中式面点师(中级)理论知识试题题库
中式面点师（中级）理论知识试题题库
1、社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。（） [单选题] *
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭伦理(正确答案)
D、行为道德
2、道德的基础是（） [单选题] *
A、利益(正确答案)
B、思想
C、工作
D、效益
3、尊师爱徒是厨师行业的( )职业道德，必须继承和发扬。（） [单选题] *
A、传统(正确答案)
B、悠久
C、优良
D、传带
4、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。（） [单选题] *
A、化学
B、生物学(正确答案)
C、物理学
D、卫生学
5、碳水化合物按聚合度可分为（） [单选题] *
A、单、双糖
B、寡糖
C、多糖
D、以上都是(正确答案)
6、微生物按溶解性可分为( )大类。（） [单选题] *
A、1
B、2(正确答案)
C 、3
D、4
7、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（） [单选题] *
A、是构成机体组织的物质
B、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)
C、是许多霉的激活剂
D、维持体液的渗透压
8、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（） [单选题] *
A、草酸(正确答案)
B、叶绿素
C、膳食纤维
D、核黄素
9、一些鱼中含有硫铵素降解酶，故大量食用生鱼片可造成( )缺乏。（） [单选题] *
A、叶酸
B、核黄素
C、硫铵素(正确答案)
D、维生素D
10、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和( )及其比例。（） [单选题] *
A、数量(正确答案)
B、品种
C、质量
D、时间
11、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。（） [单选题] *
A、健康(正确答案)
B、科学
C、合格
D、食疗
12、膳食指南倡导( )合理营养。（） [单选题] *
A、平衡膳食(正确答案)
B、优良膳食
C、优质膳食
D、宝塔膳食
13、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品( )克为宜。（） [单选题] *
A、50
B、100
C、300(正确答案)
D、600
14、下列选项中可引起食品污染的是（） [单选题] *
A、高温烹调
B、废水灌溉农田
C、销售中杂物污染
D、以上都是(正确答案)
15、中式面点师预防食品污染的措施之一是（）。 [单选题] *
A、调味料
B、动物性原料
C、植物性原料
D、食品添加剂(正确答案)
16、下列属于污染食品的昆虫是（） [单选题] *
A、苍蝇
B、蟑螂
C、甲虫
D、以上均是(正确答案)
17、引起食品腐败变质作用的是（） [单选题] *
A、酶的作用(正确答案)
B、糖的作用
C、脂肪的作用
D、蛋白质的作用
18、食物中毒的特征之一是潜伏期（） [单选题] *
A、长
B、短(正确答案)
C、1个月
D、2个月
19、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（） [单选题] *
A、动物性食品(正确答案)
B、植物性食品
C、水果罐头
D、白砂糖
20、正常奶油的特征是( )组织状态正常，具有奶油的醇香味。（） [单选题] *
A、色泽浅黄(正确答案)
B、色泽深黄
C、色泽红黄
D、色泽洁白
21、油脂酸败的原因是（） [单选题] *
A、抗氧化过程
B、反水化作用
C、渗透压作用
D、酶解过程和水解过程(正确答案)
22、制作面点使用的原料、半成品与( )应分别存放。（） [单选题] *
A、面粉
B、大米
C、白糖
D、成品(正确答案)
23、男面点师的指甲应( )而干净。（） [单选题] *
A、长
B、短(正确答案)
C、可不剪
D、每天剪
24、切配好的面点原料要根据( )分类存放。（） [单选题] *
A、色泽
B、数量
C、形状
D、性质(正确答案)
25、餐饮具使用后应及时洗净、( )、定位存放、便于安全使用。（） [单选题] *
A、保养
B、整理
C、消毒(正确答案)
D、归类
26、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本( )或降低的原因。（） [单选题] *
A、支出
B、利润
C、提高(正确答案)
D、消耗
27、干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。 [单选题] *
A、275%
B、300%(正确答案)
C、375%
D、400%
28、单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和( )成本之和。（） [单选题] *
A、毛料
B、净料
C、生料
D、调料(正确答案)
29、厨房安全是保护( )利益的根本。（） [单选题] *
A、员工(正确答案)
B、厨师
C、面点师
D、服务员
30、液化气灶点火时必须执行火等气的( )、发现问题要立即关闭总阀门。（） [单选题] *
A、条件
B、方法
C、原则(正确答案)
D、原因
31、开酥机工作时，如遇紧急故障应( )停机，以保证面点师操作安全。（） [单选题] *
A、直接断电
B、按红色按钮(正确答案)
C、及时维修
D、离开现场
32、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。（） [单选题] *
A、调整劳动关系(正确答案)
B、调整工资关系
C、调整工作时间
D、调整休息时间
33、工资应当以货币形式按( )支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。（） [单选题] *
A、天
B、月(正确答案)
C、季
D、小时
34、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。（） [单选题] *
A、依次
B、依靠
C、依据
D、依法(正确答案)
35、《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与( )负责制。（） [单选题] *
A、保密员
B、安全员
C、检验员(正确答案)
D、化验员
36、下列不属于面点馅心作用的是（） [单选题] *
A、形成面点特色
B、增加花色品种
C、决定点心的色泽(正确答案)
D、决定某些面点的口味
37、制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。（） [单选题] *
A、雏鸡
B、次年鸡
C、老母鸡
D、当年鸡(正确答案)
38、下列为淀粉类坚果的是（） [单选题] *
A、莲子(正确答案)
B、松子
C、腰果
D、花生
39、制作甜馅原料成形一般为泥茸和( )状。（） [单选题] *
A、丝
B、条
C、块
D、碎粒(正确答案)
40、生荤馅的主要特点是( )、鲜香、肉嫩。（） [单选题] *
A、鲜嫩
B、鲜软
C、多卤(正确答案)
D、多汤
41、打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。 [单选题] *
A、葱汁
B、姜汁
C、蒜汁(正确答案)
D、食盐
42、制作水晶馅白糖与猪板油的比例以( )为宜。（） [单选题] *
A、1:4
B、1:1(正确答案)
C、1:2
D、1:3
43、制100克黑芝麻的黑芝麻蓉馅，需用生板油75克，白糖250克，熟粉40克，？浆( )克为宜。（） [单选题] *
A、10
B、15
C、18
D、25(正确答案)
44、( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。（） [单选题] *
A、冰水面坯
B、热水面坯
C、温水面坯
D冷水面坯(正确答案)
45、热水面坯品种成品特点是( )，色泽较暗。（） [单选题] *
A、口感软糯(正确答案)
B、口感软嫩
C、口感香甜
D、口感柔软
46、包的要求是：馅心( )、规格一致，成形符合成品要求、手法正确。（） [单选题] *
A、多样
B、味鲜
C、饱满
D、居中(正确答案)
47、捏的基本要求是形态逼真，规格（）。 [单选题] *
A、一致(正确答案)
B、相同
C、相似
D、想象
48、烫面蒸饺的皮应擀成直径( )厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。(A)
A、5~6
B、8~9
C、9~10
D、10~12
49、煮制面点生坯时，一般先将水( )，然后才能将生坯下入锅内。（） [单选题] *
A、烧熟
B、烧开(正确答案)
C、加热
D、升温
50、炸是将成型的面点生坯，放入( )温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。（） [单选题] *
A、一定(正确答案)
B、120℃
C、140℃
D、160℃
51、黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。（） [单选题] *
A、蓬松性
B、涨发性
C、可口性
D、乳化性(正确答案)
52、蔗糖包括白砂糖、绵白糖、( )和红糖。（） [单选题] *
A、蜂蜜
B、糖浆
C、饴糖
D、冰糖(正确答案)
53、炼乳有奶香味和( )，组织细腻，色白或淡黄。（） [单选题] *
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性(正确答案)
D、较好的弹性
54、化学蓬松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。（） [单选题] *
A、化学(正确答案)
B、生物
C、物理
D、面肥
55、化学蓬松剂的种类不同，它的化学反应（） [单选题] *
A、一样
B、差不多
C、也不一样(正确答案)
D、基本一样
56、连续制面点品种时，蒸锅(箱)的水( )，以免影响成品质量。（） [单选题] *
A、不要换水
B、适量加水
C、应经常换(正确答案)
D、适量换水
57、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。（） [单选题] *
A、140~170℃
B、170~200℃
C、200~220℃
D、240~280℃(正确答案)
58、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（） [单选题] *
A、随时转动锅体
B、掌握火候和油温
C、不可经常转动锅体(正确答案)
D、码放生坯要先四周后中心
59、层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成。（） [单选题] *
A、2块(正确答案)
B、3块
C、4块
D、5块
60、小包酥是先( )后包酥，一次只能做出一个剂子方法。（） [单选题] *
A、开酥
B、包酥
C、下剂(正确答案)
D、出条
61、将面坯擀成薄片抹上( )、从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。（） [单选题] *
A、水或盐
B、油或水
C、馅或水
D、油或馅(正确答案)
62、叠制时一般要抹少许( )，使层次清晰。（） [单选题] *
A、水
B、糖
C、油(正确答案)
D、面
63、烤制暗酥类( )生坯，烤制时间应稍长些。（） [单选题] *
A、厚、大的(正确答案)
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
64、加水馅烙暗酥制品时，要掌握洒水的( )和每次洒水量。（） [单选题] *
A、时间
B、时机(正确答案)
C、时候
D、时效
65、米粉加工的方法有( )法.（） [单选题] *
A、干磨
B、湿磨
C、水磨
D、以上都是(正确答案)
66、米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。（） [单选题] *
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质(正确答案)
67、饭皮面坯按的特性是：有粘性、( )和一定的韧性。（） [单选题] *
A、成型性
B、可造性
C、可塑性(正确答案)
D、可持性
68、糯米粉与粳米粉掺和使用，粳米占( )为宜。（） [单选题] *
A、10~20%
B、80~90%
C、20~40%(正确答案)
D、60~80%
69、“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调剂.（） [单选题] *
A糯米粉
B、水磨粉
C、籼米粉
D、干磨粉(正确答案)
70、熟粉团是用( )、粳米粉按成品要求掺和粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉投成团，即为熟粉团。（） [单选题] *
A、籼米粉
B、黄豆粉
C、绿豆粉
D、糯米粉(正确答案)
71、制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制( )小时才能达到质量要求。（） [单选题] *
A、1(正确答案)
B、2
C、3
D、4
72、煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止（）. [单选题] *
A、生
B、不熟
C、变形
D、爆裂(正确答案)
73、荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种.（） [单选题] *
A、4(正确答案)
B、7
C、8
D、9
74、玉米既可以制粉，也可以制（）. [单选题] *
A、糖
B、酒
C、米
D、油(正确答案)
75、木薯块根中含有丰富的（）. [单选题] *
A、蛋白质
B、矿物质
C、维生素
D、淀粉(正确答案)
76、韧性差，松而硬，不易吸水变软是( )的特征。（） [单选题] *
A、白薯面
B、玉米面(正确答案)
C、小米面
D、大米面
77、下列可用冷水调剂面坯的是（） [单选题] *
A、青稞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、荞麦面(正确答案)
78、莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用( )以防变形。（） [单选题] *
A、慢火
B、中火(正确答案)
C、大火
D、旺火
79、制作小窝头面坯的质量要求是（） [单选题] *
A、柔软有劲
B、柔嫩有劲
C、柔韧有劲(正确答案)
D、柔和有劲
80、莜面饺子蒸熟后，需( )，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。（） [单选题] *
A、晾凉
B、稍晾(正确答案)
C、晾晒
D、冷却
81.( )道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 [判断题] *
对
错(正确答案)
82.( )中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有联
系。 [判断题] *
对
错(正确答案)
83.( )禽肉类脂肪中富含亚油酸。 [判断题] *
对(正确答案)
错
84.( )净料成本的计算公式为：净料成本等于净料单位成本除以净料质量。[判断题] *
对
错(正确答案)
85.( )炸制面点时不慎失火，可向油锅内浇水灭火。 [判断题] *
对
错(正确答案)
86.( )《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上，方可享受带薪
休假。 [判断题] *
对
错(正确答案)
87.( )梨脯，苹果脯，蜜枣是带汁的蜜饯。 [判断题] *
对(正确答案)
错
88.( )调制水调面团有时加点盐，只要不改变面坯的性质，任然称其为水调面坯。[判断题] *
对(正确答案)
错
89.( )温水面坯适宜抻面、烙饼、面条、蒸饺等品种的制作。 [判断题] *
对
错(正确答案)
90.( )馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。 [判断题] *
对(正确答案)
错
91.( )饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊，发砂。 [判断题] *
对(正确答案)
错
92.( )用臭粉调制化学蓬松面坯，臭粉的用量为面粉的5%为宜。 [判断题] *
对
错(正确答案)
93.( )层酥面坯分为：水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。 [判断题] *