厨房各岗位职责及工作流程2
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部门，各个岗位的员工扮演着不可或缺的角色。
为了确保餐厅的运营顺利，每个岗位都有特定的职责和工作流程。
下面将介绍厨房中各个岗位的职责和工作流程。
1. 厨师长厨师长是整个厨房的领导，他负责规划厨房的运作，协调各个部门的工作。
他的职责包括：- 制定菜单和食谱，确保食物的质量和口感；- 管理库存，确保食材的供应充足；- 确保厨房的卫生和安全；- 培训新员工，提升整个团队的水平；- 监督厨房的运营过程，及时解决问题。
2. 线头厨师线头厨师是厨房中的关键岗位，他负责组织各个工作岗位的协调运作。
他的职责包括：- 根据菜单和食谱确定食材和制作工序；- 分配任务给下属厨师，并监督他们的工作进度；- 确保食物按时出餐，并保持一致的口味和质量；- 处理客户的投诉和问题。
3. 凉菜师傅凉菜师傅负责制作凉菜和沙拉等冷盘。
他的职责包括：- 根据食谱制作凉菜和沙拉，并保持菜品的美观和口感；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
4. 热菜师傅热菜师傅负责制作各类热菜和主食。
他的职责包括：- 根据食谱制作热菜和主食，并保持菜品的口感和色香味俱佳；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
5. 面点师傅面点师傅负责制作各种面点和点心。
他的职责包括：- 根据食谱制作各类面点和点心，并保持食物的口感和外观；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
6. 炒菜师傅炒菜师傅负责炒制各种蔬菜和荤菜。
他的职责包括：- 根据食谱炒制各类蔬菜和荤菜；- 控制火候和炒菜的时间，确保菜品的口感和色香味俱佳；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
7. 厨房助理厨房助理负责协助各个岗位的工作。
他的职责包括：- 协助准备食材，如削皮、切配等；- 清洁厨房设备和工作区域；- 协助存储和储存食材。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个繁忙而重要的场所，它需要各种各样的员工协同合作，以确保食物的烹饪和准备工作顺利进行。
在一个完善的厨房中，常见的岗位职责包括厨师长、厨师、食材准备员、洗碗工等。
本文将介绍各个岗位职责和他们在厨房中的工作流程。
厨师长：厨师长是整个厨房的负责人，他们需要有扎实的烹饪技巧和管理能力。
他们的主要职责包括制定菜单、规划食材采购、监督团队工作、确保食品质量和卫生标准等。
厨师长需要和其他岗位紧密合作，以确保菜品能够按时准备和上桌。
厨师：厨师是厨房中的核心力量，他们负责实际的食品烹饪过程。
根据菜单的要求，他们需要准备和烹饪各种食材，掌握各类烹饪技巧和食谱。
厨师需要严格控制烹饪时间和火候，确保菜品的口感和质量。
他们还需要与其他厨师密切协调，确保各个菜品在同一时间上桌。
食材准备员：食材准备员负责准备和处理各种食材。
他们负责清洗、切割和处理蔬菜、肉类等食材，确保高质量的原料供应给厨师使用。
食材准备员还需负责按照要求称量食材，确保菜品的原料比例准确。
洗碗工：洗碗工是厨房中一个非常关键的职位。
他们负责清洗和消毒使用过的餐具、厨具和器皿。
洗碗工需要掌握正确的清洁和消毒方法，以确保餐具的卫生安全。
此外，洗碗工还需要及时清理工作区域，保持厨房的整洁和卫生。
团队协作与工作流程：在一个高效的厨房中，团队协作是至关重要的。
不同岗位之间需要密切配合和协调，以便灵活应对各种需求和变化。
一般而言，工作流程如下：1. 厨师长根据菜单和客户需求制定工作安排，并确保所需食材的准备工作已经完成。
2. 食材准备员根据厨师长的安排，清洗、切割和处理各类食材，并按照比例称量好备用。
3. 厨师根据菜单要求，进行食材的烹饪和加工。
他们需要严格控制火候和烹饪时间，确保菜品口感和质量。
4. 烹饪完成后，厨师会将菜品摆盘，装饰并送至出菜窗口。
5. 出菜窗口的工作人员会将菜品整理好，等待上菜时的指示。
6. 上菜员根据客户的要求，将菜品端至餐桌。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个餐厅的厨房中，不同的岗位承担着不同的职责和工作流程。
每个岗位都是整个厨房运作的重要环节，只有各岗位之间的合作和配合才能确保顺畅高效的厨房运营。
以下是对厨房各岗位的岗位职责和工作流程的描述。
1. 主厨主厨是厨房中的核心角色，负责整个厨房的协调和管理。
主厨的职责包括但不限于：- 制定菜单和食谱：根据顾客需求和时令食材，制定菜单和食谱，确保菜品的多样性和口感的优越性。
- 食材采购和库存管理：负责食材的采购、仓储和库存管理，确保食材的新鲜度和可用性。
- 确保食品质量和卫生：监督并确保食品质量的高标准，并遵守卫生和安全的相关规定。
- 领导和培训员工：指导厨师团队的工作，并进行员工培训，培养员工的技能和专业水平。
主厨的工作流程包括：1) 接收订单：主厨接收来自前厅的订单，并根据订单准备相应的菜品。
2) 食材准备：主厨负责组织和分配食材，并协助厨师进行切配和预处理。
3) 烹饪操作：主厨监督和指导厨师进行烹饪操作，确保菜品的质量和口感。
4) 出菜和上菜：主厨负责协调出菜的时机，并监督上菜环节，确保菜品的及时送达。
2. 厨师厨师是主厨的得力助手，负责实际的烹饪工作。
根据不同的菜品种类和需要，可以分为凉菜师、火锅师、中餐师、西餐师等岗位。
厨师的职责包括但不限于：- 根据菜谱和主厨指导进行烹饪：负责按照菜谱和主厨的要求进行烹饪操作，确保菜品的质量和口感。
- 食材准备和切配：根据需要，负责食材的清洗、切配和预处理工作。
- 烹饪技术和创新：不断提升自身烹饪技术，并在菜品制作过程中进行一些创新，增加菜品的特色。
厨师的工作流程包括：1) 接收任务：厨师接受主厨布置的任务，了解菜品制作要求。
2) 食材准备：厨师根据需要准备食材，进行清洗、切配和预处理。
3) 烹饪操作：厨师按照菜品制作的步骤和技巧进行烹饪操作，确保菜品的质量和味道。
4) 监督和调整：厨师在烹饪过程中不断监督和调整，确保菜品的口感和味道达到预期效果。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐饮行业中不可或缺的一环，而在厨房中，各个岗位担负着不同的职责和工作流程。
本文将分别介绍厨师长、厨师、传菜员、洗碗工等岗位的具体职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是厨房的核心人物，负责整个厨房的组织和管理。
他的主要职责包括：1.菜单制定：负责根据餐厅的定位和市场需求制定菜单，确保菜品的品质和口味。
2.食材采购：负责与供应商沟通，选择优质的食材，并保持食材的库存管理。
3.工作调配：根据菜单和客流情况，合理分配厨师的工作任务，确保工作顺利进行。
4.菜品研发：不断创新和改进菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。
5.团队管理：培训和指导厨师，促进团队的合作和提高。
二、厨师厨师是厨房中的技术骨干，负责具体的烹饪工作。
他们的职责包括：1.食材处理：负责对食材进行清洗、切割和腌制等处理。
2.烹饪操作：根据菜谱和工艺要求，进行炒、炸、烧、煮等烹饪操作。
3.菜品质量控制：掌握烹饪技巧，确保菜品的质量和口味。
4.食材使用和保存：合理使用食材，避免浪费，并做好食材的储存和保鲜工作。
5.卫生安全：保持工作区域的清洁卫生，遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
三、传菜员传菜员是连接厨房和餐厅的桥梁，负责将菜品送到客人面前。
他们的职责包括：1.接收菜品：从厨房接收到菜品后，核对数量和菜品的正确性。
2.菜品摆盘：根据餐厅的规定和要求，将菜品进行美观整理，保证出品的质量。
3.送餐服务：准确无误地将菜品送到客人面前，并根据客人的需求提供相关的调料和餐具。
4.客户关系：与客人建立良好的沟通和联系，提供周到的服务，解决客人的问题和需求。
四、洗碗工洗碗工是厨房中的清洁工作人员，负责清洗厨房用具和餐具，保持厨房的卫生。
他们的职责包括：1.清洗工具：负责清洗炊具、炉灶、刀具等厨房工具，并保持其卫生和整洁。
2.清洗餐具：清洗餐盘、碗碟、餐具等，确保其干净卫生。
3.垃圾处理：负责垃圾的分类和处理，保持清洁环境。
4.厨房卫生：保持厨房的整洁和卫生，并定期进行清洁、杀菌。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部分，是美食诞生的地方。
为了保持厨房的高效运作和食品的质量安全，每个岗位都有其特定的职责和工作流程。
本文将介绍厨房各岗位的职责和工作流程，帮助读者更好地了解厨房的运作。
1. 厨师长厨师长是厨房中的领导者，负责整个厨房的运作和管理。
他们需要制定菜单，确定菜品配方和制作方法，并监督厨房人员的工作。
厨师长还负责与供应商沟通，确保原材料的优质供应。
在菜品出品前，他们还需要进行品质检查，确保菜品的口感和味道符合标准。
2. 厨师厨师是厨房中的核心人员，负责食物的准备和烹饪。
他们根据菜单选择所需食材，并按照制定的配方和制作方法进行烹饪。
在烹饪过程中，厨师需要掌握火候和时间，保证菜品的口感和味道。
同时，他们还需要注意食材的卫生和安全，确保食物的质量安全。
3. 烧烤师傅烧烤师傅是负责烧烤部分的专业人员。
他们通常在开放式厨房或户外为客人进行现场烧烤。
烧烤师傅需要掌握不同食材的烧烤技巧和时间，保证烤出的食物味道鲜美。
此外，他们还需要与客人进行互动，根据客人的需求进行个性化烧烤。
4. 凉菜师傅凉菜师傅是负责凉菜制作的专业人员。
凉菜师傅需要对不同食材的处理和搭配有深入的了解，制作出美观、口感和味道协调的凉菜。
同时，他们还需要注重卫生和食材的保存，保证凉菜的新鲜度和品质。
5. 面点师傅面点师傅是负责面点制作的专业人员。
他们需要掌握不同面点的制作工艺和技巧，如包饺子、包包子等。
面点师傅需要注重面团的发酵和擀面皮的均匀厚度，保证制作出的面食口感柔软、味道好。
同时，他们还需要注意食材的卫生和保存，确保面点的质量安全。
6. 炒锅师傅炒锅师傅是负责炒菜的专业人员。
他们需要掌握不同菜品的烹饪时间和火候，保证菜品的原汁原味和口感。
炒锅师傅需要具备快速炒菜的技巧和经验，保证菜品的出品效率。
工作流程：1. 接收订单：收到顾客的点菜订单后，服务员将订单传达给厨师长。
2. 食材准备：厨师长根据订单菜单的要求，通知厨师准备所需食材，并将食材送到相关岗位。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程岗位职责和工作流程：厨房各岗位一、基本职能1. 厨房经理职责范围：1) 管理和协调整个厨房的工作流程和人员安排，确保厨房的正常运转；2) 监管财务预算，协调采购、库存和费用等方面的工作；3) 管理食品安全，确保符合卫生标准，并维护厨房整洁和安全；4) 负责创建和更新菜单，评估菜品的质量，并协调研发出新菜品；5) 提供培训，确保员工满足所需的技能和基本职能；6) 提供客户服务，同时与餐厅管理层沟通，以确保厨房能够适应市场变化。
合法合规：确保食品卫生符合相关法规和标准，并确保员工的工作符合相关法规和标准。
制定公正的员工考核评估机制，确保员工能够获得公正、公平的评估。
切实可行：总体规划和管理方案必须实际可行，确保员工和基础设施能够支持实际操作。
持续改进：定期寻求反馈，了解员工的想法并且持续改进管理方案，以确保工作流程的连续改进。
2. 厨师职责范围：1) 负责准备所需的食材和烹饪菜肴；2) 确保工作区域整洁和安全；3) 参与开发菜谱，并评估菜品的质量；4) 执行指定的菜单项目并制定同样的标准；5) 负责制定预测和更新需要的食材和材料清单；6) 培训新员工。
合法合规：作为食品加工业的从业者，厨师必须严格遵守相关法规和监管建议，以确保食品安全。
厨师须在考核期间按照一致的标准进行评估。
切实可行：厨师必须在指定的时间和工作环境内准备菜肴，并无缺陷地执行制定的标准。
持续改进：提供他们必须的培训和事实知识以满足当前市场的变化要求，并随时提高他们的技能并改善数量和质量。
3. 食品加工员职责范围：1) 准备食材，清洁、切片和组合；2) 负责味道，将配料按照菜谱的要求混合；3) 确保烹饪过程中的温度及调料合适；4) 在严格的时间限制和要求下准备食物；5) 确保食品按照菜单的标准呈现；6) 参与协助厨师研发新菜谱，并参与改进菜肴质量。
合法合规：作为食品加工业的从业者，食品加工员必须严格遵守相关法规和监管建议，以确保食品安全。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨，有着多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作流程。
这些岗位相互配合，共同完成美味佳肴的制作。
下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的管理和菜单的设计。
在菜单制定阶段，主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配，并确保菜品的口味和质量。
此外，主厨还负责指导其他厨师，确保菜品的制作过程符合预期。
1. 职责- 负责菜单的制定和调整。
- 确保菜品的质量和口味。
- 指导其他厨师进行烹饪和制作。
2. 工作流程- 检查和准备食材及调料。
- 安排工作任务，指导其他厨师。
- 监督整个烹饪过程，确保质量和口味。
二、炒锅区/炒菜师傅炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方，主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。
炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉，以保证炒菜的口味和质量。
1. 职责- 负责炒制各类菜品。
- 确保炒菜的时间和火候。
- 根据主厨的要求控制菜品的味道。
2. 工作流程- 根据订单准备所需食材。
- 准备炒锅和炉灶。
- 迅速炒制菜品，确保菜品的质量和口感。
三、蒸锅区/蒸菜师傅蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食，如蒸鱼、蒸包子等。
他们需要掌握蒸制的时间和火候，以确保菜品的口感和鲜美。
1. 职责- 负责蒸制各类菜品和面食。
- 控制蒸制时间和火候。
- 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程- 准备所需食材和调料。
- 准备蒸锅和蒸汽设备。
- 将食材放入蒸锅，掌握蒸制时间。
四、烤箱区/烤炉区烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。
烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间，以确保食物烤制均匀和口感好。
1. 职责- 负责烤制各类食物。
- 确保食物的烤制时间和温度。
- 根据要求调整烤制效果。
2. 工作流程- 准备所需烤制食材。
- 预热烤箱或烤炉。
- 将食材放入烤箱中进行烤制。
五、凉菜区/打荷凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰，打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领，确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
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厨房各岗位职责及工作流程2厨房各岗位职责及工作流程直属部门餐饮部岗位名称行政总厨直接上级餐饮部经理直接下级厨师长以下员工等。
任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房厨师长直属部门餐饮部直接上级行政总厨直接下级厨房领班以下员工等任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。
厨师长岗位职责:1)协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;6)负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求;每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。
7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
岗位名称头锅厨师直属部门餐饮部直接上级厨师长直接下级其他炒锅厨师任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-45岁工作经历:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上语言水平: 岗位职责及工作内容1、负责炉灶工序的日常管理工作;2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴;3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品;4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做;5、负责菜品烹制的成本控制;6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作;7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作;8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核;9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完;10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作;11、完成领导交办的其他任务。
炒锅厨师职责1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。
2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。
色、香、味、型、质感合格率要达到90,以上。
3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。
调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。
保证不断档，不浪费。
4调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。
饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。
5配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。
并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。
6合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修(如电、煤气、水喉、灶具等)。
.7环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。
环境整洁有序，个人干净达标。
菜肴烹调流程:l、工具准备1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。
3)打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温。
4)各种调料盒准备齐全，所有用具、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
备制调料:1)调味品要求粉状调料不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当，且备量充足。
2)自制的调味料均应按《菜品质量卡》的要求加工调制。
作业程序:1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在3秒内完成。
2)根据《菜品质量卡》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为l,2份。
5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因。
7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后则应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生;处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。
8)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具卫生。
炒锅厨师卫生制度1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干，保持清洁。
2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次;烟通道口，每周清理油污一次。
3、要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄露，确保卫生安全，避免污染。
4、每日班后，要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。
5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖，防止异物进入。
打荷厨师岗位职责:1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。
2及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。
负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费。
保证新鲜供应。
3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。
4、按《菜品质量卡》规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。
5、能根据不同的菜肴要求进行装盘处量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。
餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。
6、打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。
负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。
7、出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗碗间，不许积压太多。
剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
作业流程:1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。
所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内，以取用方便为准。
3、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒锅厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、薄厚一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。
9、确认工作结束，按《菜品质量卡》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等原料进行预制处理。
10、按配菜厨师的传递顺序，将自己好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。
11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12、炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
13、按审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。
盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
14、装盘完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到调拨台，交给传菜员。
如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知调拨员。
l、制浆糊与原料上浆1)糊:面粉50g，干生粉5g，马蹄粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。
慢浆糊提前调制，放直5(7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
2)调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。
3)需要上浆的原料放置专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。
4)按菜肴烹制要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。
5)把己浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入保鲜库暂存。
6)整理调味品等用料，清洁上菜用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
2、盘饰用品制作1)花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。
2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
3)按装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。
4)摘取一定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜叶等，直于盛器，留待盘饰使用。
5)雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。
3、工具准备要求(1)规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。
(2)根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量;并于餐前30分钟备齐各类餐具。
(3)宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所用菜点品种是否都有相应的餐具，提前备好。
(4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。
工作过程中的卫生标准:(1)用具、工具干净无油腻、无污渍。
(2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。
无异味。
(3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。
直属部门餐饮部岗位名称砧板领班直接上级厨师长直接下级砧板厨师条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历: 任职两年以上同档星级酒店厨房切配工作经验文化程度:初中学历或同等学历。