食品乳化剂司盘
7.食品乳化剂20080902
（3）饼干的提高起酥性、保水性及防老 化性能；使用HLB值为7的蔗糖酯，用量 为0.1%-0.5%。
（4）防止胶姆糖坚硬性及改善保香性； 使HLB值为5-9的蔗糖酯，用量为0.5%3%。
（5）用于速溶食品，固体饮料，速溶可 可、奶粉等的助溶，减少沉淀等作用； 使用HLB值为15的蔗糖酯，用量为0.5%2%。用于麦乳精可保持制品疏松，防止 板结成块，使用量为0.5%。
二、大豆磷脂
又称卵磷脂、磷脂。其主要成分有磷酸 胆碱，磷酸胆胺，磷脂酸和磷酸肌醇。
1、主要性质
大豆磷脂中约含有24%的磷酸胆碱， 25 %的磷酸胆胺33%磷酸肌醇。其液体精 制品为浅黄色至褐色透明或半透明的粘 稠状物质，无臭或微带坚果类特异气味。 不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳 状液。精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐 色果粒状物或粉末状物，无臭。新鲜制 品为白色，在空气中迅速转变为黄色或 棕褐色，吸湿性强。
例 如 ， 以 83% ）和17%的聚氧乙烯山梨醇酐 单油酸酯
（吐温80）混合，它们两者各自的HLB值 分别为1.8和14.9。则此混合物的HLB值 为：
HLB值=（83×1.8+17×14.9）/100
据此，人们可以按所需HLB值的大小 来选定不同乳化剂的混合比例。
（9）果蔬的涂膜保鲜；SM保鲜剂是以 蔗糖酯、甘油酯为食品乳化剂，以淀粉 加防腐剂为主要原料配制成乳状液。果 蔬用这种涂膜保鲜剂浸渍后，表面形成 一层半透明薄膜，而起到良好的防腐保 鲜作用。如苹果涂膜保鲜剂：4%聚乙烯 醇,0.5%蔗糖酯，1.5%甘油酯复配而成。
从油的乳化实验来看，以20表示亲水性 最大，1表示亲油性最大。这就是数值 越小亲油性越强，数值越大亲水性越强。 2、HLB法选择食品乳化剂 在许多可供选择的食品乳化剂中，人们 可以根据食品乳化剂的亲水、亲油平衡值 （HLB）值，大致确定所需要的食品乳化 剂。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
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没有任何问题山梨醇酐单硬脂酸酯。
在符合国家安全标准的情况下使用: 别名司盘60
乳化剂、稳定剂、消泡剂
乳化剂
不乱用、消泡剂、奶糖、速溶咖啡。
此外;kg，10、果汁型饮料，山梨醇酐单硬脂酸酯还被当做乳化剂、面包、氢化植物油，最大使用量为3;kg、稳定剂。
如果不超量使用.0g/，广泛用于可用于植物蛋白饮料；奶油、牛乳、巧克力、冰淇淋.0g/、糕点、固体饮料、干酵母，一般对无危害山梨醇酐单硬脂酸酯是我国GB 2760-2011中允许使用的食品添加剂，干酵母中主要用做乳化剂
是一种乳化剂，是干酵母在添加时更容易溶解、分散。
安琪
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性状奶白色至棕黄色的硬质蜡状固体,呈片状或块状,无异味。
溶于热的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳,分散...
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只要在符合国家安全标准的情况下使用,是没有任何问题的。
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饲料添加剂之乳化剂
胆汁酸盐 一、在肉鸡生产中的应用 1、对肉鸡生产性能的影响： 大豆磷脂能提高家禽的食欲改善营养物质的消化率尤其是亲水的胆碱基与疏水的脂肪酸相结合有利于营养物质与家禽消化酶的结合。
2、对肉鸡的保健功能：胆碱、肌醇、VB12、VE、亚油酸和一些未知生长因子对动用和消除肝中的多余脂肪是不可缺少的。
大豆磷脂中含有丰富的胆碱、肌醇和亚油酸在鸡饲料中添加大豆磷脂对防止鸡脂肪肝综合症等疾病的发生非常有效，同时可保持肝脏/体重比值正常3、在蛋鸡生产中的应用：蛋鸡饲料中添加大豆磷脂可以促进其生长发育、提高产蛋率和节约饲料。
[7] 二、大豆磷脂在猪日粮的作用1、帮助仔猪软蓬松，并且在融化过程中可保持形状。
[22]单甘酯Glycerinmonostearate简称：GMS 单硬脂酸甘油脂非离子分子量：358.57分子结构式：CH2OH—CHOH—CH2OOC(CH2)16CH3白色或微黄色蜡状片形或珠形固体。
无味或油脂味、无臭、无毒。
不溶于水和甘油，但能在热水中形成稳定的水合分散体，溶于热有机溶剂。
HLB值3.6-4.0【23】酯化反应、水解反应等糖苷酯类乳化剂的性能和营养功能均优于市场上其他现有的乳化剂。
此类乳化剂充分解决了普通乳化剂经常发生的乳化体系不稳定、易破乳重新形成油层的不足【23】化学法主要有酯交换、酯化法两种,其原料主要是甘油、脂肪酸(酯)。
【24】酶法:以天然油脂、合成酯、脂肪酸和甘油为原料，脂肪酶催化反应。
【25】①2％(t0)的复配乳化剂（亲水性单甘酯与大豆磷酯为1：1），可得含油30％(∞)左右的稳定的乳状液。
【26】②单甘酯与蔗糖酯以4：1进行搭配时对豆油的乳化效果最好。
【23】除乳化剂外还可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂、流滴剂和防雾剂、润滑剂、抗静电剂等。
广泛应用于食品、化妆品、医药、塑料助剂、农业等领域。
【27】蔗糖酯SucroseFattyAcidEsters(Sucrose Estersof FattyAcids；Sucroesters)蔗糖酯的全称为蔗糖脂肪酸酯(SE)非离子型表面活性剂(RCOO)nC12H12O3(OH)8-n化学结构R为脂肪酸烃基；n为蔗糖的羟基酯化数蔗糖酯为白色至棕黄色的粉末，无臭、无味。
食品乳化剂
产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。
毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
38
1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04
使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
24
8 润滑作用
02
饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
25
乳化剂在 食品中的作用
26
1、面包、蛋糕类
非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
11
2、乳化剂的分类
01
③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
04
大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。
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本文概述：很多朋友喜欢吃香喷喷的面包，多数都是从外面购买的，买回来的面包多数是含有乳化剂的，那么，有人就会有疑问了，乳化剂对人体有害吗?食用乳化剂有害吗?这是很多人都关心的话题，下面就让小编给大家介绍一下吧。
中国已经批准使用的食品乳化剂有：司盘、吐温类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品。
其中液体乳化剂的产品有：液体单甘酯(即单油酸甘油酯)，大豆磷脂(有脱色和羟基化的磷脂)，吐温系列产品，单辛酸(或辛癸酸)甘油酯等产品。
食品乳化剂，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不剂相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用:表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品中乳化剂作用:乳化作用;起泡作用;悬浮作用;破乳作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。
乳化剂对人体有害吗?对于食品乳化剂是不是对人体有害也是众说纷纭，有网上传言的面包中的乳化剂会对人体肾脏产生影响的说法，针对这个问题小编也进行了。
食品添加剂名词解释
（一）名词解释食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品抗氧化剂 :食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
:酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。
4. 食品乳化剂 :食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食用香精 :食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。
附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食品污染物:食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。
按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐剂。
8. 食品增稠剂 :食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
9. 食品发色剂 :食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
浸膏 :浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂 :香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂 :食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
13. ADI值即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
食品乳化剂
20
P-1570 蔗糖软脂酸酯
70
O-1570 蔗糖油酸酯
70
30
15
45
11
50
9
60
7
80
3
30
15
30
15
注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示 HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。
•16
Байду номын сангаас
为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭， 在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯 键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易 溶于油脂。
我国按正常生产需要在各种食品中使用， 如在奶糖中0.5％，巧克力中0.2～1％，冰淇 淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.2～0.5 ％，人造奶油和肉罐头中0.3～0.5％，面包 中0.1～0.3％，增加面包柔韧性，改善结构， 防止老化、变干变硬。
•19
（三）山梨醇酐脂肪酸酯 sorbitan fatty acid ester
•25
RCOCOH2 O
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
HO OCH3
•15
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 （%）
双酯、三酯含 量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
•2
分散相
内相
乳
不连续相
浊
液
外相
分散介质
连续相
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食品乳化剂司盘/吐温在食品中的应用的整理:
乳化剂——司盘（Span ）
化学名：聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Sorbitan fatty acid ester ）
性能：司盘是植物油脂分馏得到的各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的产品，按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂，安全无毒，无刺激。
依脂肪酸种类不同而得到系列产品，本系列产品为亲油性非离子型乳化剂，HLB 值 1.8-8.6 ，可以溶解于极性有机溶济和油脂。
应用：
司盘系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。
作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中，起乳化、稳定、起泡等作用；作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂，如：白矿油、硅油、动物油、合成油等，S-40 、S-60 、S-65 用在膏体产品中有乳化和增稠作用，S-80 、S-85 用在膏体中除了乳化作用外，还可以提高乳液光泽，增加油性感；司盘还用于其它工业，如纺织助剂（油剂、柔软剂）、金属加工助剂（防锈剂、切削液）。
包装：固体25 公斤/ 袋，15 公斤/ 箱液体25 公斤/ 桶，200 公斤/ 桶
运输：按一般化学品储运，保质期一年。
脂肪酸构成和指标
名称化学名外观60-80理化指标
酸值
（mgKOH/g）皂化值
（mgKOH/g）羟值
（mgKOH/g）
≤7.0155-170 330-270
4.5-7.5 140-150 270-305
≤10.0145-155 235
≤15.0170-190 260
≤8.0 145-160 60-80
≤15.0165-180 193-210
HLB值
S-20 山梨醇酐单月桂酸酯粘稠状液体8.6
S-40 山梨醇酐单棕榈酸酯块状固体 6.5
S-60 山梨醇酐单硬脂酸酯珠状固体 4.7
S-65 山梨醇酐三硬脂酸酯块状固体 2.1
S-80 山梨醇酐单油酸酯油状液体 4.3
S-85 山梨醇酐三油酸酯油状液体 1.8
乳化剂——吐温（Tween ）
化学名：聚氧烯山梨醇酐脂肪酸酯（Poiysorbate ）
性能：亲水性非离子型乳化剂，按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂，安全无毒，无刺激。
依脂肪酸种类不同而得到系列产品，HLB 值9.6-16.7 ，可以溶解或分散于水、醇等极性有机溶剂。
具有乳化、增溶和稳定作用。
应用：
吐温系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。
与斯潘配合使用可以调配适合各种乳液所需乳化剂。
作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中，起乳化、稳定、起泡等作用；作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂，高HLB 值吐温还用作香料增溶剂，还用为温和洗涤剂，低HLB 值吐温对矿物油有特殊乳化性；吐温还用于其它工业，如：纺织助剂（油剂、柔
软剂）、涂料助剂。
包装：25 公斤/ 桶，230 公斤/ 桶
运输：按一般化学品储运，保质期一年
脂肪酸构成和指标
名称化学名外
观理化指标
酸值
（mgKOH/g）皂化值
（mgKOH/g）羟值
（mgKOH/g）
≤2.040-50 96-108
≤2.090-105 201-230
≤2.041-52 90-107
≤2.045-55 81-96
≤2.095-106 155-190
≤2.088-98 44-60
≤2.045-55 65-80
≤2.095-106 127-150
≤2.083-98 40-60
HLB值
T-20 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯粘
稠
状
液
体16.7
T-21 聚氧乙烯（5）山梨醇酐单月桂酸酯13.3
T-40 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单棕榈酸酯15.6
T-60 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯14.9
T-61 聚氧乙烯（5）山梨醇酐单硬脂酸酯9.6
T-65 聚氧乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯10.5
T-80 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯15.0
T-81 聚氧乙烯（5）山梨醇酐单油酸酯10.0
T-85 聚氧乙烯（20）山梨醇酐三油酸酯11.0
山梨醇酐单硬脂酸酯
又名：司盘—60,斯潘—60,Span60
性状：
本品为浅奶白色至淡黄色粉末，或片状、固体颗粒。
其冻凝点为50-52℃，溶于乙醇，50℃以上的矿物油和醋酸乙酯等，难溶于冷水，可分散于温水中，并具有耐高温、耐酸性的特点。
其HLB值为4. 7
使用方法：
先将本品用温水分散、溶解，再与其它物料进行高调合使用。
通常与蔗糖酯、三聚甘油单硬脂酸酯等
乳化剂复合使用。
作用与应用：
剂；还可用于医药、农药、涂料、塑料等行业。
1、冰淇淋中的应用
冰淇淋中加本品可起乳化、分散和稳定作用，并增大冰淇淋容积。
2、面包、蛋糕西点、饼干等中的应用
在面包、蛋糕中作为起酥油的乳化剂，用后可使面团混合容易，膨胀良好；也可用糕点、蛋糕粉、西点上的糖衣及奶油裱花。
3、奶糖、巧克力等中的应用
在巧克力中加入本品可防止起霜，改善口感和光泽，增加柔软性。
口香糖中加入本品改善胶基品质不粘牙。
4、其他方面
司盘—60还可作为咖啡、乳化饮料、冷冻点心和食用香精的乳化剂；生鲜水果、蔬菜的保鲜剂；糖蜜、乳液、砂糖等浓缩时的消泡剂。