的条件下，细菌在食品中 大量繁殖。
毒素产生
部分细菌产生毒素，导致食物 中毒。
常见细菌
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 肉毒梭菌等。
真菌性食物中毒
真菌污染
食品受到真菌及其毒素的污染 。
毒素产生
04
食品生产经营过程的卫生规范和要求
食品生产经营者的责任与义务
依法取得食品生产经营许 可
保证食品原料、食品添加 剂等符合安全标准
建立并执行食品安全管理 制度
配备食品安全管理人员， 加强从业人员培训
PART 06
总结与展望
预防食物中毒的重要性
保障公众健康
食物中毒可能导致严重的 健康问题，甚至危及生命 ，预防食物中毒是保障公 众健康的重要措施。
鼓励和支持食品安全科技创新，提高食品安 全检测、预警和防控能力。
强化监管力度
加大对食品生产、加工、运输等环节的监管 力度，确保食品安全全程可控。
加强宣传教育
加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安 全意识和自我保护能力。
2023 WORK SUMMARY
THANKS
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REPORTING
维护社会稳定
食品安全问题可能引发社 会恐慌和不稳定因素，预 防食物中毒有助于维护社 会稳定。
促进经济发展
食品安全是食品产业可持 续发展的重要基础，预防 食物中毒有利于促进食品 产业的健康发展。
未来食品安全工作的展望
完善法律法规
加强食品安全法律法规的制定和执行，提高 法律对食品安全的保障力度。
学校及幼儿园预防食物中毒食品安全课件PPT
三、常见有毒动植物
1.土豆
发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。土豆应贮存在低温、通 风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大 部分变黑、变绿时不得食用。
潜伏期：10分钟~3小时； 症状：初期口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感， 继而出现上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、 腹泻等症状。
2.菜豆
➢扁豆、刀豆、四季豆、芸豆、猫儿豆等豆类 统称，因含有红细胞凝集素、皂苷等，中毒多 因炒煮不透所致，多发生于秋冬季。
（到正规的肉联厂或市场采购猪肉并索取检验检疫票据）
潜伏期：30~70分钟； 症状：血压升高，心跳加快，呼吸加剧、头痛、胸闷、恶 心呕吐等。
4.农药，如有机磷、有机氯等
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净， 烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分 农药。
先浸泡清洗，再切，运用水煮、灼烫等烹调方式； 既能保证安全又能最大限度保留蔬菜瓜果的营养成分。
预防有毒动植物、真菌毒素、化学性食源性疾病
• 主要从原配料的管理入手。
• 关键在采购、仓库管理等环节 • 避免采购四季豆、野生蘑菇、发芽土豆、熟肉制品、河豚、
大型海鱼、野味等高风险食品。 • 仓库贮存环节要注意通风、阴凉干燥，防高温潮湿导致霉
变，专人管理。
日常操作/管理/检查时，要警惕的情形
• 使用高风险、重点关注的食品 • 加工过多的食物 • 烹调温度、时间不足 • 过早地烹调食物且食物保存不当 • 重新加热食品时未达到杀死病原体所需温度 • 生、熟食的交叉污染 • 患病厨工污染食品 • 使用受污染的容器装食品
学校食堂食源性疾病高风险食品
• 常规高风险食品：有毒动植物食品 • 熟肉制品、凉拌菜
• 咸香鸡、白切鸡、烧鸭（鹅）、烤肉等 • 外购散装，供餐前无重新加热或加热不彻底
预防医学食品安全与食物中毒PPT课件
遇醋酸易分解，对胃肠道粘膜有较强刺激性及腐 蚀性，对中枢神经有麻痹作用，高热煮熟可破坏 其毒性。临床表现以咽喉及口内刺痒或烧灼感为 首发症状，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者 可自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。 治疗：无特效疗法，主要对症治疗。 预防：未成熟的紫皮和发芽马铃薯不可食用，少许 发芽马铃薯要挖去发芽部分并浸泡半小时后充分 煮熟倒去汤汁后食用，还可加米醋破话毒素。
Thank you !!!
SUCCESS
THANK YOU
2020/9/30
产生的，食用后可引起机体组胺样过敏反应。临 床特点是发病快，症状轻，恢复也快。主要症状 为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并 伴有头晕、头痛、脉快、心跳与呼吸加快、血压 下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感等症状。 治疗：用抗组胺药对症治疗。 预防原则：吃新鲜鱼，或冷冻保存鱼类。
第一节 食品安全
第一节 食品安全
食物中毒流行病学特点 1.发病季节性特点：细菌性食物中毒5～10月为主，化学性
食物中毒全年均可发生。 2.中毒地区特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，
肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗中毒多发生在北 方地区； 3.中毒原因特点：微生物引起食物中毒最常见，其次是化学 性食物中毒； 4.中毒病死率特点：病死率较低； 5.中毒发生场所特点：集体食堂发生人数较多，饮食服务单 位次之，家庭较少； 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主。
亚硝胺； 6.误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食
用； 7.生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品。
第一节 食品安全
化学性食物中毒 治疗原则：要采用催吐洗胃等方法及时排除
毒物，或使用解毒药进行解毒。 预防原则：严格管理亚硝酸盐的保存和使用，
Thank you !!!
SUCCESS
THANK YOU
2020/9/30
产生的，食用后可引起机体组胺样过敏反应。临 床特点是发病快，症状轻，恢复也快。主要症状 为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并 伴有头晕、头痛、脉快、心跳与呼吸加快、血压 下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感等症状。 治疗：用抗组胺药对症治疗。 预防原则：吃新鲜鱼，或冷冻保存鱼类。
第一节 食品安全
第一节 食品安全
食物中毒流行病学特点 1.发病季节性特点：细菌性食物中毒5～10月为主，化学性
食物中毒全年均可发生。 2.中毒地区特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，
肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗中毒多发生在北 方地区； 3.中毒原因特点：微生物引起食物中毒最常见，其次是化学 性食物中毒； 4.中毒病死率特点：病死率较低； 5.中毒发生场所特点：集体食堂发生人数较多，饮食服务单 位次之，家庭较少； 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主。
亚硝胺； 6.误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食
用； 7.生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品。
第一节 食品安全
化学性食物中毒 治疗原则：要采用催吐洗胃等方法及时排除
毒物，或使用解毒药进行解毒。 预防原则：严格管理亚硝酸盐的保存和使用，
预防医学之第三章食品安全与食物中毒课件
土壤
蔬菜
不新鮮、醃制
(1) 氮在土壤中微生物的作用下可轉化為硝酸鹽
(2) 光合作用不充分時，植物體內積蓄硝酸鹽
(3) 蔬菜中硝酸鹽含量差異較大
(4) 蔬菜中亞硝酸鹽含量遠低於硝酸鹽含量
(5) 蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含量
b．動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
魚和某些蔬菜 中含量較高
用硝酸鹽、亞硝酸鹽醃制魚、肉等食物，防腐、 護色 肉製品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg
合成的途徑 ➢ 食物蛋白質或某些氨基酸成分在溫度非常高 的情況下，可以合成HCAs。 ➢ 氨基酸（糖有時也可以）與肌酸、肌酐在高 溫下反應生成HCAs。肌酸、肌酐是肌肉中的 成分，快速供能物質。這條途徑生成的HCAs 是膳食中的主要來源。
近期重大食品安全事件
• 地溝油 • 瘦肉精 • 染色饅頭 • 毒豆芽 • 化學火鍋 • “牛肉膏”豬肉 • 假冒有機食品、有毒腐竹、三聚氰胺 • ……
食品安全管理
• 《中華人民共和國食品安全法》 • 《中華人民共和國農產品品質安全法》 • 國務院《中華人民共和國食品安全法實施條
例》 • 國務院《關於加強食品安全工作的決定》 • 國務院《農藥管理條例》 • 國務院《獸藥管理條例》 • ……
f．制定標準並加強監測（使用量和殘留量）
（三）農藥殘留
1. 殘留原因
❖ 噴灑農藥直接污染 ❖ 環境污染 ❖ 生物濃集作用：食物鏈
2. 危害 殘留農藥直接中毒； 食物鏈濃集中毒； 人體脂肪組織蓄積中毒 母乳嬰兒中毒
3. 預防 農藥管理、安全使用、普及預防知識
（四）獸藥殘留
(residues of veterinary drugs)
• B（a）P的毒性和致癌性較強、對環境和食品 的污染較重