中式面点师(中级)理论知识试题题库
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点中级理论试题库+答案
中式面点中级理论试题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、矿物质B、水C、微生物D、维生素正确答案：A2、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油( )克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。
A、10B、50C、200D、100正确答案：B3、膳食中缺钙，可患( )。
A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A4、油酥面主要用于水油面的酥心，有( )的作用。
A、分层起酥B、膨松C、增加口味D、增强弹性正确答案：A5、对角对称是将点心成品摆放成不同的( )等形状。
A、圆形或四边形B、三角形或四边形C、六边形或圆形D、三角形或圆形正确答案：B6、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、饮水C、粮食D、肉食正确答案：A7、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
A、地面卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C8、厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、干粉灭火器B、消防给水系统C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：B9、成本是企业管理者( )的重要依据。
A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D10、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正确答案：C11、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。
A、酸乳B、奶片C、羊乳D、乳粉正确答案：D12、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。
A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A13、能够促进铁吸收的物质是( )。
A、磷酸B、盐酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D14、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、酯C、醇D、醛酸、正确答案：A15、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)复习题(附参考答案)
中式面点师（中级）复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成人必需氨基酸有( )种。
A、8B、11C、12D、13正确答案：A2.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，可食也可制馅。
A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调制。
A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、3%B、0.03%C、1%D、2%正确答案：B7.下列不是油酥大饼风味特点的是( )。
A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D8.职业技能培训是开发劳动者职业( )，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D9.黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
A、可口性B、乳化性C、涨发性D、膨松性正确答案：B10.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D11.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、表皮B、腥味C、泥沙D、怪味正确答案：C12.( )是用热水面坯制成的。
A、开花馒头B、烫面蒸饺C、小笼包D、水饺正确答案：B13.印刷品上的油墨含有毒物质是( )。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A14.货真价实是( )的重要组成部分。
A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C15.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成( )为宜。
A、棕黄色B、深红色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C16.厨房安全是保护( )利益的根本。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级练习题库+答案
中式面点师中级练习题库+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、切割B、煮沸15minC、暴晒D、冷冻30min正确答案：B2.草莓原产（），我国南北各地均有种植。
A、南美洲B、欧洲C、北美洲D、亚洲正确答案：C3.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、择、腌制B、择C、腌制D、熔水正确答案：B4.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A5.马铃薯亦称土豆，性质（）。
A、色泽鲜明B、软糯细腻C、爽脆透明D、酥松香甜正确答案：B6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D7.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、市场经济C、社会主义国家D、人民生活水平正确答案：B8.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。
A、托盘部位B、电源C、加料部位D、转动部位正确答案：D9.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。
A、骨、刺B、皮、骨、刺C、皮D、皮、骨正确答案：B10.米粉可与（）等直接排和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B11.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
A、马上将纸去掉再切块B、先切块，再将纸去掉C、要放置一会，再将纸去掉D、马上切块正确答案：C12.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。
A、两面一次B、单面多次C、单面一次D、两面反复正确答案：D13.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A、5gB、30gC、50gD、10g正确答案：A14.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。
中式面点师(中级)考试题库(含答案)
中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。
（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
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中式面点师（中级）理论知识试题题库1、社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
（） [单选题] *A、国家公德B、集体公德C、家庭伦理(正确答案)D、行为道德2、道德的基础是（） [单选题] *A、利益(正确答案)B、思想C、工作D、效益3、尊师爱徒是厨师行业的( )职业道德，必须继承和发扬。
（） [单选题] *A、传统(正确答案)B、悠久C、优良D、传带4、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
（） [单选题] *A、化学B、生物学(正确答案)C、物理学D、卫生学5、碳水化合物按聚合度可分为（） [单选题] *A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是(正确答案)6、微生物按溶解性可分为( )大类。
（） [单选题] *A、1B、2(正确答案)C 、3D、47、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（） [单选题] *A、是构成机体组织的物质B、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)C、是许多霉的激活剂D、维持体液的渗透压8、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（） [单选题] *A、草酸(正确答案)B、叶绿素C、膳食纤维D、核黄素9、一些鱼中含有硫铵素降解酶，故大量食用生鱼片可造成( )缺乏。
（） [单选题] *A、叶酸B、核黄素C、硫铵素(正确答案)D、维生素D10、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和( )及其比例。
（） [单选题] *A、数量(正确答案)B、品种C、质量D、时间11、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。
（） [单选题] *A、健康(正确答案)B、科学C、合格D、食疗12、膳食指南倡导( )合理营养。
（） [单选题] *A、平衡膳食(正确答案)B、优良膳食C、优质膳食D、宝塔膳食13、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品( )克为宜。
（） [单选题] *A、50B、100C、300(正确答案)D、60014、下列选项中可引起食品污染的是（） [单选题] *A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、以上都是(正确答案)15、中式面点师预防食品污染的措施之一是（）。
[单选题] *A、调味料B、动物性原料C、植物性原料D、食品添加剂(正确答案)16、下列属于污染食品的昆虫是（） [单选题] *A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是(正确答案)17、引起食品腐败变质作用的是（） [单选题] *A、酶的作用(正确答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白质的作用18、食物中毒的特征之一是潜伏期（） [单选题] *A、长B、短(正确答案)C、1个月D、2个月19、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（） [单选题] *A、动物性食品(正确答案)B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖20、正常奶油的特征是( )组织状态正常，具有奶油的醇香味。
（） [单选题] *A、色泽浅黄(正确答案)B、色泽深黄C、色泽红黄D、色泽洁白21、油脂酸败的原因是（） [单选题] *A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程(正确答案)22、制作面点使用的原料、半成品与( )应分别存放。
（） [单选题] *A、面粉B、大米C、白糖D、成品(正确答案)23、男面点师的指甲应( )而干净。
（） [单选题] *A、长B、短(正确答案)C、可不剪D、每天剪24、切配好的面点原料要根据( )分类存放。
（） [单选题] *A、色泽B、数量C、形状D、性质(正确答案)25、餐饮具使用后应及时洗净、( )、定位存放、便于安全使用。
（） [单选题] *A、保养B、整理C、消毒(正确答案)D、归类26、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本( )或降低的原因。
（） [单选题] *A、支出B、利润C、提高(正确答案)D、消耗27、干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。
[单选题] *A、275%B、300%(正确答案)C、375%D、400%28、单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和( )成本之和。
（） [单选题] *A、毛料B、净料C、生料D、调料(正确答案)29、厨房安全是保护( )利益的根本。
（） [单选题] *A、员工(正确答案)B、厨师C、面点师D、服务员30、液化气灶点火时必须执行火等气的( )、发现问题要立即关闭总阀门。
（） [单选题] *A、条件B、方法C、原则(正确答案)D、原因31、开酥机工作时，如遇紧急故障应( )停机，以保证面点师操作安全。
（） [单选题] *A、直接断电B、按红色按钮(正确答案)C、及时维修D、离开现场32、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
（） [单选题] *A、调整劳动关系(正确答案)B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间33、工资应当以货币形式按( )支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
（） [单选题] *A、天B、月(正确答案)C、季D、小时34、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。
（） [单选题] *A、依次B、依靠C、依据D、依法(正确答案)35、《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与( )负责制。
（） [单选题] *A、保密员B、安全员C、检验员(正确答案)D、化验员36、下列不属于面点馅心作用的是（） [单选题] *A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定点心的色泽(正确答案)D、决定某些面点的口味37、制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
（） [单选题] *A、雏鸡B、次年鸡C、老母鸡D、当年鸡(正确答案)38、下列为淀粉类坚果的是（） [单选题] *A、莲子(正确答案)B、松子C、腰果D、花生39、制作甜馅原料成形一般为泥茸和( )状。
（） [单选题] *A、丝B、条C、块D、碎粒(正确答案)40、生荤馅的主要特点是( )、鲜香、肉嫩。
（） [单选题] *A、鲜嫩B、鲜软C、多卤(正确答案)D、多汤41、打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。
[单选题] *A、葱汁B、姜汁C、蒜汁(正确答案)D、食盐42、制作水晶馅白糖与猪板油的比例以( )为宜。
（） [单选题] *A、1:4B、1:1(正确答案)C、1:2D、1:343、制100克黑芝麻的黑芝麻蓉馅，需用生板油75克，白糖250克，熟粉40克，？浆( )克为宜。
（） [单选题] *A、10B、15C、18D、25(正确答案)44、( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。
（） [单选题] *A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D冷水面坯(正确答案)45、热水面坯品种成品特点是( )，色泽较暗。
（） [单选题] *A、口感软糯(正确答案)B、口感软嫩C、口感香甜D、口感柔软46、包的要求是：馅心( )、规格一致，成形符合成品要求、手法正确。
（） [单选题] *A、多样B、味鲜C、饱满D、居中(正确答案)47、捏的基本要求是形态逼真，规格（）。
[单选题] *A、一致(正确答案)B、相同C、相似D、想象48、烫面蒸饺的皮应擀成直径( )厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。
(A)A、5~6B、8~9C、9~10D、10~1249、煮制面点生坯时，一般先将水( )，然后才能将生坯下入锅内。
（） [单选题] *A、烧熟B、烧开(正确答案)C、加热D、升温50、炸是将成型的面点生坯，放入( )温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。
（） [单选题] *A、一定(正确答案)B、120℃C、140℃D、160℃51、黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
（） [单选题] *A、蓬松性B、涨发性C、可口性D、乳化性(正确答案)52、蔗糖包括白砂糖、绵白糖、( )和红糖。
（） [单选题] *A、蜂蜜B、糖浆C、饴糖D、冰糖(正确答案)53、炼乳有奶香味和( )，组织细腻，色白或淡黄。
（） [单选题] *A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性(正确答案)D、较好的弹性54、化学蓬松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
（） [单选题] *A、化学(正确答案)B、生物C、物理D、面肥55、化学蓬松剂的种类不同，它的化学反应（） [单选题] *A、一样B、差不多C、也不一样(正确答案)D、基本一样56、连续制面点品种时，蒸锅(箱)的水( )，以免影响成品质量。
（） [单选题] *A、不要换水B、适量加水C、应经常换(正确答案)D、适量换水57、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
（） [单选题] *A、140~170℃B、170~200℃C、200~220℃D、240~280℃(正确答案)58、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（） [单选题] *A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、不可经常转动锅体(正确答案)D、码放生坯要先四周后中心59、层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成。
（） [单选题] *A、2块(正确答案)B、3块C、4块D、5块60、小包酥是先( )后包酥，一次只能做出一个剂子方法。
（） [单选题] *A、开酥B、包酥C、下剂(正确答案)D、出条61、将面坯擀成薄片抹上( )、从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。
（） [单选题] *A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅(正确答案)62、叠制时一般要抹少许( )，使层次清晰。
（） [单选题] *A、水B、糖C、油(正确答案)D、面63、烤制暗酥类( )生坯，烤制时间应稍长些。
（） [单选题] *A、厚、大的(正确答案)B、圆形的C、方形的D、薄、小的64、加水馅烙暗酥制品时，要掌握洒水的( )和每次洒水量。
（） [单选题] *A、时间B、时机(正确答案)C、时候D、时效65、米粉加工的方法有( )法.（） [单选题] *A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是(正确答案)66、米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
（） [单选题] *A、形状B、口味C、原料D、性质(正确答案)67、饭皮面坯按的特性是：有粘性、( )和一定的韧性。
（） [单选题] *A、成型性B、可造性C、可塑性(正确答案)D、可持性68、糯米粉与粳米粉掺和使用，粳米占( )为宜。
（） [单选题] *A、10~20%B、80~90%C、20~40%(正确答案)D、60~80%69、“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调剂.（） [单选题] *A糯米粉B、水磨粉C、籼米粉D、干磨粉(正确答案)70、熟粉团是用( )、粳米粉按成品要求掺和粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉投成团，即为熟粉团。