肉品课商品陈列原则
生鲜处肉品展示原则-华润万家超市
2-6.促销品陈列方式
分类：牛肉类 陈列设备：敞开式肉科陈
列柜\冰床
陈列属具：生鲜托盘陈列 方式：散卖\包盒 维护方式：促销员根据顾 客需求现场分割
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2-7.促销品陈列方式
分类：羊肉类 陈列设备：冷冻柜
陈列属具：生鲜托盘
陈列方式：包盒
维护方式：促销员现切现
卖
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1-9.包装/散卖羊肉类
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1-10.腌腊类
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1-11. 调理品类
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2-1.促销品陈列方式
分类：分割肉类 陈列设备：敞开式肉科陈列 柜
陈列属具：生鲜托盘
陈列方式：散卖\扩大陈列面 积 维护方式：技工于陈列柜后 现场分割及整理商品陈列
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包盒白条 猪分割品
包盒排 骨
包盒 肉馅
包盒副 品
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A、展示类别衔接图（效果图）1 A、展示类别衔接图（效果图）1
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A、展示类别衔接图（效果图）2
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1-1.包装/散卖分割肉类
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1-2.包装/散卖肉馅类
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1-3.包装/散卖排骨类
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1-3.包装/散卖排骨类
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1-4.高档猪肉类
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1-5.包装/散卖分割禽类
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肉品鲜度管理与陈列方法
鲜度管理
肉品鲜度检查方法
嗅味道 正常 熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均无异味。 变质 如有异味，即表示鲜度不佳。 正常 肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色。 变质 呈褐红色或灰褐色时鲜度不佳，呈绿色或黑色表示已腐败。
看颜色
视组织 正常 新鲜肉品之组织弹性佳。 弹性 变质 不见弹性的肉品表示鲜度较差。 表面状 正常 表面含有水份且感觉光滑，以手触摸时未感觉湿状。 态 变质 如感觉湿状甚至有水滴下，或表面干燥且肉色暗红为异常。
肉品特性
细菌繁殖容易
以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状况下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红 色消 失； 在5 ℃状况下，增殖为10000个，有臭味发生，肉色变 褐或 变黑； 在10 ℃状况下，增殖到1000000个，肉质腐败，易造 成中毒；
肉汁容易渗出
肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失
• 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，
可快速降低禽肉品温，还可去除附著于表面的细菌， 对禽肉的保鲜具有相当的效果。
鲜度管理
• 包装成品内可适当充填其他气体或
抽成真空状态以延长商品寿命
充气包装： • 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 真空包装： • 抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材 料
c)T骨扒（TBone)—肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸 用。
d)西冷扒（Sirloin)—骨少肉嫩，脂肪多，适合煎烤用。 e)尾龙扒（Rump)—脂肪低，肉质佳，适合煎、烤货日 式 火锅。
肉品的规格及分类
f)牛柳（Tenderloin)—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锯同样适宜。 g)牛脾肉（Round)—适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。
冷鲜肉介绍及陈列原则
冷鲜肉介绍及陈列原则冷鲜肉介绍：冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天冷鲜肉的优点：冷鲜肉始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，营养流失少。
冷鲜肉陈列维护原则：1、冷鲜肉的每一个单品要以单层、纵向为陈列原则，避免叠压影响冷气对流及挤压造成变形2、摆放冷鲜肉时要注意，不要堵塞通风口，影响冷气对流3、肉品摆放整理，正面面向顾客，价签放入肉品左下角，便于顾客选取4、肉品摆放时，注意区分，不同的单品不要放在同一个托盘中，避免混淆5、峰期过后及时将冷鲜柜中的产品打上保鲜膜，避免肉品水分的流失6、及时整理排面，随时将产品前移，避免前排有空隙，及时补货7、及时检查肉品品质，发现变色、变味的肉品第一时间剔除，剔除的商品如品质没有问题可先打折处理，如品质已出现问题，下架、报损8、补货时新品放于后排，遵循先进先出的原则9、肉品陈列展示图：其他注意事项：1、定期检查冷藏柜的温度，冷藏柜的温度要求为0度-4度2、及时清理托盘内的血水，包装保鲜膜无血迹，托盘中不得有杂物3、峰期过后，如果冷藏柜中的肉品过多，需要将多余的肉品转移至密封的冷藏柜中4、刀具使用后归放回原位，不得随意堆放5、绞肉机不使用时，及时将绞肉机拆分，放入冷藏中存放冷鲜肉盘点说明：★门店必须按公司要求进行售卖，不得混卖，中段仅允许分割成精品五花与通排，不允许再分割外脊、脊骨、肋排★门店合理控制后肘的出成率，减少肉筋的数量，另今后肉筋得利斯拿走后，门店做系统销售即可，售卖码为12003★门店合理掌控订购量，避免肉品报损，如出现报损，请按原品进行报损，精品五花、通排出现损耗直接报废中段★门店肉品出现损耗，当天必须报损，今后报损商品财务不予以盘点，财务盘点视为盘亏★盘点过程中如果出现手动输入更改，精品五花、通排入中段。
猪肉陈列规范(文字版)
猪肉陈列规范一、陈列基本原则（一）新鲜卫生1、保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列（1）正确的温度：冷藏柜 -2 ℃－2℃；冷冻柜库-20 ℃－18℃（2）正确的方式：商品不遮挡冷气出风口；冷冻柜（库）肉品不直接接触金属隔板或托盘，以减少商品损耗及避免冻伤；湿润白布遮盖放于冷冻库的商品，以减少损耗；2、随时剔出不良商品对包装破损、流血水的打盒商品进行重新包装，鲜度下降商品进行二次加工，变质有异味放入待退货区；3、先进先出在保证商品品质的情况下先入库的商品靠前摆放，以减少商品损耗。
（1）进入冻库的商品按先进先出分类存放：（2）补货时，新品放后面，旧品放前面；4、随时保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生；（1）及时清除散装商品的血水、商品内无异物（2）打盒商品无血水、包装无破损（3）定期清理陈列器具卫生①随时维护托盘、陈列岛柜、冰台的清洁卫生；②案板、冷藏柜、绞肉机等每晚进行清洁维护；③随时维护区域清洁；④物料存放按要求及时归类归位存放；（二）丰满整齐1、适时适量丰满（1）最大面积展示商品（2）非高峰时段只摆放1-2层，高峰前可适当增加陈列量。
分割时考虑一般家庭食用量；(3) 随时拉排面以营造视觉上的丰满随时补货以保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满；但决不可本末倒置，只强调拉排面而不补货。
本方法适用于个别单品量少缺货时及高峰时段后。
2、整齐（1）同一部位肉按同一方向均匀摆放，不随意乱扔。
（2）陈列盘按形状大小归类摆放（3）随时整理排面以保证整齐（三）易挑易选：挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿，靠前的位置；挑选性小的商品可靠后陈列。
1、方便顾客拿取；2、陈列区域配置足够的挑选工具；3、冰台须配置供顾客洁手用的器具，且干净；（四）价签与商品一一对应1、价签要求完好无损，清楚明了；（如：冰台上的价签易污损，应随时更换）2、打盒商品的称码纸应张贴在商品的右上角，签货对应，不污不损；3、冰台上方的价签牌必须和商品逐一对应；二、区域布局原则；根据陈列所需温度、风俗习惯和商品分类原则，对商品进行归类集中陈列；1、将猪、牛、羊肉、冷鲜肉分类集中陈列；一般商品与精品分类集中陈列；盒装商品与散装商品分类陈列；2、同一分类中按分割的部位不同归类集中陈列；如：骨类、带皮类、瘦肉、肉丝肉片、内脏等中类分类集中陈列；三、陈列器具及陈列道具使用规范(1) 做好1日4次的温度检查；（2）营业结束时需放下冷柜的遮盖帘，冷库锁门；注意放好锁扣再松手，以防止挡风帘受损。
肉类陈列6大原则
肉类陈列的“六大”原则
1.品质质检的原则：肉制品在进行陈列时，必须进行质检程序，以确定商品的品质是否达到优良标准.
2.陈列分类的原则：陈列的分类原则并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。
考虑风俗习惯，牛肉、羊肉及其相关商品会同猪肉类商品分开陈列。
散装陈列也要有挡板隔开。
3.防损耗的原则：商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方法，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线。
4.满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以填满货架空间位置的2/3以上原则。
5.先进先出的原则：先进先出先进货、先生产的商品优先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面。
6.标识正确的原则
a.价格正确的原则：价格与广告、价签、电脑的价格一样。
b.价格一一对应的原则：价格标识与商品的位置一一对应。
c.价格清楚明显的原则：价格标识、计价单位的标识清楚明显。
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精肉课、肉品课商品进存概括及注意重点
商品进销存概括一、订货管理是指为了满足门店产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。
订货系统运作的目的在于：1、防止销售产品短缺的情况发生。
2、控制销售产品的库存量。
3、满足来到精肉课购物的顾客所提出的特殊需求。
订货流程1.每天中午12点之前,根据<<仓库管理>>，出货员要盘出仓库的商品库存。
2.营业员根据仓库的商品库存，卖场的陈列库存,并考虑到货日的促销、天气、节假等情况，进行预估从而订货。
同时营业员在订货前必须熟悉供应商的基本信息如：补货时间，商品范围，补货行程等。
3、营业员根据主管签字确认的订货单到电脑室根据《电脑订货流程》打订单或者直接给供应商打电话要货。
订货参考因素订货原则：是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。
那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：1、根据昨天的销量、上周的销量；2、看价格变动订货。
3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。
在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）；4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。
若只是一般雨天，来客数会上升，订货要增加，是因为下雨后，没有外面地摊，销量会更大。
精肉课人员要提前三天到一周关注天气变化；5、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典会影响销售；6、媒体报道：如瘦肉精、注水肉，会影响销售；7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。
要求精肉课每天订货之前必须进行盘点；8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际；9、预估订货日与到货日之间的销量。
一级白条肉要求：一、白条猪以良种猪的肥膘厚度，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为一二级白条为测量标准，超出部分视为三级。
肉品课操作手册
第二种模式:立柜(较短)+卧柜 猪 内 脏 鸡内脏 鸡肉分切 品 全鸡 小炒类 肉滑类 煲汤类 配菜类
调 味
骨 头
猪 肉
牛 肉
第三种模式：立柜(较长)+卧柜
小炒类 调 味 骨 头 猪 内 脏 鸡 内 脏 鸡肉 分切 品 全 鸡 猪 肉 牛 肉 肉滑类 煲汤类 配 菜 类
肉品课分类陈列原则—家畜类
分类陈列重点 ★ 分类所有商品集中陈列 ★ 随时保持排面品项齐全，整洁,无破包商品 ★ 有明显的分类标示牌，标签贴于包装的右下角， ★ 建议牛肉陈列处、陈列相应配套的调味品。 ★ 保温柜温度必须在0℃~4℃之间
品名:2406 规格/2.1cm*1.3cm*38cm 颜色/半透明
品名:2408 规格/2.4cm*1.5cm*34cm 颜色/半透明
肉品课标准包装规范—环保碟
品名:2482 规格/1.9cm*1.1cm*3.2cm 颜色/黑色
品名:2484 规格/1.9cm*1.1cm*2.2cm 颜色/黑色
★ 商品陈列时依分类汤料、小炒、蒸料陈列。
肉品课分类陈列原则—冻品类
分类陈列重点
★ 分类所有商品集中陈列，单品陈列以整行陈列，如:鸡中翅 、鸡全翅。 ★ 随时保持排面品项齐全，整洁 ★ 保温柜温度必须在－18℃~－20℃之间 ★ 商品陈列不可以超过保温安全线 ★ 有正确明显的分类标示牌，标签贴于包装的右下角，无破 包品
品名：放心猪展 包装规格/2403 （促销时用2406） 颜色/白色 包装入数：1个（促销时增加重量 ） 注意重点：标签贴在包装右下角。
品名:放心上肉 包装规格/2403（促销时用2406） 颜色/白色 包装入数:250-350克（促销时增加 重量） 注意重点：将猪肉尽量切成与包装
肉品鲜度管理与陈列方法
羊肉的规格(guīgé)及分类
羊分为山养和棉羊，其实衡量羊的 个岁大小是以牙齿数目(shùmù)来
作为计算准则的。其中 Lamb—称幼羊，从出生至十 二个月，通常只有乳牙没有恒齿。 Hogget—十二月至=岁，它的恒齿不超过两只。
Mutton—两岁以上，牙齿超过两个以上。
山羊—较中性，食用方法多。象炖，煮，炒，红烧，涮，等都可以。 棉羊—棉羊烧味重，烧煮时要用罗卜先出水。一般以红烧为主。
适当的陈列高度
• 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万
腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。
共五十二页
禽类的规格(guīgé)及分类
D.乌骨鸡—毛白，肉质较紧，味甘，可作药用材料。 E.白拉克鸡—杂交而成，生成周期短，价廉肉嫩，烧煮时间短，欠鲜味，营养成分 低。 F.野山鸡—自然野生而成，色五彩，观赏性、实用性兼而有之，如配以当归等药材炖煮，滋
补性强。 G.分割鸡—将鸡不同部位加以( jiāyǐ)切割分类包装成散卖，方便各消费层。其主要品项有： 鸡大腿、鸡翅、中翅、翅膀、鸡胸肉等。
共五十二页
肉猪品肉的的规规格格(guī及gé)及分分类类
K肋排—是肋条去皮去标形成，肋骨带精肉一寸左右 L. 小排—又称小排骨，是覆盖(fùgài)于猪前腿上面的整块骨头。 M. 前蹄—是猪前腿蹄圈下、猪爪上的一段，也称前蹄膀。 N 后蹄—是猪后腿蹄圈下，猪爪上的一段，也称后蹄膀。 O 猪爪—即猪前、后腿蹄膀下的一段。 P. 龙骨—即大排去排肉后的剩下的骨头。 Q 冷气肉—即在-18 度 c 出库的为冷气肉。 R 热气肉—即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。
肉汁容易渗出
肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失
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猪肉类商品陈列原则
陈列原则手册-大卖场类型店（V1.0-061015）
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猪肉类商品陈列原则
带皮
去皮
陈列原则手册-大卖场类型店（V1.0-061015）
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猪肉类商品陈列原则
骨头
内脏
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直营中心品类管理部
猪肉类商品陈列原则
散卖 与包 装商 品不 可混 合一 起陈 列
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猪肉类商品陈列原则
内脏类商 品陈列在 盒装肘子、 猪蹄之后， 按商品作 条状陈列。
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禽类商品陈列原则
陈列原则手册-大卖场类型店（V1.0-061015）
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猪肉类商品陈列原则
散装肉馅应保持商品基础陈列量，严格按照配比及加工要求进行操作
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猪肉类商品陈列原则
加工猪肉类商品依据分割部位肉陈列顺序延主通道向内延伸陈列
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盒装整禽类按照商品作块状陈列，价签位于包装右上角，检疫签位 于包装右下角
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禽类商品陈列原则
禽类陈列顺序依次为整禽、分割、内脏
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禽类商品陈列原则
促 销 商 品 要 突 出 量 感
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牛、羊肉类商品陈列原则
陈列需 在冰柜 内，以 保障肉 品新鲜
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牛、羊肉类商品陈列原则
羊肉片、肥牛片可在冻船内做量感 陈列，切片薄厚均一，色泽鲜艳， 建议增加灯光照明，以提成商品卖 相，促进商品流转
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调理品陈列原则
串类 块类 混合 陈列 码放
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腊肉类商品陈列原则
以商品原料、包装、规格进行陈列，禽类畜类商品不得混放
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肉品课商品陈列原则
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肉品课商品分类
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肉品课商品陈列动线
顾客视线方向
陈列方式
鲜柜
冻柜
干货货架
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禽类商品陈列原则
冰墙宽：标准10cm（有标准冰墙模） 冰墙高：冰墙与冰台上沿15cm 冰墙深度：标准10cm；冰墙表面、接缝平整 冰洁白无污渍；冰墙与冰台外沿不超过2cm
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牛、羊肉类商品陈列原则
散装牛、 羊肉要陈 列在冷柜 中或 陈列在托 盘中
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调理品陈列原则
调理品 陈列在 冻柜中， 以商品 销量扩 大或缩 小商品 陈列面 积，商 品陈列 高度不 高于出 风口， 回转量
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调理品陈列原则
商品 陈列 道具 不符 见层 板
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直营中心品类管理部
禽类商品陈列原则
最 多 不 超 过 三 品
促 销 台 陈 列 商 品
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直营中心品类管理部
禽类商品陈列原则
商 品 码 放 丰 富 饱 满
用 碎 冰 做 假 底
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陈列原则手册-大卖场类型店（V1.0-061015）
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牛、羊肉类商品陈列原则
牛、羊肉商品依据商品分类、部位，按高档、低档、加 工半成品、内脏依次陈列
陈列原则手册-大卖场类型店（V1.0-061015）
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牛、羊肉类商品陈列原则 牛肉 不可 与猪 肉码 放在 一起
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肉贩台
分类陈列
家畜类 调味肉 促销商品 猪、鸡、牛 火锅片 家禽类
腌腊制品
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猪肉类商品陈列原则
猪肉类商品使用保鲜冷船陈列；单品应保证丰满新鲜，做纵向条状陈列； 横向陈列顺序为分割部位肉（前尖、后尖、五花、纯瘦肉、通脊、肋排、 统排、肘子、猪蹄、棒骨），肉馅