营养与食品课件-豆类
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
营养与食品卫生教案19第三章第八节豆类食品的营养价值与安全
教案一、豆类的营养价值豆的种类很多，有鲜豆和干豆之分。
常用的鲜豆有蚕豆、豆等:豆荚类有菜豆、毛豆等;干豆有大豆(黄豆、青豆、黑豆)、蚕豆、绿豆、豌豆、红小豆、豆)等。
(一)干豆类的营养价值1.蛋白质豆类的蛋白质含量很高，一般在20%~40%，其中大豆最高，约为40%。
大豆不仅蛋白质含量高，而且生理价值也高，它除甲硫氨酸含量较低外，其他必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。
2.脂肪豆类的脂肪含量因种类的不同，差别很大，以大豆含量最高，大豆、青豆均为16.0%，黑豆为15.9%，故大豆可作为食用油原料。
大豆油含不饱和脂防酸列表干豆、畜肉、禽肉、牛乳、鸡蛋的蛋白质含量、蛋白质类型(二)豆制品的营养1.豆浆豆浆是用1份大豆和8份水浸泡磨浆去渣而成的。
豆浆的营养成分在供给蛋白质上并不亚于鲜奶,其铁的含量更超过鲜奶很多倍。
不足之处是脂肪和糖不多，所以供给的热量较鲜奶低。
另外,钙、维生素B2、维生素A和维生素D比鲜奶少。
若能补充其营养成分，如加钙豆浆、加乳豆浆等,其营养价值可提高很多，并可以代替人乳和牛乳喂养婴儿。
2.豆腐豆腐是将大豆浸泡磨浆,用高原子价的金属盐，如硫酸镁、硫酸钙或酸汁点制将大豆蛋白质凝结沉淀，排出水分而成的。
若将制豆腐的原料再给予不同的加工，就可制成豆腐皮、豆腐干等多种豆制品。
豆腐中的蛋白质由于进行了热处理，易于消化和吸收。
由于制作过程中加入了钙和镁离子，从而增加了豆腐中的矿物质含量。
过滤、煮沸等工序使蛋白质变性，纤维素也被去除。
抗胰蛋白酶被彻底破坏、纤维素也被去除，于是蛋白质的消化率大大提高。
(3)大豆及大豆制品经霉菌发酵可制成司为10%/豆酱、豆豉、腐乳等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、醇、酯、氨基酸等物质，并提高了维生素B12的含量，更易于消化吸收。
(4)我国近年来，除了传统的互制食品外，还以大豆和其他油料子的油料粕粉料，开发出各种植物蛋白。
如蛋白质含量达90%的分离蛋白(可以用来强化或制成各种食品)、含蛋白质70%的浓缩蛋白、具有肉味口感的组织化蛋白。
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
全民营养周奶豆添营养少油更健康培训讲座PPT课件全
第十届全民营养周:
2024年5月12-18日（5月第三周）
2024年传播主题为：
奶豆添营养，少油更健康
口号为：
健康中国 营养先行
2024年全民营养 周
主要任务
贯彻落实《健康中国行动（2019-2030年）》《国民营养计划（2017-2030年）》《老年营养改善 行动（2022-2025年）》，推广普及《中国居民膳食指南（2022）》核心信息，倡导减油、增豆、 加奶理念，引导居民合理搭配日常膳食，养成良好饮食习惯；鼓励基层卫生工作者（包括营养师 和营养指导人员）结合工作需要及患者实际，运用膳食指南辅助预防和改善慢性病
PART 02
2024版食养指南
根据高尿酸血症与痛风的疾病特点和中医辨证分型，给出了食养原则和建议，在附录中详细描述了成人高尿酸血症与 痛风患者的食物选择
2024版食养指南
高尿酸血症与痛 风食养指南
根据高尿酸血症与痛风的疾 病特点和中医辨证分型，给 出了食养原则和建议，在附 录中详细描述了成人高尿酸 血症与痛风患者的食物选择， 不同证型推荐食药物质和食 养方举例，以及不同地区、 不同季节的食谱示例和常见 食物交换表等工具。其中， 每个地区、每个季节列举了 3天的食谱（含食药物质
重点内容
2024年全民营养周拟聚焦《中国居民膳食指南（2022）》平衡膳食准则第三条“多吃蔬果、奶类、 全谷、大豆”、第五条“少盐少油，控糖限酒”中的重点内容展开。我国居民奶类、豆类摄入水平 较低，提倡把奶类和大豆类食物作为富含优质蛋白质、钙和B族维生素的来源，从而提高膳食质 量；我国居民油摄入量远高于中国居民膳食指南的推荐量，成为我国肥胖和慢性病发生发展的关 键影响因素，学会科学用油，巧烹饪量化用油，减少烹饪油摄入，有助于降低肥胖和慢性病发生 发展
高级食品营养学全套-PPT
Pro: 约25%左右; Fat :含量极少,约1％; CH2O: 50％～60%; 其它营养素近似大豆。 就是除大豆外得一类重要食物。
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
5月20日中国学生营养日奶豆添营养少油更健康营养科普课件PPT
奶豆添营养，少油更健康
NUTRITION COMES FIRST IN HEALTHY CHINA
在追求健康生活的道路上，我们不仅要关注食物的口感，更要关注其营养价值和对身体的长期影响。为此，我们提出“减油、增豆、加奶”的营养理念，旨在帮助大家建立更加健康、均衡的饮食习惯。
油脂摄入过多是当前饮食习惯中普遍存在的问题。过多的油脂不仅增加了热量摄入，还可能对心血管健康造成潜在威胁。因此，我们倡导减少油脂摄入，选择低脂、清淡的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以及选择低脂食品，如瘦肉、鱼类、蔬菜等。
随着经济的发展和社会的进步，人类更加注重生活质量和健康。
什么是健康
二、什么是健康？
学生营养指南与建议
NUTRITION COMES FIRST IN HEALTHY CHINA
二、天天喝奶，足量饮水，不喝含糖饮料，禁止饮酒
天天喝奶，每天300ml及以上液态奶或相当量的奶制品。
主动足量饮水，每天800-1400ml，首选白水。
豆类食品是优质蛋白质、膳食纤维和多种维生素和矿物质的良好来源。增加豆类食品的摄入，可以帮助我们获得更全面的营养支持，同时也有助于控制体重和降低慢性病风险。因此，我们鼓励大家在日常饮食中增加豆类食品的摄入，如豆腐、豆浆、黄豆等。
NUTRITION COMES FIRST IN HEALTHY CHINA
不喝或少喝含糖饮料，更不能用含糖饮料。
禁止饮酒和喝含酒精饮料。
三、多户外活动，少视屏时间，每天60分钟以上的中高强度身体动
定期测量身高和体重，监测生长发育。正确认识体型，科学判断体重状况。合理膳食、积极身体活动，预防营养不足和超重肥胖。个人、家庭、学校、社会共同参与儿童肥胖防控。
定期监测体格发育，保持体重适宜增长
《豆类朋友来聚会》PPT课件大班健康
朋友的好处等
豆类朋友介绍：介绍各种 豆类朋友的名称、特点、
产地等
豆类朋友的营养价值：介 绍各种豆类朋友所含的营 养成分，如蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素等
豆类朋友的健康吃法：介 绍如何健康食用各种豆类 朋友，如搭配其他食物、
烹饪方式等
豆类朋友的好处：介绍食 用豆类朋友对健康的益处， 如增强免疫力、降低胆固
矿物质等。
豆类朋友的营 养搭配：探讨 如何将不同种 类的豆类搭配 在一起，以提 供更全面的营
养。
豆类朋友的食 用方法：介绍 如何烹饪这些 豆类，以最大 限度地保留其
营养价值。
豆类朋友与健 康：探讨食用 豆类对健康的 益处，如降低 胆固醇、控制
血糖等。
04
大班幼儿的健康饮食
大班幼儿的营养需求
蛋白质需求：促进生长发育，维 持身体组织器官的正常功能
倡导健康饮食习惯：鼓励幼儿养成定时定量、营养均衡的饮食习惯，减少垃圾食品的 摄入。
多样化食物选择：引导幼儿尝试各种新鲜、多样化的食物，增加对营养素的摄入。
家庭与幼儿园合作：加强家长与幼儿园在幼儿饮食方面的沟通与合作，共同为幼儿的 健康负责。
定期营养评估：对幼儿的饮食进行定期评估，及时调整饮食计划，确保幼儿获得充足 的营养。
物和多种维生素。
青豆：富含蛋白质、膳食纤维和 多种维生素，有助于促进肠胃蠕
动，保持身体健康。
03
豆类朋友的聚会
豆类朋友聚会的目的
促进豆类朋友 之间的交流与
互动
了解各种豆类 的营养价值和
食用方法
培养孩子们的 饮食健康意识 和良好的饮食
习惯
通过游戏和活 动，让孩子们 在轻松愉快的 氛围中学习和
成长
豆类朋友聚会的食物
豆类朋友介绍：介绍各种 豆类朋友的名称、特点、
产地等
豆类朋友的营养价值：介 绍各种豆类朋友所含的营 养成分，如蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素等
豆类朋友的健康吃法：介 绍如何健康食用各种豆类 朋友，如搭配其他食物、
烹饪方式等
豆类朋友的好处：介绍食 用豆类朋友对健康的益处， 如增强免疫力、降低胆固
矿物质等。
豆类朋友的营 养搭配：探讨 如何将不同种 类的豆类搭配 在一起，以提 供更全面的营
养。
豆类朋友的食 用方法：介绍 如何烹饪这些 豆类，以最大 限度地保留其
营养价值。
豆类朋友与健 康：探讨食用 豆类对健康的 益处，如降低 胆固醇、控制
血糖等。
04
大班幼儿的健康饮食
大班幼儿的营养需求
蛋白质需求：促进生长发育，维 持身体组织器官的正常功能
倡导健康饮食习惯：鼓励幼儿养成定时定量、营养均衡的饮食习惯，减少垃圾食品的 摄入。
多样化食物选择：引导幼儿尝试各种新鲜、多样化的食物，增加对营养素的摄入。
家庭与幼儿园合作：加强家长与幼儿园在幼儿饮食方面的沟通与合作，共同为幼儿的 健康负责。
定期营养评估：对幼儿的饮食进行定期评估，及时调整饮食计划，确保幼儿获得充足 的营养。
物和多种维生素。
青豆：富含蛋白质、膳食纤维和 多种维生素，有助于促进肠胃蠕
动，保持身体健康。
03
豆类朋友的聚会
豆类朋友聚会的目的
促进豆类朋友 之间的交流与
互动
了解各种豆类 的营养价值和
食用方法
培养孩子们的 饮食健康意识 和良好的饮食
习惯
通过游戏和活 动，让孩子们 在轻松愉快的 氛围中学习和
成长
豆类朋友聚会的食物
第四章 粮谷类豆类蔬菜水果的营养
1 蔬菜
（一）蔬菜的分类：
1 蔬菜
（二）蔬菜的营养价值：
（1）碳水化合物：含有少量可溶性糖类， 使蔬菜具有微微的甜味，一般在3%以下
1 蔬菜
（2）蛋白质：蔬菜中蛋白质质量较高，氨基酸 平衡合理
1 蔬菜
（3）脂肪：脂肪含量低于1%，只有少数例外，如 毛豆。 （4）富含膳食纤维，像木耳、银耳、海带煮完后有 粘粘的感觉就是因为含有果胶，有些食物如南瓜、 菜花、茄子中其实也含有比较丰富果胶，加热后果 胶溶出来会发软。
豆类中的植酸降低铁和锌的利用率，对于钾的利用率无影响。半杯豆子中含有300多毫克的钾，如果 将部分粮食（1/3或1/4）换成豆类将大大提升主食中的营养量。
1 豆类
（三）豆类的合理利用： • 不同加工和烹调方法对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、
加热等处理，使其中所含的抗蛋白因子被破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。例如， 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，加工成豆浆后可达84．9％，加工成豆腐后可提高到92％～96 ％。
食物摄入量对于营养价值的影响：
VS
食物摄入频次对于食物营养的影响：
VS
食物的可获得性：
3 主食及谷类
（一）主食的分类和营养价值
1. 主食的分类 含淀粉类食物都可以称为主食，可以做主食的
食物： • 谷类：精白米、精白面粉制品，全麦、糙米和
其他谷类种子 • 淀粉豆类：除大豆之外的所有豆，干蚕豆、干
④ 急火快炒
⑨不同蔬菜选用不同的烹调方法
⑤ 开汤下菜
⑩烹好要尽快食用
2 水果
（一）水果的营养价值： • 水果中含有8%以上的糖分 • 蔗糖、葡萄糖、果糖 • 蛋白质、脂肪含量低 • 钾的良好来源 • 部分水果是维生素C和胡萝卜素的重要来源 • 含果胶和不溶性膳食纤维 • 含有机酸、抗氧化物质等
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棉籽糖 又称蜜三糖，由D-半乳糖、D-葡萄糖、D-果糖各1分子而组成，几乎和蔗糖一 样广泛分布于多种植物的种子、果实、花及根茎中。大豆、甘蔗、棉籽 中 含量尤多。
水苏糖 是一种四糖，是在棉籽糖基础上再加一个半乳糖，通常多与蔗糖及棉籽糖共存
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖结构
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖功能
60 35
4
钙、磷、铁、钾、镁及锌等含量丰富，但因与植酸鳌合，影响其吸收利用。 采取酸解或发芽酶解法可破坏植酸，提高其利用率。 是膳食钙的重要来源
4、矿物质--- 植酸结构及抑制机理
每个磷酸根均可 鳌合金属离子
亦称6磷酸肌醇
5、维生素
Vit A 胡萝卜素 硫胺素 核黄素 Vit B6 Vit B12
6、植物化学物 ---植物甾醇类功能
食物来源 豆类、谷类、植物油、坚果、海产品
一般说来，注意摄入一定的植物油，便不会造成必需脂肪酸缺乏。
2、脂肪---必需脂肪酸摄入现状
亚油酸大多存在于食品当中，且植物油中含量较高 --- 目前城市居民 摄入过量(贫困地区则不足） --- 人体摄入亚油酸过多，会表现为血黏 稠度增加，容易引起血管痉挛, 且有研究表明n-6脂肪酸摄入过多可能 与某些肿瘤的发生相关--- 故正常的情况下，每人每天食用油最好不 要超过２５克。
• 丰富的植物化学物，包括异黄酮、皂甙、植物甾醇、植酸等
1、蛋白质
•构
成：球蛋白、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
• 氨基酸模式：接近人体，故为优质蛋白
•功
能： 提供人体高质蛋白 降低胆固醇
促进肾健康 提高钙的利用率，促进骨健康
2、脂肪
α-亚麻酸 C18:3, n-3, 6, 9
油酸 C18:1, n-9
1.64% 磷脂
2-10% 32-36 %
51.7-57 %
亚油酸 C18:2, n-6, 9
2、脂肪---必需脂肪酸
种类 • 亚油酸 C18:2, n-6, 9 • α-亚麻酸 C18:3, n-3, 6, 9
功能 • 磷脂的重要成分 --- 参与细胞膜构成 • 合成前列腺素的前体 --- 参与心血管、神经系统、肾脏、消化道等功
6、植物化学物 ---皂甙类功能
降低胆固醇 --- 降低血中浓度，降低肠道内胆固醇的重吸收 降低癌症发病风险--- 抑制肿瘤细胞增殖，诱导凋亡，抗突变 增强免疫功能 降低骨流失 抗氧化
过高浓度的皂甙可引起胃肠道刺激症状， 还具有凝集和溶解红细胞作用，静脉注射可引起溶血。
故豆角要加热彻底食用。
豆芽则含有丰富的维生素C。
6、植物化学物
异黄酮类 --- 植物雌激素 皂甙类 植物甾醇类 --- 植物固醇 植酸 花色苷（色泽深的豆类）
6、植物化学物 --- 异黄酮功能
植物雌激素样作用 --- 绝经期综合症、美容 抗癌 --- 依赖于其抗雌激素样作用、抗氧化、抗炎功能 促进成骨细胞生成，预防骨质疏松 降低酒精依赖性，治疗嗜酒和酒精中毒
能调节） • 参与胆固醇的代谢 --- 降低胆固醇作用 • 合成前列腺素、白三烯、血栓素等类二十烷基酸物质 --- 参与血脂、
血栓、血压及免疫功能调节
2、脂肪---必需脂肪酸
缺乏的危害 • 生长发育及生殖障碍 • 皮肤，肾脏、肝脏、视觉等多种疾病 • 心血管及肿瘤等
需要量 • 成人脂肪摄入量控制在20-30%的总能量摄入 • 必需脂肪酸≥3%的总能量 • n-3与n-6比例1：4-6
• 要保证n-3与n-6的适宜比例，而α-亚麻酸在日常的食物当中存在量
较少 --- 人体普遍缺乏 --- 故应增加海产品、坚果及全谷类食物的摄入 ，必要的人群可适当服用保健产品。
3、碳水化合物
碳水化合物构成 • 可溶性：蔗糖（2.5–8.2%)，棉子糖 (0.1–1.0%) ， 水苏糖 (1.4-4.1%) • 不可溶性：纤维素, 半纤维素，果胶
μgRE
μg
mg
mg
mg
μg
叶酸 μg
烟酸 mg
Vit C mg
Vi1 0.22 0.46 0 181.1 1.53
0 无数据
DRI 800/700
1.4/1.3 1.4/1.2 1.2 2.4 400 14/13 100
14
%
1
8.5
18
38
0
45.3 12
0
豆类是维生素E及维生素B的优质食物;
豆类膳食纤维 纤维素、 半纤维素、 果胶、大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）等
膳食纤维功能： • 增强肠道功能、有利于粪便排除 • 控制体重和减肥 • 降低血糖和胆固醇 • 预防癌症 • 保护肝脏、增强免疫功能等
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖定义
大豆低聚糖 是大豆中可溶性糖质的总称，主要成分是指单糖数为2～4的蔗糖（双糖）、 棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。除大豆外，在豇豆、扁豆、豌豆、 绿 豆和花生等中均有存在。
其他：如增强免疫功能、抗肿瘤等。
4、矿物质
含量 (100g)
DRI
% DRI
钙
磷
铁
（mg） （mg） （mg）
123 418 35.8
800 700 15/20
15
60 200
钾
（mg）
1276
2000
64
钠
（mg）
13.8
2200
0
镁
锌
硒
（mg） （μg） （μg）
211 4.61 2.03
350 15/11. 50 5
双歧因子: 有利于双岐杆菌的增殖，从而抵御病原菌感染、抑制肠内腐败菌形成、分 解致癌物、制造维生素和氨基酸等。同时，在大肠内可被细菌转化为短链 脂肪酸如丁酸等，是大肠细胞的主要能源物质，并促进矿物质吸收等。
抗龋齿作用： 不易被致龋病原菌分解产生乳酸损害牙釉质；阻止致龋病原菌利用蔗糖生 成不溶性高分子葡聚糖（牙垢）
豆类
豆类食品的重要地位
内容
一、大豆的营养价值 二、大豆中的抗营养因素 三、其他豆类的营养价值 四、豆制品的营养价值 五、豆油 六、豆类的促健康作用 七、关于豆类营养价值及健康作用的争议
一、大豆的营养价值
• 丰富的优质蛋白质，约占35-40% • 脂肪含量约为15-20%，不饱和脂肪酸约占85% • 碳水化合物含量为25-30%，膳食纤维占绝大比例 • 矿物质含量丰富，约占5%，其中钙、磷、铁、钾、镁、锌等较高。 • 丰富的Vitamin E及B，豆芽则含丰富的Vitamin C。
水苏糖 是一种四糖，是在棉籽糖基础上再加一个半乳糖，通常多与蔗糖及棉籽糖共存
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖结构
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖功能
60 35
4
钙、磷、铁、钾、镁及锌等含量丰富，但因与植酸鳌合，影响其吸收利用。 采取酸解或发芽酶解法可破坏植酸，提高其利用率。 是膳食钙的重要来源
4、矿物质--- 植酸结构及抑制机理
每个磷酸根均可 鳌合金属离子
亦称6磷酸肌醇
5、维生素
Vit A 胡萝卜素 硫胺素 核黄素 Vit B6 Vit B12
6、植物化学物 ---植物甾醇类功能
食物来源 豆类、谷类、植物油、坚果、海产品
一般说来，注意摄入一定的植物油，便不会造成必需脂肪酸缺乏。
2、脂肪---必需脂肪酸摄入现状
亚油酸大多存在于食品当中，且植物油中含量较高 --- 目前城市居民 摄入过量(贫困地区则不足） --- 人体摄入亚油酸过多，会表现为血黏 稠度增加，容易引起血管痉挛, 且有研究表明n-6脂肪酸摄入过多可能 与某些肿瘤的发生相关--- 故正常的情况下，每人每天食用油最好不 要超过２５克。
• 丰富的植物化学物，包括异黄酮、皂甙、植物甾醇、植酸等
1、蛋白质
•构
成：球蛋白、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
• 氨基酸模式：接近人体，故为优质蛋白
•功
能： 提供人体高质蛋白 降低胆固醇
促进肾健康 提高钙的利用率，促进骨健康
2、脂肪
α-亚麻酸 C18:3, n-3, 6, 9
油酸 C18:1, n-9
1.64% 磷脂
2-10% 32-36 %
51.7-57 %
亚油酸 C18:2, n-6, 9
2、脂肪---必需脂肪酸
种类 • 亚油酸 C18:2, n-6, 9 • α-亚麻酸 C18:3, n-3, 6, 9
功能 • 磷脂的重要成分 --- 参与细胞膜构成 • 合成前列腺素的前体 --- 参与心血管、神经系统、肾脏、消化道等功
6、植物化学物 ---皂甙类功能
降低胆固醇 --- 降低血中浓度，降低肠道内胆固醇的重吸收 降低癌症发病风险--- 抑制肿瘤细胞增殖，诱导凋亡，抗突变 增强免疫功能 降低骨流失 抗氧化
过高浓度的皂甙可引起胃肠道刺激症状， 还具有凝集和溶解红细胞作用，静脉注射可引起溶血。
故豆角要加热彻底食用。
豆芽则含有丰富的维生素C。
6、植物化学物
异黄酮类 --- 植物雌激素 皂甙类 植物甾醇类 --- 植物固醇 植酸 花色苷（色泽深的豆类）
6、植物化学物 --- 异黄酮功能
植物雌激素样作用 --- 绝经期综合症、美容 抗癌 --- 依赖于其抗雌激素样作用、抗氧化、抗炎功能 促进成骨细胞生成，预防骨质疏松 降低酒精依赖性，治疗嗜酒和酒精中毒
能调节） • 参与胆固醇的代谢 --- 降低胆固醇作用 • 合成前列腺素、白三烯、血栓素等类二十烷基酸物质 --- 参与血脂、
血栓、血压及免疫功能调节
2、脂肪---必需脂肪酸
缺乏的危害 • 生长发育及生殖障碍 • 皮肤，肾脏、肝脏、视觉等多种疾病 • 心血管及肿瘤等
需要量 • 成人脂肪摄入量控制在20-30%的总能量摄入 • 必需脂肪酸≥3%的总能量 • n-3与n-6比例1：4-6
• 要保证n-3与n-6的适宜比例，而α-亚麻酸在日常的食物当中存在量
较少 --- 人体普遍缺乏 --- 故应增加海产品、坚果及全谷类食物的摄入 ，必要的人群可适当服用保健产品。
3、碳水化合物
碳水化合物构成 • 可溶性：蔗糖（2.5–8.2%)，棉子糖 (0.1–1.0%) ， 水苏糖 (1.4-4.1%) • 不可溶性：纤维素, 半纤维素，果胶
μgRE
μg
mg
mg
mg
μg
叶酸 μg
烟酸 mg
Vit C mg
Vi1 0.22 0.46 0 181.1 1.53
0 无数据
DRI 800/700
1.4/1.3 1.4/1.2 1.2 2.4 400 14/13 100
14
%
1
8.5
18
38
0
45.3 12
0
豆类是维生素E及维生素B的优质食物;
豆类膳食纤维 纤维素、 半纤维素、 果胶、大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）等
膳食纤维功能： • 增强肠道功能、有利于粪便排除 • 控制体重和减肥 • 降低血糖和胆固醇 • 预防癌症 • 保护肝脏、增强免疫功能等
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖定义
大豆低聚糖 是大豆中可溶性糖质的总称，主要成分是指单糖数为2～4的蔗糖（双糖）、 棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。除大豆外，在豇豆、扁豆、豌豆、 绿 豆和花生等中均有存在。
其他：如增强免疫功能、抗肿瘤等。
4、矿物质
含量 (100g)
DRI
% DRI
钙
磷
铁
（mg） （mg） （mg）
123 418 35.8
800 700 15/20
15
60 200
钾
（mg）
1276
2000
64
钠
（mg）
13.8
2200
0
镁
锌
硒
（mg） （μg） （μg）
211 4.61 2.03
350 15/11. 50 5
双歧因子: 有利于双岐杆菌的增殖，从而抵御病原菌感染、抑制肠内腐败菌形成、分 解致癌物、制造维生素和氨基酸等。同时，在大肠内可被细菌转化为短链 脂肪酸如丁酸等，是大肠细胞的主要能源物质，并促进矿物质吸收等。
抗龋齿作用： 不易被致龋病原菌分解产生乳酸损害牙釉质；阻止致龋病原菌利用蔗糖生 成不溶性高分子葡聚糖（牙垢）
豆类
豆类食品的重要地位
内容
一、大豆的营养价值 二、大豆中的抗营养因素 三、其他豆类的营养价值 四、豆制品的营养价值 五、豆油 六、豆类的促健康作用 七、关于豆类营养价值及健康作用的争议
一、大豆的营养价值
• 丰富的优质蛋白质，约占35-40% • 脂肪含量约为15-20%，不饱和脂肪酸约占85% • 碳水化合物含量为25-30%，膳食纤维占绝大比例 • 矿物质含量丰富，约占5%，其中钙、磷、铁、钾、镁、锌等较高。 • 丰富的Vitamin E及B，豆芽则含丰富的Vitamin C。