泸州老窖酿酒科技创新及展望
发展酒产业的创新举措经验做法
发展酒产业的创新举措经验做法：
发展酒产业的创新举措经验做法可以包括以下几个方面：
1.推动技术创新：酒产业需要不断推动技术创新，提高生产效率和质量。
例如，采用
先进的发酵技术和设备，优化酿造工艺，提高酒的品质和口感。
同时，加强技术研发，开发新的酒品种和特色产品，满足消费者多样化的需求。
2.加强品牌建设：品牌是酒产业的核心竞争力，需要加强品牌建设，提高品牌知名度
和美誉度。
通过广告宣传、营销推广、文化活动等方式，提高品牌影响力，增强消费者对品牌的信任和认可。
3.拓展销售渠道：酒产业需要不断拓展销售渠道，扩大市场份额。
可以通过线上销售、
线下门店、餐饮渠道等多种方式，满足消费者的购买需求。
同时，加强与经销商的合作，建立稳定的销售网络，提高产品的覆盖率和销售量。
4.推动产业升级：酒产业需要不断推动产业升级，提高产业整体素质和竞争力。
可以
通过引进先进技术和管理经验，加强产业链整合和协同创新，提高产业整体效益和附加值。
5.加强人才培养：酒产业需要加强人才培养，提高从业人员素质和能力。
可以通过建
立完善的培训体系，加强职业培训和教育，培养高素质的酿酒师、品酒师等人才，为产业发展提供人才保障。
泸州老窖的历史渊源与技术创新
泸州老窖的历史渊源与技术创新泸州老窖作为中国白酒的代表之一，具有悠久的历史渊源和卓越的技术创新。
本文将从泸州老窖的起源和发展、传统酿造工艺的传承以及科技创新的重要性等方面进行探讨。
一、泸州老窖的起源和发展泸州老窖起源于中国的四川省泸州市，可追溯至明代。
传说明朝末年，泸州便已经开始酿造美酒。
清代中叶，泸州老窖正式创立，由此拉开了泸州老窖的发展大幕。
经过几百年的发展，泸州老窖逐渐形成了自己独特的酿酒工艺和品牌形象。
二、传统酿造工艺的传承泸州老窖在酿造过程中十分注重传统的工艺传承。
首先，泸州老窖选用优质的纯粮大米、高粱等原料作为酿酒的基础，确保了酒质的纯正和口感的丰富。
其次，泸州老窖坚守泥酒窖发酵技艺，采用陈酿、窖藏的方式，使得酒体具有浓郁的香气和独特的风味。
再者，泸州老窖严格控制酒精度和保持适度的酒杂质，使得酒质更加纯净。
这些传统工艺的传承，使得泸州老窖在白酒产业中独树一帜，备受消费者的喜爱。
三、科技创新的重要性尽管泸州老窖注重传统工艺的传承，但技术创新对于其发展同样不可或缺。
科技创新有助于提高生产效率和产品质量，为泸州老窖打造了更加优良的酒类产品。
首先，泸州老窖通过引进现代设备和先进的酿酒技术，提高了生产效率，保证了产品的规模化供应。
其次，科技创新帮助泸州老窖控制了关键工艺环节，如温度、湿度、酵母等，从而保障了产品的稳定性和质量。
此外，技术创新还使得泸州老窖能够推出更加多样化的产品，在满足市场需求的同时不断拓展新的消费群体。
四、泸州老窖的技术创新案例泸州老窖积极推进技术创新，取得了一系列突破和成果。
例如，泸州老窖在糠醛酸发酵工艺方面进行改革，减少了传统工艺中H2S的生成，降低了挥发性硫化物含量，进一步提升了产品的品质。
此外，泸州老窖还运用了大数据和人工智能技术，通过对消费者需求和市场趋势的分析，为产品研发和市场推广提供了科学依据。
综上所述，泸州老窖凭借其悠久的历史渊源和卓越的技术创新，成为了中国白酒行业的瑰宝。
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索引言白酒是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国酿造行业的代表性产品之一。
随着科技的不断进步，酿酒技术也在不断创新与发展。
固态法作为一种新兴的酿酒技术，正在逐渐引起酿酒界的关注，并在白酒酿造中展示出传统与创新的双重优势。
本文将探讨固态法在白酒酿造中的传统与创新探索。
一、固态法简介固态法是指通过在固态条件下进行酿造的一种方法。
与传统的液态法相比，固态法的特点在于发酵过程中不使用大量的水。
它通过调节原料的水分含量，使得酒曲和原料形成固态酒曲，然后在固态酒曲中进行发酵。
由于固态酿造的水分含量较低，发酵过程中产生的酒液也相对浓缩，从而使得最终产品的风味更加浓郁。
二、固态法在传统酿酒中的应用1. 陈化酿造陈化是白酒酿造过程中至关重要的一步，它使得白酒在长期存放的过程中逐渐变得更加醇厚。
传统的液态酿造需要将酒液倒入陶罐等容器中进行陈化，但是这个过程中容器内水分的蒸发会导致酒液的浓缩。
而固态法在陈化酿造中可以更好地保持酒液的浓度，使得酒液更好地吸取木质容器中的芳香成分，并逐渐形成独特的风味。
2. 贮藏变质白酒酿造后需要经过一段时间的贮藏才能达到最佳的风味。
传统的液态法在贮藏过程中，容易因为水分的蒸发而造成酒液的品质下降。
而固态法由于水分含量较低，可以更好地保持酒液的风味，避免贮藏过程中的变质问题。
三、固态法的创新应用1. 深度发酵在传统的液态发酵过程中，由于大量的水分存在，酒液往往无法达到充分的接触面积，从而影响了发酵效果。
而固态法可以使得酒曲与原料充分接触，使得酵母菌充分发酵，提高发酵效率。
这将使得酒液中的糖分更加充分地转化为酒精，精馏出的酒液更加干净、纯正。
2. 新型原料的应用固态法在发酵过程中不依赖大量的水分，这使得酿造者可以更加灵活地选择原料。
相比传统液态法中的黄精、高粱等常见原料，固态法可以使用更多的植物资源，如谷物、蔬菜等。
这不仅为酿造出更加丰富多样的口感提供了可能，还可以促进农产品资源的合理利用，保护生态环境。
泸州老窖企业文化
泸州老窖企业文化一、概述泸州老窖是中国著名的白酒品牌，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
企业文化是泸州老窖发展的灵魂和核心竞争力之一。
本文将详细介绍泸州老窖企业文化的内涵和特点。
二、核心价值观1. 诚信：泸州老窖秉持诚信为本的原则，在与客户、合作火伴以及员工之间建立了互信互利的关系。
企业始终坚持诚信经营，以真诚和信任赢得了市场的口碑和客户的认可。
2. 创新：泸州老窖注重创新，不断推陈出新。
企业鼓励员工提出新的想法和建议，并提供良好的创新环境和资源支持。
通过持续创新，泸州老窖保持了在白酒行业的率先地位。
3. 品质：泸州老窖追求卓越的品质，始终坚持“以质量求生存，以品质谋发展”的理念。
企业严格控制生产过程，从原料选购到酿造工艺，力求将最优质的产品呈现给消费者。
4. 协作：泸州老窖倡导团队合作，鼓励员工之间的互助和共享。
企业营造了积极向上的工作氛围，促进了团队协作，实现了个人与企业共同发展的目标。
三、文化特色1. 历史传承：泸州老窖具有悠久的历史传承，传统文化与现代管理相结合，形成为了独特的企业文化。
泸州老窖以传统酿酒工艺为基础，注重文化传承，将古老的酿酒智慧与现代科技相结合，创造出独具特色的产品。
2. 员工关心：泸州老窖注重员工的发展和福利，提供良好的工作环境和培训机会。
企业鼓励员工个人成长，并提供多元化的职业发展路径。
此外，泸州老窖还为员工提供完善的福利待遇，关心员工的身心健康。
3. 社会责任：泸州老窖积极履行社会责任，关注环境保护和公益事业。
企业推行绿色生产，致力于减少对环境的影响。
此外，泸州老窖还积极参预公益活动，回馈社会，关爱弱势群体。
4. 文化活动：泸州老窖注重企业文化的传播和推广，通过举办各种文化活动，增强员工的凝结力和归属感。
企业每年举办文化艺术节、运动会等活动，营造积极向上的企业氛围。
四、企业荣誉1. 国际认可：泸州老窖产品多次荣获国际性的奖项和认证，如国际著名评酒大赛金奖、中国名酒、中国驰名商标等。
利用固态法酿造白酒提高产量和效益的研究
利用固态法酿造白酒提高产量和效益的研究固态酿造法是一种新兴的酿造技术，它相比传统的液态酿造法在白酒酿造过程中具有一些独特的优势。
本文将从固态法酿造白酒的基本原理、酿造工艺和对产量和效益的影响等方面进行探讨和研究。
固态酿造法是一种将固态酒曲与水份直接混合发酵的酿造方法，与传统的液态酿造法相比，它更加简洁高效。
在这种方法中，白酒酿造所需的淀粉基质在酒曲的作用下被酵解转化为酒精和其他有机物。
这种酿造方法既能够提高产量，又能够改善白酒的品质和口感。
通过采用固态酿造法，可以有效地提高白酒的产量。
一方面，固态酿造法可以增加酒曲的接触面积，促进淀粉的酵解与发酵过程，提高淀粉的利用率。
另一方面，固态酿造法可以减少酿造过程中的液体浸透阻力，加快酿造速度。
在相同的时间和条件下，使用固态酿造法可以获得更高的白酒产量。
此外，固态酿造法还可以改善白酒的酒质和口感。
固态酿造法酿造出的白酒具有独特的风味和香气，口感醇厚丰富，深受消费者喜爱。
这是因为固态酿造法能够更好地保留酒曲中的有益微生物，产生更多种类的发酵产物，丰富了白酒的风味和口感。
固态酿造法对提高白酒酿造的效益也有一定的影响。
首先，固态酿造法的工艺简单，节省了大量的水资源，减少了酿酒过程中的能耗和环境污染。
其次，固态酿造法可以利用及回收废弃物，将其转化为有机肥料或其他价值化产品，实现资源的循环利用。
固态酿造法在实际应用中还存在一些挑战和问题。
首先，固态酿造法的操作和控制相对复杂，需要合理的酒曲配比、适当的发酵温度和湿度等条件。
其次，固态酿造法的发酵过程相对较长，需要一定的时间来完成，这对工艺的稳定性和产能的控制提出了更高的要求。
为了进一步利用固态法酿造白酒提高产量和效益，研究者们可以从以下几个方面展开工作。
首先，优化酒曲的选材和培养工艺，培养出高效的酒曲品种，提高酒曲的发酵活性和耐受性。
其次，研究酒曲与淀粉基质的相互作用机制，进一步了解酿造过程中的关键环节，为工艺的优化提供理论依据。
泸州老窖的发展历史和企业文化
泸州老窖的发展历史和企业文化泸州老窖是中国著名的白酒品牌，具有悠久的历史和丰厚的企业文化。
本文将对泸州老窖的发展历史和企业文化进行探讨。
第一章：泸州老窖的发展历史泸州老窖的历史可以追溯到公元1573年，当时明朝嘉靖年间，泸州老窖的创办人韩侂胄开始酿造白酒。
韩侂胄以纯粮食酿造的技术和严格的质量控制制度，为泸州老窖奠定了坚实的基础。
随着时间的推移，泸州老窖的酿造工艺逐渐完善，并受到了当时宫廷和贵族的青睐。
在清朝乾隆年间，泸州老窖在白酒行业取得了长足的发展。
当时，泸州老窖的产品以其独特的风味和高品质而闻名于世。
此后，泸州老窖不断发展壮大，并于20世纪初成为中国最大的白酒生产企业。
近年来，泸州老窖进一步加大了品牌推广和市场开拓的力度。
通过在国内外举办各类宣传活动和商务交流，泸州老窖提升了品牌知名度和影响力，将中国传统白酒文化推向了世界舞台。
第二章：泸州老窖的企业文化泸州老窖一直坚持以“精益求精、传承创新”的企业精神为核心，不断推动企业的发展和壮大。
泸州老窖的企业文化凝聚了丰富的价值观和行为准则，影响着企业的运营和员工的行为。
首先，泸州老窖强调精益求精的精神。
公司对生产工艺和产品质量要求严格，注重细节，追求卓越品质。
同时，泸州老窖鼓励员工不断学习和提高自己的能力，提倡团队合作，共同进步。
其次，泸州老窖注重传承和创新相结合。
公司将传统的酿酒技艺与现代科技相结合，不断研发新产品和新工艺。
泸州老窖也注重引进和培养人才，推进企业的创新发展。
此外，泸州老窖还注重社会责任和文化传播。
公司积极参与公益事业，投身社会发展，并致力于传播中国传统文化，提升文化自信。
第三章：泸州老窖的未来展望泸州老窖在白酒市场的竞争中取得了长足的进展，但也面临着新的挑战和机遇。
未来，泸州老窖将继续以市场为导向，加快产品创新和技术进步，提高企业的核心竞争力。
同时，泸州老窖将加大品牌建设和国际市场拓展的力度。
通过加强与国际知名企业的合作，提升产品的品牌形象和市场认可度。
中国品牌日泸州老窖以品牌新力量引领品质新生活
中国品牌日泸州老窖以品牌新力量引领品质新生活2023年5月10日，是第七个中国品牌日。
今年的活动主题为“中国品牌，世界共享；品牌新力量，品质新生活”。
伴随社会经济的全面快速发展，消费已经成为经济增长的重要引擎。
各消费领域呈现出“百花齐放”的良好态势，新型业态竞相发展，消费方式持续变化。
白酒行业作为传承千年的民族产业，也不断推陈出新，以泸州老窖为代表的众多酒企相继布局打造新消费场景，满足消费者美好生活需求的同时，让中国白酒品牌焕发新生。
精准对话消费者，泸州老窖打造创新“样板间”近年来，随着夜间经济被不断提及，以及年轻群体的压力缓解和新社交需求，消费者的饮酒习惯及场所不断被开发和触及，泸州老窖“百调酒馆”应运而生，这也是泸州老窖全国首家线下线上一体化零售新阵地。
百调酒馆以“万物皆可酒”为理念，创新打造“早C晚A，有酒有咖”的经营模式，主营精酿啤酒、低度气泡饮料、白酒风味气泡饮料等自营产品，并且首创以轻酒、轻咖、轻食为主的轻生活方式，旨在为消费者打造沉浸式酒咖体验新场景。
与此同时，在消费群体上泸州老窖百调酒馆瞄准“Z世代”，开展的各类“社交型营销”活动，聚焦以“轻酒、轻咖、轻食”为主的品质新生活，收获了消费者的一致好评。
从洞察消费趋势、到快速做出反应，泸州老窖将一套完整的年轻化白酒营销模式呈现在消费者面前。
除此之外，近年来泸州老窖还创新推出了泸州老窖窖主节、国窖1573·冰JOYS、泸州老窖特曲中华美食群英榜、百年泸州老窖窖龄研酒所等诸多以消费者体验为核心的IP；与知名雪糕品牌共同推出“断片”雪糕，与本土茶饮品牌联动推出“醉步上道”，还携手国货彩妆潮牌推出了国风联名定制礼盒，既有力推动了白酒年轻化、时尚化，也构建起了品牌与消费者互动的平台。
透过一系列案例不难看出，泸州老窖进阶版品牌创新方法论正在日臻完善。
数智化协调发展，助力传统名酒品牌“新升级”除了创新打造品牌IP矩阵对话消费者，泸州老窖还通过一系列前瞻布局和积极实践，将数智升级深入到了企业发展战略和生产经营的方方面面。
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面白酒，作为中国传统饮品的瑰宝，承载着千年的历史与文化。
在时代的发展进程中，白酒酿造工艺不断推陈出新，融合了现代科技与传统智慧，展现出诸多令人瞩目的创新点。
首先，原料选择与处理的创新是一个重要方面。
过去，白酒酿造多依赖于特定地区的传统原料。
然而，如今的酿造者们更加注重原料的品质和多样性。
他们通过精心筛选优质的谷物，如高粱、小麦、玉米等，并对其进行科学的预处理，以提高原料的利用率和发酵效果。
例如，采用先进的清洗、除杂技术，去除原料中的杂质和不良成分，保证原料的纯净度。
同时，对原料进行精细化粉碎和浸泡处理，使得淀粉等有效成分更易于被微生物利用，从而提高出酒率和酒质。
在发酵环节，创新同样显著。
传统的自然发酵方式逐渐被精确控制的发酵技术所补充和完善。
通过引入微生物学和生物技术的研究成果，酿酒师们能够更加深入地了解发酵过程中微生物的作用机制，并针对性地选育优良的菌种。
这不仅可以优化发酵过程，提高酒的风味和品质，还能缩短发酵周期，提高生产效率。
此外，现代的发酵设备也不断升级，如采用智能化的控温、控湿系统，为微生物的生长和代谢创造最佳的环境条件，从而实现更加稳定和可控的发酵过程。
蒸馏技术的创新也是白酒酿造工艺的一大亮点。
传统的蒸馏设备和方法在一定程度上限制了酒的纯度和品质。
如今，新型的蒸馏设备不断涌现，采用更加高效的分离和提纯技术。
例如，多级蒸馏塔的应用能够实现更精细的馏分切割，使得不同沸点的成分得以更好地分离，从而获得更加纯净、口感丰富的白酒。
同时，一些先进的蒸馏工艺还能够有效去除酒中的异味和杂质，提升酒的香气和口感的纯净度。
陈酿和储存环节的创新同样不可忽视。
传统的陈酿方式主要依靠时间和自然环境的作用，但现代科技为这一过程带来了新的可能性。
利用现代材料科学的成果，研发出更加优质的储存容器，如特制的陶瓷、不锈钢等材质的容器，能够有效地减少酒与外界环境的交互，保持酒质的稳定。
此外，通过对陈酿环境的精确控制，如温度、湿度、通风等条件的优化，能够加速酒的老熟过程，使白酒在较短的时间内达到更加醇厚、柔和的口感。
泸州老窖行业竞争分析报告
泸州老窖在渠道建设上注重多元化和拓展性，通过建立完 善的销售网络和物流配送体系来提升产品的覆盖率和市场 占有率。同时，加强与经销商和零售商的合作和支持，提 升渠道稳定性和销售业绩。
03
产品创新与品牌建设
泸州老窖产品创新举措
推出高端定制酒
针对高端市场，泸州老窖推出个性化定制酒，满足消 费者独特需求，提升品牌形象。
随着环保意识的提高，白酒行业 将更加注重绿色环保生产，推动 可持续发展。
02
市场竞争格局分析
主要竞争对手概况
五粮液
五粮液是中国白酒行业的龙头企业之一，以其高品质和多元化产品组合而著称。其品牌影响力广泛，市场份额稳定， 是泸州老窖的主要竞争对手。
洋河股份
洋河股份是另一家实力强大的白酒企业，其蓝色经典系列产品在市场上具有较高的知名度。洋河股份在营销策略和渠 道拓展方面表现出色，对泸州老窖构成了一定的威胁。
成本控制方法分享
精细化管理
通过精细化管理，降低生产过程中的浪费和 损耗，提高资源利用效率。
节能减排措施
实施节能减排项目，降低能源消耗和污染物 排放，减少环保成本支出。
提高劳动生产率
通过培训、激励等措施提高员工劳动生产率， 降低人工成本。
优化供应链管理
与供应商建立长期合作关系，实现采购成本 的降低和供应链的优化。
定期评估和调整
定期对合作伙伴进行评估和调整，确保合 作效果符合预期，及时调整合作策略和方
向。
05
生产管理与成本控制
生产流程优化及技术创新应用
引入自动化生产线
通过引入先进的自动化生产线，提高 生产效率，降低人工成本，并确保产
品质量的稳定性。
采用新工艺技术
智能化技术应用
泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系
泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系一、本文概述泸州老窖大曲，作为中国白酒的瑰宝，以其独特的酿造工艺、丰富的微生物群落和迷人的香气成分，赢得了广大消费者的喜爱。
本文旨在探讨泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分之间的关系，以期深入了解这一传统酿造技艺背后的科学原理，并为白酒行业的持续发展提供理论支持。
我们将对泸州老窖大曲的质量进行概述，包括其独特的酿造工艺、原料选择、发酵过程以及质量控制等方面。
通过对这些方面的分析，我们可以更好地理解泸州老窖大曲为何能够保持一贯的高品质。
我们将深入研究泸州老窖大曲中的微生物群落。
微生物在白酒酿造过程中发挥着至关重要的作用，它们不仅参与了酒精的发酵过程，还影响了白酒的口感和香气。
通过现代生物技术手段，我们可以对泸州老窖大曲中的微生物种类、数量和分布进行深入分析，从而揭示微生物与白酒质量之间的内在联系。
我们将探讨泸州老窖大曲的香气成分。
香气是白酒品质的重要评价指标之一，也是消费者选择白酒的关键因素。
我们将通过化学分析手段，对泸州老窖大曲中的香气成分进行定性和定量分析，揭示其香气特征的成因和影响因素。
我们还将探讨微生物与香气成分之间的关系，揭示微生物如何影响泸州老窖大曲的香气品质。
本文将从质量、微生物和香气成分三个方面，全面探讨泸州老窖大曲的品质特征及其形成机制。
我们希望通过这一研究，为白酒行业的科技进步和品质提升提供有益的参考。
二、泸州老窖大曲的质量标准泸州老窖大曲，作为中国白酒的瑰宝，其质量标准是严格而独特的。
泸州老窖大曲的质量标准涵盖了多个方面，包括原料选择、生产工艺、感官评价和理化指标等。
在原料选择上，泸州老窖大曲坚持采用优质的高粱和小麦，确保原料的新鲜度和无杂质。
同时，对水源的选择也极为严格，确保酿造用水清洁、纯净，以保证大曲的质量。
生产工艺是泸州老窖大曲质量保障的核心。
泸州老窖大曲采用传统的固态发酵工艺，经过多次发酵、蒸馏和储存，使大曲中的微生物充分作用，产生丰富的香气成分。
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" 主要有机酸对酒精发酵的抑制强度大小排列为 ’ 己酸%丁酸%乙酸 %乳酸 ! "#& " 窖外发酵生香 # 理论 !泸型酒主体香在窖内生成途径存在 ’ 己酸 ’乙醇 % 酯化酶 &!己酸乙酯 " 大曲微生物具备代谢催化己酸乙酯合成的酯化
酶的功能 !
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大曲感官等级指标的研究 研究表明 $ 大曲感官等级与固态白酒酿造的原酒口
泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表 % 自 !& 世 纪 #& 年代末 2& 年代初 % 中国白酒首开科学研究先河以 来 % 发明并率先在全行业传导了 ’ 泸型酒工艺操作法 + 白 酒尝评与勾兑技术 & 人工老熟培窖技术 & 双轮底发酵技 术 & 翻沙发酵技术 ( 等先进生产工艺技术 % 为浓香型白酒 的遍地开花及现今白酒市场的 ’ 浓香天下 ( 做出了不可 磨灭的贡献 , 近年来 % 泸州老窖从传统工艺的 ’ 总结与继承 & 创新 与发展 ( 方面着手 % 在实现白酒酿造工艺的 ’ 科学化 & 规 范化 & 标准化 ( 方面不断深入研究 , 由宏观到微观 & 从技
酒 ( 酿造工艺 $
!"
酿酒科技
# !"#$%&’()*"+, -."/+./ 0 1/.2+%!%,3 !&&# ’()$*+(,)-!%. !""# 年第 $ 期 ! 总第 $!% 期 "
分量比关系的定位研究 $
以及有机质 45 值等进行研究 $
! 原酒酿造参数组合模式的研究 % 主要涉及糟醅入
窖温度 & 淀粉浓度 & 水分 & 大曲用量 & 有机酸含量等参数 的理想组合 $
!""#$%&’#" %"( )#*+,%-& #. /’01#*23%4’"5 6,’+",+ 7 8+,9"#:#5; #. /1<9#1 /%#=’%# >*#1?
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酵模式 (&’ 有机酸控制发酵 (&’ 窖外发酵生香 (&’ 微氧环境曲药发酵 ( 等新的发酵理论体系 * " 固 态大曲发酵的研究 *# 超高档白酒生产工艺研究 ) 今后创新发展的方向是 $ 进行白酒业产品出口 技术壁垒方面的研究和基础性研究 * 窖内固态发酵机理的再认识研究 * 白酒溶胶特性及其在酒体 # 设计中的应用研究 *’ 国窖 -#%3( 功能性特征物质及其复杂组分的研究 ) 关键词 $ 酒业经纬 * 泸州老窖 * 科技创新 * 成果 * 发展方向 文章编号 $-&&-01!62 !!&&# "&$0&&120&3 中图分类号 $+4!2!)3-* +4!2-)/ 文献标识码 $ 5
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新工艺技术的形成和应用
年 $于 $//! 年荣获四川省人民政府科技进步一等奖 & $#&#"#" 无公害原料生态种植基地建设 为保证超高档白酒的食用安全性和绿色食品特性 $ 建立企业自己的无公害酿酒原料种植基地 $ 从而克服因 白酒里残留农药超标而无法进入国际市场的商检壁垒 $ 实现对原料品质的驾驭是原料采供环节质量控制的重 要突破 !
! 泸州老窖在酿酒行业首家建起了楼盘式 ( 专业化
的制曲生态园 $ 在行业率先实现了四季均衡制曲生产并 保证曲药品质稳定 !
" 发明了 " 固化剂 # 和 "() 法制曲工艺 # 两大专利技
术 $ 实现了窖泥微生物与大曲微生物在制曲环节的共生 与互动 $增强了大曲微生物在窖内的适应性 !
$#&#"#$
艺到理论 % 泸州老窖酿酒科技不断飞跃 % 先后创建了 $ ’ 泸型固态白酒窖内发酵模式 (&’ 有机酸控制发酵 (&’ 窖 外发酵生香 (&’ 微氧环境曲药发酵 ( 等新的发酵理论体 系及一套对应完善的 & 行之有效的生产工艺技术 % 促进 了行业的科技进步 , 现就近年来的科技创新与进步与各 位同行交流 ,
$ $#"
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
新工艺技术研究 制曲工艺研究 以提质降耗 ( 整洁现场 ( 改善劳动条件 ( 减轻劳动强
感呈正相关性 ! 传统大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的 奥秘是大曲的生香功能 $ 特别是大曲复合曲香香气的融 入 $ 造就了固态法白酒区别于世界其他蒸馏酒或区别于 新型白酒的特殊品质"" 典型的芳香特征 !
度为目的 $实现 "操作的规范化 (技术的专业化 #!
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整洁生产现场 (改善工作条件 传统的制曲一般用稻谷铺地 $ 稻草作为发酵 " 保温
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超高档白酒生产工艺及其微生态研究 从白酒生产的内环境来说 $ 全国散酒的大流通和新
保 湿 #覆 盖 物 $稻 草 和 稻 壳 的 反 复 使 用 $不 仅 造 成 环 境 脏 ( 乱 $ 工人劳动条件恶劣 $ 而且鲜坯入房发酵容易染杂 菌 ! 对制曲工艺进行了系列研究 $ 改变了传统的制曲模 式 $ 实现了生产现场的规范和整洁 $ 极大地改善了工作 条件 !
" 自然老熟的 " 千年老窖 # 及用微生物技术形成了
具有 " 老窖 #特征的人工窖的窖内发酵模式 !
# 窖泥已具有老窖泥特征 $ 又人为强化体系生香功
能菌优势的窖内发酵模式 !
$#$ 大曲质量标准研究 $#$#" 大曲 " 酒化力 #指标的研究
试图建立以 " 酒化力 # 为判定大曲产酒能力的生化 指标 $替代传统的 " 糖化力 #("液化力 # 和 "发酵力 # 指标 !
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酿酒科技
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泸州老窖酿酒科技创新及展望
沈才洪
!泸州老窖集团公司 %四川 摘 要$ 泸州
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近年来泸州老窖酿酒科技创新所取得的成果 $! 先后创建了 ’ 泸型固态法白酒窖内发
"",-& 国窖大曲 # 制造
#建立了 " 微氧环境曲药发酵 #理论 !
通过曲坯成型工艺参数的控制 $ 形成曲坯 " 微氧 # 内 环境 * 调控发酵房内的温 ( 湿度及氧含量 $ 构成曲坯发酵