面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂
面包改良剂的种类及其用途
农产品加工 １５ ２００８·８
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
况来调整， 高筋面粉需要较少的氧化剂， 低筋面粉 则需要较多的氧化剂。保管不好的酵母或死酵母细 胞中含有谷胱甘肽， 未经高温处理的乳制品中含有 硫氢基团， 它们都具有还原性， 故需较多的氧化剂 来消除。
面包制作工艺大大影响面团的氧化要求。通常 在面团加工期间， 对面团机械加工越多， 生物化学 变化越强烈， 氧化剂的需要量越多。例如国外的连 续制作法、冷冻面团法需加入较多的氧化剂， 而二 次发酵法则比一次发酵法用量多。
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Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ 种成分。
５． 酵母食物 酵母食物顾名思义是酵母的食物， 但实际上是 一种多功能的复合型面团改良剂， 名称有酵母食 物、酵母营养剂等。最早生产和使用这种改良剂的 是美国。早期时美国某大面包公司在全国的分厂都 使用相同的配方和生产工艺， 但却得不到同样品质 的面包。经过很多调查后发现是水质不同， 即水中 的无机物不同。使用硬水的要比使用软水的面包质 量好。从此开始， 以钙盐、铵盐、氧化剂和酶等成 为复合的多功能面包改良剂相继问世。 （ １） 铵 盐 ［Ｎ Ｈ４Ｃｌ， （Ｎ Ｈ４）２ＳＯ ４， （Ｎ Ｈ４）２ＨＰＯ ４］ 面团发酵是否顺利， 取决于酵母是否正常生长繁 殖。要使酵母正常生长， 首先必须满足酵母细胞的 一些营养物质。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵 母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋 白质， 以满足正常生长繁殖的需要。 （ ２） 钙 盐［ＣａＣＯ ３， ＣａＳＯ ４， Ｃａ（Ｈ２ＰＯ ４）２］ 面 包 生 产 需 要 较 硬 的 水 （ １２ ｍｇ／ｋｇ ￣１８ ｍｇ／ｋｇ 或 ５０ ｇ／ｋｇ￣１００ ｇ／ｋｇ） 而 不 需 要 软 水 。 硬 水 可 增 强 面 筋 筋 性， 提高面团持气性， 有利于面包膨胀和疏松。软 水会软化减弱面筋， 造成面团中自由水多， 黏度 大， 醒发后劲不足， 持气性下降， 面团过度松弛， 面包体积小。因此， 添加钙盐可提高水的硬度， 同 时 又 能 调 节 水 的 ｐＨ 值 ， 使 酵 母 在 最 适 ｐＨ 值 ５￣６ 范围内正常生长和发酵。
烘焙常识：面包中的那些添加剂
烘焙常识：面包中的那些添加剂烘焙常识：面包中的那些添加剂除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在面包中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠;水分保持剂：磷酸盐类;膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾(兼有稳定剂作用);增稠剂：黄蜀葵胶、甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖;抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物;防腐剂：山梨酸;乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用);木糖醇单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80;三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用);硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用);稳定剂：硫酸钙(兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用)。
面包中常用的改良剂属于添加剂吗?属于添加剂的一类，面包改良剂通常是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食品添加剂，具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、延缓面包老化等作用。
常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。
面包改良剂的使用应当符合国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。
面包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加剂有哪些?一般会使用甜味剂，甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。
面包中允许使用的甜味剂可分为两大类，一类是在生产中按需要适量添加的，主要包括：麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、异麦芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(纽甜)、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一类是有限值要求的，主要包括：环己基氨基磺酸钠(俗称甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精钠(限量0.15g/kg)、安赛蜜(限量0.3g/kg)等。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
吐司面包的添加剂配料表解析
防腐剂：丙酸钙，脱氢乙酸钠；
丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防 腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。
脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受 食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。 一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，若用脱氢醋酸钠在制作面 包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在 0.01%，放置6天不发霉，浓度加到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。
在面包中，起到使得面包形成致密多孔组织，从 而使制品蓬松，柔软的作用。
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯 单双甘油脂肪酸酯，聚甘
油脂肪酸酯，磷脂
• 新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。但在存放过程中,淀 粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、 乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老 化”,保持面包柔软与弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。 另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、 成型好,延长面包保存期等。
• 双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分 散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、 改善组织结构。
• 单甘酯类具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老 化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作 用。具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化的作用。
带你认识面包中的添加剂
带你认识面包中的添加剂随着社会经济迅速发展,人类文明的不断进步，人类越来越关注食品的安全性问题。
构成食品安全的因素很多，从近两年国家对食品抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。
研究表示，全球冷冻烘焙添加剂市场正在飞速增长，近年来添加剂，例如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂和稳定剂、色素和风味增强剂等已经吸引了很多人的注意力。
在过去的几年中，全球冷冻烘焙添加剂工业已经走上了更高的增长轨迹，在食品加工过程中食品添加剂的角色也已经显得尤为重要，现在市场上已经有很多类别的添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、调味剂、甜味剂、色素等。
食品生产工业要想满足客户对高质量、便利和多样性产品的需求，以客户可支付的价格全年提供一系列广泛安全、健康、营养、有吸引力的产品，就必须依赖于食品添加剂。
它们是烘焙工业必不可少的工具，食品生产商可以用它将农业原材料转换成安全、稳定、质量一致和即时准备消费的烘焙产品。
尽管很多添加剂不止一种功能，但不同类别的添加剂都可用于冷冻烘焙工业。
为了分类和规范的目的，他们根据主要功能分类。
世界正在见证着很多烘焙添加剂业务的增长，消费者更多地选择价格合理的冷冻烘焙产品，所以冷冻烘焙添加剂市场也在增长。
因此，用于多功能的添加剂在烘焙工业中扮演着重要的角色。
例如，卵磷脂在冷冻烘焙产品中被用作催化剂或者稳定剂；类似的，不同的酸可充当防腐剂和抗氧化剂。
例如，牛奶和牛奶制品中的乳酸在烘焙工业中被用来延长保质期和改善产品风味。
这种增长在未来还会持续，并有望生产出创新的专业烘焙添加剂，来满足越来越多有健康意识的消费者需求，同时会提供更高营养价值。
全球冷冻烘焙市场会有一个71%的复合年增长率。
人们已经在近几年引入了冷冻烘焙产品，因此增长率可能会是最高的。
随着烘焙商业数量的增长，消费者会选择价格更加合理的烘焙产品，而不是其他的烘焙快餐。
无论从生产商和零售商的角度，还是从消费者角度，冷冻烘焙产品在延长保质期方面都有很大的机会。
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏巧妇难为无米之炊，想要学好西点烘焙，做出各种精美可口的西点，需要掌握各式各样原材料的选用。
西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道个大概，但还有很多添加剂和常用辅料，在西点烘焙中起的作用也不小，但对于它们的性质功用，很多烘焙新手就不太清楚了。
这里，小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识，希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。
一、玉米淀粉（corn starch）玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末。
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
玉米淀粉是一种增稠剂，在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
•用作布丁等食品的凝固剂。
市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。
利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
•用于塔排派馅料制作。
比如柠檬塔、奶黄排、苹果派、南瓜派等的馅料制作，就常常添加玉米淀粉。
•制作蛋糕（比如海绵蛋糕、油脂蛋糕等）时，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉，这样的蛋糕不仅组织细腻，而且松软不带韧性。
•如果面粉筋度太高，可以加入适量玉米淀粉降低面粉筋度。
比如，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。
二、苏打粉（baking soda）苏打粉学名“碳酸氢钠”，又称“小苏打”，白色细小晶体，是西点膨松剂的一种，属于化学膨松剂。
苏打粉呈碱性，遇水和酸会释放出二氧化碳，使产品膨胀。
此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之消失。
西点烘焙中，用到苏打粉的地方较少，一般在做饼干的时候会少量加入。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】
焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】首发|杜德春食品添加剂是溯源第一次与第二次工业革命的浪潮下崛起的，1949年、德国食品博士戈夫曼在慕尼黑食品世界论坛会上发言：“食品添加剂是食品界的一次里程碑的革命......”。
很多人对食品添加剂有很多片面的认识与非理性的判断，一切东西都有其两面性：双刃剑，那么、如果你深度认知，并且善用；那么、它是非常美妙的。
美国有食品添加剂4千多种、欧洲与日本也有几千种，我国准入的有3千多种；那么、我们只要执行国标2760-2014以及各种食品国标法规，就可以做到食品安全。
对于焙烤食品与面点面食而言，新型的食品膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂、酥松剂、防腐剂、抗氧化剂、保色剂、准色剂、香精香料、增稠剂、湿润剂、营养强化剂、面粉增白剂改良剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂等；通过根据不同面点面食的产品品类复配，可以对产品有系统改良、改善、乳化、催化、保湿等诸多作用；可以做到四两拔千斤的作用。
特别是在一个害怕高糖、高油、高盐的时代；那么、时代更加需要低糖低油、无糖无油的焙烤食品与面点面食产品的来到；无疑、各种食品添加剂的科学复配与协作匹配，无疑是未来食品安全最好的替代品。
焙烤食品与面点面食的膨松剂：(一)碱性膨松剂碱性膨松剂主要是碳酸氢盐，如碳酸氢钠和碳酸氢铵等，它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。
1.碳酸氢钠碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙碱。
化学式为NaHCO3，相对分子质量84.01。
2.5~ 碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度220，熔吸湿点270℃。
加热自50℃起开始失去CO;加热至270~300℃经2h，氧化转变为碳酸钠。
在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，失去解度，COz。
易溶于水，8.8g/mL(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g 酸，100mL(45℃)。
酶制剂在面包里的使用流程
酶制剂在面包里的使用流程1. 背景介绍面包是一种非常受欢迎的食品，具有丰富的营养和美味的味道。
为了改善面包的质地和口感，酶制剂在面包制作中被广泛应用。
本文将详细介绍酶制剂在面包里的使用流程。
2. 酶制剂的种类酶制剂用于面包制作的主要种类包括：•面团改良剂：可使面团具有更好的柔软度、伸展性和延展性。
•面团发酵剂：可加快面团的发酵速度，提高面包的体积和口感。
•面包漂白剂：可增加面包的颜色亮度，提升产品的外观品质。
3. 使用流程3.1. 配方设计首先，根据所需的面包种类和口感要求，设计面包配方。
一般情况下，面包配方包括面粉、水、酵母、盐和糖等基本原料。
在配方中加入酶制剂，可以根据需要选择合适的种类和用量。
3.2. 原料准备准备所需的面粉、水和其他原料。
将面粉过筛，以去除杂质。
确保水的温度适宜，一般在28°C-32°C之间。
如果使用干酵母，可以将其提前溶解在少量的水中。
3.3. 面团制作按照配方将面粉、水和其他原料混合，并逐渐加入酵母和酶制剂。
使用搅拌器或手工揉面的方式，将面团均匀混合，直到面团光滑、有弹性。
这个过程一般需要进行10-15分钟。
3.4. 面团发酵将制作好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。
一般情况下，室温下发酵时间为1-2小时，或者根据配方要求。
在发酵的过程中，酵母和酶制剂会产生二氧化碳，使得面团膨胀。
3.5. 成型和第二次发酵将发酵好的面团取出，并根据所需的形状进行成型。
成型后的面团放置在发酵箱或盖上湿布，进行第二次发酵。
发酵时间一般为30分钟至1小时，或根据配方要求。
3.6. 烘焙预热烤箱至适宜的温度，一般在190°C-220°C之间。
将发酵好的面团放入烤箱中，进行烘焙。
烘焙时间和温度根据面包的大小和种类而定，一般为20-30分钟。
3.7. 冷却和保存将烘焙好的面包从烤箱中取出，放置在冷却架上进行冷却。
面包完全冷却后，可以包装保存。
酶制剂可以提高面包的保鲜性，延长产品的货架寿命。
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问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。
答：1.乳化剂。
在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。
例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。
许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。
此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。
对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。
（1）卵磷脂：
是面包制作中使用时间最长的乳化剂。
早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。
试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。
自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。
卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。
在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。
使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。
（2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）：
SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。
在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。
CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。
难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。
易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。
SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。
此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。
硬脂酰乳酸脂及其钠盐和钙盐能够与蛋白质发生强烈的相互作用，在面团调制过程中，它们与小麦粉中面筋蛋白质相互作用，其亲水基团与麦胶蛋白结合，其疏水基团与麦谷蛋白结合，而形成面筋网络，从而提高了面团的延伸性、弹性
和韧性，起到强化面团的作用，使面筋网络更加细致而有弹性，改善了酵母发酵面团的持气性，使烘烤食品的体积增大。
该类乳化剂与其他蛋白质，特别是与乳蛋白相互作用，能够改进这些蛋白质的搅打起泡性或充气能力。
在烘烤过程中，该类乳剂还能够与面粉中的淀粉相互作用，形成不溶性复合物，抑制了淀粉的重结晶和回生，从而防止了面包的老化，保持了烘烤制品的新鲜度，延长面包贮藏保鲜期，起到面包组织软化剂的作用。
2.酶制剂。
（1）葡萄糖氧化酶：简称GOX，广泛存在于动、植物、微生物之中，GOX 催化葡萄糖氧化反应生成葡萄糖酸和强氧化剂过氧化氢。
过氧化氢使面筋中的巯基氧化为二硫键，明显改善面粉的粉质曲线特性、拉伸曲线特性，所以GOX可作为面粉改良剂和面包品质改良剂。
可增加面筋强度，提高面团的持气能力，增大面包体积，使面包挺立，弹性好，面团表面白、光滑、细腻，劣质细微、气孔细密均匀，抗老化。
（2）脂肪酶：脂肪酶是酶制剂的一种，与其他酶酶剂如葡萄糖氧化酶复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾。
脂肪酶在焙烤食品工业当中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。
它对面制品的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。
同时，能适当降低面团的延伸性。
特别是用于无脂肪，低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，提高了面包入炉急胀性，增大产品体积作用非常突出；能够改善面包内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。
（3）α-真菌淀粉酶：可以增加酵母在发酵过程中的含糖量，可延缓面粉的老化，从而延长面包的保质期。
α－淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质。
小麦及黑麦面粉只含有0.5%～1. 0％的可发酵糖，不能提供酵母生长所需的糖。
如果面粉中α－淀粉酶的活力不足，淀粉分解所产生的麦芽糖含量很低，面团起发性不好。
因此面团中可加入约0.3％的麦芽α－淀粉酶或真菌α－淀粉酶以提高面团的质量。
真菌α－淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而影响产品的质量，如
颜色等。
α－淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。
焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。
如果α－淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌α－淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
增加酵母在发酵过程中的含糖量，可延缓面粉的老化，从而延长面包的保质期。
（4）半纤维素酶：改善面包组织结构，使面包柔软富有弹性。
（5）TG酶：使面包外观饱满挺立，面包组织富有弹性。
此外，随着技术的发展，复合酶制剂在面包体系中的应用也越来越突出。
同时利用多种酶制剂，可以更好更高效地改良面包性质。