果品蔬菜的采收与采后处理
蔬菜采收与采后处理技术
蔬菜采收与采后处理技术商品蔬菜，就是指蔬菜达到了采收标准，并经过采后处理、检验，适合上市销售的蔬菜。
蔬菜采收是蔬菜生产的一个重要环节，对提高产量，降低储运损耗，保持和改进产品品质，防治感病腐烂有直接的影响。
蔬菜产品采收中最重要的环节是采收标准、采收时期和采收方法的确定，具体采收操作时间也影响采后储运。
同时，对商品蔬菜进行采后处理和包装，不仅便于蔬菜产品的运输，延长产品质量和寿命，适于净菜上市和超市销售的要求，方便消费，还增加了蔬菜产品附加值，提高产品的无公害程度和品牌效应，利于推动蔬菜产业化。
1、蔬菜产品的采收时期采收时期的确定主要取决于成熟度、市场情况和生产目的、市场需求。
采收技术因蔬菜种类不同而异。
一般来讲，采后就直接打算上市的成熟度可以高一些。
反之，成熟度就要低一些。
2、蔬菜产品的采收标准（1）硬度标准经常用的成熟度标准是根据产品器官的硬度变化来确定的。
由于蔬菜食用的部位不同，性质差异很大，成熟度的要求也不一致。
硬度采收标准有不同的含义：一是表示蔬菜产品没有过熟过软，能耐储藏、耐运输、耐装卸，如番茄、辣椒等采收时要求有一定的硬度，成熟度太低食用品质就会不佳。
二是表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到采收的质量标准。
三是硬度过高表示食用品质下降，莴笋、芥菜采收应在叶变硬之前，豌豆、四季豆和甜玉米都应在幼嫩时采收，硬度过高食用品质反而会下降。
（2）地上部生长情况标准地上部生长情况、种子色泽、产品外表色泽、形态等也可以作为判定蔬菜成熟度、确定采收时期的标准。
如马铃薯，当地上部分开始枯黄时，说明地下产品已经充分成熟，此时采收最为适合；番茄红熟初期即可采收催熟，远销时应该在绿熟期或者变色期采收。
罐藏或者制酱的番茄宜在充分成熟期采收。
（3）其他标准如马铃薯块茎皮易脱落，是成熟的象征；甜玉米在籽粒上有乳汁，穗丝变褐色时采收；以采收干种子为目的的菜豆，宜在荚壁变干但尚未裂开时采收；绿叶菜类如散叶莴笋，以植株有一定大小时陆续采收为宜。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
第八章果品采收与采后处理
制 品果
酱
果酱 果泥
类 果冻
果丹皮
糖制后晾干或烘干的制品，如果脯、凉果等。
糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯
酱中可有碎果块
经筛滤后的果肉酱液，无碎果块
果汁和食糖浓缩的凝胶品
果泥脱去部分水分的柔软薄皮
•第八章果品采收与采后处理
第八章 果品采收、采后处理及营销
2、加工方式 ▪ 果汁：天然汁、浓缩汁、加糖汁等。
2、预贮
▪ 利用冷凉、干燥、通风良好的场所，把 新鲜果品散放开，使其自然降温降湿。
•第八章果品采收与采后处理
第八章 果品采收、采后处理及营销
3、预冷
▪ 通过预冷降温除去果品的田间热、减慢果实呼吸、 减少微生物传染、防止水分损失。
4、果实药剂、涂料处理
▪ 药剂保鲜防腐：杀菌抑制剂类：多菌灵等。 ▪ 涂料处理：果蜡、松香、虫胶等。
•第八章果品采收与采后处理
2、脱青皮 ▪ 堆积：成熟度高的用木板拍打即可脱去青皮。若成熟度
稍差时，选阴凉处，堆高30～50cm，上盖杂草或草席， 促进青皮离壳，10天左右，扒开堆，用木板拍打即可取出 种实，堆积期间要注意翻动。
▪ 土埋：核桃采收后，埋入土中10天左右，扒出用木板拍
打。
▪ 使用乙烯利：适期采收的果实在乙烯利溶液中浸蘸30秒
▪ 果酒：酒精含量8－18％。
▪ 发酵酒，葡萄酒等 ▪ 蒸馏酒，白兰地 ▪ 配制酒，用人工方法，模拟果实营养成分、
色泽及风味，用果酒或蒸馏酒、果汁、蔗糖、 有机酸、色素、香精、冷开水调配而成。
•第八章果品采收与采后处理
第八章 果品采收、采后处理及营销
五、运输 ▪ 陆、海、空
•第八章果品采收与采后处理
•第八章果品采收与采后处理
茄果类蔬菜采后处理与产地保鲜技术-V1
茄果类蔬菜采后处理与产地保鲜技术-V1茄果类蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的重要食材，如何保证采收后的茄果类蔬菜保持新鲜度和营养价值，成为了不少消费者和供应商所关注的问题。
本文将介绍茄果类蔬菜采后处理与产地保鲜技术的相关知识，帮助您更好地理解并制定相应保鲜措施。
一、茄果类蔬菜采后处理技术（一）及时采收茄果类蔬菜应在其成熟度达到最佳状态时及时采收，以保证其品质。
大多数茄果类蔬菜在颜色变为鲜艳、果实变大，触感变软但不过熟时采收效果最好。
（二）适宜温度在采摘到收储、加工的过程中，茄果类蔬菜应该在适宜的温度下保存。
一般来说，茄果类蔬菜的存储温度应该在10℃～20℃之间，避免存储温度过低或过高。
（三）去污除病在茄果类蔬菜采摘后，应该对果皮进行清洗和消毒，以便除去果皮上悬浮物等杂质，也有利于防止腐烂和病毒繁殖。
（四）贮存方式茄果类蔬菜在贮存过程中应该避免互相挤压，而且应该避免与含有给生物质的其他果蔬或处于放热状态的商品混存，这样可以延长存储期并保持味道。
二、产地保鲜技术（一）采摘后处理茄果类蔬菜采摘后应立即除去枯叶、虫口、受伤腐烂等不良品，并切掉老茎叶，以利于快速降温和保湿。
（二）冷链运输尤其对于长途运输的茄果类蔬菜，应采取冷链运输方式，确保在运输途中不受大气温度和氧气、二氧化碳等气态物质的影响，从而使其保持最佳的口感和营养价值。
（三）包装保鲜茄果类蔬菜包装应考虑到其呼吸性和蒸腾性，采用透气、保湿性能好的包材，如无纺布袋等，同时，应该选择合适包装，避免包装密集，以减少淤积热量及二氧化碳。
（四）环境条件在运输、储存过程中应注意环境条件：温度、湿度、通风、光照等对茄果类蔬菜的质量保护应有反应，同时对食材载体的卫生条件应有保障。
总之，茄果类蔬菜采后处理与产地保鲜技术是保证茄果类蔬菜质量和口感保鲜的重要环节之一，我们消费者可以通过选择采购透气性能好的包材、注意环境条件，以及及时出售采购，以确保茄果类蔬菜保持最佳的口感和营养价值。
果品蔬菜的采收和采后处理
真空预冷
第二节 果品蔬菜的采后处理
4.影响预冷速度的因素
制冷介质与产品接触的程度 制冷介质和产品间的温差 制冷介质的周转率 制冷介质的种类
3.灭虫
方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处 理、降氧处理
第二节 果品蔬菜的采后处理
4.打蜡
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害 时间：一般在贮藏之后上市之前进行
第二节 果品蔬菜的采后处理
四、包装
果品蔬菜的采收和采后处理
第一节 果品蔬菜的采收
一、采收期的确定
1. 采收成熟度的标准 贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度
第一节 果品蔬菜的采收
2.确定采收成熟度的方法
表面色泽的变化 质地或硬度的变化 主要化学物质含量的变化 果梗脱离的难易程度 果实形态和大小 生长期 成熟特征
信息
包装
运输
销售 （批发、零售、出口）
第二节 果品蔬菜的采后处理
二、分级
1.分级的涵义 2.分级的目的 3.分级的标准
国际标准、国家标准、协会标准、企业标准
4.分级方法
人工分级、机械分级
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1.清洗
方式：浸泡、冲洗、喷淋
2.防腐
药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）
第二节 果品蔬菜的采后处理
六、预冷 1.预冷的概念
——将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速 除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。
2.预冷的作用
——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失， 延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
瓜果蔬菜的采后处理技术
瓜果蔬菜的采后处理技术瓜果蔬菜的采后处理技术是保障产品品质和延长货架期的重要环节。
本文将介绍几种常用的采后处理技术，帮助农民朋友和蔬菜批发商提高产品质量和经济效益。
一、临时贮藏1.1 温度控制对于大多数瓜果蔬菜来说，温度是影响其保鲜度和品质的关键因素之一。
冷藏温度在0℃～5℃之间适宜，可有效抑制微生物生长和酶活性，减缓蔬菜的新陈代谢速度。
临时贮藏时，应将瓜果蔬菜放入冷藏室，保持适宜的湿度和通风，避免过度湿润和二氧化碳堆积。
1.2 瓶颈冷却对于某些尺寸较大或保鲜时间较长的瓜果蔬菜，可以采用瓶颈冷却技术进行快速冷却。
该技术利用瓶颈中的水流形成紊流，提高传热效率，大幅缩短冷却时间，避免蔬菜在冷却过程中产生水分散失造成的质量损失。
二、湿润贮藏技术2.1 真空包装真空包装是一种常用的湿润贮藏技术，通过将瓜果蔬菜置于密封包装袋中，排除包装内氧气，减缓呼吸作用，延缓水分散失和生理衰老。
真空包装可保持产品外观色泽、口感和营养成分，延长货架期，并且对环境要求较低，操作简便。
2.2 膜包装膜包装是一种在常温下进行的湿润贮藏技术，通过将瓜果蔬菜包覆在透明的薄膜中，形成一个微气候环境，减少湿度和水分散失，防止外界污染。
膜包装可以根据不同产品的需求选择适宜的材料，如聚乙烯膜、聚丙烯膜等。
三、干燥处理技术3.1 烘干烘干是一种常见的干燥处理技术，通过控制热风温度和风速，将瓜果蔬菜的水分蒸发至一定程度，达到防腐保鲜的目的。
烘干可以有效降低水分含量，减缓微生物的繁殖速度，延长产品的保鲜期。
3.2 气调贮藏气调贮藏是一种利用气体组分进行保鲜的技术，通过调整贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯含量，延缓瓜果蔬菜的新陈代谢和氧化速度。
气调贮藏可以使用不同的贮藏气体和比例，以适应不同产品的需求。
四、其他处理技术4.1 加工制品对于一些农产品受损较严重或保鲜期较短的情况，可以将其加工成腌制品、果酱、干果等加工制品，减少水分含量和微生物活性，延长产品的贮存期和利用期。
项目四仓储管理-果蔬商品化处理
２．涂膜（涂蜡）
机械喷涂法
刷涂法
人工 浸涂法
涂蜡 （涂膜） 的方法
２．涂膜（涂蜡）
涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；
涂层厚度均匀、适量。
涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题
成本低廉、材料易得，便于推广。
包装的作用
包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；
合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤
添加标题
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案 例
采后商品化处理
品 质 鉴 定
一、品质鉴定
感观质量
营养质量
安全质量
果蔬的品质及形成
果蔬的品质及形成
感官质量 感观特性 滋味特性 气味特性 质地特性 外观特性
果蔬的感官质量
大小一致,分级包装的果蔬 感官质量
同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。
预 冷
果蔬预冷处理的作用
能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。
果蔬预冷处理的作用
减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。
经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理病害的发生。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温发和病害发生后的蔓延；
提高商品率和卫生安全质量；
3.包装
3.包装
果蔬包装与容器的材料具备的基本条件
对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。
具有保护性；
所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；
具有防潮性；
具有通透性；
果蔬贮藏加工学果蔬的采收采后处理和运输
第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。
本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。
首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。
了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。
我们可以看出苹果由绿色变成红色。
下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。
所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。
此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。
圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。
一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。
同学们看一下第3页的所展示的两张图。
未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。
（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。
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2020/11/、颜色（续）
➢甜椒一般在绿熟时采收 ➢茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 ➢黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 ➢当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，
甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已 成熟 ➢豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发 白表示成熟 ➢甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 ➢花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期
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第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
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gong hongju
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教学目的
掌握农产品采收期确定依据 了解农产品采收注意事项 掌握农产品采后商品化处理的几个主要过程 掌握农产品采后商品化处理各个技术环节需注
意的事项 认识到果蔬耐藏性、商品质量与采收及采后各
项处理有密切关系
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确定采收期的基本原则
夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱 满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收
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采收的基本要求
适时 适熟 无伤
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果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈 现出来，呈现出该品种特有的色泽
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3、颜色（续）
甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血 橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素 和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙 色。
苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄 色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色 是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花 青素造成的。
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3、颜色（续）
如荔枝的成熟特征
• 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色， 而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时 （俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实 不耐贮藏。
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3、颜色（续）
果香 皮蕉 颜成 色熟 变过 化程
➢ 果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少， 风味逐渐变佳
➢ 根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。 TSS（Total Soluble Solid）的主要成分是糖。
➢成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 ➢成熟度过低：成品风味较淡
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3、市场行情、市场需求
市场需求量大，价格高时，可适当提早采 收
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二、果蔬成熟度的判断标准
哪些指标可用来判断果蔬的 成熟度？
不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不 同。
• 青梅加工成话梅，成熟度应高些 • 加工成糖青梅，则不能太成熟
➢特例：南瓜越老越耐藏
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2、果蔬生理动态
以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期 采收。
而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较 高时采收
用于罐头加工的菠萝
➢合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香 味，果肉尚有一定的脆度
➢根据种籽的变色程度来判别成熟度。 ➢豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食
用和加工品质最好 ➢瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、
表皮组织硬化时达到成熟 ➢还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植
株的生长情况判断其成熟度
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3、颜色
果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程 度的重要参考指标。
➢如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正 造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）
➢山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国 光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的生 长期只有110天
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2、成熟特征
不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不 同的特征
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成熟度判断指标
生长期 成熟特征 颜色 风味 果实的形态 比重 硬度、质地 呼吸强度 果梗脱离的难易度
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1、生长期
开花期——采收 所需的时间
不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一 定的生长期和成熟特征
主要内容
第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损
失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 ➢ 第七章 果蔬贮藏案例 ➢ 第八章 粮食贮藏
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➢采收成熟度 ➢采收方法
与果品蔬菜的产量和品质有密切关系
采后处理
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果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
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过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
过迟采收
风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输
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采收
一、确定采收期的依据 二、果蔬成熟度的判断标准 三、判断果蔬成熟度的实例 四、果蔬采收时间 五、果蔬采收方法
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一、确定采收期的依据
1、采后用途
➢就地销售，成熟度可稍高 ➢需要贮藏、运输的：成熟度应低一点 ➢加工原料：根据情况而定
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果蔬采后上市 前一般需要经 过哪些处理过
程？
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果蔬采后处理流程
优质果 蔬产品
采收
（确定成熟度）
市场信息
销售 催熟
贮藏 运输
挑选 分级 药物处理 包装 预冷
果蔬采后损失原因
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主要内容
果品蔬菜的采收
中
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3、颜色（续）
颜番 色茄 的成 变熟 化过
程 中
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3、颜色（续）
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3、颜色（续）
测颜色方法
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4、风味（主要化学成分）
风味，实际上指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、 有机酸、可溶性固形物含量，可以作为衡量品质 和成熟度的标志。