复配面粉改良剂在食品方面的作用
【新提醒】复合改良剂在面条中的应用
【新提醒】复合改良剂在面条中的应用复合改良剂在面条中的应用1.谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。
抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以30 mg/kg，活性面筋以3%为宜。
蔗糖酯和酪朊酸钠对面团的流变学特性和糊化黏度影响较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。
复合添加黄原胶和海藻酸钠对改善面团流变学特性和糊化黏度的效果明显优于单加某一种改良剂。
最优复合配比为：抗坏血酸25 mg/kg，活性面筋3.2%，黄原胶0.5%，海藻酸钠0.35%，蔗糖酯0.25%，酪朊酸钠0.1%。
复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，提高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。
2天然复合面条添加剂对面条面粉加工性能的影响对改良面条品质效果明显的沙蒿胶、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA 是将沙蒿胶（粉碎）、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉分别过80目筛，按5∶3∶1.5∶0.5 的比例混匀备用。
当添加1 %的HLA时,各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显改善。
天然复合添加剂HLA 集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用,对面粉的多种加工性能有改良作用。
3瓜尔豆胶、SSL 及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响瓜尔豆胶、SSL 和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、粘着性、拉断力等6 项指标。
效果最好的组合为0.3 %瓜尔豆胶，0.2%SSL和0.1 %复合碱。
配比为瓜尔豆胶∶SSL∶复合碱=3∶2∶1。
面条添加改良剂后烹煮品质有较大改善。
尤其是决定面条口感和消费者喜欢的硬度、黏性、拉伸特性比对照组有大幅度的改进。
面食品质改良剂的应用
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。
这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。
2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。
3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。
需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。
此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。
饺子皮改良剂
饺子皮改良剂
答案：
饺子改良剂是由复合酶制剂、增筋剂、天然植物胶、复合乳化剂等多种食品级优质原料精制而成，外观为干燥、精细、流畅性良好的白色或浅黄色粉末状。
作用与效果
1、有效提高面团的操作性能和机械加工性能。
2、耐煮、耐泡、不易浑汤。
3、显著改善制品的稳定性、抗冻性、不产生脱水收缩现象。
4、使制品易熟、不粘连、组织均匀、光泽好。
5、使口感滑爽筋道。
延伸：
改良剂对身体有害，危险程度随着用量而增大。
改进剂不宜大量使用，改进剂可以用于面包或馒头中，并且存在一定的比例，只要数额适当，通常不会造成很大危害。
复合改良剂在面包中的应用
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（ ｅａ ｎｖｒｔ ｏ ｅｈ ｏ ｇ ， ｈｎｚｏ ５ ０ ２ Ｈ ｎｎＵ ｉ ｓ ｙ ｆ ｃｎｌ ｙ Ｚ ｅｇｈｕ４ ０ ５ ） ｅ ｉ Ｔ ｏ
２ 对 面 包 焙 烤 性 能 的 改 善
复合 乳 化 剂 （ Ｓ ． ％ 、 Ａ Ｅ ． ％、 ＭＧ ＳＬ０ ３ Ｄ Ｔ Ｍ ０ ４ Ｓ ０ ６ ） 国产 小麦 粉 品质改 良所 制 的 面包烘 焙 评 分 ．％ 对 的影 响 ： 加 ０ ３ ％Ｓ Ｌ后 ， 包 比容 、 添 ． Ｓ 面 内部 结 构 得
质改 良剂 按一 定 的 比例 混合 而成 的食 品添 加剂 。面 包改 良剂通 常包 含 面 粉 强 筋 剂 、 性 面 筋 、 化 剂 、 活 乳 酶活性 大 豆粉及 ａ一淀 粉 酶… 。国外 研 究 资料 报 道 也 证实 了将 各 种改 良剂 按一 定 比例添 加 到小麦 粉 中
并 混合 均 质 ， 比单 一 使 用 发 挥 更 好 的改 良效 果 。 要
目前 国 内外 已研 制 出各 种复合 型 品质 改 ６ ５ ｉ 弱 化 度 也 有 了很 稳 ．ｍ ｎ。 大程 度 的下 降 ， 原来 的 ８ Ｂ 从 ５ Ｕ下 降到 了 ２ Ｂ 。添 ０Ｕ 加 复 配型乳 化剂 后 ． 质 指 标 都 达 到 了 面 包 粉 的质 粉 量要 求 。 显示 了复 配型 乳 化 剂 对 面 团粉 质 的 改 良效
ｃ ｎ ａ ｈｅ ｅ ｂ ｔｅ ｓ ｌｓ． ｈ ｍｐ ｏ ｉｇ ｒｓ ｌｓ ｏ ｉ ｅ ｎ ｍｐ ｖ ｒ ｒ ｕ ａ ｃ ｉｖ ｅｔｒｒ ｕｔ Ｔ ｅ ｉ ｒ ｖｎ ｅ ｕｔ ｆｄｆ ｒ ｔｉ ｒ ｅ ｓｗｅ ｓ ｍｍｅｉｅ ｅ ｆｅ ｏ ｅ ｒｚ ｄ． Ｋｅ ｒ ｓ： ｒａ ｆｏ ｄ ｉ ｖ ａ ｐ ｉａｉｎ ｙ ｗｏ ｄ ｂ ｅ ｄ；ｏ ｄ ａ ｄ ｔ ｅ； ｐ ｌ ｔｏ ｉ ｃ
面包改良剂及使用目的、效果与作用
面包改良剂及使用目的、效果与作用面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。
这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必需同时加入多种改良剂。
１、面质改良剂使用的目的（１）手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响；（２）供给酵母细胞增殖所必需的氨素源，促使面团的酵母繁殖，增强发酵能力；（３）供给酵母生存所必需的矿特质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛；（４）调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准；（５）调节面团的ＰＨ，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围；（６）改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好、气膜薄而细密。
各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。
改良剂的使用目的和效果列于表１，供作参考。
２、面质改良剂的作用表１面包改良剂使用目的和效果2.1面团物理性质的调节小麦常因收获季节、产地、品种、磨粉方法等不同，对面包制造产生微妙的变化。
其他工艺条件如车间温度、相对湿度的变化。
辅助原料的质量及操作方法等各种因素穿插交叉，常使面团产生各种难以捉摸的变化，使用氧化剂和酶活力低下、发酵力不足等干扰因素。
2.2氧化剂的作用目前常在酵母食料中其存的氧化剂的抗坏血酸，其他如溴酸钾和过硫酸铵。
L-抗坏血酸是还原剂，在混和面团中，被包含在面团的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。
抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。
在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓圆和整形中可能产生的麻烦。
抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。
抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。
但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。
正确理解面粉改良剂的作用
什么才是优质的面粉改良剂？这看起来是一个很简单的问题，比如为了选择满意的馒头粉改良剂，很多粉厂都会自己或者让改良剂厂家蒸馒头做实验，通过对比效果而选择。
一些粉厂不知自己做了多少次试验，也不知让改良剂厂家做过多少次演示，频繁的更换不同厂家的产品，始终没有选出自己十分满意的改良剂.结果因为面粉改良剂的不稳定也成了造成面粉质量出现问题的原因之一。
1.面粉改良剂的真正作用面粉改良剂的真正作用是改善提高面粉的质量，并不能从根本上解决面粉质量问题。
比如最常见的因面粉后熟期时间短，造成蒸的馒头不起个、发皱。
馒头粉改良剂可以适当改善，但是并不能从根本上解决问题。
另外，芽麦、虫麦、霉变小麦等加工的面粉，目前也没有改良剂可以有效的解决问题。
如果不清楚这一点，每当面粉出现质量问题，老想着通过更换改良剂解决，就会适得其反，反而造成了面粉质量的更加不稳定。
2.验证面粉改良剂效果的目的粉厂通过做实验验证改良剂的效果是正确的，就拿馒头粉改良剂来讲，就是要通过蒸馒头看效果来选择。
但是要清楚一点，做实验的目的主要是看添加改良剂的面粉和原面相比蒸馒头的效果，如果差异很大，就说明改良剂是合格的，达到了改善提高面粉质量的要求。
同时也要清楚，两种合格的改良剂蒸馒头的差异，对面粉质量的改善和销售基本上是没有什么影响的。
当通过实验选择了合格的改良剂，就要重视改良剂稳定性的控制。
3.稳定性是改良剂的主要指标改良剂的稳定性主要有两个：一是各种配料要恒定不变，二是流散性要稳定。
当一种改良剂达到了改善提高面粉质量的要求，粉厂就应该重点关注改良剂的稳定性。
控制稳定性的目的，就是不要让改良剂成为造成面粉质量问题的因素。
然后把主要精力用在面粉后熟期，以及原粮等影响面粉质量因素方面的控制，以确保尽量不要把质量有问题的面粉推向市场！。
面制品改良剂
•添加乳化剂
如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水 的羟基，一个亲油的十八碳烷基： 这两类基团能分别吸附在油和水两相相 互排斥的相面上，形成薄分子层，降低 两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂 的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的 亲水部分为另一方，这种两方的相互作 用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
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复配面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。
商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。
因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。
能电离，有或无腐蚀性。
易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。
无毒。
在食品方面作用：
（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。
（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。
（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。
（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。
（6）提高面团的延展性。
（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。
食品安全：国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等, 是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂, 2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。
使用限量：按照我国食品添加剂标准规定。
在面制品生产中，常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。
过去，溴酸钾是为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。
使用复配食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。
正因为复配食品添加剂有以上优势，所以日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复配食品添加剂。
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2011年，作为全国分子量大的聚丙烯酸钠厂家，先通过了中国国际质量认证体系证书。
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