HACCP计划的制定与实施课件
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《HACCP模板》课件
鼓励各国采用。
HACCP的应用范围
食品生产
HACCP被广泛应用于各 类食品生产行业，如肉 类、禽类、水产品、罐
头、饮料等。
餐饮业
在餐饮业中，HACCP用 于确保食品安全，预防
食源性疾病的发生。
食品加工
HACCP适用于各种食品 加工过程，包括屠宰、 切割、烘焙、烹调等。
食品储存与运输
在食品的储存和运输过 程中，HACCP有助于确 保食品安全，防止食品
01
HACCP体系实施 与运行
HACCP体系的运行流程
危害分析
识别产品或过程中的潜在危害，评估其发生 的可能性和严重性。
确定关键控制点
确定能够有效控制潜在危害的关键点。
建立关键限值
为每个关键控制点设定可操作的标准和控制范围 。
监控与记录
对关键控制点进行实时监控，并记录所有关键数据 。
纠正措施
当监控数据显示偏离关键限值时，采取有效的纠 正措施。
HACCP体系与GMP的整合
共同点
两者都关注生产过程中的卫生和安全 ，以确保产品的质量和安全性。
不同点
整合优势
将HACCP体系与GMP整合，可以更 好地协调和统一生产过程中的卫生和 安全管理，提高企业的生产效率和产 品质量。
GMP关注生产环境的卫生和安全，而 HACCP关注食品安全危害的控制。
HACCP的历史与发展
01
02
03
04
1950年代
美国皮尔斯堡公司开发出 HACCP的前身，用于保证航
天食品的安全。
1960年代
美国陆军采用HACCP概念来 保证野外作战食品的安全。
1970年代
美国食品药品管理局（FDA） 开始在食品行业推广HACCP
HACCP的应用范围
食品生产
HACCP被广泛应用于各 类食品生产行业，如肉 类、禽类、水产品、罐
头、饮料等。
餐饮业
在餐饮业中，HACCP用 于确保食品安全，预防
食源性疾病的发生。
食品加工
HACCP适用于各种食品 加工过程，包括屠宰、 切割、烘焙、烹调等。
食品储存与运输
在食品的储存和运输过 程中，HACCP有助于确 保食品安全，防止食品
01
HACCP体系实施 与运行
HACCP体系的运行流程
危害分析
识别产品或过程中的潜在危害，评估其发生 的可能性和严重性。
确定关键控制点
确定能够有效控制潜在危害的关键点。
建立关键限值
为每个关键控制点设定可操作的标准和控制范围 。
监控与记录
对关键控制点进行实时监控，并记录所有关键数据 。
纠正措施
当监控数据显示偏离关键限值时，采取有效的纠 正措施。
HACCP体系与GMP的整合
共同点
两者都关注生产过程中的卫生和安全 ，以确保产品的质量和安全性。
不同点
整合优势
将HACCP体系与GMP整合，可以更 好地协调和统一生产过程中的卫生和 安全管理，提高企业的生产效率和产 品质量。
GMP关注生产环境的卫生和安全，而 HACCP关注食品安全危害的控制。
HACCP的历史与发展
01
02
03
04
1950年代
美国皮尔斯堡公司开发出 HACCP的前身，用于保证航
天食品的安全。
1960年代
美国陆军采用HACCP概念来 保证野外作战食品的安全。
1970年代
美国食品药品管理局（FDA） 开始在食品行业推广HACCP
HACCP计划案例分析---精品课件 (一)
HACCP计划案例分析---精品课件 (一)HACCP计划是一种为确保食品安全而设计的预防性管理方法。
本文将通过分析一款名为“精品课件”的产品的HACCP计划案例，来介绍HACCP 计划的具体实施过程。
一、识别危害精品课件是一款通过网络平台提供在线教育服务的产品。
为了确定食品安全的关键点，我们需要先对该产品进行风险评估。
通过调查发现，精品课件的生产过程中存在传播病毒、网络攻击、个人信息泄露、课程内容不当等风险，这些都可能对用户的体验造成影响或威胁用户的安全，所以需要确定可控的关键点，来确保产品的食品安全。
二、确定关键控制点精品课件的生产过程中涉及到的关键控制点包含了系统的安装，网络的安全传输和存储，数据库的安全管理以及课程内容的审查。
对于这些关键控制点，我们应该制定相应的控制措施来降低危害程度，保障产品安全。
三、设置监控措施实施控制措施后，需要设置盘点措施来监控生产过程中的卫生和安全。
通过设置监控措施，可以及时地了解是否存在产品安全问题，以便及时采取预防措施。
比如：安装防病毒软件、加强网络安全和密码管理、强化数据库安全和审查课程内容等。
四、制定纠正措施在监控生产过程中，如果发现任何食品安全问题，需要及时采取纠正措施。
比如：找出问题的根源，维修、替换有问题的硬件和软件、修订网络安全策略、修改数据存储方式和管理系统，提高课程筛查标准等。
通过以上步骤的执行，精品课件的HACCP计划最终达到了预期目标。
在食品安全管理方面，HACCP计划的应用将会成为未来食品管理行业的趋势。
通过HACCP计划的实施，不仅能有效预防食品安全问题，还可以严格监控和管理生产过程，从而重视了整个行业对于用户健康的保障水平。
HACCP计划运行的标准讲解(ppt 30页)
4.9 验证程序
组织必须建立、实施和保持文件化的程序对HACCP体系的适宜性、 一致性和有效性进行验证，以确保食品的安全和体系的持续改进。 验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评估（内部审核和外 部审核），包括监控设备的校准及对消费者投诉的评估。 验证人员必须经过HACCP原理和体系审核技术的培训或具有同等资 格。 有关HACCP方面的信息和资料必须相应地予以更新。 验证程序应包括但不仅限于下页的内容：
危害（Hazard）：食品中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或 物理的特性。
危害分析（HazardAnalysis）:收集，分析和评估有关危害的信息以判 断食品安全危害是否是显著的。
监控（Monitoring）:执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个 关键控制点是否受到控制。
加工流程图（Process Flow Diagram(PFD)）:按一定顺序步骤或操作的 食品项目的生产或制造的图表形式表现。
＊ 产品的特性（物理特性：PH值、水活度等）
＊ 加工参数和加工设计
＊ 加工设备和布局
＊ 贮存设施和条件
＊ 包装及包装材料
＊ 销售方式
＊ 与加工有关的卫生状况
HACCP小组必须确认对已识别的食品安全危害分析是否充分。
当发生下列变化（但不限于下列变化）时，必须考虑重新进行危害 分析，这些变化包括但不仅限于：原料和辅料、原料和辅料的来源、 加工、产量、包装、人员、销售方式、预期用途和消费者等。 组织必须规定预防措施以把危害降到可接受水平，这些措施可以包 括以下方面： ＊ 产品说明（标签、预期用途等） ＊ 加工控制（蒸煮、杀菌等） ＊ 贮存和销售控制 ＊ 卫生控制 ＊ 设备维护 ＊ 培训等
如果没有可适用的垂直性法规，必须适用相应的平行性法规。
如何建立一份HACCP计划(推荐ppt113)精品文档
★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证， 以确保流程图的准确性。
2019/11/13
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28
——危害分析工作单
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
2019/11/13
19
经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验
证与修改HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核
2019/11/13
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20
前提计划
以GMP基础 包括：
如何建立一份HACCP计划
2019/11/13
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危害分析与关键控制点 （HACCP）
Hazard Analysis And Critical Control Point
2019/11/13
2
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
2019/11/13
34
进行危害分析的信息来源
● 生产者某种产品的经验和专业知识 ● 政府检验人员 ● 贸易协会 ● 供货人和受货人的信息 ● 专家 ● 各种科技出版物、标准、手册等
《HACCP体系》PPT课件
具体操作
（1）、危害分析前的准备工作
人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立
SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定
流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址
主要危害：生物性、化学性、物理性
分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多
种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品 有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。
原理二：确定关键控制点
• 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序
生物:二次污染
是
物理:灌模时出现大 量空隙
物理:冷却盐水溅
否
老化工艺参数:时 控制温度、时间 是 间、温度控制不 当
空气混入量不足、 控制气量和进料 是
温度不恒定
速度,
温度的控制
包装容器消毒不 彻底消毒包装容 是
彻底控制物料流 器;控
动
制物料流速
性
操作不当
SSOP 控制
否
3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,
HACCP 体系不是独立的程序,它必须建立在本企业良好操 作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP 及相应法律法规基础上。当 产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
Thanks
感谢下 载
感谢下 载
5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。
（1）、危害分析前的准备工作
人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立
SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定
流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址
主要危害：生物性、化学性、物理性
分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多
种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品 有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。
原理二：确定关键控制点
• 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序
生物:二次污染
是
物理:灌模时出现大 量空隙
物理:冷却盐水溅
否
老化工艺参数:时 控制温度、时间 是 间、温度控制不 当
空气混入量不足、 控制气量和进料 是
温度不恒定
速度,
温度的控制
包装容器消毒不 彻底消毒包装容 是
彻底控制物料流 器;控
动
制物料流速
性
操作不当
SSOP 控制
否
3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,
HACCP 体系不是独立的程序,它必须建立在本企业良好操 作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP 及相应法律法规基础上。当 产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
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5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。
haccp计划培训课件
haccp计划培训课件HACCP计划培训课件：确保食品安全的关键步骤导言：食品安全一直是人们关注的焦点，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划是确保食品安全的重要工具。
本文将以HACCP计划培训课件为主题，介绍HACCP计划的基本概念、步骤以及培训课件的设计要点，以帮助读者更好地理解和应用HACCP计划，确保食品安全。
第一部分：HACCP计划的基本概念1.1 什么是HACCP计划？HACCP计划是一种基于风险评估的食品安全管理系统，旨在预防、消除和控制可能对食品安全造成危害的因素。
1.2 HACCP计划的原则HACCP计划基于七个原则：1）风险分析：识别潜在的危害因素；2）确定关键控制点：确定在生产过程中必须控制的关键环节；3）设定临界控制点：确定关键控制点的临界限制；4）监测控制点：建立监测控制点以确保临界限制得到遵守；5）纠正措施：制定纠正措施以处理超出临界限制的情况；6）验证：验证控制措施的有效性；7）记录：建立记录体系以跟踪食品安全控制措施的执行情况。
第二部分：HACCP计划的实施步骤2.1 确定食品生产过程首先，需要明确食品生产过程的各个环节，包括原料采购、加工、包装、储存、运输等。
2.2 进行风险分析在每个环节中，进行风险分析，识别潜在的危害因素，如细菌、毒素、金属异物等。
2.3 确定关键控制点通过风险分析，确定在生产过程中必须控制的关键环节，如烹饪温度、储存温度、加工时间等。
2.4 设定临界控制点为每个关键控制点设定临界限制，确保食品在安全范围内。
2.5 建立监测控制点建立监测控制点以监测关键控制点的临界限制是否得到遵守，如温度计、湿度计等。
2.6 制定纠正措施制定纠正措施以处理超出临界限制的情况，如调整加工时间、修复设备等。
2.7 验证和记录验证控制措施的有效性，并建立记录体系以跟踪食品安全控制措施的执行情况。
第三部分：HACCP计划培训课件的设计要点3.1 目标明确在设计HACCP计划培训课件时，要明确培训的目标，如提高员工对食品安全的认识、掌握HACCP计划的基本原理等。
《HACCP标准》PPT课件
预防措施： 来源控制；生产控制；标示控制
精选PPT
16
3、物理危害及预防措施
物理危害： 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜
在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃。对金属采用 金属探测
器探测。 控制措施：来源控制、生产控制
精选PPT
17
二、关键控制点(CCP)
关键控制点CCP：
是指对食品加工过程中的某一点，或某一 步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品 危害或减少到可接受的水平。
精选PPT
6
实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展。
强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强 制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织 联合食品法典委员会CAC的认同。
动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条 件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\ 人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变。
执法机构对haccp体系的验证精选ppt241建立haccp小组2产品描述3销售和储存方法4用途食用方法和消费人群5建立和确认加工流程图6建立危害分析工作单7确定潜在危害8确定潜在危害是否显著9判断是否显著危害的依据精选ppt2510显著危害的预防措施11确定关键控制点ccp12填写haccp计划表13建立关键限值cl14关键控制点监控15纠偏行动16记录保持l7验证程序精选ppt26
HACCP标准
精选PPT
1
HACCP概述
精选PPT
2
HACCP的概念
HACCP的定义
HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，-----即危害分析和关 键控制点。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》 对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种 控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安 全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键 环节,建立、完善监控程序和监控标准采取规范
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16
3、物理危害及预防措施
物理危害： 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜
在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃。对金属采用 金属探测
器探测。 控制措施：来源控制、生产控制
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17
二、关键控制点(CCP)
关键控制点CCP：
是指对食品加工过程中的某一点，或某一 步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品 危害或减少到可接受的水平。
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6
实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展。
强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强 制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织 联合食品法典委员会CAC的认同。
动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条 件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\ 人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变。
执法机构对haccp体系的验证精选ppt241建立haccp小组2产品描述3销售和储存方法4用途食用方法和消费人群5建立和确认加工流程图6建立危害分析工作单7确定潜在危害8确定潜在危害是否显著9判断是否显著危害的依据精选ppt2510显著危害的预防措施11确定关键控制点ccp12填写haccp计划表13建立关键限值cl14关键控制点监控15纠偏行动16记录保持l7验证程序精选ppt26
HACCP标准
精选PPT
1
HACCP概述
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2
HACCP的概念
HACCP的定义
HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，-----即危害分析和关 键控制点。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》 对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种 控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安 全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键 环节,建立、完善监控程序和监控标准采取规范
HACCP计划的建立与实施PPT课件
18
十三、填写HACCP计划表
FDA 推荐表格
名称： 地址：
签名：
HACCP计划工作表
品名： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 日期：
（1）
关键 控制点 （CCP）
（2）
显著 危害
（3）
每一预 防措施 的关键 限值
监
（4） （5）
什么 如何
控
（ 6）
频率
（7）
谁
（8）
纠正 措施
（9）
记录
（10）
➢ 确定需要科学依据和参考资料 – 危害分析及控制技术指南、模式和范例 – 有关法规、标准规定的限量 – 咨询专家 – 试验数据
21
巴氏杀菌温度时间表
Temp
80 75 70
65
安全区域
60
55
50
0
危险区域
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
min 22
好的关键限值
➢ 通过观察和测量产品或加工过程的特性（产 品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限 值，如：
时间和温度 水分活度（aw） 酸度（PH）
28
2、关键控制点的监控方法
监控程序－怎样监控How
监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法
进行监控，要求迅速和准确，进而起到控制显著危害
的效果。
一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟
物理特性。 根据所制定HACCP计划产品的拉丁文名称，
查找该产品在美国HACCP指南中关于该产 品品种的危害种类，对其存在的潜在危害 进行分析。要确定不在表中的危害时，应 用自己的专业知识或请外面的专家来判定 （如原料的致病菌问题，某些鱼种的组胺 问题等）
十三、填写HACCP计划表
FDA 推荐表格
名称： 地址：
签名：
HACCP计划工作表
品名： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 日期：
（1）
关键 控制点 （CCP）
（2）
显著 危害
（3）
每一预 防措施 的关键 限值
监
（4） （5）
什么 如何
控
（ 6）
频率
（7）
谁
（8）
纠正 措施
（9）
记录
（10）
➢ 确定需要科学依据和参考资料 – 危害分析及控制技术指南、模式和范例 – 有关法规、标准规定的限量 – 咨询专家 – 试验数据
21
巴氏杀菌温度时间表
Temp
80 75 70
65
安全区域
60
55
50
0
危险区域
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
min 22
好的关键限值
➢ 通过观察和测量产品或加工过程的特性（产 品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限 值，如：
时间和温度 水分活度（aw） 酸度（PH）
28
2、关键控制点的监控方法
监控程序－怎样监控How
监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法
进行监控，要求迅速和准确，进而起到控制显著危害
的效果。
一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟
物理特性。 根据所制定HACCP计划产品的拉丁文名称，
查找该产品在美国HACCP指南中关于该产 品品种的危害种类，对其存在的潜在危害 进行分析。要确定不在表中的危害时，应 用自己的专业知识或请外面的专家来判定 （如原料的致病菌问题，某些鱼种的组胺 问题等）
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HACCP计划 的制定与实施
目录
1、HACCP的简介 2、建立HACCP体系的基础 3、HACCP的七大基本原理 4、HACCP计划的十二个基本步骤 5、HACCP计划的案例分析 6、HACCP计划在实施过程中存在的问题
什么是HACCP？
• HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化 方法。
记录应包括：体系文件HACCP体系的记录HACCP小组的活动 记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
HACCP体系实施的基本步骤
一、组建HACCP计划实施小组
★ HCCP小组应由不同专业的人组成，如有生产管理，质量控 制，卫生控制，设备维修，化验人员，生产操作人员等。
★ HCCP小组应由一名经过培训的专业人员担任小组组长，改
原理3：确保关键控制点受控的极限值的确定（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性 强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影 响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，造成企业成 本的上升；如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：关键控制点监控措施的确定(M)
• HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
• HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加 工和制作者、食品服务者和零售商等。
HACCP体系的起源及发展
2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2000年美国禽肉HACCP法规生效 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 95年美国相继颁布HACCP法规 93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
★ HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范 （GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
讨论：HACCP的七大原理分别是什么？
原理1：危害分析（HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础， 也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握 的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点， 进行详细的分析。
1）每个步骤及其相应操作； 2）这些步骤之间的顺序和相互关系； 3）返工点和循环点（适宜时）； 4）外部的过程和外包的内容； 5）原料、辅料和中间产品的投人点； 6）废弃物的排放点。
三、确定产品用途以及产品销售对象
★产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直 接影响到下一步的危害分析结果。必须确定食品是给谁食用的？
★首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生
病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损 害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众 市场的食品应给予极大的关注。
HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其 生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定 的产品进行描述。描述食品至少应包括以下内容： 1、 品名，包括商品名以及最终产品的形式。
2 、加工流水线 3 、产品的成分 4、 理化性质。如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷 冻、盐渍、熏制）等。 5 、加工的方法，包括主要参数 6 、包装形式 7 、贮存期限、贮存条件及销售方式
原理2：关键控制点的确定（CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、 步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使 之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出 现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生 控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
实施HACCP认证的益处
• 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业 违反相关法规。
• 当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市 场的机会。
• 提高消费者的信心。 • 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。
• 改善公司形象。
食品管理体系
ห้องสมุดไป่ตู้食品管理体系
总体食品安全
HACCP
HACCP分析 HACCP计划 HACCP工作组 培训及教育 承诺
★要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，
这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后 食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危 害的控制方法也是不同的。
五、确认流程图
HACCP 小组根据产品的操作要求绘制流程图，流程图应包 括以下内容：
小组组长应是经过授权，能独立行使权力的人。
★ 实施小组的主要职责：负责编写HACCP体系计划文件、制
定HACCP体系计划、监督实施HACCP体系计划审核关键限值 及其偏离的偏差、完成HACCP体系计划的内部审核、执行验证 和修改HACCP体系计划、对企业的其他成员进行HACCP体系 培训等。
二、产品描述
理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
6.建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序（V）
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计 划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检 测及审核手段。
原理7：建立HACCP体系原理及应用的 记录文件保持系统（R）
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件 和日常的监测记录，这些记录应是全面的。
首要必备条件
个人卫生培训 建筑和设备设施 卫生状况及保持 虫害管理体系 原料管理 废弃物及排污管理 操作管理 追踪与召回程序
建立HACCP体系
基础条件
★ HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决 管理中存在的一切问题。
★ GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体 产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础， 工厂不会成功实施HACCP。
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加 工过程是否符合关键限值。
原理5：纠偏措施的确定（CA）
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程 序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提
前决定的。纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制。 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处
目录
1、HACCP的简介 2、建立HACCP体系的基础 3、HACCP的七大基本原理 4、HACCP计划的十二个基本步骤 5、HACCP计划的案例分析 6、HACCP计划在实施过程中存在的问题
什么是HACCP？
• HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化 方法。
记录应包括：体系文件HACCP体系的记录HACCP小组的活动 记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
HACCP体系实施的基本步骤
一、组建HACCP计划实施小组
★ HCCP小组应由不同专业的人组成，如有生产管理，质量控 制，卫生控制，设备维修，化验人员，生产操作人员等。
★ HCCP小组应由一名经过培训的专业人员担任小组组长，改
原理3：确保关键控制点受控的极限值的确定（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性 强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影 响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，造成企业成 本的上升；如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：关键控制点监控措施的确定(M)
• HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
• HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加 工和制作者、食品服务者和零售商等。
HACCP体系的起源及发展
2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2000年美国禽肉HACCP法规生效 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 95年美国相继颁布HACCP法规 93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
★ HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范 （GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
讨论：HACCP的七大原理分别是什么？
原理1：危害分析（HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础， 也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握 的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点， 进行详细的分析。
1）每个步骤及其相应操作； 2）这些步骤之间的顺序和相互关系； 3）返工点和循环点（适宜时）； 4）外部的过程和外包的内容； 5）原料、辅料和中间产品的投人点； 6）废弃物的排放点。
三、确定产品用途以及产品销售对象
★产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直 接影响到下一步的危害分析结果。必须确定食品是给谁食用的？
★首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生
病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损 害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众 市场的食品应给予极大的关注。
HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其 生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定 的产品进行描述。描述食品至少应包括以下内容： 1、 品名，包括商品名以及最终产品的形式。
2 、加工流水线 3 、产品的成分 4、 理化性质。如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷 冻、盐渍、熏制）等。 5 、加工的方法，包括主要参数 6 、包装形式 7 、贮存期限、贮存条件及销售方式
原理2：关键控制点的确定（CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、 步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使 之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出 现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生 控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
实施HACCP认证的益处
• 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业 违反相关法规。
• 当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市 场的机会。
• 提高消费者的信心。 • 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。
• 改善公司形象。
食品管理体系
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HACCP
HACCP分析 HACCP计划 HACCP工作组 培训及教育 承诺
★要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，
这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后 食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危 害的控制方法也是不同的。
五、确认流程图
HACCP 小组根据产品的操作要求绘制流程图，流程图应包 括以下内容：
小组组长应是经过授权，能独立行使权力的人。
★ 实施小组的主要职责：负责编写HACCP体系计划文件、制
定HACCP体系计划、监督实施HACCP体系计划审核关键限值 及其偏离的偏差、完成HACCP体系计划的内部审核、执行验证 和修改HACCP体系计划、对企业的其他成员进行HACCP体系 培训等。
二、产品描述
理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
6.建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序（V）
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计 划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检 测及审核手段。
原理7：建立HACCP体系原理及应用的 记录文件保持系统（R）
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件 和日常的监测记录，这些记录应是全面的。
首要必备条件
个人卫生培训 建筑和设备设施 卫生状况及保持 虫害管理体系 原料管理 废弃物及排污管理 操作管理 追踪与召回程序
建立HACCP体系
基础条件
★ HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决 管理中存在的一切问题。
★ GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体 产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础， 工厂不会成功实施HACCP。
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加 工过程是否符合关键限值。
原理5：纠偏措施的确定（CA）
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程 序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提
前决定的。纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制。 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处