餐饮中各岗位职责和工作流程 ppt课件

❖ 6、督导实施培训，不断提高服务员的专业技术知 识和服务技巧，改善服务态度。
❖ 岗位职责：
❖ 1、全面管理西餐厅，确保提供优质服务，完成每 月营业指标。
❖ 2、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班 前会，布置任务。
❖ 3、安排每月西餐厅、大堂吧班次和考勤，督导领 班日常工作，检查每位员工的仪容仪表
❖ 4、控制西餐厅的经营情况，确保服务质量。对重 要客人予以特殊关注。
❖ 5、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、 建议。
服 务 员
迎 宾 员
பைடு நூலகம்
传 菜 员
洗 碗 工
厨 师
厨 师
厨 师
厨 师
精品资料
餐饮部楼面主管
❖ 岗位职责：
❖ 1）编定每月员工排班，做好员工的考勤记录； ❖ 2）每日班前检查员工的仪表、仪容，组织班前会； ❖ 3）了解当天用餐人数及要求，合理安排餐厅服务
人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒 具的准备工作；
❖ 5、监督本区域员工按规定的程序和要求工作，保 证餐具的完整，降低破损，保证卫生质量；
❖ 6、申请购买必需的物品，如各种用具和清洗剂；
❖ 7、督导领班和员工的工作；
❖ 8、检查各种设备，确保其正常运转，发现问题， 及时解决；
❖ 9、负责各种器皿的盘点工作，做好记录，并保管 好；
❖ 10、完成上级领导交办的其他工作任务。
❖ 6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度， 有问题及时向楼面经理汇报；
❖ 7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的 失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员 工的依据；
❖ 8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不 断提高自身和属下的服务水平；
❖ 9）积极完成经理交派的其它任务。
餐饮部各岗位工作职责和流程
餐饮部组织架构图
餐饮 总监
文员 兼
仓管
楼面 经理
行政 总厨
西餐 吧台 主管
楼面 主管
管事 主管
出品 厨师
长
西餐 领班
吧台 领班
宴会 预订
员
楼面 迎宾 传菜 管事 领班 领班 领班 领班
中餐 厨师 长
凉菜 西餐 甜点 厨师 厨师 厨师 长长长
西餐 大堂 酒 厅服 吧服 水 务员 务员 员
管事部主管工作程序
一、开餐前工作
❖ 1、检查备餐间、洗碗间的清洁卫生，必须达到 清洁标准；
❖ 2、监督金银器的洗刷、擦亮、抛光等工作，检 查工作质量；
❖ 3、申领所需清洁用品；
❖ 4、定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备， 报告损坏和短缺情况，并申补设备。
❖ 5、每天巡检餐饮各部门设备的使用情况，对使用 不当的要即刻指出并纠正。
❖ 2、加强思想政治教育，严格遵守操作规范和各项 规章制度。
管事部主管
❖ 岗位职责：
❖ 1、协助楼面经理具体进行餐厅后勤保障管理，确 保部门对客服务的后勤需求；
❖ 2、做好分部员工排班、考勤工作。
❖ 3、 主持分管部餐前会，合理安排当天工作；
❖ 4、 负责指挥督促传菜部整个工作流程，及时协 调、解决厨房、前台对客服务中菜品的相关问题；
❖ 5、检查餐厅布置是否整齐统一，清洁美观。
❖ 6、根据各餐厅订餐和接待任务情况，调配好领班、 服务人员的工作，保证服务质量。
❖ 7、开餐前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎 接客人。
❖ 二、餐中工作 ❖ 1、开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。 ❖ 2、按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。 ❖ 3、对菜品、面点的增减、出菜的快慢、质量等有关
❖ 4）随时注意餐厅人员动态和服务情况，要在现场 进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真 检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自 上台服务，以确保服务的高水准；
❖ 5）加强与客人的沟通，了解客人对菜品的意见， 与客户经理加强合作，了解客人档案情况，妥善处 理客人的投诉，并及时向楼面经理反映；
问题与后厨部门做好沟通、协调。 ❖ 4、对宾客和服务人员提出和请示的有关问题，要认
真热心地给出解答。 ❖ 5、对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准
确无误。 ❖ 6、正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。
❖ 三、餐后收尾工作
❖ 1、收餐后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐 具、桌布和口布，对遗失和损坏严重的餐具要查明 原因，酌情处理。
❖ 4、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗 涤剂的调配使用。
❖ 3、负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作， 保证无异味，垃圾及时清理。
三、餐后工作
❖ 1、教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按 照设备的操作规程进行操作和维护；
❖ 2、负责下属工作任务的分派和检查完成情况。
用餐兼酒水主管
❖ 6、负责发放大型宴会、酒会、研讨会等所需用具 和设备，用后及时回收清点，交仓库保管好。
❖ 二、餐中工作
❖ 1、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按 洗刷和消毒程序督促属下员工严格执行。
❖ 2、督导员工做好餐具、用品、物品摆放等的工作。
❖ 3、负责与厨房、楼面进行沟通，确保上菜过程，准确、快 捷。
❖ 2、指挥领班、员工清理好餐厅各处卫生，恢复餐 厅完好状态。
❖ 3、注意清场，下班后无特殊工作需要，不准服务 人员滞留餐厅。
❖ 4、注意检查门窗及一切需要加锁的地方是否已锁 好，照明、空调是否关闭。
❖ 四、物资管理
❖ 1、对餐厅的物资种类、数量、质量、分布和使用 情况要做到心中有数。
❖ 2、严格物资的领用手续、登记帐目要清楚，堵塞 漏洞严防丢失。
楼面主管工作程序
❖ 一、每日餐前工作
❖ 1、对领班、员工进行考勤并分派他们的工作。 ❖ 2、向预订了解客人订餐情况，如订餐单位、人数、
厅房有无特殊要求等。 ❖ 3、召开班前会，总结前日工作情况并进行点评，
传达本日的订餐情况，接待要求和注意事项等。
❖ 4、如有重要宴会，大型宴会，酒会等要提前进行 宴会布置，检查摆台设位，厅房环境等，向前台、 后台员工交待菜式特点及接待注意事项等。
❖ 3、教育员工爱惜餐厅用具，对损坏、脱色掉漆的 用具要及时送修或请维修人员进行维修保养，延长 时用寿命，尽量减少开支。
❖ 4、对影响酒店形象的布草、餐具要及时更换。
❖ 五、员工的培训和思想教育工作
❖ 1、加强对领班和员工的业务培训，提高管理水平 和服务质量（一般利用班前、班后时间，如有条件 可脱产）。