常用食品乳化剂
常用食品乳化剂
常用食品乳化剂面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0．2％～0．5％（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl），具有强筋的保鲜的作用。
一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。
ssl／csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem），能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。
如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se），在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。
采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯（dmg）。
主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用聚甘油酯作为食品乳化剂用量最大．应用也最广。
它具有较广的乳化性能．可用作水包油型(o／w)、油包水型(w／o)或双重乳化型1。
食品乳化剂
食品乳化剂1. 简介食品乳化剂是一种在食品加工中常用的化学添加剂。
它能够将食品中的油脂和水相互混合，防止它们分离并保持较长时间的稳定性。
乳化剂在食品工业中被广泛使用，因为它们能够改善食品的质地、口感和外观。
本文将详细介绍食品乳化剂的种类、作用机制以及应用领域。
2. 食品乳化剂的种类目前市场上存在多种种类的食品乳化剂。
根据来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
2.1 天然乳化剂天然乳化剂来自天然植物、动物的提取物，主要有以下几种：•磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆卵磷脂等，是最常用的乳化剂之一。
•蛋白类乳化剂：如明胶、天然胶原蛋白等，常用于制作糕点和糖果等食品。
•天然胆汁酸类乳化剂：如牛胆酸和小牛胆酸，常用于酱料和调味品中。
2.2 合成乳化剂合成乳化剂广泛用于食品工业，其特点是成本低、稳定性好，常见的合成乳化剂有以下几种：•脂肪酸酯类乳化剂：如甘油脂肪酸酯、脱水大豆酸酯等，常用于乳制品和油脂制品中。
•缩合脂肪酸甘油酯类乳化剂：如单硬脂酸甘油酯、单麦芽酸甘油酯等，常用于乳制品和冷冻食品中。
•硬脂酸单酸甘油酯类乳化剂：如硬脂酸甘油单硬脂酸酯，广泛应用于糖果和巧克力制品中。
3. 食品乳化剂的作用机制食品乳化剂能够将油脂和水相互混合，形成一个稳定的乳状分散体系。
其作用机制主要有以下几个方面：•降低表面张力：乳化剂可以降低油水界面的表面张力，使油脂和水能够充分混合。
•稳定乳状体：乳化剂通过形成胶束结构来稳定乳状体，防止油脂和水的分离。
•改善食品质地：乳化剂能够使食品更加柔软、顺滑，提高口感和质地。
•增加食品保存期限：乳化剂能够延长食品的保鲜期，防止乳状体的分离和变质。
4. 食品乳化剂的应用领域食品乳化剂在食品工业中有广泛的应用，常见的应用领域包括：•乳制品：乳化剂常用于牛奶、酸奶、乳脂等乳制品中，使其更加均匀细腻。
•油脂制品：乳化剂在油脂制品中起到乳化和稳定的作用，如沙拉酱、沙拉油等。
•糕点和面包：乳化剂常用于面包和蛋糕等糕点中，使其更加松软和口感好。
常见的食品乳化剂
ADI：无限制性规定（FAO/WHO）。
应用
稀奶油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄钝皮、 烧麦皮）、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、咖 啡饮料类，按生产需要适量使用；香辛料类、发酵 乳、最大用量为5g/kg；其他糖和糖浆（如红糖、 赤砂糖、槭树糖浆），最大用量为6g/kg；黄油和 浓缩黄油，最大用量为20g/kg；生干面制品最大用 量为30g/kg。
常见的食品乳化剂
3.常见的食品乳化剂
3.1 单甘油脂肪酸酯
性质
白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水， 与热水经强烈振荡混合可分散于水中， 多为油包水型乳化剂。能溶于热的有机 溶剂如乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固 定油中。凝固点不低于45℃。
作用 具有良好的亲油性，是乳化性很强的油 包水型乳化剂，HLB值小。
糖浆，最大用量为6g/kg；黄油和浓缩黄油，最大 用量为20g/kg；生干面制品，最大用量为30g/kg
3.常见的食品乳化剂
3.3 山梨醇酐脂肪酸酯类（Span类）
概念
3
山梨醇酐脂肪酸酯类即司盘类乳化剂，4商品
名Span，包括司盘20、司盘40、司盘60、
司盘65、司盘80，是各种脂肪酸和山梨醇
化学合成的产品，依脂肪酸种类不同而得到
HLB值 16.9 15.6 14.9 15.0
作用 具有乳化、消泡、稳定等作用，常与其他乳化剂 合用。在食品中有良好的充气和搅拌起泡作用； 对一定的油脂晶体结晶有很好的稳定作用；对难 溶于水的亲油性物质（如精油）有良好的助溶作 用，故可用以配制乳化香精。
3.常见的食品乳化剂
3.5 改性大豆磷脂和酶解大豆磷脂
3.常的食品乳化剂
3.4 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween）
5.3 食品添加剂--乳化剂
黄原胶（Xanthan）
以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过 程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡 萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。 黄原胶：安全无毒，提高免疫力，保健功能。此外 增稠性好 分散性好 黏合能力好
PH（2～12）适用范围宽
兼容性好
黄原胶的应用
杏仁露
粉丝
卡拉胶
卡拉胶：（也称鹿角菜或鹿角藻胶）是由麒麟菜、沙菜、角 叉菜、红藻中提取的天然植物胶。 卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一 个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。 卡拉胶分七种类型。在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶 性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性。 广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(啫喱 等)、肉制品、罐头食品等方面。
蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全 世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用 在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、 面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织 与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性， 在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结 构。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分 为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是 一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因 此在食品中的使用没有限制。
增稠剂的分类
按来源：天然和合成（包括半合成）
天然增稠剂: 琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡 拉胶、黄原胶等多糖类高聚物，明胶是蛋白质；天然 增稠剂或是从天然植物中提取，或从微生物发酵制得； 合成增稠剂：是通过对天然高聚物进行化学改性制得。
乳化剂
1.D-95分子蒸馏单甘酯以天然植物油脂为原料生产的单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯，经分子蒸馏技术提纯有效成分达到90%以上，又称为分子蒸馏单甘酯，是应用最广泛的食品添加剂，安全用于食品、医药、塑料等的生产加工中，占市场乳化剂用量的一半以上。
分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。
二、分子蒸馏单甘酯的应用领域：随着人们对绿色、环保、卫生、安全的要求越来越高，分子蒸馏单甘酯，来自于天然原料，具有安全、有效、稳定的食品添加剂越来越广泛的应用于人们生活的更多领域。
比如：1.食品领域：蛋糕油、奶油、冷食、液固体饮料、乳制品、奶糖、饴糖、水果糖、巧克力、面包、饼干、花生/核桃/豆/芝麻/椰子酱（奶）、香肠、火腿肠、米面制品、面条、淀粉等。
2.化妆品领域：霜膏3.医药领域：膏剂、营养液等4.塑料助剂领域：食品包装膜、电器包装、卫生材料等。
三、分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：用量： 0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%。
方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂，将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。
方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，即可。
方法三：制成水合物，将一份分子蒸馏单甘酯徐徐地加入50-70℃水中搅拌使其溶化，即可以生成水合物膏体，再投料使用。
建议选择此法，可以最好发挥分子蒸馏单甘酯的功效。
2. 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE。
一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。
因蔗糖含有8个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。
7.食品乳化剂
8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖 中占有0.5%－1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对
切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。
乳化剂使用中注意事项 ①各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数 据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化 剂，才可达到提高乳化体系稳定性的预期效果。 ②理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。 故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常 致相乘效果。 ③选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的 有机溶液的结构越相似乳化效果越好。 ④使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提 高乳化剂的稳定作用。
使用量： 用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味 料：2%，油炸薯片：0.2%，烘焙产品（饼 干、面包等）：0.4%，鲜湿米粉（以干粉 计）：0.03－0.06%。
乳酸脂肪酸甘油酯 柠檬酸脂肪酸甘油酯 琥珀酸脂肪酸甘油酯 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸酯 硬脂酸钾
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化学名称 单酯含量 （%） 70 55 50 40 20 70 双酯、三酯 含量（%） 30 45 50 60 80 30 HLB
S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570
蔗糖硬脂酸酯 同上 同上 同上 同上 蔗糖软脂酸酯
特性及应用：乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属 于油包水（W/O）型乳化剂，其特殊性能在于乙酰化 单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链乙 酸基团，所以能形成硬塑性和富有机械弹性的膜。可 作为 乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂而被广 泛应用于食品保鲜、糖厂煮糖防垢、复合调味料、油 炸薯片或烘焙产品中，可提高产品的加工性能、阻止 产品的水份损失，还可以防止产品变干、受潮和微生 物污染。 使用方法：将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、 棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如 配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。
食品乳化剂
产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。
毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
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1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04
使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
24
8 润滑作用
02
饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
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乳化剂在 食品中的作用
26
1、面包、蛋糕类
非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
11
2、乳化剂的分类
01
③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
04
大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。
第十章食品乳化剂
❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。
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常用食品乳化剂
面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0．2％～0．5％（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl），具有强筋的保鲜的作用。
一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。
ssl／csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem），能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。
如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se），在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。
采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯（dmg）。
主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用
聚甘油酯作为食品乳化剂用量最大．应用也最广。
它具有较广的乳化性能．可用作水包油型(o／w)、油包水型(w／o)或双重乳化型。